Italienische Kohl-Rezepte: Schwarzkohl, Cima di Rapa und Stängelkohl in der italienischen Küche
Kohl ist ein vielseitiges Gemüse, das in vielen Kulturen und traditionellen Gerichten eine wichtige Rolle spielt. In Italien gibt es spezielle Kohlsorten wie Cavolo nero (Schwarzkohl), Cima di rapa (Stängelkohl) und Staengelkohl, die nicht nur in ihrer Herkunft und Geschmacksskala, sondern auch in der Zubereitungsweise einzigartig sind. Diese Kohlsorten sind Teil der italienischen Kochtradition und bieten reiche Aromen sowie nahrhafte Inhalte.
In diesem Artikel werden verschiedene italienische Rezepte vorgestellt, die sich um Schwarzkohl, Cima di rapa und Stängelkohl drehen. Dabei werden nicht nur Rezepturen und Zubereitungsmethoden gezeigt, sondern auch die Herkunft, Geschmack und Verwendung der einzelnen Kohlsorten in der italienischen Küche beschrieben.
Herkunft und Beschreibung der italienischen Kohlsorten
Cavolo nero (Schwarzkohl)
Cavolo nero, im Deutschen oft als Schwarzkohl bezeichnet, stammt ursprünglich aus der Toskana und hat sich inzwischen auch in anderen Regionen Italiens verbreitet. Es handelt sich um einen dunklen, krausblättrigen Kohl, der durch seine dunkle Farbe und den intensiven Geschmack auffällt.
Im Geschmack liegt Cavolo nero zwischen deutschem Grünkohl und Cima di rapa. Es ist intensiver als der deutsche Grünkohl, aber nicht so stark wie der Stängelkohl. Das Gemüse ist sehr vielseitig einsetzbar und passt zu zahlreichen Gerichten wie gefüllte Nudeln, Suppen, Eintöpfe und Minestrone-Varianten.
Cima di rapa (Stängelkohl)
Der Cima di rapa, auch Stängelkohl genannt, stammt ursprünglich aus Apulien und Kampanien. In diesen Regionen wird er bis heute hauptsächlich angebaut. Der Kohl ähnelt optisch dem Brokkoli, besteht jedoch vor allem aus Blättern und Stängeln, während die Knospen kleiner ausfallen.
Der Geschmack ist intensiver als bei anderen Kohlsorten und hat eine leichte Bitternote, besonders wenn die Blütenknospen aufgegangen sind. Der Kohl ist typischerweise Winter- und Frühjahrsprodukt, wobei er in wärmeren Regionen Italiens bis in den April erhältlich ist.
Staengelkohl
Der Staengelkohl ist eine weitere Variante des Stängelkohls und wird oft im italienischen Süden angebaut. Er ist in Deutschland nur in italienischen Feinkostläden, am Markt oder in türkischen Supermärkten erhältlich. Typischerweise wird er in Kombination mit Pasta, insbesondere mit Orecchiette, serviert.
Zubereitungsweisen und Rezeptideen
Cavolo nero (Schwarzkohl) – Rezept mit Kartoffeln, Karotten und Canellini-Bohnen
Ein beliebtes Rezept für Cavolo nero ist die Variante mit Kartoffeln, Karotten und Canellini-Bohnen. Dabei werden die dunklen Blätter in Öl gedünstet und dann mit Weißwein, Brühe und weiteren Herbstgemüsen wie Kartoffeln, Karotten und Tomaten geköchelt. Zum Abschluss werden Petersilie, Salbei, Zitronenstückchen und geröstete Pinienkerne hinzugefügt.
Zutaten: - Cavolo nero - Zwiebeln - Knoblauch - Kartoffeln - Karotten - Canellini-Bohnen aus der Dose - Tomaten - Petersilie - Salbei - Zitrone - Olivenöl - Gewürzpäckchen mit Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeer
Zubereitung: 1. Cavolo nero mit Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl dünsten. 2. Mit Weißwein ablöschen und Brühe hinzufügen. 3. Kartoffeln, Karotten, Tomaten und Canellini-Bohnen zugeben und köcheln lassen. 4. Petersilie, Salbei, Zitronenstückchen und geröstete Pinienkerne hinzufügen. 5. Nach Wunsch mit Pecorino, Olivenöl und dem Gewürzpäckchen abschmecken.
Cima di rapa (Stängelkohl) – Rezept mit Orecchiette
Ein klassisches Gericht aus Apulien ist Orecchiette mit Cima di rapa, bei dem der Kohl mit Pasta gekocht wird. Die Methode ist einfach und erlaubt ein intensives Aroma, da die Pasta und das Gemüse im gleichen Wasser gekocht werden.
Zutaten: - 500 g Cima di rapa geputzt und in Streifen geschnitten - 250 g Orecchiette - 40 g Olivenöl - 1 Knoblauchzehe klein gehackt - 4 Sardellenfilets klein gehackt - 2 EL Kapern - 1 getrocknete Chili fein gehackt - 6 Cocktailtomaten in Viertel geschnitten - 40 g Parmesan frisch gerieben - Salz
Zubereitung: 1. Nudelwasser mit Salz aufkochen. 2. Den geschnittenen Kohl 1 Minute im Wasser blanchieren und herausnehmen. 3. Die Orecchiette im gleichen Wasser kochen. 4. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Sardellen, Kapern, Chili, Knoblauch und Tomaten anbraten. 5. Kohl und Orecchiette zufügen und kurz mitdünsten. 6. Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schwarzkohl mit Pasta (Spaghetti cacio e pepe)
Ein weiteres bekanntes italienisches Rezept ist Spaghetti cacio e pepe, bei dem der Schwarzkohl in Kombination mit Pasta serviert wird. Das Gericht erfordert nur wenige Zutaten, ist aber äußerst cremig und aromatisch.
