Das authentische Ragù alla Bolognese – Ursprung, Zutaten und Zubereitung des italienischen Originalrezepts
Die italienische Küche ist weltweit bekannt für ihre Eleganz, ihre Aromenvielfalt und ihre tiefen Wurzeln in der Tradition. Eines der ikonischsten Gerichte ist zweifellos das Ragù alla Bolognese – eine cremige Fleischsauce, die in Italien nicht mit Spaghetti, sondern traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle serviert wird. Doch was macht das Ragù alla Bolognese so besonders, und wie bereitet man es authentisch zu?
Dieser Artikel beschreibt detailliert das Originalrezept, das in der Handelskammer von Bologna archiviert ist, sowie die historischen Hintergründe, die Zutaten und die Zubereitungsmethode. Dabei wird ausschließlich auf die im Quellenmaterial enthaltenen Informationen zurückgegriffen, um ein präzises und authentisches Bild der italienischen Bolognese zu vermitteln.
Ursprung und historische Entwicklung
Das Ragù alla Bolognese hat seine Wurzeln im 19. Jahrhundert und stammt aus der norditalienischen Stadt Bologna. Die Region Emilia-Romagna gilt als Geburtsstätte dieses Gerichts, das sich seitdem in verschiedenen Varianten über die Welt verbreitet hat. Laut den bereitgestellten Materialien ist die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce mit Nudeln aus Imola, einer Stadt in der Nähe von Bologna, datiert ins Ende des 18. Jahrhunderts.
Ein weiterer Meilenstein ist die Veröffentlichung eines Rezepts durch Pellegrino Artusi, einen italienischen Seidenhändler und Vater der italienischen Nationalküche. In seinem 1891 erschienenen Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ erwähnt er ein Rezept unter dem Namen „Maccheroni alla bolognese“. Es enthielt Rindfleisch, Dörrfleisch, getrocknete Pilze, Trüffel und Gänseleber, was auf die damalige kulinarische Vielfalt und die Verwendung regionaler Produkte hindeutet.
Im Jahr 1982 wurde von der Accademia della Cucina und der Confraternita del Tortellino ein Rezept als Originalrezept an die Handelskammer von Bologna übergeben. Dieses Rezept wird bis heute als Authentizitätsstandard angesehen und ist in der italienischen Kochkunst von großer Bedeutung. Es dient dazu, die kulturelle und kulinarische Identität des Gerichts zu bewahren und für zukünftige Generationen festzuhalten.
Der Name: Ragù alla Bolognese
Im Gegensatz zu der im Ausland verbreiteten Bezeichnung „Spaghetti Bolognese“ nennt man das Gericht in Italien „Ragù alla Bolognese“. Der Begriff „Ragù“ stammt vom französischen „ragoût“, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet. In Italien bezeichnet Ragù eine geschmorte oder gekochte Sauce aus Fleisch, Gemüse oder Fisch. Der Zusatz „alla Bolognese“ bezieht sich auf den Ursprung des Gerichtes in Bologna.
Wichtig ist zu wissen, dass „Ragù alla Bolognese“ keine Nudelsorte bezeichnet, sondern ausschließlich die Sauce. In Italien wird die Sauce traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da dicke Saucen besser an breiter Pasta haften. Spaghetti, die in der westlichen Welt häufig mit Bolognese verbunden werden, sind in Italien für dieses Gericht nicht üblich.
Die Zutaten des Originalrezepts
Das Originalrezept für Ragù alla Bolognese, wie es von der Accademia della Cucina in Bologna festgelegt wurde, enthält folgende Zutaten:
- 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch (vorzugsweise aus Bauch oder Rücken)
- 150 g Pancetta (luftgetrockneter Schweinespeck)
- 50 g Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g San Marzano-Tomaten, geschält
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- eventuell ein Schuß Sahne, je nach verwendeter Pasta
Diese Zutaten sind in der Rezeptur des Originalrezepts festgelegt und weichen nicht von der authentischen italienischen Tradition ab. Die Verwendung von Ketchup, Oregano oder Champignons, wie sie in einigen Varianten im Ausland zu finden sind, wird von der italienischen Akademie der Kochkunst nicht akzeptiert. Ebenso wenig enthält das Originalrezept Sahne – diese würde den Geschmack und die Konsistenz der Sauce verfälschen.
Pancetta – eine unverzichtbare Zutat
Ein zentraler Bestandteil des Ragù alla Bolognese ist die Pancetta. Dieser luftgetrocknete Schweinespeck wird nicht geräuchert, sondern lediglich gesalzen und getrocknet. Sein mildes Aroma verleiht der Sauce eine feine, würzige Note und bildet die Grundlage für die Aromenentfaltung.
