Schlögl-Fleisch-Rezepte: Vielfältige Gerichte aus Wild und Fleisch

Schlögl-Fleisch, also das Fleisch aus der Schlachtkammer des Wildes, ist ein wertvolles und vielseitiges Produkt, das in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Ob als Schmor- oder Bratgericht, als Kotelett oder in der Form von Laibchen – Schlögl-Fleisch bietet eine gute Grundlage für köstliche Gerichte. In der folgenden Übersicht werden verschiedene Rezepte vorgestellt, die auf der Basis von Schlögl-Fleisch basieren und die Vielfalt dieser Fleischsorte zeigen. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, darunter auch aus dem Kochbuch „Die Neue Wildküche“ und Rezepten aus regionalen Kochzeitschriften.

Vielfältige Rezeptideen aus Schlögl-Fleisch

Gebackenes Hirschschnitzel

Ein klassisches Rezept aus der Quelle [1] ist das gebackene Hirschschnitzel. Für 4 Personen werden 500 g Hirschschlögl benötigt, zusätzlich Eier, Mehl, Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken, Saurer Rahm, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer. Die Zubereitung erfolgt, indem das Fleisch in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salz gewürzt und in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln gebacken wird. Die Soße besteht aus Saurer Rahm, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer, die gut verrührt werden. Das Hirschschnitzel wird mit Petersilkartoffeln und der Preiselbeersoße serviert.

Hirschschlögl mit Rahmsauce

In der Quelle [6] wird das Hirschschlögl mit Rahmsauce beschrieben. Das Fleisch wird zunächst zuputzen, Knoblauch schälen und mit Salz zerdrücken, Thymian und Rosmarin fein hacken, mit dem Knoblauch-Salz und Pfeffer vermengen und das Fleisch damit einreiben. In einem Bräter wird Butterschmalz erhitzt, das Fleisch darin rundum anbraten. Der Bratensatz wird mit etwas Wildfond gelöst. Danach wird der Deckel auf den Bräter gegeben, und das Fleisch im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten geschmort. Danach wird der Deckel entfernt, und das Fleisch 30 Minuten weitergebraten. Für die Sauce wird die fein gehackte Zwiebel im erhitzten Butterschmalz glasig gedünstet, 300 ml vom Wildfond zugegeben und auf die Hälfte einkochen. Der Bratensatz wird mit dem restlichen Wildfond losgekocht und zur Sauce gegeben, einmal aufgekocht werden. Die Sauce wird durch ein feines Sieb gesiebt, mit Obers verfeinert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und je nach gewünschter Sämigkeit mit Speisestärke gebunden.

Rehkeule-Rezept

In der Quelle [5] wird ein Rehkeule-Rezept vorgestellt. Für 4 Portionen benötigt man 1,5 kg Rehkeule, 250 g Schalotten, 4 Möhren, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, ½ TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL rote Pfefferkörner, ½ TL grobes Meersalz, 2–3 EL Olivenöl, 2–3 Lorbeerblätter, ½ TL getrocknete Wacholderbeeren. Das Rehkeule-Rezept ist eine gelingsichere Variante, bei der auf Qualität geachtet werden sollte. Die Rehkeule wird mit Olivenöl, Schalotten, Möhren, Rotwein, Wildfond, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in einem Bräter gegart. Danach wird die Rehkeule auf einer vorgewärmten Platte angerichtet, und die Bratensoße wird durch ein feines Sieb passiert und in einem Schälchen oder einer Sauciere dazu serviert. Zu geschmorter Rehkeule passen Kartoffelklöße und Rotkohl, auch Rosenkohl ist eine gute Ergänzung.

Gamsbraten in Rotweinsosse mit Nussspaetzle, Apfel-Rotkraut und Preiselbeerbirne

In der Quelle [10] wird ein Rezept für Gamsbraten in Rotweinsosse mit Nussspaetzle, Apfel-Rotkraut und Preiselbeerbirne vorgestellt. Die Zutaten für 4 Portionen sind: 1,5 kg Gamsbraten, 250 g Schalotten, 4 Möhren, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, ½ TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL rote Pfefferkörner, ½ TL grobes Meersalz, 2–3 EL Olivenöl, 2–3 Lorbeerblätter, ½ TL getrocknete Wacholderbeeren. Die Zubereitung erfolgt, indem die Gamsbraten mit Olivenöl, Schalotten, Möhren, Rotwein, Wildfond, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in einem Bräter gegart. Danach wird die Gamsbraten auf einer vorgewärmten Platte angerichtet, und die Bratensoße wird durch ein feines Sieb passiert und in einem Schälchen oder einer Sauciere dazu serviert. Zu geschmorter Gamsbraten passen Nussspaetzle, Apfel-Rotkraut und Preiselbeerbirne.

