**Italienische Baccalà-Rezepte: Traditionelle Gerichte mit Stockfisch und Klippfisch**
In Italien ist Baccalà ein fester Bestandteil der regionalen Kochkunst. Ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage — der salzige Fisch, der aus eingesalzenem oder getrocknetem Kabeljau besteht, hat sich in zahlreichen regionalen Variationen entwickelt. Besonders im Norden Italiens, im Veneto, Friaul-Julisch Venetien und in der Region Kalabrien, hat sich Baccalà in der kulinarischen Kultur etabliert. Die Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen nicht nur die Verschiedenheit der Zubereitungsweisen, sondern auch die kreative Verwendung von Aromen, Gewürzen und Beilagen.
Dieser Artikel stellt eine Auswahl an italienischen Baccalà-Rezepten vor, darunter Baccalà alla Cappuccina, Baccalà e Ceci alla Calabrese, Baccalà mantecato und Baccalà al forno. Die Rezepte entstammen verschiedenen Regionen Italiens und tragen somit die kulinarische Vielfalt des Landes in sich. Zudem werden Aspekte wie Vorbereitung, Geschmack und kulturelle Hintergründe näher erläutert, um einen umfassenden Einblick in die italienische Kochtradition mit Stockfisch zu geben.
Baccalà und Stockfisch: Was ist was?
Im italienischen Sprachraum wird der Begriff Baccalà in der Regel für Klippfisch verwendet — also Kabeljau, der durch Salzung und Trocknung konserviert wurde. In einigen Regionen, insbesondere im Norden Italiens, wird jedoch auch Stockfisch als Baccalà bezeichnet. Stockfisch ist Kabeljau, der ausschließlich durch Lufttrocknen konserviert wird und somit eine andere Textur und Geschmack entwickelt. Dieser Unterschied ist besonders wichtig, wenn es um die richtige Anwendung in bestimmten Rezepten geht.
Einige Quellen betonen, dass es in Nordost-Italien, zwischen dem Veneto und Friaul-Julisch Venetien, Verwechslungsgefahr gibt. In diesen Regionen wird Baccalà manchmal als Stockfisch verstanden, obwohl dies nicht immer strikt unterschieden wird.
Vorbereitung von Baccalà
Die Vorbereitung von Baccalà ist entscheidend für die Qualität des Endgerichts. Egal ob Klippfisch oder Stockfisch — beide Arten benötigen eine sorgfältige Entsalzung, um den intensiven Salzgeschmack abzubauen.
Für Stockfisch (Baccalà mantecato) wird der Fisch meist 24–36 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser alle 8 Stunden gewechselt werden sollte. Anschließend wird der Fisch unter fließendem Wasser gespült und von Gräten befreit. Dieser Prozess ist essentiell, um den Fisch weich und zart zu machen, bevor er in die Creme verarbeitet wird.
Beim Klippfisch (Baccalà) variiert die Vorbereitung etwas. Einige Rezepte verlangen nach einem 2-tägigen Wässern, bei dem der Fisch mehrmals gewaschen wird. In anderen Fällen, wie bei Baccalà e Ceci alla Calabrese, wird der Fisch mit Kichererbsen zusammen 3 Tage lang in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser täglich gewechselt wird.
Baccalà alla Cappuccina: Ein Rezept aus Friaul-Julisch Venetien
Herkunft und Hintergrund
Baccalà alla Cappuccina ist ein Gericht aus dem Norden Italiens, aus der Region Friaul-Julisch Venetien. Der Name des Gerichts deutet darauf hin, dass es ursprünglich von Kapuzinermönchen entwickelt wurde. Die Zutatenliste enthält ungewöhnliche Aromen wie Zimt und Schokolade, was darauf hindeutet, dass das Rezept in einer Zeit entstand, in der solche Luxuswaren, trotz der Askese, in Mönchskehlen nicht unbekannt waren.
