Italienische Mortadella – Rezepte, Herstellung und kulinarische Anwendung
Mortadella ist eine ikonische italienische Wurstspezialität, die sowohl in der traditionellen Küche als auch in modernen Rezepturen eine bedeutende Rolle spielt. Ursprünglich aus Bologna stammend und heute unter dem Namen „Mortadella Bologna IGP“ als geschützte geografische Herkunftsbezeichnung bekannt, ist sie reich an Geschmack, Aroma und Aromen. Die Wurst wird aus fein gemahlenem Schweinefleisch, Speckwürfeln und einer Mischung aus Gewürzen hergestellt, wobei oft Pistazien, Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss enthalten sind.
Diese Artikel gibt einen umfassenden Einblick in die Herstellung, die Rezepte und die Anwendung der Mortadella in der italienischen und internationalen Küche. Zudem wird ein Überblick über ihre historische Entwicklung, die Zutaten und die Nährwerte gegeben. Ziel ist es, Lesern – egal ob ambitionierte Hobbyköche oder kulinarisch Interessierte – eine fundierte Grundlage zu bieten, um die Mortadella in ihrer ganzen Vielfalt zu verstehen und kreativ einzusetzen.
Geschichte der Mortadella
Die Wurzeln der Mortadella reichen weit in die Vergangenheit zurück, bis in die Zeit des Römischen Reiches. Archäologische Funde und historische Dokumente deuten darauf hin, dass bereits in der Antike Würste aus Schweinefleisch hergestellt wurden, die durch das Mischen mit verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer und Myrtenbeeren ihre Aromen bekamen. Diese frühen Formen der Mortadella dienten nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Luxusprodukt, das oft bei Feiern und Festen serviert wurde.
Besonders in der Region um Bologna entwickelte sich die Mortadella über die Jahrhunderte hinweg zu einer kulinarischen Institution. Während sie im Mittelalter hauptsächlich von adeligen Familien genossen wurde, wurde sie im 17. und 18. Jahrhundert auch in der bürgerlichen Bevölkerung beliebt. Im 19. Jahrhundert begann die Mortadella dann ihren Weg in andere Länder zu finden. Durch den aufkommenden Export gelangte sie nach Frankreich, Spanien und schließlich auch nach Übersee, wo sie sich als typisch italienisches Produkt etablieren konnte.
Heute ist die Mortadella nicht nur ein fester Bestandteil der italienischen Küche, sondern auch international bekannt und geschätzt. In Italien selbst gibt es verschiedene regionale Varianten, wobei die bekannteste und geschützte Form die Mortadella Bologna IGP ist. Diese ist nach einem eng begrenzten Herstellungsgebiet benannt, das sich von Norditalien bis in den Süden erstreckt, was die geschützte geografische Herkunftsbezeichnung (IGP) begründet. Allerdings wird kritisch angemerkt, dass auch Würste, die weit südlich von Bologna hergestellt werden, unter dem Namen „Mortadella Bologna“ verkauft werden dürfen, was die Geltung der Bezeichnung in Frage stellt.
Zutaten und Rezepturen
Die Mortadella wird hauptsächlich aus fein gemahlener Schweinefleischmischung hergestellt, die mit groben Speckwürfeln und einer Vielzahl von Gewürzen angereichert wird. In Italien ist die Kombination aus Schweinefleisch und Speck die Grundlage für die typische Konsistenz und das Aroma der Wurst. In Deutschland und anderen Ländern gibt es oft auch Rezepturen, die Rindfleisch oder Kalbfleisch beinhalten, um die Textur und den Geschmack abzuändern.
Eine der charakteristischen Zutaten der italienischen Mortadella ist die Pistazie, die oft in die Wurst eingearbeitet wird und eine nussige Geschmacksnote verleiht. Dieser Variantenname lautet Mortadella di Pistaccio und ist besonders bei Italienern und italienischen Liebhabern beliebt. Neben Pistazien gibt es auch andere Einlagen, wie Oliven, die eine fruchtige und salzige Note hinzufügen, oder grüner Pfeffer, der eine würzige Komponente einbringt.
Die traditionelle italienische Mortadella enthält außerdem eine Mischung aus Gewürzen, die für die Aromatik entscheidend sind. Dazu gehören:
- Nitritpökelsalz: Wichtig für die Konservierung des Fleisches und zur Erhaltung der typischen rosa Färbung.
- Pfeffer: Sowohl weißer als auch schwarzer Pfeffer tragen zum Aroma bei.
