Coda alla Vaccinara: Ochsenschwanz auf römische Art – Traditionelle Zubereitung, Hintergründe und Tipps
Coda alla Vaccinara ist ein Gericht, das tief in der römischen Küche verwurzelt ist und sich durch die sorgfältige Verarbeitung des Ochsenschwanzes auszeichnet. Dieses Schmorgericht, das heute als Klassiker der italienischen Cucina povera gilt, entstand ursprünglich aus der Notwendigkeit heraus, günstige und weniger begehrte Teile des Rinds sinnvoll zu verarbeiten. Im heutigen Kontext ist es nicht nur ein Aushängeschild der traditionellen italienischen Küche, sondern auch eine kulinarische Herausforderung, die durch ihre langen Garzeiten und die reichhaltige Sauce fasziniert.
Die Zubereitung von Coda alla Vaccinara ist aufwendig, aber der Aufwand lohnt sich: Das Fleisch, das nach mehreren Stunden Schmoren zart und aromatisch wird, kombiniert sich hervorragend mit einer gebundenen Tomatensauce, die durch die natürlichen Aromen des Ochsenschwanzes sowie durch Gewürze wie Rosinen, Wacholderbeeren und Pimentbeeren bereichert wird. In diesem Artikel wird die Geschichte, die Zubereitung und die Hintergründe dieses Gerichtes auf der Grundlage der bereitgestellten Quellen detailliert beschrieben.
Herkunft und kulinarische Entwicklung
Coda alla Vaccinara hat seine Ursprünge in der sogenannten „cucina povera“, also der Arme-Leute-Küche Roms. Dieses Gericht war ursprünglich auf die Metzger (Macellai) zurückzuführen, die sich auf die Verarbeitung der weniger begehrten Rinderstücke spezialisiert hatten. Der Ochsenschwanz, der in der Regel als „Quinto quarto“ bezeichnet wird – also als das fünfte Viertel des Tieres –, war eine solche Kategorie, die traditionell nur von den Metzgern selbst genutzt wurde, da das Fleisch nicht für den Verkauf geeignet war. Stattdessen gingen die Metzger mit dem Ochsenschwanz nach Hause, um es mit ihrer Familie zu teilen.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich Coda alla Vaccinara zu einem festen Bestandteil der römischen Esskultur. Die Zubereitung des Gerichts war – und ist – eng mit dem Prinzip des „nose to tail“ verbunden, das auch heute in der modernen Kochkunst eine Rolle spielt. In der italienischen Tradition jedoch war es nicht als Gimmick, sondern als Notwendigkeit entstanden, da das Fleisch günstig und in der Regel nicht weiter vermarktbar war. Dieses Wissen und diese Technik wurden über Generationen weitergegeben und sind heute Teil der römischen und italienischen kulinarischen Identität.
Der Ochsenschwanz – ein ungeliebtes Rinderteil
Der Ochsenschwanz, auch in einigen Quellen als „Coda“ bezeichnet, ist ein Teil des Rinds, der hauptsächlich aus Muskel- und Bindegewebe besteht. Er ist nicht besonders fettreich und erfordert daher eine langsame, sanfte Garung, um das Fleisch weich und genießbar zu machen. In Deutschland ist der Ochsenschwanz traditionell nur als Grundlage für eine kräftige Brühe bekannt, während in Italien aus ihm durch Schmoren ein schmackhaftes Gericht entsteht.
Die Zubereitung des Ochsenschwanzes in Coda alla Vaccinara ist aufwendig, aber der Aufwand lohnt sich: Das Bindegewebe löst sich während des Garens, was die Sauce nicht nur füllt, sondern auch intensiviert. Der Ochsenschwanz wird in der Regel in kleine Stücke geschnitten, wodurch er in der Form den Kalbsbeinscheiben für Ossobucco ähnelt. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeentwicklung und eine optimale Aromaverbindung mit den anderen Zutaten.
Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Zubereitung von Coda alla Vaccinara ist aufwendig, aber bei der richtigen Technik und Vorbereitung recht einfach. Im Folgenden wird auf die Zutaten und die Schritte, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, eingegangen.