Zutaten und Zubereitung
Für Baccalà alla Cappuccina werden folgende Zutaten benötigt:
- 400 g Baccalà (Klippfisch), eingeweicht
- Zwiebeln, in Ringe geschnitten
- Korinthen
- Pinienkerne
- Sardellen
- Zitronenschale
- Zimt
- Schokolade
- Mehl
- Öl zum Anbraten
Der Fisch wird zunächst in Mehl gewendet und angebraten. Anschließend wird er in einer Ofenform mit den restlichen Zutaten belegt und im Ofen gebacken. Das Gericht braucht nach dem Einsetzen in die Ofenform kaum noch weitere Aufmerksamkeit — es kocht sich fast von alleine.
Geschmack und Aromen
Die Kombination aus salzigem Fisch, süßlichen Gewürzen und fruchtigen Beilagen ergibt eine harmonische Geschmackskomposition. Die Schokolade und der Zimt tragen zur Süße bei, während die Pinienkerne und Sardellen eine nussige und leicht fischige Note hinzufügen. Die Zitronenschale verleiht dem Gericht eine frische Klarheit, die den intensiven Aromen entgegenwirkt.
Baccalà al forno: Stockfisch im Ofen
Herkunft und Hintergrund
Baccalà al forno ist ein typisches Gericht aus Apulien oder anderen südlichen Regionen Italiens, in denen Stockfisch (Stoccafisso) eine wichtige Rolle spielt. Dieses Gericht ist einfach in der Zubereitung und eignet sich gut für Familienabende oder festliche Anlässe. In einigen Quellen wird erwähnt, dass es sich um ein „simpel“ oder „normal“ zubereitetes Gericht handelt, das dennoch durch seine Aromen und die Konsistenz des Fischs beeindruckt.
Zutaten und Zubereitung
Für Baccalà al forno werden folgende Zutaten benötigt:
- 400 g Baccalà (Klippfisch), eingeweicht
- 450 g Kartoffeln
- 200 ml Milch
- Butter
- Hartweizenmehl
- Öl zum Frittieren
- Muskatnuss
- Mandeln
- Salz
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst werden die Kartoffeln gekocht und zu einem Püreem gemacht. Der Baccalà wird in feine Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in Öl (mit Mandeln erhitzt) ausgebacken. Anschließend wird das Baccalà mit dem Kartoffelpüreem serviert.
Geschmack und Aromen
Das Gericht vereint die salzige Intensität des Baccalà mit der cremigen Textur des Kartoffelpüreems. Die Mandeln, die im Frittieröl mitgebraten werden, verleihen dem Fisch eine leichte Nussnote, die mit der Milch harmoniert. Die Kombination aus Fisch, Kartoffeln und Mandeln ist typisch für die mediterrane Küche und bietet einen nahrhaften und erdigen Geschmack.
Baccalà e Ceci alla Calabrese: Stockfisch mit Kichererbsen
Herkunft und Hintergrund
Baccalà e Ceci alla Calabrese ist ein Gericht aus Kalabrien, einer Region im Süden Italiens, in der Baccalà oft in Kombination mit Kichererbsen zubereitet wird. In einigen Dörfern ist die Vorratshaltung von Speisen wie Baccalà und Kichererbsen traditionell ein essentieller Bestandteil der Lebensmittelversorgung, besonders in der Weihnachts- und Silvesterzeit.
Zutaten und Zubereitung
Für Baccalà e Ceci alla Calabrese werden folgende Zutaten benötigt:
- 400 g Baccalà (Klippfisch), eingeweicht
- 200 g getrocknete Kichererbsen
- Wasser zum Einfärben
Der Fisch und die Kichererbsen werden gemeinsam 3 Tage lang in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser täglich gewechselt wird. Dieser Prozess sorgt dafür, dass sich die Aromen gegenseitig annehmen. Anschließend werden die Zutaten in einem Topf gekocht und als Gericht serviert.
