Herzhafte Hasenkeulen-Rezepte – Italienisch inspiriert für den Herbsttisch

Die Herbstzeit bringt nicht nur kühle Temperaturen, sondern auch das traditionelle Vergnügen, Wildgerichte zu genießen. In vielen italienischen Regionen wird die Hasenkeule, ein typisches Jagdwild, zu einem kulinarischen Highlight. In diesem Artikel präsentieren wir Rezepte und Zubereitungshinweise für italienisch inspirierte Hasenkeulen-Gerichte, basierend auf authentischen Rezepturen aus der italienischen Küche. Die Vorschläge stammen aus renommierten Quellen und beinhalten sowohl regionale als auch traditionelle Einflüsse. Ziel ist, eine umfassende Anleitung für Hobbyköche und kulinarische Kenner zu bieten, um diese Gerichte im eigenen Haushalt zu verwirklichen.

Herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut – Ein kochkunstvolles Trio

Ein klassisches Gericht, das von Daniel Köninger im Landgasthof Löwen in Sasbach entwickelt wurde, ist die herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut. Dieses Trio vereint saftiges Hasenfleisch, knusprige Knödel und ein scharf-würziges Rotkraut. Die Zubereitung ist aufwändig, aber die Ergebnisse sind lohnenswert.

Zutatenliste

Für 4 Personen:

Hasenkeule:

• 4 Hasenkeulen (à ca. 200 g)
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengemüse
• 3 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Zitrone
• 2 Zweige Thymian
• 6 Salbeiblätter
• 50 g Räucherspeck
• 2 EL Olivenöl
• 400 ml Rotwein
• 250 ml Wildfond

Semmelknödel:

• 10 alte Brötchen
• 375 ml Milch
• 100 g Speck durchwachsen
• 1 Zwiebel
• 4 Eier
• 25 g Butter
• 4 EL Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat

Rotkraut:

• 800 g Rotkraut
• 70 g Zucker
• 50 g Zwiebelwürfel
• 150 ml Orangensaft
• 1 Zitrone
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Suppe/Brühe oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zimt
• 3 cl Balsamicoessig
• 20 g Weizenstärke zum Eindicken

Zubereitung

Hasenkeule:

1. Marinade vorbereiten:
   Die Hasenkeulen werden gewaschen und in eine flache Schüssel gelegt. Zwiebeln und Knoblauch werden geschält und in Scheiben geschnitten. Das Suppengemüse wird gewaschen, in Würfel geschnitten und mit Lorbeer, Thymian und Zitronenscheiben auf das Fleisch verteilt. Alles wird mit Rotwein übergossen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Mit Klarsichtfolie abgedeckt, wird die Marinade 12 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen.

2. Braten und Schmoren:
   Die Hasenkeulen werden aus der Marinade genommen und trocken getupft. In einem Bräter wird Olivenöl erhitzt, und das Fleisch sowie die Speckschwarten werden goldbraun angebraten. Danach werden die Keulen aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Die Marinade wird durch ein Sieb gegossen. Das Gemüse und die Gewürze werden im Bräter angebraten und mit etwas Rotwein ablöschend gegossen. Die Keulen werden wieder zugefügt und mit Marinade und Wildfond halb bedeckt. Der Bräter wird in den vorgeheizten Ofen (180 °C) gestellt und etwa 1 bis 1,5 Stunden geschmort. Zwischendurch wird die Flüssigkeit mit Fond oder Marinade aufgefüllt.

3. Sauce abschmecken und servieren:
   Das Fleisch wird aus der Sauce genommen, die Saucenfond wird durch ein Sieb passiert, abgeschmeckt und aufgekocht. Danach wird das Fleisch in die Sauce gelegt und 15–20 Minuten ziehen gelassen.

Semmelknödel:

1. Brötchen zubereiten:
   Die Brötchen werden in Milch gewaschen und gut ausgedrückt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, die Zwiebel gewürfelt. In einer Pfanne wird Butter erhitzt, der Speck angebraten, danach die Zwiebel mitgebraten.

2. Knödel formen:
   Die Brötchen werden mit der Pfanneinlage, den Eiern, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat verknetet. Die Masse wird in Kugeln geformt und in kochendem Salzwasser etwa 10–15 Minuten gekocht.

