Hasen- und Kaninchenrezepte in italienischer Tradition – Rezepte, Zubereitung und Tipps

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 23, 2025 | Kategorie italienisch

Hasen- und Kaninchenrezepte sind in der italienischen und südfranzösischen Küche fest verankert und zählen zu den kulinarischen Klassikern. Diese Gerichte vereinen die besondere Geschmackskomplexität des Hasen- und Kaninchenfleischs mit den typischen Aromen der Regionen, in denen sie hergestellt werden. In Italien und Frankreich werden Hasen und Kaninchen oft in Form von Ragouts, Schmorgerichten oder in Kombination mit italienischen Nudelsorten serviert.

Im Folgenden werden Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps für Hasen- und Kaninchengerichte in italienischer Tradition ausführlich vorgestellt. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Regionen Italiens und Frankreichs und bieten Einblicke in die Vielfalt der italienischen und südfranzösischen Kochkunst.

Hasenpfeffer – ein klassisches Rezept aus der südfranzösischen Küche

Zutaten für Hasenpfeffer

Die Zutatenliste für Hasenpfeffer umfasst:

1 mittelgroßer, gut abgehangener Hase
Mehl
Olivenöl
ca. 50 g Butter
4 gehackte Schalotten
Für die Marinade:
- 0,75 l Le Rivage Rouge Pays d’Oc IGP
- 2 gehackte Möhren
- 1 in Würfel geschnittene Zwiebel
- 1/2 Selleriestange in Stücke geschnitten
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 3 kleine Blätter Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 2–3 Wacholderbeeren
- grobes Meeressalz
- Pfefferkörner

Zubereitung von Hasenpfeffer

Vorbereitung des Hasen:
Der Hase muss ausgenommen und sauber sein. Die Innereien (Herz, Lunge, Leber) werden in den Kühlschrank gelegt. Der Hase wird in Stücke geteilt und in eine große Schale gegeben.
Marinade herstellen:
In eine Schüssel wird die Marinade aus dem Wein, den Gewürzen und dem Gemüse gegossen, sodass die Fleischstücke vollständig abgedeckt sind. Die Schale wird mit einem Leinentuch bedeckt und an einem kühlen Ort 48 Stunden lang zum Marinieren stehen gelassen.
Vorbereitung zum Anbraten:
Nach Ablauf der Marinierzeit wird das Fleisch aus der Marinade genommen und mit einem Leinentuch trocken abgetupft. Anschließend wird es eingemehlt.
Anbraten:
In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, und die Schalotten werden leicht glasig angedünstet.

Hasenpfeffer ist ein klassisches südfranzösisches Rezept, das durch die Marinade aus Wein, Kräutern und Wacholderbeeren eine besondere Aromaentfaltung ermöglicht. Der Hasenbraten wird traditionell in der Pfanne angebraten und mit den Schalotten serviert. Dieses Gericht ist ein Beweis für die geschmackliche Vielfalt der südfranzösischen Küche und eignet sich hervorragend als Hauptgericht zu Beilagen wie Kartoffeln oder Brot.

Parpadelle con la Lepre – Hasenragout mit italienischen Nudeln

Zutaten für Parpadelle con la Lepre

Hasenfleisch (traditionell Wildhasen)
Karotten
Sellerie
Zwiebeln
Olivenöl
Knoblauch
Rosmarin
Lorbeerblätter

