Das Originalrezept: Ragù alla Bolognese – Wie es in Italien serviert wird

Spaghetti Bolognese ist ein Gericht, das in vielen Haushalten weltweit auf dem Tisch steht. Doch wer genau hinsieht, wird feststellen, dass es in Italien so nicht existiert. Das Originalrezept, das in der Region Emilia-Romagna geboren wurde, trägt den Namen Ragù alla Bolognese und ist ein Klassiker der italienischen Küche. Es ist nicht nur eine einfache Tomatensoße mit Hackfleisch – es ist eine kulinarische Tradition, die über Jahrzehnte entwickelt wurde, und die heute von der Accademia Italiana della Cucina offiziell dokumentiert ist.

In diesem Artikel erfahren Sie, warum Spaghetti Bolognese in Italien nicht existiert, welche Zutaten das Original-Ragù ausmachen und wie Sie es authentisch nachkochen können. Außerdem wird erläutert, warum die richtige Pastaform, das Verzichten auf Sahne und die Verwendung von hochwertigen Zutaten entscheidend sind, um das Gericht auf das nächste Level zu heben.

Ursprung und Bedeutung des Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese ist ein Gericht, das in Italien stolz vertreten wird und tief in der regionalen Küche verwurzelt ist. Es entstand in der Stadt Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna, und ist dort ein fester Bestandteil des kulinarischen Erbes. Die Bezeichnung Ragù stammt vom französischen Wort ragoût, was für eine geschmorte oder langsimmerierte Fleisch- oder Gemüsesauce steht.

In Italien wird die Sauce nicht als Sauce Bolognese, sondern als Ragù alla Bolognese bezeichnet. Dies spiegelt nicht nur die Herkunft wider, sondern auch die traditionelle Zubereitungsart. Die Sauce ist keine schnelle Soße, die in Minuten auf dem Teller steht, sondern ein Gericht, das Zeit braucht, um ihre Aromen zu entwickeln und die Zutaten sich zu verbinden.

Der Name Bolognese bezieht sich auf die Stadt Bologna, in der das Gericht entstand. Es gibt heute das Originalrezept in der Handelskammer Bologna, wo es als geschützte kulinarische Tradition anerkannt ist. Die Accademia Italiana della Cucina hat dieses Rezept 1982 dokumentiert, um sicherzustellen, dass die Tradition bewahrt bleibt und nicht verfälscht wird.

Warum Spaghetti Bolognese in Italien nicht existiert

In Italien gibt es zwar viele Gerichte mit Ragù, aber das, was in anderen Ländern als Spaghetti Bolognese bekannt ist, hat dort keinen Namen. In italienischen Restaurants wird Spaghetti Bolognese nicht serviert – denn es gibt dieses Gericht in Italien einfach nicht. Stattdessen wird Tagliatelle alla Bolognese oder Pappardelle alla Bolognese serviert, also Nudeln, die zu der dicken, fettreichen Sauce passen.

Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung der Sauce. In Italien wird Ragù alla Bolognese traditionell mit Rinderhackfleisch, Pancetta (einem durchwachsenen Bauchspeck), fein gewürfeltem Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie) und einer Mischung aus Rotwein, Milch und Brühe zubereitet. Sahne oder Tomatenmark, die in vielen internationalen Varianten vorkommen, sind im Originalrezept nicht enthalten.

Außerdem ist die Sauce nicht flüssig, sondern eher dicht und cremig, was bedeutet, dass sie sich besonders gut mit breiten Eiernudeln verbindet. Die italienische Küche betont die Verbindung zwischen Sauce und Pastaform, und die dichte Bolognese passt optimal zu Tagliatelle oder Pappardelle, nicht zu Spaghetti.

Die Zutaten des Originalrezepts

Das Originalrezept für Ragù alla Bolognese setzt auf hochwertige Zutaten, die langsam und sorgfältig zubereitet werden. Die Grundzutaten sind:

• Rinderhackfleisch: Mageres Hackfleisch aus dem Bauch- oder Rückenbereich des Rindes ist ideal.
• Pancetta: Ein durchwachsender Bauchspeck, der der Sauce ein vollmundiges Aroma verleiht.
• Gemüse: Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, fein gewürfelt.
• Rotwein: Ein trockener Rotwein, der den Soßenbasis einen tiefen Geschmack verleiht.
• Milch: Vollmilch oder frisch gerührte Milch, die der Sauce eine cremige Konsistenz gibt.
• Gemüsebrühe: Für zusätzliche Geschmackstiefe.
• Tomaten: Geschälte Tomaten aus San Marzano, die für ihre Süße und Saftigkeit bekannt sind.

Ein weiteres Detail, das oft übersehen wird, ist die Verwendung von Milch. In vielen internationalen Varianten wird Sahne oder Sahnesoße hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu machen. Im Originalrezept hingegen wird Milch verwendet, was der Sauce eine andere Textur verleiht.

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese ist eine sorgfältige Angelegenheit, die Zeit und Geduld erfordert. Die Sauce braucht mindestens zwei Stunden, um ihre Aromen zu entwickeln und die Zutaten sich zu verbinden. Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung nach dem Originalrezept:

1. Pancetta anbraten: In einer großen Pfanne oder einem Topf wird das Pancetta bei mittlerer Hitze angebraten, bis es sein Fett abgibt.
2. Gemüse hinzufügen: Danach werden die fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzugefügt. Sie werden mit etwas Olivenöl oder Butter in den Pfanneboden gedrückt und langsam angebraten.
3. Hackfleisch hinzufügen: Das Hackfleisch wird in die Pfanne gegeben und scharf angebraten, bis es bräunt und die Farbe wechselt.
4. Rotwein ablöschen: Der Rotwein wird hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren. Der Wein wird bis zur Verdunstung eingerührte.
5. Tomaten und Brühe hinzufügen: Danach werden die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzugefügt. Die Sauce wird abgedeckt und für etwa zwei Stunden sanft köcheln gelassen.
6. Milch einrühren: Nach etwa einerinhalb Stunden wird die Milch hinzugefügt und die Sauce weiter köcheln gelassen, bis sie cremig und sämig wird.
7. Abschmecken: Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein Schuss Sahne kann optional hinzugefügt werden, wenn die Sauce mit Pasta serviert wird.