Rotkraut:

1. Rotkraut zubereiten:
   Das Rotkraut wird gewaschen und in Streifen geschnitten. In einer großen Schüssel werden Zwiebelwürfel, Zucker, Orangensaft, Zitronenabrieb, Rotwein, Brühe, Salz, Pfeffer, Zimt und Balsamicoessig untergemischt. Das Rotkraut wird mit der Flüssigkeit begossen und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht.

2. Eindicken:
   Sobald die Flüssigkeit eingegekocht hat, wird die Weizenstärke angerührt und langsam untergerührt, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht.

Parpadelle con la Lepre – Kaninchenragout mit italienischen Nudeln

Dieses Gericht stammt aus der toskanischen Region und ist im Herbst, als Wildsaison, besonders beliebt. Es ist eine Nudelvariante, die mit Kaninchenragout serviert wird. Traditionell wird hierzu ein Wildhasenfleisch verwendet, das eine besondere Geschmacksnote abgibt.

Zutaten

Für 4 Personen:

• 400 g getrocknete Nudeln (Parpadelle)
• 500 g Hasenfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 3 Knoblauchzehen
• 50 g Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 750 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 200 ml Wildfond
• 100 ml Sahne
• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1. Sofrito zubereiten:
   Karotten, Sellerie und Zwiebeln werden fein gehackt und in Olivenöl angebraten, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Die Knoblauchzehen werden halbiert und ebenfalls dazu gegeben und für etwa 10 Minuten sanft gedünstet.

2. Kaninchen anbraten:
   Das Hasenfleisch wird gewaschen, trocken getupft und in Stücke geschnitten. Es wird in dem Bratfett von allen Seiten angebraten, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht. Rosmarin und Lorbeerblätter werden hinzugefügt und mitgebraten.

3. Rotwein ablöschen:
   Der Rotwein wird langsam eingeschüttet, und die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht. Das Gericht wird für etwa 1,5 Stunden geschmort, bis das Fleisch weich ist.

4. Sauce veredeln:
   Nachdem das Fleisch weich ist, wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wildfond abgeschmeckt. Danach wird Sahne untergerührt, und die Sauce wird leicht abgekühlt.

5. Nudeln servieren:
   Die Parpadelle werden in Salzwasser gekocht und abgekühlt. Danach werden die Nudeln mit dem Kaninchenragout serviert und mit fein gehackter Petersilie bestreut.

Kaninchen auf ligurische Art – Ein Rezept aus San Remo

Dieses Gericht stammt aus der Region Ligurien und wird traditionell mit Pinienkernen, schwarzen Oliven, Kräutern und Weißwein zubereitet. Ein besonderes Merkmal ist die Verwendung von Taggiasca-Oliven, die in der Region angebaut werden und eine feinwürzige Note verleihen.

Zutaten

Für 4 Personen:

• 1 Hasenfleisch, in Stücke geschnitten
• 50 g Pinienkerne
• 100 g schwarze Oliven (idealerweise Taggiasca-Oliven)
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Sellerie
• 200 ml Weißwein
• 50 g Olivenöl
• 50 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer
• 100 g Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten:
   Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie werden fein gehackt. In einer großen Pfanne werden Olivenöl und Butter erhitzt, und das Gemüse wird sanft angebraten, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.

2. Kaninchen anbraten:
   Das Hasenfleisch wird von allen Seiten in der Pfanne angebraten. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian werden hinzugefügt und mitgebraten.

3. Wein ablöschen:
   Der Weißwein wird langsam eingeschüttet, und das Gericht wird für etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze geschmort. Danach werden die Pinienkerne und Oliven zugegeben und für weitere 15 Minuten mitgekocht.

4. Abschmecken und servieren:
   Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt und warm serviert.

Kaninchen ai Capperi – Ein Gericht aus Pantelleria

Dieses Rezept stammt von der Insel Pantelleria, die für ihren Kapernanbau bekannt ist. Es ist ein traditionelles Osterrezept, das durch die Kombination aus Kaninchen, Kapern, Sardellen und Steinpilzen eine besondere Geschmacksvielfalt bietet.