Die Rolle von Vollmilch
Die Vollmilch ist ein weiteres charakteristisches Element des Ragù alla Bolognese. Sie verleiht der Sauce eine cremige Konsistenz und sorgt dafür, dass das Hackfleisch zart bleibt. Es ist wichtig, hier keine anderen Milchsorten oder Sahne zu verwenden, da diese den Geschmack und die Textur beeinträchtigen können.
Zubereitung des Ragù alla Bolognese
Die Zubereitung der Sauce erfordert Geduld und Können, da die Aromen nur durch ein langes Köcheln optimal entfaltet werden können. Im Folgenden wird das Schritt-für-Schritt-Verfahren beschrieben, wie es in den Quellen detailliert beschrieben wird:
Schwitzung des Pancetta: In einer großen Pfanne wird der fein gewürfelte Pancetta angebraten. Dieser Schritt ist entscheidend, da die Aromen des Pancetta die Basis für die Sauce bilden.
Einbringen von Öl oder Butter: Nachdem der Pancetta angebraten ist, wird Olivenöl oder Butter hinzugefügt. Anschließend werden die fein gewürfelten Karotten, Stangensellerie und Zwiebel hinzugefügt. Diese bilden den sogenannten „Soffritto“, eine traditionelle Grundlage für viele italienische Saucen.
Anbraten des Hackfleisches: Das grob gehackte Rindfleisch wird nun in die Pfanne gegeben und scharf angebraten. Wichtig ist, das Fleisch gut umzurühren, damit es nicht anbrennt.
Ablöschen mit Rotwein: Nachdem das Hackfleisch angebraten wurde, wird der Rotwein hinzugefügt. Der Alkohol verdunstet, während die Sauce köchelt, und hinterlässt eine tiefe, aromatische Note.
Einbringen der Tomaten und Brühe: Die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe werden hinzugefügt. Danach wird die Sauce für etwa zwei Stunden abgedeckt köcheln gelassen. In dieser Zeit entfalten sich die Aromen, und die Sauce erreicht ihre cremige Konsistenz.
Abschluss der Zubereitung: Vor dem Servieren kann ein Schuss Sahne hinzugefügt werden, was je nach Art der Pasta erforderlich sein kann. Bei breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle ist dies jedoch nicht notwendig.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
Die Zeit ist entscheidend: Das Ragù alla Bolognese muss mehrere Stunden köcheln, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Eile ist hier fehl am Platz.
Die richtige Nudelart wählen: In Italien wird die Sauce traditionell mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Diese breiten Nudeln haften besser an der Sauce als Spaghetti.
Qualität der Zutaten: Die Verwendung hochwertiger Zutaten ist entscheidend. Insbesondere das Hackfleisch und die Pancetta sollten frisch und von guter Qualität sein.
Keine Sahne oder Ketchup: Diese Zutaten sind laut dem Originalrezept nicht erlaubt. Sie verfälschen den Geschmack der Sauce und sind inauthentisch.
Die regionalen Varianten
Obwohl das Originalrezept in Bologna archiviert ist, gibt es in ganz Italien unzählige regionale und familiäre Varianten des Ragù alla Bolognese. Jede Familie hat ihre eigene Rezeptur, und oft wird betont, dass die Sauce von der „Mamma“ immer die beste sei. Allerdings hat die Accademia della Cucina klare Vorgaben für die Zutaten und die Zubereitung, um die Authentizität des Gerichtes zu bewahren.
Einige Varianten enthalten zusätzliche Zutaten wie Trüffel, Gänseleber oder getrocknete Pilze, die in Artusi’s Rezept aus dem 19. Jahrhundert vorkommen. Andere Rezepte nutzen Nüsse oder Zucchini, was von der italienischen Akademie nicht gutgeheißen wird. Der Schlüssel zur Authentizität liegt also in der Einhaltung des Originalrezepts, das in Bologna festgelegt wurde.
Warum Ragù alla Bolognese so lang gekocht werden muss
Die lange Garzeit ist entscheidend für die Geschmacksvollendung des Ragù alla Bolognese. Durch das langsame Köcheln entfalten sich die Aromen des Hackfleischs, des Pancetta und der Gemüse optimal. Zudem wird das Hackfleisch zart und die Sauce cremig. Eile würde den Geschmack beeinträchtigen und die Konsistenz der Sauce nicht erreichen.
Fazit
Das Ragù alla Bolognese ist nicht nur ein Gericht, sondern eine kulturelle Institution Italiens. Es symbolisiert die Werte der italienischen Küche: Geduld, Qualität und die Bewahrung der Tradition. Mit dem Originalrezept, das in Bologna archiviert ist, kann jedermann die Authentizität dieses Gerichts genießen – vorausgesetzt, man achtet auf die genannten Zutaten, die Zubereitungsmethode und die richtige Nudelart.
Durch die Einhaltung der traditionellen Vorgaben entsteht eine Sauce, die nicht nur lecker, sondern auch kulinarisch korrekt ist. Es ist ein Genuss, der die italienische Lebensfreude und die Liebe zur Küche widerspiegelt.