Schinken aus Fleisch: Rezepte und Tipps zum Selbstmachen
Schinken ist ein vielfältiges Lebensmittel, das in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Ob als Beilage, als Teil von Salaten oder als Zutat in verschiedenen Gerichten – Schinken bietet nicht nur eine leckere Geschmacksnote, sondern auch eine wichtige Quelle für Proteine und andere Nährstoffe. In der vorliegenden Arbeit werden Rezepte und Tipps für das Selbstmachen von Schinken aus Fleisch vorgestellt. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen und sind auf die Herstellung von Schinken aus Schweinefleisch ausgerichtet.
Grundlagen des Schinken-Machens
Bevor mit dem Rezept begonnen werden kann, ist es wichtig, die Grundlagen des Schinken-Machens zu verstehen. Der Schinken wird in der Regel aus Schweinefleisch hergestellt, wobei es sich um verschiedene Teile des Schweines handeln kann, wie beispielsweise die Schulter oder das Fleisch aus der Nuss. Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten, die von der Vorbereitung des Fleisches über das Pökeln bis hin zum Räuchern reichen.
Pökeln: Das Pökeln ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Schinken. Dabei wird dem Fleisch eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und weiteren Zutaten verabreicht, um es zu konservieren und gleichzeitig Geschmack und Textur zu verbessern. Die Menge des Pökelsalzes hängt vom Gewicht des Fleisches ab. Ein typisches Rezept sieht beispielsweise folgende Zutaten vor:
- 30 g Nitritpökelsalz
- 2 g Rohrzucker
- 2 g Dextrose
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Piment
Diese Mischung wird auf 1 kg Fleisch angewandt. Die Gewürze werden in einer Mühle gemahllen und dann mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Das Fleisch wird pariert und anschließend mit der Pökellösung eingerieben. Es ist wichtig, sauber und keimfrei zu arbeiten, um eine Verderblichkeit zu vermeiden.
Räuchern: Das Räuchern ist ein weiterer wichtiger Schritt, um dem Schinken ein typisches Aroma zu verleihen. Hierbei wird das Fleisch über verschiedene Materialien geräuchert, wobei die Wahl des Räuchermaterials den Geschmack beeinflusst. Eine gängige Mischung besteht aus Fichtenschnitzel und Tannenholz. Alternativ kann auch Buchenmehl mit Kiefernmehl gemischt werden, um ein besonderes Aroma zu erzeugen.
Reifen: Nach dem Räuchern sollte der Schinken an einem dunklen, luftigen Ort zum Nachreifen gehängt werden. Die ideale Temperatur liegt zwischen 12–15°C, die Luftfeuchtigkeit beträgt mindestens 70%, besser sind 80–85%. Der Schinken sollte mindestens zwei Tage abgelüften, um sein Aroma vollständig entfalten zu können. Je länger der Schinken reift, desto intensiver wird das Aroma.
Rezepte für Schinken aus Fleisch
Kochschinken
Ein gängiges Rezept für den Kochschinken sieht wie folgt aus:
Zutaten:
- 2 kg Schweinehüfte, Schweineschulter oder Nuss
- 750 g Wasser
- 75 g Pökelsalz oder Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Gewürznelke
- 3 Wacholderbeeren
- 10 mSp. Muskatnuss
Zubereitung:
- Die Salzlake herstellen: Wasser mit Salz und Gewürzen in einen Topf geben, abdecken und zum Kochen bringen. Danach den Topf beiseite ziehen und die Lake auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Das Fleisch parieren und abwiegen. Das Gewicht in Gramm durch 5 teilen, um die Menge der Pökellake zu ermitteln.
- Die Lake aufziehen und in das Fleisch spritzen. Während des Injizierens die Nadel langsam herausziehen.
- Das Fleisch anschließend vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
- Am nächsten Tag ein Sous-Vide-Wasserbad oder Einkochautomat auf 72°C aufheizen. Den Kochschinken für 3 Stunden bei 72°C garen.
- Den Schinken anschließend in einem kalten Wasserbad schnell abkühlen und für 30 Minuten darin belassen.
- Den abgekühlten Kochschinken für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und beruhigen können.
Tipps:
- Um den Schinken zu reifen, kann er in einem Reifeschrank oder im Keller aufbewahrt werden.
- Der Schinken sollte nach dem Reifen angeschnitten werden, wobei der Gewichtsverlust bei 30–35% liegen sollte.
Schwarzwälder Schinken
Der Schwarzwälder Schinken ist eine weitere beliebte Variante. Hier ist ein Rezept:
Zutaten:
- 1 kg Schweinefleisch (z. B. Schulter oder Nuss)
- 40 g Pökelsalz
- 5 g Rohrzucker
- 3 g Kümmel
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Knoblauchgranulat
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
- Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen.
- Die Gewürze mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischen.
- Das Fleisch wird pariert und mit der Pökellösung eingerieben.