- Knoblauch: Verleiht der Wurst eine zusätzliche Geschmacksnote.
- Muskatnuss: Ein weiteres charakteristisches Gewürz, das einen leicht süßlichen und würzigen Geschmack vermittelt.
- Myrtenbeeren: Traditionell hinzugefügt, um der Wurst ein leicht würziges und fruchtiges Aroma zu verleihen.
In einigen Fällen werden auch andere Fleischsorten verwendet, um die Konsistenz oder den Geschmack abzuändern. Hühner-, Rinder- oder Truthahnfleisch können das Schweinefleisch ersetzen oder ergänzen. In Ausnahmefällen wird auch Lammfleisch hinzugefügt, um der Wurst eine leichtere, weniger fettige Konsistenz zu verleihen.
Herstellungsverfahren der Mortadella
Die Herstellung der Mortadella ist ein präzises und gut organisiertes Verfahren, das sowohl in industriellen als auch in handwerklichen Wurstereien durchgeführt wird. Die Grundschritte sind in den bereitgestellten Quellen detailliert beschrieben und können als Basis für eine traditionelle Herstellung verwendet werden. Im Folgenden wird das Verfahren Schritt für Schritt dargestellt:
Werkzeuge
Um die Mortadella herzustellen, sind folgende Werkzeuge erforderlich:
- Ein Fleischwolf, um das Fleisch zu vorschneiden oder um die „Hausmacher-Methode“ anzuwenden.
- Ein Cutter oder ein scharfer Haushaltszerkleinerer (z. B. ein „Thermomix“).
- Ein scharfes Messer und ein großes Schneidebrett.
- Schüsseln und Gewürze.
- Sterildarm mit Kaliber 80.
- Ein Eiscrusher, um Eiswürfel in Eisschnee umzuwandeln.
- Eine Rührmaschine, idealerweise mit Schneebesen, für die „Hausmacher-Methode“.
Zutaten
Die Zutaten für die italienische Mortadella sind:
- 700 g mageres Schweinefleisch (Schulter oder Keule)
- 300 g fetter Schweinebauch (ohne Fleischanteil)
- 100 g Eisschnee
- 20 g Salz
- 10 g der Länge nach geschnittene Pistazien (wer sie nicht mag, lässt sie einfach weg)
- 3 g frischen, klein gehackten Knoblauch
- 2 g gemahlener weißer Pfeffer
- 1 g gemahlener Piment
- 0,5 g gemahlener getrockneter Ingwer
Anleitung
Fleisch vorbereiten: Falls kein Cutter oder Zerkleinerer vorhanden ist, muss das Fleisch vor dem Verarbeiten gesäubert werden. Dazu werden alle Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernt.
Schneiden und Einfrieren: Die Fleischstücke werden wolfgerecht in Streifen geschnitten und anschließend auf -2°C gefroren. Für die Einlage wird 100 g Schweinebauchfett beiseitegelegt.
Gewürzmischung herstellen: Die Gewürze werden zusammengestellt. Der Knoblauch wird mit dem Messer fein gehackt.
Fetteinlage vorbereiten: 100 g des Schweinebauchfettes werden in Würfel von 1x1 cm geschnitten. Diese Fetteinlage wird erst während des Rührens zugegeben.
Zerkleinern und Rühren: Das Fleisch wird zerkleinert und zusammen mit den Gewürzen und dem Eisschnee in die Rührmaschine gegeben. Der Schneebesen sorgt für eine cremige Konsistenz. Danach werden die Fetteinlagen hinzugefügt und alles gut vermischt.
Einlegen und Formen: Der Wurstteig wird in den Sterildarm gefüllt, und die Wurst wird geformt. Sie wird dann entweder für die deutsche Version heiß geräuchert oder in der italienischen Version kalt gelagert.
Reifezeit: Die Mortadella braucht meist einige Tage bis Wochen Reifezeit, je nach Art der Verarbeitung und den lokalen Traditionen.
Rezepte mit Mortadella
Mortadella eignet sich hervorragend als Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten. Sie ist vielseitig einsetzbar, ob als Belag auf Brot, als Füllung in Tortellini oder als Zutat in Salaten, Pizzen oder Pastagerichten. Im Folgenden werden einige Rezeptideen vorgestellt, die sich direkt aus den bereitgestellten Quellen ableiten lassen.
Mortadella-Mozzarella-Spieße
Ein schnelles und aromatisches Rezept ist die Zubereitung von Mortadella-Mozzarella-Spießen. Dieses Gericht wird oft als Vorspeise oder Buffet-Highlight serviert.
