Rezepte für italienische Rinderbeinscheiben – Ossobuco auf traditionelle und moderne Weise
Einführung
Die italienische Rinderbeinscheibe, bekannt als Ossobuco, ist ein ikonisches Schmorgericht, das vor allem in der lombardischen Region Mailand, aber auch in anderen Teilen Italiens wie Sizilien, eine starke kulinarische Tradition hat. Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“. Diese Bezeichnung bezieht sich auf den charakteristischen Hohlraum im Knochen der Beinscheibe, der beim Schmoren besonders geschmacksintensiv wird. In Deutschland wird Ossobuco oft mit Rinderbeinscheiben zubereitet, da diese leichter erhältlich sind als Kalbsscheiben.
Die Zubereitung von Ossobuco erfordert Geduld und Können, da das Rezept auf das langsame Schmoren basiert, das das zähe Rinder- oder Kalbfleisch zart und aromatisch macht. Die Sauce, die sich während des Schmorens entwickelt, ist reich an Geschmack und oft durch die Zugabe von Rotwein, Gemüse, Tomaten oder anderen Zutaten weiter angereichert. In traditionellen Rezepten wird Ossobuco auf italienische Weise mit einer scharfen, zitronig-petersilienhaltigen Gremolata serviert, wodurch die Aromen kontrastiert und unterstrichen werden.
Moderne und regionale Varianten des Rezepts, wie das sizilianische Ossobuco alla Siciliana, integrieren mediterrane Aromen wie Kapern, Oliven, Rosinen, und Pinienkerne, was dem Gericht eine süß-saure Note verleiht. Diese Rezepte spiegeln die kulturellen Einflüsse wider, die die italienische Küche über Jahrhunderte prägten.
In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen des italienischen Ossobuco detailliert beschrieben. Die Rezepte stammen aus unterschiedlichen Regionen Italiens und beinhalten sowohl traditionelle als auch moderne Anpassungen. Zudem werden Tipps zur richtigen Zubereitung, zur Auswahl der Zutaten und zur optimalen Servierung gegeben.
Traditionelles Ossobuco alla Milanese
Das Ossobuco alla Milanese ist das klassische Rezept aus der Region Mailand und wird in der lombardischen Tradition zubereitet. Es ist ein Schmorgericht, das durch den Geschmack von Rotwein, aromatischem Gemüse und die scharfe Gremolata charakterisiert wird. Die Sauce entwickelt sich während des Schmorens aus dem Fleischsaft, Rotwein, Tomatenmark, Knoblauch und Gemüse. Der Klassiker wird mit Safran-Risotto serviert, was eine typisch lombardische Note verleiht.
Zutaten
Für 4 Personen benötigen Sie:
- 4 Rinder- oder Kalbsbeinscheiben (je ca. 250–300 g)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 500 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- 2 Dosen stückige Tomaten
- ¼ l Rotwein
- 1 Glas Rinderfond
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Sardellenfilets
- 2 EL Mehl zum Bestäuben
- 4 EL Öl zum Anbraten
Zubereitung
Vorbereitung der Beinscheiben:
Die Beinscheiben mit Bindfaden zusammenschnüren oder alternativ die Sehne durchtrennen, um ein Verdrehen beim Anbraten zu verhindern. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden. Mit Öl in einem Schmortopf oder Dutch Oven von allen Seiten anbraten, bis eine goldene Kruste entsteht.Anbraten des Gemüses:
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) in grobe Würfel schneiden. Im gleichen Topf anschwitzen, bis das Gemüse leicht goldbraun ist.Rotwein und Tomaten hinzufügen:
Den Rotwein zugießen und etwas einköcheln lassen. Danach die Beinscheiben wieder in den Topf geben und mit den stückigen Tomaten, Rinderfond, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblättern und Sardellenfilets vermengen.Schmoren:
Das Gericht mit einem Deckel versehen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, um die Sauce nicht zu stark einköcheln zu lassen.Servierung mit Gremolata:
Vor dem Servieren die Sauce nach Wunsch reduzieren. Die Gremolata aus fein gehackter Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch auf das Ossobuco streuen. Traditionell wird das Gericht mit Safran-Risotto serviert.