Zutaten

Für 4 Personen:

• 1 Hasenfleisch, in Stücke geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 3 EL gehackte Petersilie
• 2 Stängel Stangensellerie, gehackt
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 150 ml kräftiger Rotwein
• 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 200 ml Gemüsebrühe, heiß
• 40 g Kapern
• 3 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kapern und Pilze vorbereiten:
   Die Kapern werden gewaschen und abgetupft. Die Steinpilze werden in warmem Wasser eingeweicht.

2. Kaninchen anbraten:
   In einer großen Pfanne wird Olivenöl und Butter erhitzt. Das Hasenfleisch wird von allen Seiten angebraten, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.

3. Gemüse und Aromen dünsten:
   Die Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Stangensellerie werden in das Bratfett gegeben und sanft angebraten. Sardellenfilets werden hinzugefügt und mitgebraten.

4. Wein ablöschen:
   Der Rotwein wird langsam eingeschüttet, und die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht.

5. Pilze, Brühe und Gewürze zugeben:
   Steinpilze, Kapern, Salbeiblätter und Rosmarin werden zugegeben. Danach wird die Gemüsebrühe hinzugefügt, und das Gericht wird für 1 bis 1,5 Stunden geschmort.

6. Abschmecken und servieren:
   Das Gericht wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und warm serviert. Optional kann es mit Pasta serviert werden, indem das Fleisch von den Knochen gelöst und in die Sauce zurückgegeben wird. Dazu serviert man Pecorino.

Geschmortes Kaninchen italienische Art – Ein Klassiker der Regionalküche

Dieses Gericht ist ein weiteres Beispiel für die Vielfalt italienischer Wildgerichte. Es vereint Hasenfleisch mit einem reichhaltigen Gemüse-Aromen-Mix und wird in einer kräftigen Tomatensoße serviert.

Zutaten

Für 4 Personen:

• 250 g Möhren
• 250 g Knollensellerie
• 6 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 30 g Butter oder Margarine
• 1 Hasenfleisch (ca. 1,5 kg)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Mehl
• 3 EL Olivenöl
• ¼ l Weißwein
• 1 Bund Thymian
• 1 Bund Majoran
• 1 Dose (850 ml) geschälte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Bund Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung

1. Gemüse dünsten:
   Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch werden gewaschen, in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Margarine gedünstet.

2. Kaninchen anbraten:
   Das Hasenfleisch wird gewaschen, getrocknet, in 8 Stücke zerteilt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es wird mit Mehl bestäubt und in Olivenöl von allen Seiten angebraten.

3. Wein und Gemüse ablöschen:
   Der Weißwein wird in den Bräter gegossen, und das Gemüse wird zugegeben. Thymian, Majoran und Lorbeerblätter werden hinzugefügt.

4. Tomatensoße zubereiten:
   Die Tomaten werden in der Dose zerkleinert und mit ihrem Saft zum Fleisch gegeben. Das Gericht wird zugedeckt und im vorgeheizten Backofen (200 °C) etwa 50 Minuten geschmort.

5. Abschmecken und servieren:
   Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale werden untergemischt und vor dem Servieren über das Kaninchen gestreut. Dazu serviert man Baguette.

Schlussfolgerung

Italienische Rezepte für Hasen- oder Kaninchenkeulen zeigen die breite kulinarische Vielfalt, die in der italienischen Regionalküche zu finden ist. Ob in der Toskana, in der Region Ligurien oder auf der Insel Pantelleria – jedes Gericht bringt seine eigenen Aromen, Traditionen und Zubereitungsmethoden ein. Die hier vorgestellten Rezepte sind authentisch, schmackhaft und eignen sich hervorragend für festliche Anlässe oder herbstliche Tafeln. Mit den richtigen Zutaten, einem wenig Zeit und Geduld entstehen Gerichte, die nicht nur den Gaumen, sondern auch das Herz erwärmen. Ob mit Semmelknödeln, Nudeln oder einer kräftigen Soße – die italienische Küche bietet für jeden Geschmack etwas.

Quellen

1. Herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut
2. Parpadelle con la Lepre – Parpadelle mit Kaninchenragout
3. Kaninchen auf ligurische Art
4. Coniglio ai capperi – Kaninchen süditalienische Art
5. Geschmortes Kaninchen – italienisches Rezept
6. Geschmortes Kaninchen italienische Art