Kastanienknödel mit Rehschlegel

In der Quelle [9] wird ein Rezept für Kastanienknödel mit Rehschlegel vorgestellt. Die Zutaten für 4 Portionen sind: 400 g Erdäpfel (vorwiegend festkochend), 100 g Kastanien, 2 Eier, 2 EL Mehl, 100 g grobe weiße Brösel, 100 g Butter, 1 Stangensellerie, 1 Karotte, 1 EL Tomatenmark, 1 Zitrone, 1 Salatgurke, 200 ml Heumilch, 100 g Butter, 2 Zweige Dill, 100 g Brunnenkresse. Die Zubereitung erfolgt, indem die Erdäpfel geschält, in Würfel geschnitten und in gesalzenem Wasser weichgekocht werden. Die Kastanien werden auf einem Backblech goldbraun gebacken. Die Erdäpfel werden mit Butter, Schlagsahne und Salz und Pfeffer angemacht. Die Kastanien werden fein gehackt und mit dem Erdäpfelpüree gemischt. Das Rehschlegel wird in einer Pfanne angebraten und mit der Soße serviert.

Schlossbraten mit Wildsosse

In der Quelle [2] wird ein Rezept für Schlossbraten mit Wildsosse vorgestellt. Die Zutaten für 4 Portionen sind: 1 Wildschweinkelle, 300 g Räucherspeck, 1 Portion Suppengemüse, 1 kleine Chilischote, einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Nelken, 3 Feigen, etwas Salz und Pfeffer, etwas Honig, etwas Öl, 0,4 Liter Rotwein (kräftiger Merlot), 1 Liter Wildfond, 1 EL, gehäuft Sauerrahm. Die Zubereitung erfolgt, indem das Suppengemüse und die Feigen klein geschnitten und in eine Ofenform gegeben werden. Der Rost wird über das Gemüse gestellt. Zu dem Gemüse werden Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Chili und Honig gegeben. Der Schlegel wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit dem Specknetz umwickelt. Danach wird das Fleisch auf den Rost der Ofenform gelegt. Die Form wird auf den Grill gestellt, notfalls in den Ofen mit Ober-/Unterhitze gegeben und alles bei 120 °C indirekt gut 90 Minuten grillen. Wenn das Gemüse anfängt etwas zu bräunen, wird der Wein angießen. Die Temperatur wird auf 180 °C erhöht. Der Wein wird nun auf die Hälfte einkochen lassen und so viel Fond angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Der Schlegel wird so lange auf dem Grill oder im Ofen gelassen, bis die Kerntemperatur mindestens 68 °C misst. Danach wird der Schlegel mit Alufolie abgedeckt, warmgehalten und ruhen gelassen. Die Sauce wird abgegossen, in einem Topf noch etwas einkochen, den Sauerrahm unterrühren und ggf. etwas abbinden. Danach wird der Schlegel tranchiert und zusammen mit dem Speck angerichtet. Dazu passen selbstgemachte Spätzle, Salat und der Rest von dem Merlot.

Rehschlegel mit fruchtiger Soße

In der Quelle [9] wird ein Rezept für Rehschlegel mit fruchtiger Soße vorgestellt. Die Zutaten für 4 Portionen sind: 1 Rehschlegel, 50 g Butter, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen, 50 g frische Petersilie, 1 TL Dijonsenf, 2 Eier, 1 Becher Tiroler Sauerrahm, 3 EL Mehl, 100 g grobe weiße Brösel, Brösel zum Panieren, 250 g Butterschmalz, 1 Stangensellerie, 1 Karotte, 1 EL Tomatenmark, 400 g Erdäpfel (vorwiegend festkochend), je 4 Stück weißen und grünen Spargel, ½ Zitrone, 1 Salatgurke, 200 ml Heumilch, 100 g Butter, 2 Zweige Dill, 100 g Brunnenkresse, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Die Zubereitung erfolgt, indem die Erdäpfel geschält, in Würfel geschnitten und in gesalzenem Wasser weichgekocht werden. Die Kastanien werden auf einem Backblech goldbraun gebacken. Die Erdäpfel werden mit Butter, Schlagsahne und Salz und Pfeffer angemacht. Die Kastanien werden fein gehackt und mit dem Erdäpfelpüree gemischt. Das Rehschlegel wird in einer Pfanne angebraten und mit der Soße serviert.

Fazit

Schlögl-Fleisch ist ein vielseitiges und wertvolles Produkt, das in der Küche in vielfältiger Weise eingesetzt werden kann. Ob als Schmor- oder Bratgericht, als Kotelett oder in der Form von Laibchen – Schlögl-Fleisch bietet eine gute Grundlage für köstliche Gerichte. Die Rezepte, die in den Quellen vorgestellt werden, zeigen, wie vielfältig Schlögl-Fleisch in der Küche eingesetzt werden kann. Es lohnt sich, die Rezepte auszuprobieren und die Vielfalt der Schlögl-Fleischgerichte kennenzulernen.

Quellen

1. Gebackenes Hirschschnitzel
2. Schlossbraten mit Wildsosse
3. Gamsbraten in Rotweinsosse mit Nussspaetzle, Apfel-Rotkraut und Preiselbeerbirne
4. Schlögel Braten Rezepte
5. Rehkeule-Rezept
6. Hirschschlögl mit Rahmsauce
7. YouTube-Musik
8. Variation vom Kitz
9. Rehschlegel mit fruchtiger Soße und Kastanienknödel
10. Gamsbraten in Rotweinsosse mit Nussspaetzle, Apfel-Rotkraut und Preiselbeerbirne
11. Schlögl-Fleisch-Rezepte