Sizilianisches Ossobuco – Ossobuco alla Siciliana
Eine regional abgewandelte Variante ist das Ossobuco alla Siciliana, das die typischen Aromen der sizilianischen Küchen einbringt. Im Gegensatz zur Mailänder Variante wird hier oft auf Weißwein statt Rotwein zurückgegriffen, und die Sauce enthält zusätzliche mediterrane Zutaten wie Tomaten, Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne und ggf. auch ein wenig Essig. Diese süß-saure Note ist ein typisches Merkmal der sizilianischen Küche, die stark von arabischen, spanischen und nordafrikanischen Einflüssen geprägt ist.
Zutaten
Für 4 Personen benötigen Sie:
- 4 Rinderbeinscheiben (je ca. 250–300 g)
- 500 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- 2 Dosen stückige Tomaten
- ¼ l Weißwein
- 1 Glas Rinderfond
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Sardellenfilets
- 2 EL Mehl zum Bestäuben
- 4 EL Öl zum Anbraten
- 50 g Kapern
- 50 g Oliven
- 50 g Rosinen
- 50 g Pinienkerne
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung
Vorbereitung der Beinscheiben:
Die Beinscheiben mit Bindfaden zusammenbinden oder die Sehne durchtrennen, um ein Verdrehen zu verhindern. Das Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in Öl anbraten.Anbraten des Gemüses:
Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und im gleichen Topf anschwitzen. Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblätter und Sardellenfilets hinzufügen.Weißwein und Tomaten hinzufügen:
Den Weißwein zugießen und einköcheln lassen. Danach die stückigen Tomaten, Rinderfond, Kapern, Oliven, Rosinen und Pinienkerne hinzufügen. Gut vermengen.Schmoren:
Das Gericht mit einem Deckel versehen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.Servierung mit Gremolata:
Vor dem Servieren die Sauce nach Wunsch reduzieren. Die Gremolata aus fein gehackter Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch auf das Ossobuco streuen. Ein Schuss Zitronensaft verleiht der Sauce eine frische Note.
Low-Carb- und moderne Varianten
Für Diät- und Low-Carb-Anhänger gibt es auch Anpassungen des Rezepts, die den Kohlenhydratgehalt reduzieren, ohne den Geschmack zu verlieren. In einigen Rezepten wird auf Getreide wie Mehl oder Risotto verzichtet, stattdessen werden Low-Carb-Alternativen wie Konjakmehl oder Maisstärke verwendet. Auch das Gemüse wird in Low-Carb-Rezepten oft durch Kohlenhydratarme Sorten ersetzt, z. B. Blumenkohl oder Spargel, um den Rezeptcharakter beizubehalten, aber den Kohlenhydratgehalt zu senken.
Low-Carb-Ossobuco
Zutaten
Für 4 Personen benötigen Sie:
- 4 Rinderbeinscheiben (je ca. 250–300 g)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt
- Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Konjakmehl (oder Maisstärke)
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Vorbereitung der Beinscheiben:
Die Beinscheiben salzen und pfeffern. Mit Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten.Gemüse und Gewürze hinzufügen:
Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Lorbeerblatt und Petersilie hinzufügen.Schmoren:
Rinderfond hinzufügen und das Gericht mit einem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.Soße binden:
Vor dem Servieren Konjakmehl oder Maisstärke mit etwas Wasser glatt rühren und in die Soße geben. Kurz einziehen lassen, bis die Sauce trübe wird.Servierung mit Blumenkohl-Püree:
Blumenkohl kochen, abtropfen lassen und mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren. Das Ossobuco mit dem Püree servieren.