Geschmack und Aromen
Das Gericht hat einen intensiven, nahrhaften Geschmack. Der Baccalà verleiht dem Gericht eine salzige, fischige Note, während die Kichererbsen eine erdige, leicht bittere Note hinzufügen. In einigen Fällen werden die Kichererbsen auch aus der Dose verwendet, was den Geschmack etwas abweichen lässt, aber dennoch ein leckeres Ergebnis erzielt.
Baccalà mantecato: Stockfischcreme aus Venedig
Herkunft und Hintergrund
Baccalà mantecato ist ein typisches Vorspeisegericht aus Venedig im Nordosten Italiens. Die Creme wird oft als Vorspeise auf Toast oder Crostini serviert oder als Sauce für Nudelgerichte verwendet. Die Kombination aus salzigem Fisch, cremiger Textur und würzigen Aromen macht das Gericht zu einer beliebten Spezialität der Region.
Zutaten und Zubereitung
Für Baccalà mantecato werden folgende Zutaten benötigt:
- 400 g Baccalà (Stockfisch), eingeweicht
- 2 Liter Wasser
- 200 ml Milch
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
Der Stockfisch wird zunächst unter kaltem Wasser abgespült, um die Salzkruste zu entfernen. Anschließend wird er 24–36 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser alle 8 Stunden gewechselt wird. Die Gräten werden entfernt, und der Fisch wird in Stücke geschnitten. In einem Topf werden Wasser, Milch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Kochen gebracht. Die Fischstücke werden hinzugefügt und für 10 Minuten auf niedriger Stufe gekocht. Während des Kochens wird der Milchschaum abgelassen.
Geschmack und Aromen
Die Stockfischcreme hat eine cremige Konsistenz und eine salzige, würzige Note. Der Fisch verleiht der Creme eine tiefgründige Aromatik, die durch die Milch und den Pfeffer abgerundet wird. Die Creme eignet sich hervorragend als Vorspeise, da sie nahrhaft, aber nicht überladen ist.
Weitere Baccalà-Rezepte
Neben den bereits beschriebenen Gerichten gibt es zahlreiche weitere Vorschläge für die Zubereitung von Baccalà, die in den Quellen erwähnt werden.
Baccalà con patate al forno
Dieses Gericht besteht aus überbackenem Kabeljau mit Kartoffeln. Es wird als „normal“ zubereitet und eignet sich gut für Familienabende. In einigen Fällen wird der Fisch zusammen mit Kartoffeln im Ofen gebacken, was zu einem harmonischen Geschmack führt.
Baccalà al latte
Dieses Gericht ist eine italienische Fastenspeise, die sich durch die Kombination aus Baccalà und Milch auszeichnet. Es wird oft in der Fastenzeit zubereitet und ist ein Beispiel für die kreative Verwendung von Fisch in vegetarischen oder fastnächtlichen Gerichten.
Crocchette di baccalà
Diese Stockfischbällchen sind ein weiteres Beispiel für die Vielfalt der italienischen Baccalà-Küche. Die Bällchen werden aus Stockfischpüreem, Mehl und Eiern hergestellt und anschließend in Öl ausgebacken. Sie sind ideal als Vorspeise oder Snack.
Fazit
Die italienische Kochkunst mit Baccalà zeigt sich in einer Vielfalt an Rezepten, die sowohl einfach als auch kunstvoll sein können. Von der süßen und aromatischen Baccalà alla Cappuccina über die cremige Stockfischcreme Baccalà mantecato bis hin zu den nahrhaften Gerichten wie Baccalà e Ceci alla Calabrese oder Baccalà al forno — jedes Gericht hat seine eigene Geschichte und seine eigenen Aromen. Die Vorbereitung des Fischs ist entscheidend für das Ergebnis, und je nach Region und Tradition können die Zubereitungsweisen variieren.
Obwohl Baccalà in Italien weit verbreitet ist, erfordert seine Verarbeitung Geduld und Sorgfalt. Mit der richtigen Technik und den passenden Zutaten kann aus dem salzigen Fisch ein kulinarisches Highlight entstehen, das sowohl zu festlichen Anlässen als auch zum alltäglichen Genuss passt.