Zutaten: - 600 g Schwarzkohl - 1 Knoblauchzehe - 1 Thymianzweig - 500 g Spaghetti - 175 g Pecorino romano (mit ca. 10 Monaten Reifung) - 12 g schwarze Pfefferkörner - Olivenöl - Salz
Zubereitung: 1. Schwarzkohl waschen, dicke Mittelrippen entfernen und in Streifen schneiden. 2. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 3. Kohl, Knoblauch, Thymian und Wasser in einen Topf geben, salzen und mit Olivenöl beträufeln. 4. Bei großer Hitze 5 Minuten dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. 5. Spaghetti kochen, dabei weniger Salz und Wasser verwenden, damit die Stärke bindet. 6. Geriebenen Pecorino mit heißem Kochwasser verrühren und mit den Spaghetti vermengen. 7. Pfefferkörner mahlen und unterheben. 8. Nicht erneut aufkochen lassen, sondern wie ein Risotto behandeln.
Vegetarische Variante: Stängelkohl mit Bohnen
Wer eine vegetarische Alternative sucht, kann den Stängelkohl mit Bohnen oder Feta servieren. Ein Rezeptvorschlag ist:
Zutaten: - 500 g Stängelkohl geputzt und in Streifen geschnitten - 300 g Kürbis oder Sellerie - 1/2 Kohl - 4 Karotten - 1 Knoblauchzehe oder 1 Schalotte - 1 Lorbeerblatt - 1 l passierte Tomaten - 1/8 l Rotwein - 1 EL Kümmel - Olivenöl - 4 cm Ingwer - 3 Rosmarinspitzen - 4 Zweige Thymian - 1 Glas Kidneybohnen oder 2–3 Brocken Feta
Zubereitung: 1. Kohl, Kürbis, Sellerie, Karotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten. 2. Mit Rotwein ablöschen und Tomaten, Lorbeerblatt und Kümmel zugeben. 3. Ingwer, Rosmarin und Thymian hinzufügen und köcheln lassen. 4. Bohnen oder Feta unterheben und nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps und Tipps zur Zubereitung von italienischen Kohlgerichten
Vorbereitung des Kohls
Bevor man mit der Zubereitung beginnt, sollte der Kohl gut geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Gelbe Blätter und holzige Stiele sollten entfernt werden. Bei Cima di rapa und Cavolo nero ist es wichtig, die Blätter und Stängel gleichmäßig zu schneiden, damit sie beim Garen gleichmäßig kochen.
Salzen und Würzen
Bei der Zubereitung von Kohlgerichten ist es wichtig, das Salzen zu dosieren. Insbesondere wenn der Kohl mit Pasta gekocht wird, sollte das Nudelwasser nicht zu salzig sein, damit das Endergebnis nicht überladen wirkt. Bei Rezepten mit Parmesan oder Pecorino ist oft bereits genug Salz enthalten, sodass eine zusätzliche Zugabe nicht immer notwendig ist.
Kombinationen mit anderen Zutaten
Kohl passt gut zu Olivenöl, Knoblauch, Sardellen, Tomaten, Bohnen, Kartoffeln und Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Thymian. In vielen italienischen Rezepten wird der Kohl mit Gemüse, Getreide oder Hülsenfrüchten kombiniert, um die Mahlzeit nahrhafter und ausgewogener zu gestalten.
Nutzen und Nährwert
Cavolo nero
Cavolo nero ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Vitamin K und Antioxidantien. Es enthält auch Folat, das besonders für Schwangere wichtig ist, und Beta-Carotin, das sich im Körper in Vitamin A umwandelt. Der Kohl ist zudem reich an Faserstoffen, die den Darmgesundheit fördernd wirken.
Cima di rapa
Cima di rapa ist besonders kalorienarm, aber dennoch nahrhaft. Es enthält Mangan, Magnesium, Kalium, Eisen und Vitamin C. Aufgrund der leichten Bitternote und des hohen Fasergehalts ist Cima di rapa besonders gut für die Darmgesundheit und den Blutzucker geeignet.
Stängelkohl
Der Stängelkohl ist reich an Vitamin C, Vitamin K und Kalium. Er enthält auch Beta-Carotin und lutein, die für die Augengesundheit wichtig sind. Aufgrund seines hohen Fasergehalts eignet er sich gut für eine gewichtsreduzierende Ernährung.
Schlussfolgerung
Italienische Kohlgerichte sind nicht nur lecker, sondern auch sehr nahrhaft. Die verschiedenen Kohlsorten wie Cavolo nero, Cima di rapa und Stängelkohl bieten eine breite Palette an Geschmacksrichtungen und Zubereitungsweisen. Ob mit Pasta, Bohnen oder Tomaten – in Italien ist Kohl ein vielseitiges Gemüse, das in zahlreichen traditionellen Gerichten eine Rolle spielt.
Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, sind einfach in der Zubereitung und erfordern nur wenige Zutaten, die sich in jedem gut sortierten Supermarkt oder bei italienischen Feinkosthändlern finden lassen. Mit ein wenig Geschmackssinn und experimentierfreudiger Kreativität kann man diese Gerichte in die eigene Küche integrieren und so die italienische Kultur auf dem Teller genießen.