Tipps für die Zubereitung und Servierung
Kochutensilien:
Ein Dutch Oven oder ein guter Schmortopf ist ideal für die Zubereitung des Ossobuco. Ein Ofen mit stabiler Temperaturregelung ist ebenfalls nützlich, da das Schmoren oft im Ofen durchgeführt wird.Zubereitung im Ofen:
Viele Rezepte empfehlen, das Ossobuco nach dem Anbraten in den Ofen zu schieben, um es bei ca. 140 °C Umluft zu schmoren. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Garen und eine ruhige Entwicklung der Sauce.Gremolata:
Die Gremolata ist ein essentieller Bestandteil des Gerichts. Sie besteht aus frisch gehackter Petersilie, Zitronenzesten und fein gewürfeltem Knoblauch. Die Gremolata sollte erst kurz vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut werden, um die Aromen zu erhalten.Servierung mit Reis oder Polenta:
Ossobuco wird traditionell mit Safran-Risotto serviert, was eine typisch lombardische Note verleiht. Alternativ kann Polenta oder Kartoffelpüree als Beilage dienen. In sizilianischen Varianten eignet sich auch ein einfaches, würziges Risotto oder ein Getreidepüree.Aromatische Kombinationen:
Der Geschmack des Ossobuco kann durch zusätzliche Aromen wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder auch ein Schuss Balsamicoessig unterstrichen werden. In der sizilianischen Variante werden oft auch getrocknete Tomaten oder ein Schuss Zitronensaft hinzugefügt.Low-Carb-Variante:
Wer eine Low-Carb-Version zubereiten möchte, kann auf Getreide wie Mehl oder Risotto verzichten. Stattdessen kann Konjakmehl oder Maisstärke als Bindemittel verwendet werden. Auch das Gemüse kann durch Kohlenhydratarme Sorten wie Blumenkohl oder Spargel ersetzt werden.Weinbegleitung:
Ossobuco harmoniert besonders gut mit einem kräftigen Rotwein, der die Aromen des Gerichts unterstreicht. Ein Barolo, Chianti oder Amarone eignet sich hervorragend. In sizilianischen Varianten kann auch ein leichter Weißwein, z. B. ein Grillo oder Etna Bianco, passend sein.Gesundheitliche Aspekte:
Ossobuco ist reich an Proteinen und enthält aufgrund des Knochenmarks auch eine hohe Menge an Kollagen. Die Sauce ist reich an Lycopin (durch die Tomaten) und Vitamin C (durch die Zitronenzesten). In Low-Carb-Rezepten wird oft auf Getreide verzichtet, was den Kohlenhydratgehalt senkt, aber den Proteingehalt erhöht.
Regionale Variationen und kulturelle Einflüsse
Die italienische Küche ist stark von regionalen Einflüssen geprägt, und das Ossobuco ist ein gutes Beispiel dafür. Während das Ossobuco alla Milanese stark von der lombardischen Tradition beeinflusst ist, zeigt das Ossobuco alla Siciliana die markanten Aromen der sizilianischen Küchen. Diese Unterschiede spiegeln sich in der Wahl der Zutaten, der Zubereitungsart und der Servierung wider.
In der sizilianischen Variante dominieren Aromen wie Kapern, Oliven, Rosinen und Pinienkerne, die der Sauce eine süß-saure Note verleihen. Diese Kombination entstand unter dem Einfluss arabischer, spanischer und nordafrikanischer Einwanderer, die die sizilianische Küche über Jahrhunderte prägten. In der lombardischen Variante hingegen ist das Ossobuco mit Safran-Risotto serviert, was auf die lokale Landwirtschaft und die Vorliebe für getreidebasierte Beilagen zurückzuführen ist.
Ein weiteres Beispiel ist die Verwendung von Mehl in der Sauce. In traditionellen Rezepten wird oft Mehl als Bindemittel verwendet, um die Sauce etwas dicker zu machen. In modernen oder Low-Carb-Rezepten wird jedoch auf Mehl verzichtet und stattdessen Maisstärke oder Konjakmehl eingesetzt. Diese Anpassung ist vor allem in Low-Carb- und Diät-Kreisen beliebt, da sie den Kohlenhydratgehalt senkt.
Fazit
Das Ossobuco ist ein kulinarisches Juwel der italienischen Küche, das sowohl traditionell als auch modern zubereitet werden kann. Ob als klassisches Ossobuco alla Milanese mit Safran-Risotto oder als sizilianische Variante mit mediterranen Aromen – das Gericht überzeugt durch seine Geschmackstiefe und die Vielfalt der Zubereitungsweisen. Mit der richtigen Technik und der Auswahl der Zutaten gelingt es, ein schmackhaftes und harmonisches Gericht zuzubereiten, das sowohl in der lombardischen als auch in der sizilianischen Tradition zu Hause ist.
Unabhängig davon, ob man sich für eine traditionelle oder moderne Variante entscheidet, ist das Schmoren der Schlüssel zum Erfolg. Geduld und Können sind hierbei entscheidend, um das Fleisch zart und die Sauce aromatisch zu machen. Mit einer frischen Gremolata oder einer passenden Beilage wie Risotto, Polenta oder Low-Carb-Püre aus Blumenkohl wird das Gericht abgerundet und serviert.