Bechamelsauce – Klassische Rezepturen, Zubereitung und Verwendung in der italienischen Küche

Die Bechamelsauce, auch als Béchamel bezeichnet, ist eine der grundlegendsten und vielseitigsten Saucen in der europäischen Küche. Sie spielt insbesondere in der italienischen Kochkunst eine zentrale Rolle, insbesondere bei der Zubereitung von Lasagne al Forno. In diesem Artikel wird die Bechamelsauce aus verschiedenen Perspektiven beleuchtet: historisch, technisch, kulinarisch und in ihrer Anwendung. Die Darstellung basiert ausschließlich auf den bereitgestellten Quellen, die sowohl Rezepturen als auch Hintergrundinformationen enthalten.

Was ist Bechamelsauce?

Die Bechamelsauce ist eine cremige, milchbasierte Soße, die durch eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl hergestellt wird. Sie dient als Grundlage für viele Gerichte und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Lasagne. In Frankreich ist die Sauce unter dem Namen Sauce Béchamel bekannt und zählt dort zu den sogenannten „Mères de la cuisine“, also den fünf Grundsaucen der französischen Kochkunst.

Laut den bereitgestellten Quellen stammt der Name Béchamel vermutlich von Louis de Béchamel, einem französischen Adligen und Hofmeister am Hof Ludwigs XIV. Andere Quellen nennen Katharina von Medici, die im 16. Jahrhundert angeblich die Sauce nach Frankreich brachte. Eine weitere Theorie besagt, dass die Sauce durch François Pierre de La Varenne, einen berühmten französischen Küchenmeister, weiterentwickelt wurde.

Die italienische Version der Sauce wird oft als Balsamella bezeichnet, ein Name, der allerdings heutzutage kaum noch verwendet wird. In Italien ist die Sauce hauptsächlich im Zusammenhang mit Lasagne bekannt und wird traditionell mit Parmesan veredelt.

Zutaten und Rezeptur der Bechamelsauce

Die Bechamelsauce setzt sich aus drei Grundzutaten zusammen: Butter, Mehl und Milch. Optional werden Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugefügt. Das Verhältnis dieser Zutaten ist entscheidend für die Qualität und Konsistenz der Sauce.

Laut den bereitgestellten Rezepturen folgt die Zubereitung mehr oder weniger demselben Prinzip:

1. Mehlschwitze herstellen: Butter wird in einem Topf geschmolzen, und Mehl wird langsam unter ständigem Rühren hinzugefügt, bis eine cremige Masse entsteht.
2. Milch einrühren: Die Milch wird langsam und kontinuierlich unter Rühren in die Mehlschwitze eingearbeitet, wodurch die Sauce langsam aufkocht.
3. Köcheln lassen: Die Sauce wird auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln gelassen, wobei sie ständig gerührt wird, um Klumpen zu vermeiden.
4. Abschmecken: Vor dem Servieren wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt.

Einige Rezepturen erwähnen zusätzliche Tipps, wie beispielsweise die Verwendung von Schneebesen für eine homogene Konsistenz oder das Vermeiden einer zu dunklen Mehlschwitze, um die typisch weiße Farbe der Sauce zu erhalten.

Rezeptvarianten und Anpassungen

Die klassische Bechamelsauce ist einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch gibt es verschiedene Varianten, die je nach individuellem Geschmack oder Ernährungsbedürfnissen angepasst werden können:

• Bechamelsauce ohne Butter: Für eine leichtere Variante kann die Butter durch Margarine oder Pflanzenöl ersetzt werden.
• Glutenfreie Bechamelsauce: Wer auf Gluten verzichten muss, kann normales Mehl durch glutenfreies Mehl ersetzen.
• Vegane Bechamelsauce: Eine vegane Version kann durch das Ersetzen von Butter durch Margarine oder Pflanzenöl und Milch durch pflanzliche Alternativen wie Mandel- oder Hafermilch hergestellt werden.

Diese Anpassungen sind in einigen der bereitgestellten Quellen erwähnt und zeigen, wie flexibel die Bechamelsauce in der heutigen Zeit eingesetzt werden kann.

Bechamelsauce in der italienischen Lasagne

Die Bechamelsauce ist ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Lasagne. In Italien ist die Lasagne ein Klassiker, der in verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet wird. Die Grundzutaten sind jedoch in der Regel:

• Lasagneplatten (frisch oder getrocknet)
• Ragù (Fleischsauce), oft aus Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Gewürzen
• Bechamelsauce
• Käse, meist Parmesan oder Mozzarella

In einigen Rezepturen wird die Lasagne auch ohne Bechamelsauce zubereitet, insbesondere in der italienischen Variante Lasagne al forno, bei der Mozzarella und Schinken eine zentrale Rolle spielen. Dennoch ist die Bechamelsauce ein charakteristisches Merkmal des Gerichts in der traditionellen italienischen Küche.