Zutaten (für 4 Personen)
- Ochsenschwanz (vom Metzger in 5 cm dicke Scheiben geschnitten): 1500 g
- Rote Zwiebeln: 2
- Knoblauchzehen, gehackt: 2
- Möhren: 3
- Staudensellerie (Stiele): 6
- Tomatenwürfel: 400 g
- Rinderfond: 300 ml
- Getrockneter Peperoncino: 1
- Olivenöl: 2 EL
- Trockener Rotwein: 250 ml
- Tomatenmark dreifach konzentriert: 2 EL
- Wacholderbeeren und Pimentbeeren: 1 TL
- Schwarze Pfefferkörner: 1 TL
- Rosmarinzweige: 2
- Thymianblättchen: 2 EL
- Lorbeerblätter: 2
- Rohrzucker: 1 TL
- Rosinen: 1 EL
- Bund Glattpetersilie: 1
- Gemahlener Zimt und Fleur de Sel: etwas
Vorbereitung und Zubereitung
Vorbereitung der Zutaten
Der Ochsenschwanz wird unter fließendem Wasser abgewaschen und mit einem Küchentuch getrocknet. Anschließend wird er salzen und pfeffern. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch werden gewaschen, geschält und fein gewürfelt. Der Selleriegrünanteil wird beiseite gestellt, um später in die Sauce integriert zu werden. Der Peperoncino wird fein gehackt, um die Sauce mit einem leichten Schärfegefühl zu versehen.Anbraten der Zutaten
In einem großen Bräter wird das Olivenöl erhitzt. Der Ochsenschwanz wird in das erhitzte Fett gegeben und von allen Seiten angebraten. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht verbrennt, sondern eine goldbraune Kruste bildet. Nach dem Anbraten werden die Zwiebeln, die Möhren, der Sellerie und der Knoblauch hinzugefügt und ebenfalls kurz angebraten, um ihre Aromen zu entfalten.Weingabe und Schmoren
Der trockene Rotwein wird in den Bräter gegossen, um die Aromen der angebratenen Zutaten zu intensivieren. Anschließend folgen die Tomatenwürfel und das Tomatenmark. Die Wacholderbeeren, Pimentbeeren, schwarzen Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymianblättchen und Rosmarinzweige werden hinzugefügt, um die Sauce mit Würzen und Aromen zu bereichern. Zuletzt werden die Rosinen und der Rohrzucker untergemischt, um der Sauce eine leichte Süße und Tiefe zu verleihen.Langzeitgarung
Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und bei mittlerer Hitze für etwa 3 bis 4 Stunden gekocht. Während dieser Zeit wird das Fleisch zart und die Sauce wird intensiver. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit nicht ausdünstet, sodass gelegentlich Rinderfond nachgefügt werden muss. Das Gericht wird servierbereit, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.Abschluss und Servierung
Vor der Servierung wird die Petersilie fein gehackt und unter die Sauce gemischt. Optional kann etwas Olivenöl und Pecorino Romano über die Portionen gestreut werden, um die Aromen nochmals zu intensivieren.
Wichtige Zubereitungshinweise
Fleischauswahl und Vorbereitung
Der Ochsenschwanz sollte unbedingt vom Metzger in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden, da er sich dadurch leichter braten und schmoren lässt. Ein ungleichmäßiger Schnitt kann dazu führen, dass sich das Fleisch ungleichmäßig gart und Teile zu trocken oder zu weich werden.Garzeit und Temperatur
Die Garzeit von Coda alla Vaccinara ist entscheidend für den Geschmack und die Textur. Das Gericht braucht mindestens 3 Stunden, um zart zu werden, und wird am besten nach 4 Stunden serviert. Die Temperatur sollte niedrig gehalten werden, um das Fleisch nicht zu trocknen.Aromen und Gewürze
Die Verwendung von Rosinen, Wacholderbeeren und Pimentbeeren ist typisch für Coda alla Vaccinara. Diese Zutaten verleihen der Sauce eine leichte Süße und eine aromatische Tiefe, die das Gericht besonders macht. Der Peperoncino kann nach Geschmack dosiert werden, um die Schärfe zu regulieren.Sellerie als essentielle Zutat
Staudensellerie ist in diesem Gericht unverzichtbar. In einigen Rezeptvarianten wird sie in gleichen Mengen wie das Fleisch verwendet, was die Sauce besonders füllig und aromatisch macht. Der Sellerie- und Zwiebelanteil sollte daher nicht unterschätzt werden.
