Ossobuco – Das italienische Schmorgericht aus der Lombardei

Die italienische Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die nicht nur Geschmack, sondern auch Technik und Geduld verlangen. Eines dieser Klassiker ist das Ossobuco, ein geschmortes Kalb- oder Rinderbeinscheiben-Gericht, das vor allem in der Lombardei, genauer gesagt in Mailand, seinen Ursprung hat. Der Name stammt aus dem Italienischen und bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“, was auf den markanten, mit einer Soße gefüllten Knochen in der Beinscheibe hinweist. Traditionell wird Ossobuco mit einer scharf gewürzten Gremolata serviert – eine frische Kräuter- und Zitronenmischung, die den Geschmack des zarten, geschmorten Fleisches abrundet.

Die Zubereitung des Ossobuco erfordert Zeit, aber die Ergebnisse sind bemerkenswert: ein saftiges, zartes Fleisch, eine komplexe, aromatische Soße, und eine frische, lebendige Note durch die Gremolata. In den folgenden Abschnitten wird das Rezept, die Technik und die Hintergründe dieses italienischen Klassikers detailliert vorgestellt, basierend auf den bereitgestellten Quellen.

Ursprung und Hintergrund des Ossobuco

Das Ossobuco ist ein typisches Gericht der Lombardei, einer Region im Nordosten Italiens, und gilt als einer der Aushängeschilder der Mailänder Küche. Die Bezeichnung Ossobuco bezieht sich auf die Beinscheiben, die meist vom Kalb stammen und für die Zubereitung verwendet werden. Der Knochen, der in der Mitte der Beinscheibe verläuft, bleibt beim Schmoren erhalten und wird später als Brottopf oder Tischspieß genutzt. Traditionell wird das Gericht in Italien serviert, wobei die Gremolata als frische Würzmischung auf das Fleisch gestreut wird.

In Deutschland wird das Ossobuco häufig mit Rinderbeinscheiben zubereitet, da diese leichter erhältlich sind als Kalbsteile. Die Zubereitungsweise bleibt jedoch weitgehend identisch. Die Soße, die sich während des Schmorens bildet, ist aromatisch, herzhaft und vollmundig – typisch für ein italienisches Schmorgericht.

Zutaten und Zubereitung des Ossobuco

Die Zubereitung des Ossobuco erfordert eine gewisse Vorbereitung und Geduld, da das Fleisch durch die Schmorzeit erst seine volle Zartheit entfaltet. In den bereitgestellten Rezepten wird die Grundzutatenliste in ähnlicher Form beschrieben. Im Folgenden werden die wichtigsten Zutaten und Schritte zusammengefasst:

Zutaten

Für 4 Portionen werden folgende Zutaten benötigt:

• 4 Beinscheiben vom Kalb oder Rind (ca. 300 g je Portion)
• ca. 500 g Wurzel- oder Suppengemüse (z. B. Möhren, Karotten, Staudensellerie)
• 2 bis 3 Zwiebeln
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• 500 ml stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose)
• 200 bis 500 ml Rot- oder Weißwein
• 500 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark
• etwas Mehl
• Salz und Pfeffer
• 4 EL Öl zum Anbraten
• Blumenkohl (optional) als Beilage
• Gremolata (siehe unten)

Gremolata

Die Gremolata ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Ossobuco und sorgt für die frische Note des Gerichts. Sie besteht aus:

• 1 Bio-Zitrone, Schale fein geraspelt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 bis 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• etwas Zitronensaft
• optional: Sardellenfilets oder Chili für Schärfe

Die Zutaten werden einfach in einer Schüssel vermengt und entweder direkt über die Beinscheiben gestreut oder in die Soße gemischt.

Zubereitung

Die Zubereitung des Ossobuco erfolgt in mehreren Schritten und ist wie folgt beschrieben:

1. Vorbereitung des Fleischs

• Die Beinscheiben werden mit einem Bindfaden zusammengebunden, um das Fleisch beim Braten von Verdrehen der Sehne zu bewahren.
• Alternativ kann die Sehne an einer Stelle durchtrennt werden.
• Das Fleisch wird salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

2. Anbraten

• In einem Dutch Oven oder Schmortopf wird Öl erhitzt.
• Die Beinscheiben werden auf beiden Seiten scharf angebraten, um eine goldbraune Kruste zu erzielen.