Zutaten (für ca. 30 Portionen):
- 50 g Pistazienkerne
- 250 g Minimozzarellakugeln
- 300 g Mortadella
- 1 weitere Zutat (z. B. Oliven oder Ciabatta)
Zubereitung:
Pistazien mahlen: Die Pistazien werden fein gemahlen und mit etwas Salz und Pfeffer gemischt.
Mozzarella wälzen: Die Minimozzarellakugeln werden gut abgetropft und in die gemahlene Pistazienmischung gewälzt.
Mortadella schneiden: Die Mortadella wird in kleine Würfel geschnitten.
Spieße zusammensetzen: Jede Mozzarellakugel wird mit einem Stück Mortadella auf einen kleinen Holzspieß gesteckt.
Servieren: Die Spieße werden auf einer Platte angerichtet und mit Oliven und Ciabatta serviert.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut als schneller Snack oder als Buffet-Gericht. Es ist glutenfrei und kann in 15 Minuten zubereitet werden.
Mortadella-Crostini mit Pesto
Ein weiteres klassisches Rezept ist die Mortadella-Crostini mit Pesto, das als Vorspeise oder Snack serviert wird.
Zutaten:
- Crostini (knusprige Brotscheiben)
- Mortadella, in dünne Scheiben geschnitten
- Cremiger Weichkäse (z. B. Brie oder Mozzarella)
- Pesto (frisch oder gekauft)
Zubereitung:
Crostini vorbereiten: Die Brotscheiben werden leicht angebraten oder im Toaster knusprig gemacht.
Würste und Käse anrichten: Auf jede Crostini-Scheibe wird eine dünne Schicht Weichkäse, gefolgt von Mortadella-Scheiben, gelegt.
Mit Pesto bestreichen: Die Crostini werden mit einer Schicht Pesto bestreichen.
Servieren: Die Crostini werden als Vorspeise serviert.
Mortadella-Pizza
Eine leckere und einfache Variante ist die Mortadella-Pizza. Sie ist ideal für einen schnellen und schmackhaften Abendessen oder als Buffet-Gericht.
Zutaten:
- Pizza-Teig
- Ricotta oder Mozzarella
- Mortadella, in dünne Streifen geschnitten
- Frischer Fior di Latte
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Pizza-Teig ausrollen: Der Teig wird auf einem Backblech oder einer Pizzaschiene ausgerollt und mit Olivenöl bestrichen.
Beläge anrichten: Eine Schicht Ricotta oder Mozzarella wird darauf verteilt. Anschließend werden die Mortadella-Scheiben darauf gelegt und mit Fior di Latte kombiniert.
Backen: Die Pizza wird bei 220°C (Ober- und Unterhitze) ca. 10–12 Minuten gebacken.
Servieren: Die Pizza wird serviert und kann mit Petersilie oder Parmesan bestäubt werden.
Mortadella-Salat
Ein erfrischender Salat mit Mortadella ist eine ideale Variante für warme Tage. Er kombiniert knackiges Gemüse mit der Wurst und einem leckeren Dressing.
Zutaten:
- Mortadella, in kleine Würfel geschnitten
- Gurke, Tomaten, Zucchini, Salatblätter
- Olivenöl
- Balsamico-Essig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Gemüse waschen: Das Gemüse wird gewaschen und in kleine Würfel geschnitten.
Mortadella hinzufügen: Die Mortadella wird in kleine Würfel geschnitten und zum Gemüse hinzugefügt.
Dressing herstellen: Olivenöl und Balsamico-Essig werden zu einem Dressing vermischt. Optional kann etwas Honig oder Senf hinzugefügt werden.
Salat anrichten: Alles wird zusammen in einer Schüssel angerichtet und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Servieren: Der Salat wird als Hauptgericht oder als Vorspeise serviert.
Nährwerte der Mortadella
Die Mortadella ist eine fettreiche Wurst, die aufgrund ihres hohen Fettgehalts auch recht kalorisch ist. Im Durchschnitt enthalten 100 g Mortadella etwa:
- Kalorien: 300 kcal
- Fett: 27,5 g
- Eiweiß: 15 g
- Kohlenhydrate: 0,75 g
Diese Werte können je nach Rezeptur und Herstellung leicht variieren. Die Mortadella eignet sich daher nicht als Hauptnahrungsquelle, sondern eher als Delikatesse oder als Zutat in anderen Gerichten. In Maßen genossen, kann sie durchaus Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.