Die Sauce sollte nicht flüssig, sondern dicht und cremig sein, was besonders bei der Verwendung von Eiernudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle wichtig ist.

Die richtige Pastaform

Eine der wichtigsten Regeln beim Servieren von Ragù alla Bolognese ist die Verwendung der richtigen Pastaform. In Italien wird das Gericht nicht mit Spaghetti serviert, sondern mit breiten Eiernudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle. Diese Nudeln haben eine größere Fläche, die sich ideal mit der dicken Sauce verbinden lässt.

Tagliatelle sind feine, breite Nudeln aus Eiern, die gut mit der dichten Sauce kombiniert werden. Pappardelle sind etwas breiter und haben eine weiche Konsistenz, die sich besonders gut mit Ragù verbindet. Beide Nudelarten haben die nötige Konsistenz, um die Sauce aufzunehmen und den Geschmack zu intensivieren.

In einigen Teilen der Emilia-Romagna wird Ragù auch in Lasagne serviert. Die Lasagne alla Bolognese ist eine Variation, bei der die Sauce zwischen dicken Nudelschichten und Käse (zum Beispiel Parmigiano Reggiano) serviert wird.

Wichtige Tipps für die Zubereitung

Um ein authentisches Ragù alla Bolognese zu zubereiten, gibt es einige wichtige Tipps zu beachten:

• Zeit ist entscheidend: Die Sauce braucht mindestens zwei Stunden, um ihre Aromen zu entwickeln. Je länger sie köchelt, desto besser.
• Keine Sahne: Sahne oder Sahnesoße sind im Originalrezept nicht enthalten. Stattdessen wird Milch verwendet, um die Sauce cremig zu machen.
• Kein Tomatenmark: Tomatenmark wird oft in internationalen Varianten verwendet, um die Sauce dunkler und intensiver zu machen. Im Originalrezept hingegen werden geschälte Tomaten aus San Marzano verwendet.
• Qualität der Zutaten: Hochwertige Zutaten sind entscheidend für das Aroma. Besonders die Verwendung von Pancetta und echten San Marzano-Tomaten macht einen großen Unterschied.
• Ruhezeit: Ein gutes Ragù braucht Zeit, um sich zu entwickeln. Es schmeckt am besten, wenn es am Vortag zubereitet wird und über Nacht ruht.

Regionale Varianten

Obwohl das Originalrezept in Bologna entstand, gibt es in der Region Emilia-Romagna auch regionale Varianten des Ragù alla Bolognese. In einigen Teilen wird beispielsweise Leber oder Herz von Rind oder Schwein hinzugefügt, um die Sauce noch reicher zu machen. In anderen Regionen werden unterschiedliche Arten von Rinderhackfleisch verwendet, je nach Verfügbarkeit und Tradition.

Ein weiterer Unterschied liegt in der Verwendung von Milch oder Sahne. Während im Originalrezept Milch verwendet wird, gibt es in einigen Teilen der Region auch Varianten, bei denen Sahne hinzugefügt wird. Dies hängt oft von der Familie ab, die das Gericht zubereitet, da viele italienische Familien ihre eigene Version des Ragù weitergeben.

Fazit

Ragù alla Bolognese ist ein Gericht, das in Italien stolz vertreten wird und tief in der regionalen Küche verwurzelt ist. Es ist kein einfaches Gericht, das in Minuten auf dem Teller steht, sondern eine Sauce, die Zeit und Geduld erfordert, um ihre Aromen zu entwickeln. Im Originalrezept werden hochwertige Zutaten wie Pancetta, geschälte San Marzano-Tomaten, fein gewürfeltes Gemüse und Milch verwendet, um eine cremige, dichte Sauce zu erzeugen.

Wichtig ist auch die Verwendung der richtigen Pastaform. In Italien wird Ragù alla Bolognese nicht mit Spaghetti serviert, sondern mit breiten Eiernudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle, die sich optimal mit der Sauce verbinden. Sahne oder Tomatenmark, die in vielen internationalen Varianten vorkommen, sind im Originalrezept nicht enthalten.

Um ein authentisches Ragù alla Bolognese zu zubereiten, ist Zeit entscheidend. Die Sauce sollte mindestens zwei Stunden köcheln, besser noch über Nacht ruhen. Hochwertige Zutaten sind ebenso wichtig wie die richtige Zubereitungsart. Wer das Gericht authentisch nachkochen möchte, sollte sich an das Originalrezept halten, das in der Handelskammer Bologna und von der Accademia Italiana della Cucina dokumentiert ist.

Quellen

1. Gustini – Originalrezept Ragù alla Bolognese
2. Kaufland Lebensmittellexikon – Ragù alla Bolognese
3. SWR4 – Rezept für Ragù alla Bolognese
4. Cooking Italy – Rezept für Spaghetti Bolognese
5. Oro di Parma – Mythos Bolognese
6. Maltes Kitchen – Spaghetti Bolognese Rezept
7. Passione Italia – Originalrezept Ragù alla Bolognese