Ossobuco à la Milanese: Klassisches italienisches Rezept mit zarter Kalbshaxe und Gremolata

Ossobuco à la Milanese ist ein ikonisches Gericht der italienischen Küche, das vor allem in der Region Lombardei, speziell in Mailand, seinen Ursprung hat. Es besteht aus zart geschmorten Kalbshaxen, die sich um einen markanten Knochen mit Loch („Ossobuco“) herum befinden. Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich ausgesprochen reich, sondern auch in der Zubereitung eine Mischung aus Geduld, Können und Tradition. In diesem Artikel wird das Rezept und die Zubereitungsmethode detailliert vorgestellt, inklusive der Bedeutung der Gremolata und weiterer kulinarischer Empfehlungen.

Was ist Ossobuco?

Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Gericht, dessen Hauptzutat die Kalbshaxe ist. Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet „Knochen mit Loch“, was sich auf den markanten Knochen in der Mitte der Kalbshaxe bezieht. Dieser Knochen enthält das Knochenmark, das dem Gericht zusätzlich Geschmack und Textur verleiht.

Die Kalbshaxe wird in dicke Scheiben geschnitten, die üblicherweise zwischen 3 und 4 cm dick sind. Diese Scheiben enthalten sowohl das zarte Fleisch als auch das saftige Knochenmark. Beides trägt zum reichen und aromatischen Geschmack des Gerichts bei. Ossobuco wird oft langsam geschmort, wodurch das Fleisch zart wird und sich leicht vom Knochen löst. Dabei werden die Kalbshaxenscheiben in einer reichhaltigen Sauce gekocht, die aus Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Tomaten und Gewürzen besteht. Die Sauce wird oft mit Wein und Brühe verfeinert.

Ossobuco à la Milanese ist eine Variante des Gerichts, die durch die Zugabe von Weißwein, Rinderbrühe und einer Gremolata – einer frischen Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale – besonders charakteristisch ist. Es ist ein Gericht, das nicht nur die Aromen der italienischen Küche widerspiegelt, sondern auch die kulturellen Wurzeln der Region Mailand.

Die Herkunft von Ossobuco à la Milanese

Ossobuco à la Milanese hat seinen Ursprung in der italienischen Region Lombardei, speziell in der Stadt Mailand (Milano). Das Gericht geht auf das 19. Jahrhundert zurück und hat sich seitdem zu einer ikonischen Speise der Mailänder Küche entwickelt. Ursprünglich war Ossobuco ein einfaches Bauerngericht, das durch langsames Schmoren der Kalbshaxe in einer reichhaltigen Sauce aus Gemüse, Weißwein und Brühe zubereitet wurde. Im Laufe der Zeit hat es jedoch seinen Platz in der gehobenen italienischen Küche gefunden und wird heute oft mit einer Gremolata und Risotto alla Milanese serviert.

Die traditionelle Zubereitungsweise und die Verwendung von lokalen Zutaten spiegeln die kulturellen und kulinarischen Werte der Region wider. Die Lombardei ist bekannt für ihre reiche Gastronomie, und Ossobuco ist ein Symbol für die Verbindung von Eleganz und Einfachheit, die in der italienischen Küche so oft zu finden ist.

Zutaten und Zubereitung von Ossobuco à la Milanese

Die Zubereitung von Ossobuco à la Milanese erfordert eine gewisse Geduld und Präzision, da das Fleisch mindestens 2 Stunden geschmort werden muss, um seine Zartheit und Aromatik zu entfalten. Die folgenden Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, wobei die Zutaten und Anleitungen leicht variieren können. Die grundlegenden Schritte bleiben jedoch weitgehend identisch.

Rezept von amoliano.de

Zutaten (für 4 Portionen):

• 4 Kalbshaxen (ca. 3 cm dick)
• 4 EL Olivenöl extra nativ
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 2 Karotten (gewürfelt)
• 2 Selleriestangen (gewürfelt)
• 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
• 250 ml Rinderbrühe
• 250 ml trockener Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• Abrieb von 1 Zitrone
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Die Kalbshaxen mit Mehl bestäuben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
3. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
4. Die gehackten Tomaten, Rinderbrühe, trockenen Weißwein, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb hinzufügen. Gut umrühren.
5. Die Kalbshaxen zurück in den Topf legen und alles zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und das Ossobuco für ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
6. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht.
7. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und das Ossobuco mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Rezept von blog.grizzlyfoods.de

Zutaten (für 4 Portionen):