Die Schichten der Lasagne bestehen typischerweise aus Lasagneplatten, Ragù, Bechamelsauce und Käse. Dies wiederholt sich mehrfach, bis die Form gefüllt ist. Als letzte Schicht wird oft nur Bechamelsauce aufgebracht, die mit geriebenem Parmesan bestäubt wird. Anschließend wird die Lasagne im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Nährwertanalyse der Bechamelsauce

Die Bechamelsauce ist reich an Fett und Kohlenhydraten, da sie aus Butter, Mehl und Milch besteht. Laut den bereitgestellten Daten hat eine Portion Bechamelsauce folgende Nährwerte:

Diese Werte beziehen sich auf eine klassische Bechamelsauce mit Butter, Mehl und Milch. Wer auf die Nährwerte achten möchte, kann durch den Einsatz von Alternativen (z. B. Pflanzenöl statt Butter, pflanzliche Milch) den Fett- und Cholesteringehalt reduzieren.

Bechamelsauce in der französischen und italienischen Küche

Bechamelsauce ist eine Brücke zwischen der französischen und italienischen Küche. In Frankreich zählt sie zu den fünf Grundsaucen der französischen Kochkunst. In Italien hingegen ist sie ein fester Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere der Lasagne.

Interessant ist, dass die Sauce in Italien unter dem Namen Balsamella bekannt war, eine Bezeichnung, die heute jedoch in Vergessenheit geraten ist. In einigen Regionen Italiens wird die Sauce auch mit anderen Zutaten kombiniert. So ist in der Region Emilia-Romagna die Bechamelsauce oft mit Spinat gefärbt, was zu einer grünen Lasagne führt. In Neapel und Kampanien wird die Sauce oft mit Mozzarella und Ricotta kombiniert, während in Sizilien Polpette (Hackfleischbällchen) eine Rolle spielen.

Tipps zur Zubereitung der Bechamelsauce

Die Zubereitung der Bechamelsauce erfordert etwas Geduld und Aufmerksamkeit, um Klumpen zu vermeiden und eine cremige Konsistenz zu erzielen. Einige Tipps aus den bereitgestellten Quellen:

• Zutaten vorbereiten: Alle Zutaten sollten vor Beginn der Zubereitung bereitliegen, um den Ablauf zu erleichtern.
• Langsam einrühren: Die Milch sollte langsam in die Mehlschwitze eingearbeitet werden, um eine homogene Masse zu erzielen.
• Ständig rühren: Während die Sauce köchelt, sollte sie ständig gerührt werden, um Klumpen zu vermeiden.
• Nicht überhitzen: Die Mehlschwitze sollte nicht zu dunkel werden, da dies die typisch weiße Farbe der Sauce beeinträchtigt.
• Abschmecken: Vor dem Servieren sollte die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt werden.

Einige Quellen erwähnen auch, dass die Sauce vor dem Auftragen leicht abkühlen sollte, um Klumpenbildung in der Auflaufform zu vermeiden.

Rezept für klassische Bechamelsauce

Zutaten (für 4 Portionen):

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 500 ml Milch
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Mehlschwitze herstellen: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Das Mehl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
2. Milch einrühren: Die Milch langsam und kontinuierlich unter Rühren in die Mehlschwitze einarbeiten. Ständig rühren, bis die Sauce aufkocht.
3. Köcheln lassen: Die Sauce ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, wobei sie ständig gerührt wird.
4. Abschmecken: Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Rezept für italienische Lasagne mit Bechamelsauce

Zutaten (für 6 Portionen):

Für die Lasagne:

• 320 g frische Eierlasagne
• 350 g gekochter Schinken
• 300 g Mozzarella
• Geriebener Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano) nach Bedarf

Für das Ragù:

• 350 g Rinderhackfleisch
• 1 l passierte Tomaten
• 1 Zwiebel
• 60 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• Natives Olivenöl extra
• Salz

Für die Bechamelsauce:

• 500 ml Milch
• 25 g Mehl
• 25 g Butter
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Ragù zubereiten: Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Hackfleisch hinzugeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Passierte Tomaten und Wasser hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
2. Bechamelsauce zubereiten: Laut obenstehendem Rezept zubereiten.
3. Lasagne schichten: Eine Auflaufform mit Butter bestreichen. Lasagneplatten, Ragù, Bechamelsauce und Mozzarella in Schichten in die Form geben. Den Abschluss bildet eine Schicht Bechamelsauce, die mit geriebenem Parmesan bestäubt wird.
4. Backen: Die Lasagne bei 180 °C für 25–30 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun ist.

Schlussfolgerung

Die Bechamelsauce ist eine der einfachsten, aber gleichzeitig wichtigsten Saucen in der europäischen Küche. Sie ist unverzichtbar für Gerichte wie die italienische Lasagne und wird in vielen Varianten zubereitet. Die Zubereitung erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, um Klumpen zu vermeiden und eine cremige Konsistenz zu erzielen. In der italienischen Küche ist sie ein fester Bestandteil, der sich regional unterschiedlich darstellt. Ob klassisch mit Butter, Mehl und Milch oder angepasst für Ernährungsbedürfnisse – die Bechamelsauce bleibt ein kulinarisches Meisterwerk.

Quellen

1. Bechamelsauce – Rezept für Lasagne & Co
2. Sauce Béchamel
3. Béchamel-Rezept
4. Lasagne al Forno – italienischer Klassiker
5. Lasagne Rezept – Original aus Italien
6. Lasagne Rezept – Klassisch & Einfach