- Das Fleisch wird in einen Vakuumbeutel gegeben und evtl. abgefallene Gewürze mit in den Beutel gegeben.
- Das Fleisch wird luftdicht einvakuumiert und für 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
- Danach wird der Schinken in einen kalten Ofen gegeben und bei 70°C für 1 Stunde garen.
- Anschließend wird der Schinken bei 80°C für 4,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur zwischen 72–74°C liegt.
- Der Schinken wird aus dem Ofen genommen und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tipps:
- Der Schwarzwälder Schinken wird oft mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben.
- Das Räuchern kann ebenfalls als zusätzlicher Schritt durchgeführt werden, um dem Schinken ein intensiveres Aroma zu verleihen.
- Der Schinken sollte nach dem Reifen angeschnitten werden, wobei der Gewichtsverlust bei 30–35% liegen sollte.
Tipps und Tricks für das Schinken-Machen
Vorbereitung des Fleisches
Bevor mit dem Pökeln begonnen werden kann, ist es wichtig, das Fleisch sorgfältig vorzubereiten. Das Fleisch sollte pariert und von Sehnen und Silberhaut befreit werden. Zudem ist es wichtig, dass das Fleisch möglichst glatt und einheitlich aussieht, um eine gleichmäßige Verteilung des Pökelsalzes zu gewährleisten.
Pökeln im Vakuum
Ein weiterer Tipp ist das Pökeln im Vakuum. Hierbei wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gegeben und für 24 Stunden im Kühlschrank pökelt. Dies ist besonders bei der Herstellung von Rohschinken von Vorteil, da die Pökellösung gleichmäßig in das Fleisch eindringt.
Räuchern und Reifen
Das Räuchern ist ein wichtiger Schritt, um dem Schinken ein typisches Aroma zu verleihen. Dabei kann zwischen dem Kalträuchern und dem Heißräuchern unterschieden werden. Beim Kalträuchern wird der Schinken bei niedrigen Temperaturen geräuchert, während beim Heißräuchern die Temperatur höher liegt und der Schinken bereits während des Räucherns gegart wird.
Das Reifen des Schinkens ist der letzte Schritt, bei dem der Schinken an einem dunklen, luftigen Ort zum Nachreifen gehängt wird. Die ideale Temperatur liegt zwischen 12–15°C, die Luftfeuchtigkeit beträgt mindestens 70%, besser sind 80–85%. Der Schinken sollte mindestens zwei Tage abgelüften, um sein Aroma vollständig entfalten zu können. Je länger der Schinken reift, desto intensiver wird das Aroma.
Haltbarkeit und Lagerung von Schinken
Die Haltbarkeit und Lagerung von Schinken sind wichtig, um den Geschmack und die Qualität zu erhalten.
Lagerung: Frisch aufgeschnittener roher Schinken sollte locker in Pergament- oder Butterbrotpapier eingeschlagen werden, um das Aroma zu bewahren. Kochschinken enthält viel Wasser und muss unbedingt in den Kühlschrank, idealerweise in das untere Fach und noch besser: in eine Frischhaltedose. Ein ganzer roher Schinken samt Knochen, darunter auch Parmaschinken, wird hingegen trocken, luftig und bei kühlerer Zimmertemperatur gelagert, zum Beispiel in ein Baumwolltuch eingewickelt, im Keller oder hängend in einer gut belüfteten Speisekammer.
Haltbarkeit: Damit der Schinken länger genießbar bleibt, sollten nur so viele Scheiben aus dem Kühlschrank herausgenommen werden, wie man auch wirklich essen möchte. Steht der Aufschnitt längere Zeit in der Wärme, kann sich das Verderben beschleunigen. Gut gekühlt hält sich Kochschinken drei bis fünf Tage. Ist die Kante bei angeschnittener Ware, wie zum Beispiel beim Parmaschinken, mit Frischhaltefolie bedeckt, kann ein Stück auch bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar sein.
Fazit
Die Herstellung von Schinken aus Fleisch ist ein vielfältiges und interessantes Thema. In der vorliegenden Arbeit wurden Rezepte und Tipps für das Selbstmachen von Schinken aus Schweinefleisch vorgestellt. Dabei handelt es sich um klassische Rezepte, die aus verschiedenen Quellen stammen und sich auf die Herstellung von Schinken aus Schweinefleisch ausgerichtet sind. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen und bieten eine gute Grundlage für das Selbstmachen von Schinken. Die Tipps und Tricks zur Vorbereitung, zum Pökeln, Räuchern und Reifen sind hilfreich, um den Schinken optimal herzustellen. Zudem werden die Haltbarkeit und Lagerung von Schinken besprochen, um die Qualität und den Geschmack zu erhalten. Mit diesen Informationen ist es möglich, Schinken aus Fleisch selbst herzustellen und zu genießen.