Zubereitung von Parpadelle con la Lepre

Vorbereitung des Gemüses:
Karotten, Sellerie und Zwiebeln werden fein gehackt. In einem Topf wird Olivenöl erhitzt, und das sogenannte "Sofrito" (eine Mischung aus Gemüse) wird darin andünsten. Halbierte Knoblauchzehen werden ebenfalls hinzugefügt und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze gedünstet.
Anbraten des Hasenfleischs:
Das Hasenfleisch wird hinzugegeben und bis es eine Farbe angenommen hat, angebraten. In manchen Varianten wird statt Hasenfleisch auch Hackfleisch verwendet, wodurch das Gericht eine andere Textur bekommt.
Kräuter und Gewürze hinzufügen:
Rosmarin und Lorbeerblätter werden in den Topf gegeben, um das Gericht mit typisch italienischen Aromen zu verfeinern.
Schmoren:
Danach wird der Topf zugedeckt und das Gericht wird einige Stunden lang geschmort, bis das Fleisch weich und zart ist. Dieser Schmoreprozess ist entscheidend, um das Hasenfleisch weich zu machen und die Aromen optimal zu entfalten.
Servieren mit Parpadelle:
Die Parpadelle-Nudeln werden serviert und mit dem Hasenragout überbacken oder direkt in die Sauce serviert. Dieses Gericht ist in der toskanischen und umbrischen Region weit verbreitet und wird oft als Herbstgericht serviert.

Parpadelle con la Lepre ist ein Gericht, das in der italienischen Küche eine lange Tradition hat. Es ist besonders in Regionen mit Waldreichtum verbreitet, da Hasenfleisch dort leichter erhältlich ist. Hasenfleisch ist heller als Hundefleisch, was in der Zubereitung manchmal überrascht, da es eine andere Farbe hat.

Kaninchenkeulen auf italienische Art – Coniglio al Balsamico

Zutaten für Coniglio al Balsamico

4 Kaninchenkeulen
Möhren
Staudensellerie
Porree
Knoblauchzehen
Schalotten
Oliven
Rosmarin
Thymian
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Speisestärke
Geflügelfond
Weißwein
Aceto Balsamico

Zubereitung von Coniglio al Balsamico

Vorbereitung der Zutaten:
Die Kaninchenkeulen werden gewaschen und gewürzt. In einem großen Bräter wird Olivenöl erhitzt, in dem die Kaninchenkeulen von allen Seiten angebraten werden.
Anbraten des Gemüses:
Anschließend werden die Gemüsewürfel, Knoblauch, Kräuter und Schalottenwürfel in den Bräter gegeben und mit angebraten.
Schmoren mit Balsamico:
Geflügelfond, Weißwein und Aceto Balsamico werden hinzugefügt. Oliven werden ebenfalls zugegeben, und alles wird etwa 60 Minuten auf kleiner Flamme geschmort.
Abgeschmeckt und gebunden:
Am Ende der Garzeit wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Bei Bedarf kann die Sauce mit Speisestärke gebunden werden, um die Konsistenz zu verbessern.
Servieren:
Das Kaninchen wird serviert mit gebratenem grünem Spargel und frischer Pasta. Es eignet sich auch gut mit Senfsauce, insbesondere mit Dijon-Senf.

Coniglio al Balsamico ist ein typisches italienisches Gericht, das das Aroma des Aceto Balsamico und die Geschmackskomplexität des Kaninchenfleischs verbindet. Der Balsamico-Essig verleiht dem Gericht eine leichte Süße, die mit den herben Kräutern und dem Weißwein abgerundet wird.

Kaninchen in sizilianischer Art – ein weiteres italienisches Hasenrezept

Zutaten für Kaninchen in sizilianischer Art

1 Kaninchen (ca. 1,2–1,5 kg, in Stücke zerteilt)
4 EL Olivenöl extra vergine
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
400 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)
150 g grüne Oliven, entsteint
2 EL Kapern (in Salz eingelegt, abgespült)
100 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung des Kaninchenfleischs:
Das Kaninchen wird in Stücke zerteilt und sorgfältig gewaschen. Es wird gut getrocknet, um bei der Zubereitung nicht zu sehr spritzen.
Anbraten:
In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird Olivenöl erhitzt. Das Kaninchen wird kräftig von allen Seiten angebraten, bis es goldbraun ist, und danach beiseitegelegt.
Soße herstellen:
Zwiebeln und Knoblauch werden fein gehackt und im Bratfett glasig anschwitzen. Tomaten werden hinzugefügt und einige Minuten köcheln lassen.
Ablöschen mit Weißwein:
Der Weißwein wird hinzugefügt, um die Flüssigkeit zu verdampfen. Anschließend wird das Kaninchen zurück in den Topf gegeben. Oliven, Kapern, Lorbeerblätter und Rosmarin werden hinzugefügt.
Schmoren mit Weißweinessig und Zucker:
Weißweinessig und Zucker werden hinzugefügt, und alles wird salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze wird das Gericht etwa 60 Minuten lang zugedeckt geschmort, bis das Fleisch weich ist. Falls nötig, kann etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt werden.
Servieren:
Vor dem Servieren werden Lorbeerblätter entfernt, und das Fleisch wird in der Sauce gewendet, bis es glänzt. Die Beilagen, wie Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, passen besonders gut zu diesem Gericht.

