**Cantuccini – Italienisches Mandelgebäck: Rezept, Geschichte und Zubereitung**
Cantuccini zählen zu den ikonischen Kuchen der italienischen Backkunst. Dieses knusprige Mandelgebäck, das traditionell doppelt gebacken wird, ist nicht nur ein beliebter Kaffeegenuss, sondern auch ein Klassiker, der in der Weihnachtsbäckerei und als Geschenk ein unverzichtbares Element darstellt. In der Toskana, insbesondere in Prato in der Nähe von Florenz, hat sich das Rezept für Cantuccini über Jahrhunderte entwickelt und etabliert. In dieser Artikelreihe wird das Rezept in seiner traditionellen Form beschrieben, die Zubereitungsschritte detailliert erläutert und die historischen Hintergründe dieses unverwechselbaren italienischen Gebäcks dargestellt. Die folgende Analyse basiert auf mehreren Rezepten und Erklärungen aus vertrauenswürdigen Quellen.
Was sind Cantuccini?
Cantuccini sind knusprige, doppelt gebackene Mandelkekse, die aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter und Mandeln hergestellt werden. Der Name stammt vom lateinischen „cantele“, was „Stück“ oder „Scheibe“ bedeutet, und bezieht sich auf die diagonale Schnittmethode, bei der die Kekse nach dem ersten Backvorgang in dünne Streifen geschnitten werden. Im Gegensatz zu anderen Mandelgebäcken, wie Amaretti, sind Cantuccini besonders haltbar und können über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden. Diese Haltbarkeit entsteht durch das Doppelbackverfahren, das den Keksen eine trockene, mürbe Konsistenz verleiht.
Ursprung und Geschichte der Cantuccini
Die Herkunft der Cantuccini liegt in der Toskana, und die Region Prato gilt als der historische Ursprungsort. Laut den Quellen entstanden sie bereits im 16. Jahrhundert und wurden damals von Seefahrern auf Reisen mitgenommen, da sie aufgrund ihres Doppelbackverfahrens lange haltbar waren. Ein weiterer Aspekt der Geschichte ist, dass Cantuccini traditionell mit einem süßen Dessertwein wie dem Vin Santo serviert werden, wobei die Kekse direkt in den Wein getunkt werden – eine Praxis, die heute noch in Italien verbreitet ist.
Ein weiteres historisches Detail ist, dass Cantuccini ursprünglich als „Biscotti di Prato“ bezeichnet wurden und über die Jahrhunderte in verschiedenen italienischen Regionen verbreitet wurden. Die traditionellen Rezepte enthalten Mandeln, Mehl, Zucker, Eier und Butter, wobei manchmal auch Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Nelken hinzugefügt werden, um das Aroma zu verfeinern.
Zutaten und Vorbereitung
Die Zutaten für die Zubereitung von Cantuccini sind einfach und leicht zu besorgen. Die folgende Zusammenstellung basiert auf mehreren Rezepten, die in den Quellen angegeben wurden:
- Mandeln: 150–180 g, entweder geschält oder ungeschält (je nach Rezept)
- Mehl: 250 g Weizenmehl (Type 405 oder Weichweizenmehl)
- Zucker: 180–200 g
- Eier: 2 Stück
- Butter: 25–250 g, zimmerwarm
- Vanillezucker: 2 Päckchen
- Backpulver: 1 Teelöffel
- Salz: 1 Prise
- Bittermandelaroma: ½ Flasche (je nach Rezept)
- Amaretto (optional): 1 EL
- Zitronenabrieb (optional): 1 Stück
Einige Rezepte enthalten zusätzliche Aromen wie Kardamom, Zimt, Nelke oder Sternanis, was den Keksen eine extra Note verleiht. Es ist jedoch wichtig, dass die Grundzutaten – Mandeln, Mehl, Zucker, Eier und Butter – in allen Rezepten enthalten sind.
Vorbereitung der Zutaten
Mandeln rösten: Die Mandeln werden entweder in der Pfanne oder im Ofen leicht geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren. Sie sollten jedoch nicht übertrieben geröstet werden, da sie später in den Teig eingearbeitet werden.
Teigzubereitung: In einer großen Schüssel werden Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker, Salz und Bittermandelaroma (falls vorhanden) gemischt. Anschließend werden die Eier und die zimmerwarme Butter hinzugefügt und alles zu einem glatten Teig verknetet. Die gerösteten Mandeln werden untergehoben.
Teig kaltstellen: Der Teig wird in Klarsichtfolie gewickelt und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt, um ihn zu härten und besser formbar zu machen.
Teig rollen und backen: Nach dem Kühlen wird der Teig in gleich große Teile geteilt und in 25 cm lange Rollen geformt. Diese Rollen werden auf Backpapier gelegt und für etwa 15–20 Minuten bei 190–200 °C gebacken.
Scheiben schneiden: Nach dem ersten Backvorgang werden die Rollen in etwa 1 cm dicke Diagonalstücke geschnitten. Die Kekse werden erneut auf dem Backblech verteilt und für etwa 10–15 Minuten bei gleicher Temperatur gebacken.
Abkühlen lassen: Die Cantuccini werden nach dem zweiten Backvorgang abgekühlt und anschließend in luftdichten Behältern aufbewahrt.
Variante mit Zitronenabrieb und Gewürzen
Einige Rezepte enthalten zusätzliche Aromen wie Zitronenabrieb oder Gewürze. Der Zitronenabrieb verleiht den Keksen eine fruchtige Note, die mit dem Mandelaroma harmoniert. Zimt, Kardamom oder Nelke können ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern. Diese Zugaben sind jedoch optional und können je nach Vorliebe ausgelassen oder variiert werden.
Aufbewahrung
Da Cantuccini doppelt gebacken werden, sind sie sehr trocken und haltbar. Sie können mehrere Wochen in einer luftdichten Verpackung aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass sie in einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden, damit sie ihre Knusprigkeit nicht verlieren. Bei feuchter Luft können sie weicher werden, was die Qualität beeinträchtigt.
Verwendung
Cantuccini sind ideal als Kaffeegenuss oder als Begleiter zu süßen Dessertweinen wie dem Vin Santo. In Italien ist es üblich, die Kekse in den Wein zu tunken, was zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt. Sie können aber auch pur genossen werden oder als Snack in der Mittagspause genutzt werden.
Fazit
Cantuccini sind mehr als nur ein einfaches Mandelgebäck – sie verkörpern die italienische Backtradition und sind durch ihre Haltbarkeit und ihren intensiven Geschmack ein unverzichtbarer Teil der italienischen Kultur. Mit dem Rezept aus den Quellen lässt sich dieses authentische Mandelgebäck zu Hause nachbake, wobei die Grundzutaten und das Doppelbackverfahren entscheidend für die typische Konsistenz sind. Die Variabilität in der Aromatisierung und die Einfachheit des Rezeptes machen Cantuccini zu einem beliebten Gebäck, das sowohl zum Kaffee als auch zum Dessertwein passt.