• 4 Kalbshaxen
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Mehl zum Bestäuben
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 3 Knoblauchzehen
• 250 ml trockener Weißwein
• 500 ml Rinderknochenbrühe
• 1 Dose (400 g) Tomaten, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2–3 Zweige frischer Thymian
• 2–3 Zweige frischer Rosmarin

Für die Gremolata:

• Schale von 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL frische Petersilie

Zubereitung:

1. Die Kalbshaxe in 4–5 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Karotten und die Selleriestangen fein würfeln.
2. Die Kalbshaxen leicht salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
3. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten anbraten. Anschließend beiseite stellen.
4. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten und die Selleriestangen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen.
5. Den trockenen Weißwein, die Rinderknochenbrühe, die gehackten Tomaten, das Lorbeerblatt, den Thymian und den Rosmarin hinzufügen. Alles gut umrühren.
6. Die Kalbshaxen zurück in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
7. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
8. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Die Gremolata zubereiten: die Zitronenschale fein abreiben, die Knoblauchzehen und die Petersilie fein hacken und alles in einer kleinen Schüssel vermischen.
9. Die Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen und auf Teller verteilen. Die Gremolata über das Fleisch streuen, um ihm einen frischen, zitronigen Geschmack zu verleihen.

Rezept von valentinas-kochbuch.de (von Reinhardt Hess & Sabine Sälzer)

Zutaten (für 6–8 Portionen):

• 6–8 Kalbshaxen
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Mehl zum Bestäuben
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 3–4 Knoblauchzehen
• 250–300 ml trockener Weißwein
• 500–600 ml Rinderbrühe
• 1 Dose (400 g) Tomaten, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2–3 Zweige frischer Thymian
• 2–3 Zweige frischer Rosmarin

Für die Gremolata:

• Schale von 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL frische Petersilie

Zubereitung:

1. Die Kalbshaxen in 4–5 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Karotten und die Selleriestangen fein würfeln.
2. Die Kalbshaxen leicht salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
3. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten anbraten. Anschließend beiseite stellen.
4. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten und die Selleriestangen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen.
5. Den trockenen Weißwein, die Rinderbrühe, die gehackten Tomaten, das Lorbeerblatt, den Thymian und den Rosmarin hinzufügen. Alles gut umrühren.
6. Die Kalbshaxen zurück in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
7. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
8. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Die Gremolata zubereiten: die Zitronenschale fein abreiben, die Knoblauchzehen und die Petersilie fein hacken und alles in einer kleinen Schüssel vermischen.
9. Die Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen und auf Teller verteilen. Die Gremolata über das Fleisch streuen, um ihm einen frischen, zitronigen Geschmack zu verleihen.

Die Gremolata: Ein unverzichtbares Element

Ein entscheidender Bestandteil des Ossobuco à la Milanese ist die Gremolata. Diese Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale verleiht dem Gericht eine erfrischende Note und balanciert die reiche Sauce mit einer leichten, würzigen Frische. Die Gremolata wird typischerweise kurz vor dem Servieren über das Fleisch gestreut, um die Aromen optimal hervorzuheben.

Die Gremolata ist nicht nur ein Aromatikgeber, sondern auch ein optisches Highlight. Sie verleiht dem Gericht eine lebendige Farbe und eine frische Textur, die den Geschmack und das Aussehen der Portionen positiv beeinflusst. In vielen traditionellen italienischen Rezepten ist die Gremolata sogar ein entscheidender Faktor, der das Gericht erst zu einem echten Ossobuco macht.

Die Bedeutung der Schmoretechnik

Die Schmoretechnik ist ein zentraler Bestandteil der Zubereitung des Ossobuco à la Milanese. Sie ermöglicht es dem Fleisch, während der langen Garzeit seine Zartheit zu behalten, während die Aromen der Sauce sich gleichmäßig entfalten. Die Schmoretechnik setzt sich aus mehreren Schritten zusammen:

1. Anbraten des Fleischs: Das Fleisch wird in Mehl gewendet und in Olivenöl oder Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun angebraten. Dies schafft eine knusprige Kruste, die den Geschmack intensiviert.
2. Anschwitzen der Aromen: Die Zwiebeln, der Knoblauch, die Karotten und der Sellerie werden in dem gleichen Topf anschwitzen, um ihre Aromen freizusetzen.
3. Einfügen der Flüssigkeiten: Wein, Brühe, Tomaten und Gewürze werden hinzugefügt, um die Sauce zu formen.
4. Langsam schmoren: Das Fleisch wird für mindestens 2 Stunden bei niedriger Hitze und mit Deckel geschmort, sodass das Fleisch weich und saftig wird.