Kaninchen in sizilianischer Art ist ein weiteres Beispiel für die Vielfalt der italienischen Hasen- und Kaninchenrezepte. Die Kombination aus Oliven, Kapern und Balsamico-Essig verleiht dem Gericht eine leichte Süße, die mit den herben Kräutern und dem Weißwein abgerundet wird.

Hasenragout alla Cacciatora – ein weiteres klassisches Rezept

Zutaten für Hasenragout alla Cacciatore

Hasenfleisch
Staudensellerie
Möhren
Zwiebeln
Knoblauch
Kräuter (Rosmarin, Thymian)
Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren)
Rotwein

Zubereitung von Hasenragout alla Cacciatore

Vorbereitung des Hasenfleischs:
Das Hasenfleisch wird gründlich gewaschen und getrocknet. Eventuelle Sehnen oder Hautreste werden entfernt.
Marinade herstellen:
Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze werden zusammen in eine Schüssel mit Deckel gegeben. Rotwein wird dazugelassen, und das Fleisch wird 24 Stunden lang zugedeckt marinieren.
Anbraten des Hasenfleischs:
Nach Ablauf der Marinierzeit wird das Fleisch herausgenommen, abgetrocknet und mit Mehl bestäubt. Die Marinade wird gefiltert, und die Flüssigkeit sowie das Gemüse mit Kräutern werden beiseite gestellt.
Anbraten im Bräter:
Olivenöl wird in einem Bräter erhitzt, und die Fleischstücke werden bei hoher Temperatur angebraten. Falls nötig, wird dies in mehreren Arbeitsgängen durchgeführt.
Schmoren mit Marinade:
Die Temperatur wird reduziert, und das Gemüse mit Kräutern wird hinzugefügt und kurz mit andünsten. Etwa zwei Drittel der Marinade werden hinzugefügt, und das Gericht wird bei sehr niedriger Temperatur 2 bis 2,5 Stunden lang geschmort, bis das Fleisch gar ist.
Abgeschmeckt und serviert:
Das Fleisch wird aus dem Bräter genommen und warm gestellt. Knoblauch und Lorbeerblatt werden entfernt. Der Bratenfond wird püriert und bei höherer Temperatur etwas einkochen gelassen. Schließlich wird die Sauce abgeschmeckt und mit dem Fleisch serviert.

Hasenragout alla Cacciatore ist ein weiteres klassisches Rezept, das in der italienischen Küche eine lange Tradition hat. Es wird oft als Herbstgericht serviert und eignet sich hervorragend als Hauptgericht zu Beilagen wie Kartoffeln oder Brot. Hasenfleisch ist heller als Hundefleisch, was in der Zubereitung manchmal überrascht, da es eine andere Farbe hat.

Warum Hasen- und Kaninchenfleisch?

Hasen- und Kaninchenfleisch sind in der italienischen und südfranzösischen Küche aufgrund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften beliebt. Beide Fleischsorten haben einen hohen Eiweißgehalt und sind kalorienarm, was sie zu einer gesunden Nahrungsquelle macht. Hasenfleisch hat einen leicht herben Geschmack, der besonders in Kombination mit Kräutern und Wein hervorragend schmeckt. Kaninchenfleisch ist zarter und eignet sich gut für Schmorgerichte, da es sich leichter zubereiten lässt.