Nährwert und gesunde Aspekte
Coda alla Vaccinara ist ein reichhaltiges Gericht, das durch die langsame Garung und die Verwendung von Gewürzen und Aromen eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Fett und Kohlenhydraten bietet. Der Ochsenschwanz ist reich an Proteinen und enthält in geringerem Maße auch Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Die Tomatensauce ist reich an Vitamin C und Lycopin, was eine antioxidative Wirkung besitzt.
Die Zugabe von Rosinen und Zucker verleiht der Sauce eine leichte Süße, die jedoch nicht übermäßig ist. Der Rotwein beiträgt nicht nur zum Aroma, sondern auch durch die enthaltenen Polyphenole zu einer leichten antioxidativen Wirkung. Es ist wichtig, dass das Gericht in Maßen gegessen wird, da es aufgrund der langen Garzeit und der fettreichen Zutaten recht sättigend wirkt.
Rezeptvarianten und Anpassungen
Es gibt mehrere Rezeptvarianten von Coda alla Vaccinara, die sich in der Auswahl der Zutaten unterscheiden. Einige Kächen oder Restaurants geben dem Gericht eine individuelle Note, indem sie beispielsweise Pinienkerne, geraspelte Bitterschokolade oder zusätzliche Gewürze hinzufügen. In einigen Rezepten wird der Ochsenschwanz durch Kalbfleisch ersetzt, wodurch sich das Aroma und die Textur verändert. Ein weiteres Detail ist die Verwendung von Sellerie in unterschiedlichen Mengen. In einigen Varianten ist der Sellerieanteil sogar größer als der des Fleisches, was die Sauce besonders füllig und aromatisch macht.
Ein weiteres spannendes Detail ist die Verwendung des Ochsenschwanzes im 1976 gedrehten Film Brutti, sporchi e cattivi (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen). Der Regisseur Ettore Scola erwähnt in dem Film, dass Coda alla Vaccinara und Sellerie wie „Mann und Frau“ zusammenpassen. Diese Aussage unterstreicht die besondere Beziehung zwischen diesen beiden Zutaten und zeigt, wie tief das Gericht in der römischen Kultur verwurzelt ist.
Coda alla Vaccinara in der modernen Küche
Obwohl Coda alla Vaccinara ein traditionelles Gericht ist, hat es auch in der modernen italienischen und internationalen Küche seinen Platz gefunden. In vielen italienischen Restaurants wird es als besondere Spezialität angeboten, und in einigen Fällen wird es auch in modernisierten Formen serviert. So gibt es beispielsweise Varianten, in denen das Gericht auf Pappardelle oder andere Nudelarten serviert wird, was die Konsistenz und das Aroma weiter verändert.
In einigen Metropolen ist Coda alla Vaccinara auch Teil der „nose to tail“-Bewegung, bei der die gesamte Tiereinheit genutzt wird, um nichts zu verschwenden. In diesem Kontext wird der Ochsenschwanz nicht nur als Schmorgericht, sondern auch als Brühe, als Suppe oder als Grundlage für andere Gerichte verwendet.
Schlussfolgerung
Coda alla Vaccinara ist ein Gericht, das nicht nur durch seine reichhaltige Sauce und das zarte Fleisch beeindruckt, sondern auch durch seine historische Bedeutung und kulturelle Relevanz. Es ist ein Beispiel dafür, wie die italienische Küche sich aus der Not heraus entwickelt hat und gleichzeitig eine hohe kulinarische Qualität erreicht hat. Die Zubereitung des Gerichts erfordert Geduld und Können, was es zu einem besonderen Genuss macht, der sich lohnt.
Durch die Verwendung von Staudensellerie, Rosinen, Wacholderbeeren und Pimentbeeren entsteht eine harmonische Balance aus Süße, Schärfe und Aromenvielfalt, die das Gericht besonders macht. Obwohl Coda alla Vaccinara heute auch in modernisierten Varianten angeboten wird, bleibt es ein Klassiker der römischen Küche und eine Hommage an die Traditionen der „cucina povera“.