Die Schmoretechnik ist ein Beweis für die Geduld und den Geschmackssinn des Kochs. Sie erfordert Aufmerksamkeit und Präzision, um das Gericht optimal zu zubereiten. Eine zu schnelle Garzeit kann dazu führen, dass das Fleisch trocken und ungenießbar wird, während eine zu lange Garzeit die Sauce zu stark einkochen kann.

Empfehlungen zur Servierung

Ossobuco à la Milanese wird traditionell mit Risotto alla Milanese serviert, einem safranfarbenen Risotto, das durch die Zugabe von Safran, Butter und Parmesan seine unverwechselbare Aromatik erhält. Das Risotto balanciert die reiche Sauce des Ossobuco und bietet eine cremige, cremige Konsistenz, die ideal zur weichen Konsistenz der Kalbshaxe passt.

Alternativ kann Ossobuco auch mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert werden, um die Sauce optimal aufzunehmen. Ein weiteres beliebtes Beilage ist Ciabatta, ein italienisches Brot, das die Sauce gut aufsaugt und eine knusprige Textur hinzufügt.

Ein guter trockener Weißwein passt hervorragend zu Ossobuco à la Milanese. Er harmoniert mit den Aromen der Sauce und betont die Frische der Gremolata. Alternativ kann auch ein leichter Rotwein gewählt werden, der die Aromen des Gerichts noch intensiver hervorhebt.

Tipps und Tricks für die Zubereitung

1. Qualität der Zutaten: Verwenden Sie hochwertige Zutaten, insbesondere einen trockenen Weißwein und frische Petersilie. Die Qualität der Zutaten hat einen direkten Einfluss auf das Endergebnis.
2. Vorbereitung des Fleischs: Schneiden Sie die Kalbshaxen in gleichmäßige Stücke, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Vermeiden Sie es, das Fleisch zu dünn zu schneiden, da es sonst schnell austrocknet.
3. Braten des Fleischs: Braten Sie das Fleisch langsam und bei mittlerer Hitze, um eine gleichmäßige Bräune zu erzielen, ohne das Fleisch zu verbrennen.
4. Garzeit: Achten Sie darauf, dass das Fleisch mindestens 2 Stunden geschmort wird. Die Garzeit kann je nach Dicke des Fleischs variieren.
5. Kontrolle der Sauce: Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu stark einkocht. Falls nötig, fügen Sie etwas Wasser oder Brühe hinzu, um die Konsistenz zu erhalten.

Variationsmöglichkeiten

Obwohl Ossobuco à la Milanese ein traditionelles Gericht ist, können Sie es nach Ihren Vorlieben variieren:

• Andere Weine: Sie können auch andere Weine wie einen Rosé oder einen leichten Rotwein verwenden, um die Aromen zu verändern.
• Andere Kräuter: Neben Petersilie können Sie auch andere Kräuter wie Oregano oder Majoran verwenden, um die Gremolata zu verfeinern.
• Andere Beilagen: Neben Risotto und Tagliatelle können Sie auch Reis oder Kartoffeln als Beilage servieren.
• Zusatz von Parmesan: Einige Rezeptvarianten enthalten auch Parmesan, um die Sauce noch reicher zu machen.

Zusammenfassung

Ossobuco à la Milanese ist ein ikonisches Gericht der italienischen Küche, das durch seine zarte Kalbshaxe, eine reichhaltige Sauce und die frische Gremolata besticht. Es ist ein Gericht, das Geduld und Können erfordert, aber mit der richtigen Zubereitung eine wahre kulinarische Freude bietet.

Die Zubereitungsweise ist einfach, aber erfordert Aufmerksamkeit und Präzision. Die Schmoretechnik ist entscheidend für die Zartheit des Fleischs, und die Gremolata ist ein unverzichtbares Element, das dem Gericht die letzte Note verleiht.

Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und ein bisschen Geduld können Sie auch zu Hause ein authentisches Ossobuco à la Milanese zubereiten, das nicht nur die Aromen der italienischen Küche widerspiegelt, sondern auch Ihre Gäste beeindruckt.

Quellen

1. amoliano.de
2. blog.grizzlyfoods.de
3. valentinas-kochbuch.de
4. bbqlove.de