Es ist wichtig, dass Hasen- und Kaninchenfleisch aus einer ordentlichen Haltung stammt. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch ein Gütesiegel hat und frisch ist. Viele italienische und französische Bauern verkaufen ihr Fleisch direkt am Hof oder auf dem Wochenmarkt, was eine gute Quelle für frisches und nachhaltig produziertes Fleisch darstellt.

Tipps für die Zubereitung von Hasen- und Kaninchenrezepten

Marinieren ist entscheidend:
Hasen- und Kaninchenfleisch sollte vor der Zubereitung gründlich gewaschen und getrocknet werden. Das Marinieren mit Wein, Kräutern und Gewürzen ist ein entscheidender Schritt, um das Fleisch weich und aromatisch zu machen. Hasenfleisch benötigt länger zum Marinieren als Kaninchenfleisch, da es fester und herber ist.
Anbraten bei hoher Temperatur:
Beim Anbraten sollte die Temperatur hoch genug sein, um die Kruste des Fleischs zu erhalten und das Aroma zu entfalten. Hasen- und Kaninchenfleisch sollte von allen Seiten angebraten werden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gegart ist.
Schmoren bei niedriger Temperatur:
Das Schmoren ist ein entscheidender Schritt, um das Fleisch weich und zart zu machen. Hasen- und Kaninchenfleisch sollte bei niedriger Temperatur und über einen längeren Zeitraum geschmort werden. Dies hilft, das Fleisch zu zersetzen und die Aromen optimal zu entfalten.
Beilagen sind wichtig:
Hasen- und Kaninchenrezepte eignen sich hervorragend als Hauptgerichte zu Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Salat. Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen sind besonders gut zu Hasen- und Kaninchengerichten, da sie die herben Aromen des Fleischs gut abrunden.
Servieren mit der richtigen Sauce:
Hasen- und Kaninchenfleisch kann mit verschiedenen Saucen serviert werden, wie Balsamico-Sauce, Senfsauce oder einer herben Kräutersauce. Die Sauce sollte die Aromen des Fleischs unterstreichen und nicht überladen.
Achten auf die Qualität des Fleischs:
Hasen- und Kaninchenfleisch sollte frisch und aus einer ordentlichen Haltung stammen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch ein Gütesiegel hat und nicht aus Massentierhaltung stammt. Viele italienische und französische Bauern verkaufen ihr Fleisch direkt am Hof oder auf dem Wochenmarkt, was eine gute Quelle für frisches und nachhaltig produziertes Fleisch darstellt.

Schlussfolgerung

Hasen- und Kaninchenrezepte in italienischer und südfranzösischer Tradition sind ein Beweis für die Vielfalt und Geschmackskomplexität der europäischen Kochkunst. Diese Gerichte vereinen die besondere Geschmackskomplexität des Hasen- und Kaninchenfleischs mit den typischen Aromen der Regionen, in denen sie hergestellt werden. Hasenpfeffer, Parpadelle con la Lepre, Coniglio al Balsamico, Kaninchen in sizilianischer Art und Hasenragout alla Cacciatora sind nur einige Beispiele für die Vielfalt der italienischen und südfranzösischen Hasen- und Kaninchenrezepte.

Die Zubereitung dieser Gerichte erfordert Geduld und Geschick, da Hasen- und Kaninchenfleisch aufgrund seiner Festigkeit und Herbekeit gut vorbereitet und geschmort werden muss. Die Marinade aus Wein, Kräutern und Gewürzen ist entscheidend, um das Fleisch weich und aromatisch zu machen. Das Anbraten bei hoher Temperatur und das Schmoren bei niedriger Temperatur sind entscheidende Schritte, um das Fleisch zart und geschmackvoll zu machen.

Hasen- und Kaninchenfleisch ist eine gesunde Nahrungsquelle mit hohem Eiweißgehalt und niedrigem Fettgehalt. Es eignet sich hervorragend als Hauptgericht zu Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Salat. Die richtige Sauce verfeinert das Gericht und unterstreicht die Aromen des Fleischs. Hasen- und Kaninchenrezepte in italienischer und südfranzösischer Tradition sind ein kulinarisches Erlebnis, das sich hervorragend für Familienabende oder besondere Anlässe eignet.