3. Schmoren

• Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse werden in das Bratfett gegeben und angedünstet.
• Danach wird Rot- oder Weißwein angelöscht und einköcheln gelassen.
• Tomatenmark, Tomatenstücke, Lorbeerblätter, Rosmarin und Fond werden hinzugefügt.
• Die Beinscheiben werden wieder in die Soße gegeben und bei mittlerer Hitze für 3 Stunden geschmort.
• Bei Bedarf kann das Gericht auch in den Backofen (130–140 °C Umluft) gegeben werden, um die Schmorzeit zu verkürzen.

4. Soße abschmecken

• Nach Ablauf der Schmorzeit wird die Soße abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder Zitronensaft nachgewürzt.
• Alternativ kann die Soße auch im Mixer zur Soße veredelt werden, wobei ein Bindemittel wie Konjakmehl hinzugefügt werden kann, um eine sämige Konsistenz zu erzielen.

5. Gremolata servieren

• Die Gremolata wird entweder direkt über die Beinscheiben gestreut oder in die Soße gemischt.
• Eine Alternative ist, die Beinscheiben nach dem Schmoren in den Backofen zurückzugeben, um sie mit der Gremolata kurz zu erwärmen und gleichzeitig eine perfekte Temperatur von ca. 95 °C zu erreichen, bei der die Aromen der Gremolata optimal zur Geltung kommen.

6. Beilage

• Ein Blumenkohlpüree ist eine beliebte Beilage, die gut mit der Soße harmoniert.
• Alternativ kann auch knuspriges Brot serviert werden.

Tipp: Schmorzeit im Dutch Oven

Wenn ein Dutch Oven verwendet wird, kann das Ossobuco auch über eine Grillfläche mit direkter und indirekter Hitze zubereitet werden. In solchen Fällen ist eine Kombination aus Anbraten und Schmoren möglich. Der Dutch Oven eignet sich besonders gut für die Aufrechterhaltung der Hitze über einen längeren Zeitraum und die gleichmäßige Verteilung der Aromen.

Spezielle Aspekte der Zubereitung

Einige Rezepte enthalten zusätzliche Tipps oder Abwandlungen, die den Geschmack oder die Zubereitung beeinflussen können. Hier sind einige davon:

1. Alternative Beilage: Blumenkohlpüree

In einem Rezept wird beschrieben, wie ein Blumenkohlpüree zubereitet wird: Der Blumenkohl garen, danach abtropfen lassen, pürieren und mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dies ist eine low-carb-Alternative zu herkömmlichem Reis oder Kartoffelpüre.

2. Low-Carb-Ossobuco

Ein Rezept beschreibt eine low-carb-Variante des Ossobuco, bei der die Beinscheiben mit Kohlenhydratarmem Gemüse wie Zwiebel, Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark zubereitet werden. Die Soße kann optional mit Konjakmehl gebunden werden, um die Konsistenz zu verbessern.

3. Soßen- und Gremolata-Techniken

Einige Rezepte erwähnen, dass die Soße nach dem Schmoren in den Mixer gegeben und mit eventuell konjakmehl oder Wasser gebunden werden kann. Die Gremolata kann entweder über das Fleisch gestreut oder in die Soße gemischt werden. Letzteres hat den Vorteil, dass die Aromen der Petersilie und Zitrone nicht durch Hitze verfälscht werden.

4. Temperatur der Gremolata

Ein Rezept betont, dass die Temperatur von ca. 95 °C ideal ist, um die Aromen der Gremolata optimal zu entfalten. Deshalb wird empfohlen, die Beinscheiben nach dem Schmoren kurz im Backofen zu erwärmen, bevor die Gremolata hinzugefügt wird.

Low-Carb- und Diät-Aspekte

Einige Rezepte bieten auch low-carb-Alternativen an, was für Menschen mit speziellen Ernährungszielen wie Diabetikern, Low-Carb-Diäten oder Ketogene interessant sein kann. Hier sind die relevanten Punkte:

• Gemüse wie Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Petersilie sind niedrig im Kohlenhydratgehalt und können daher in einer low-carb-Diät verwendet werden.
• Blumenkohlpüree ist eine hervorragende low-carb-Alternative zu herkömmlichem Reis oder Kartoffelpüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreep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