Der perfekte original italienische Pizzateig – Rezept, Technik und Geheimnisse

Einführung

Die italienische Pizza ist nicht nur ein kulinarisches Wahrzeichen Italiens, sondern auch eine Ikone der Weltküche. Eines der Geheimnisse, die die italienische Pizza von anderen Arten der Pizzen abhebt, ist der spezielle Pizzateig. Ein authentischer italienischer Pizzateig ist dünn, knusprig, luftig und verfügt über eine leichte, fast federleichte Textur. Dieser Artikel basiert auf mehreren Rezepten und Techniken, die in Originalquellen beschrieben werden und von italienischen Köchen, Bäckern und Food-Enthusiasten verfeinert wurden. Ziel ist es, den Leser Schritt für Schritt durch die Herstellung eines original italienischen Pizzateigs zu führen, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Zutaten, die Mischung, die Gärtechnik und die Formgebung gelegt wird.

Zutaten und Mischung

Die Zutaten für einen original italienischen Pizzateig sind einfach, aber entscheidend für das endgültige Ergebnis. In den meisten Rezepten wird empfohlen, Weizenmehl der Qualität Typ 00 zu verwenden, da dieses Mehl eine feine Konsistenz aufweist und sich besonders gut für den Pizzateig eignet. Einige Quellen empfehlen auch Typ 405 Weizenmehl, wenn Typ 00 nicht erhältlich ist. In einer der Quellen wird ein spezielles Bio Pizzamehl namens "Andante" erwähnt, das einen Proteingehalt von 13 % und einen W-Wert von 320 hat. Solche Mehle sind besonders gut für eine langsame Teigführung geeignet, bei der der Teig über einen längeren Zeitraum ruht, um die Aromen zu entwickeln.

Weitere grundlegende Zutaten sind:

• Wasser: meist in einer Menge von 300 bis 500 ml. Einige Rezepte empfehlen lauwarmes Wasser, um die Hefe zu aktivieren.
• Salz: in Mengen von 1 bis 2 Teelöffeln, abhängig von der Menge des Mehls.
• Hefe: entweder frische Hefe (ein Würfel) oder Trockenhefe (eine Packung). Einige Rezepte geben an, dass die Hefemenge variieren kann, je nach gewünschter Geschmacksintensität und Gärzeit.
• Olivenöl: meist ein Esslöffel extra natives Olivenöl, um dem Teig Geschmack und Elastizität zu verleihen.

Die Mischung erfolgt durch das Auflösen der Hefe im Wasser, gefolgt von der Zugabe von Salz und Olivenöl. Anschließend wird das Mehl hinzugefügt, und alles wird zu einem glatten, geschmeidigen Teig geknetet. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu klebrig ist und sich gut vom Schüsselrand lösen lässt. Falls der Teig zu trocken oder zu feucht ist, können kleine Mengen Mehl oder Wasser hinzugefügt werden.

Hefeteigtechnik

Ein entscheidender Faktor für den original italienischen Pizzateig ist die Hefeteigtechnik. In mehreren Rezepten wird empfohlen, den Teig über eine längere Zeit ruhen zu lassen. Einige Quellen erwähnen eine Ruhezeit von 24 Stunden, andere empfehlen sogar eine Ruhezeit von 48 Stunden. Diese langsame Gärung hilft dabei, den Geschmack zu intensivieren und die Textur des Teigs zu verbessern.

Einige Empfehlungen für die Hefeteigtechnik:

• Hefemenge: Die Menge der Hefe ist entscheidend für die Gärung. Zu viel Hefe kann den Geschmack dominieren, zu wenig Hefe verlangsamt die Gärung. In den Rezepten wird oft eine Menge von 20 bis 40 g Frischhefe oder eine Packung Trockenhefe empfohlen.
• Temperatur: Die Gärung sollte bei einer kühlen Temperatur erfolgen. Eine Temperatur von 18 bis 22 °C ist optimal. Einige Quellen empfehlen, den Teig in den Kühlschrank zu stellen, um die Gärung zu verlangsamen und den Geschmack zu intensivieren.
• Ruhezeit: Einige Rezepte empfehlen, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Andere empfehlen eine Gärung über 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur. Diese langsame Gärung ist entscheidend für die Aromenentwicklung und die Textur.

Wichtig ist, dass der Teig während der Ruhezeit nicht übermäßig aufgeht. Ein übermäßig aufgegangener Teig kann die Formgebung erschweren und den Geschmack beeinflussen.

Formgebung und Backtechnik

Die Formgebung des Pizzateigs ist ein weiterer entscheidender Schritt, um die authentische italienische Pizza zu erzielen. Ein original italienischer Pizzateig sollte dünn sein, aber nicht zu dünn, um die Füllung zu tragen. In mehreren Rezepten wird empfohlen, den Teig mit einem kleinen Nudelholz zu rollen oder ihn manuell zu dehnen.

Techniken zur Formgebung:

• Nudelholz: Ein kleines Nudelholz wird von der Mitte zum Rand gerollt, um den Teig gleichmäßig zu strecken.
• Manuelle Dehnung: Der Teig wird mit beiden Händen am Rand ergriffen und nach oben gezogen. Durch das Gewicht des Teigs zieht sich der Boden nach unten. Der Teig wird mehrfach gedreht, um eine gleichmäßige Form zu erzielen.
• Italienische Technik: In einer Quelle wird erwähnt, dass italienische Pizzabäcker (Pizzaioli) den Teig über den Handrücken ziehen und in der Luft waagerecht drehen. Diese Technik ist besonders bei Profis verbreitet.

Die Formgebung ist entscheidend für die endgültige Textur der Pizza. Ein zu dünner Teig kann beim Backen zusammenfallen, ein zu dicker Teig kann die Aromen verdecken. Der ideale Pizzateig sollte dünn, knusprig und luftig sein.

Backtechnik

Der original italienische Pizzateig wird in einem Steinbackofen gebacken, um die optimale Temperatur und die gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten. In den Rezepten wird erwähnt, dass die ideale Backtemperatur bei 250 bis 300 °C liegt. Ein Steinbackofen oder ein Pizzastein im herkömmlichen Backofen kann diese Wärme optimal speichern und abgeben.

Einige Tipps zur Backtechnik:

• Vorheizen: Der Backofen oder der Pizzastein sollte vollständig vorheizen, um die richtige Temperatur zu erreichen.
• Kurze Backzeit: Die Pizza sollte innerhalb von 5 bis 10 Minuten gebacken werden, um die knusprige Textur zu bewahren.
• Gleichmäßige Verteilung: Der Teig sollte vor dem Backen dünn und gleichmäßig verteilt sein. Dies hilft, die Pizza gleichmäßig zu backen.
• Belag sparsam: Der Belag sollte sparsam angewendet werden, um den Teig nicht zu überlasten. In einer Quelle wird erwähnt, dass italienische Pizzabäcker lieber weniger Zutaten verwenden, um den Geschmack der Pizza nicht zu übertünchen.

Belag und Aromen

Der original italienische Pizzateig wird traditionell mit einfachen, aber hochwertigen Zutaten belegt. Die bekannteste Variante ist die Pizza Margherita, die aus pürierten Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum besteht. In mehreren Rezepten wird erwähnt, dass der Belag sparsam angewendet werden sollte, um die Textur des Teigs zu bewahren.

Belagszutaten:

• Tomaten: In den Rezepten wird empfohlen, pürierte Tomaten oder frisch zubereitete Tomatensauce zu verwenden. Wichtig ist, dass die Tomatensauce nicht zu nass ist, um den Teig nicht zu schwer zu machen.
• Mozzarella: Der Käse sollte frisch und leicht sein. In einer Quelle wird erwähnt, dass zwei Kugeln Mozzarella und 200 g geriebener Mozzarella verwendet werden können.
• Olivenöl: Ein Schuss natives Olivenöl wird oft über die Pizza gegeben, um den Geschmack zu intensivieren.
• Kräuter: Oregano, Rosmarin oder frisches Basilikum sind typische Kräuter, die in italienischen Pizzen verwendet werden.
• Zusatz: In manchen Rezepten wird ein selbstgemachtes Pesto oder eine leichte Knoblauchsauce verwendet, um die Pizza zu verfeinern.

Wichtig ist, dass der Belag nicht zu schwer ist, da der Teig die Textur und den Geschmack der Zutaten nicht überdecken soll. Ein zu schwerer Belag kann dazu führen, dass die Pizza beim Backen zusammenfällt oder die Textur verloren geht.

Tipps und Empfehlungen

Einige Empfehlungen, um den original italienischen Pizzateig perfekt zuzubereiten:

• Mehl wählen: Wenn Typ 00 Mehl nicht erhältlich ist, kann Typ 405 Mehl oder ein spezielles Bio Pizzamehl verwendet werden. Wichtig ist, dass das Mehl eine hohe Elastizität und einen hohen Proteingehalt hat.
• Hefe richtig dosieren: Die Hefemenge ist entscheidend für die Gärung. Zu viel Hefe kann die Geschmacksentwicklung beeinflussen. Empfohlen wird 20 bis 40 g Frischhefe oder eine Packung Trockenhefe.
• Gärzeit planen: Einige Rezepte empfehlen eine Gärzeit von 24 bis 48 Stunden. Bei einer langen Gärzeit ist es wichtig, den Teig kalt zu lagern, um die Geschmacksentwicklung zu fördern.
• Formgebung üben: Die Formgebung des Teigs ist entscheidend für die Textur der Pizza. Es ist hilfreich, mehrere Techniken auszuprobieren, um die perfekte Form zu finden.
• Backen auf Stein: Ein Steinbackofen oder ein Pizzastein im herkömmlichen Ofen ist ideal, um die Pizza knusprig zu backen. Der Ofen sollte vollständig vorheizen.
• Belag sparsam anwenden: Der Belag sollte sparsam und gleichmäßig verteilt werden. Ein zu schwerer Belag kann die Textur des Teigs beeinflussen.

Quellen

1. Mair-Mair: Original italienischer Pizzateig Rezept
2. Reisehappen: Pizzateig selber machen
3. Gustini: Pizzateig Rezept – Original wie in Neapel
4. Biomühle Eiling: Pizzarezept für neapolitanische Pizza
5. Springlane: Der perfekte italienische Pizzateig
6. Oro di Parma: Pizza – das Basic Rezept für den perfekten Pizzateig