Italienisch geschmorte Kalbsbäckchen – Rezept und Zubereitungstipps
Kalbsbäckchen sind ein Delikatessstück, das durch seine zarte Textur und intensiven Geschmack bei Gourmets und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt ist. Insbesondere in der italienischen Küche hat sich die geschmorte Kalbsbäckchen-Variante als Klassiker etabliert. Die Zubereitung erfordert Geduld, denn das langsame Schmoren sorgt dafür, dass das Fleisch butterzart wird und die Soße sich intensiv entwickelt. In diesem Artikel werden verschiedene italienische Rezepte und Zubereitungstipps vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten.
Kalbsbäckchen – ein besonderes Fleischstück
Kalbsbäckchen bestehen aus dem unteren Teil des Kalbrückens und enthalten einen hohen Anteil an Bindegewebe. Dies macht das Fleisch bei kurzer Garzeit relativ zäh. Allerdings wandelt sich das Kollagen durch langsam und schonendes Schmoren in Gelatine um, wodurch das Fleisch zart und die Soße cremig wird. Dieser Prozess ist essentiell für die Zubereitung von italienischen Kalbsbäckchen, die oftmals in einer aromatischen Rotweinsoße serviert werden.
Die Rezepte, die aus den bereitgestellten Quellen stammen, betonen, wie wichtig die richtige Vorbereitung und das langsame Schmoren für das Ergebnis sind. Einige Rezepte enthalten zusätzliche italienische Elemente wie Pappardelle, Blutorangen, Rosmarin oder Gremolata, die den italienischen Charakter verstärken.
Rezept für italienisch geschmorte Kalbsbäckchen
Zutaten
Folgende Zutaten werden benötigt, um italienisch geschmorte Kalbsbäckchen zuzubereiten:
- Kalbsbäckchen: 1 kg (entspricht ca. 2–4 Stück)
- Zwiebeln: 150 g, geschält
- Knollensellerie: 125 g, geschält
- Karotten: 100 g, ohne Grün und Wurzel
- Knoblauchzehen: 2
- Rinderfond: 400 ml
- Rotwein: 275 ml
- Thymianzweige: 3, frisch
- Rosmarinzweige: 2, frisch
- Lorbeerblätter: 2
- Tomatenmark: 1,5 EL
- Meersalz: frisch gemahlen
- Schwarzer Pfeffer: frisch gemahlen
- Mehl: zum Bestäuben
- Rapsöl: zum Anbraten
- Küchengarn: zum Binden
Für die Beilage:
- Pappardelle all`Uovo: 500 g
- Wasser: zum Kochen
- Salz: zum Würzen
Zusätzliche Elemente für die italienische Note:
- Blutorangen: 1, dehydriert
- Auberginen: 1–2 Stück, für das Auberginenpüre
- Knoblauch: zum Püre
- Rosmarin: frisch
- Olivenöl: zum Püren
- Tomatenmark: zum Aromatisieren
- Zitronenschale: für die Gremolata
- Petersilie: frisch
- Chili: optional, für Schärfe
- Sardellenfilets: optional
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Kalbsbäckchen werden grob pariert und mit Mehl bestäubt.
- In einer Pfanne wird Rapsöl erhitzt, und die Bäckchen werden scharf angebraten. Anschließend werden sie aus der Pfanne genommen.
- In der gleichen Pfanne werden Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) sowie Rosmarin und Knoblauch angeröstet.
- Der Rotwein wird hinzugefügt, und die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht.
- Die angebratenen Kalbsbäckchen werden zusammen mit den Würzgemüsen und dem Rotwein in einen Vakuumbeutel gegeben und in ein Wasserbad gestellt.
- Der Beutel wird für die Nacht oder mindestens 8–10 Stunden in das Wasserbad gestellt.
Beilagen
Während die Kalbsbäckchen schmoren, können die Beilagen vorbereitet werden:
Auberginenpüre:
- Auberginen halbieren und mit Knoblauch und Rosmarin spicken.
- In Alufolie einwickeln und im Ofen bei ca. 180°C 30–40 Minuten garen.
- Die Auberginen aus der Schale lösen, die Kräuter entfernen und das Fruchtfleisch mit Olivenöl, Knoblauch und Tomatenmark in eine Küchenmaschine geben. Abschmecken und glatt pürieren.
Gremolata:
- Bio-Zitronenschale fein abreiben.
- Frische Petersilie hacken.
- Chili und optional Sardellenfilets zugeben.
- Alle Zutaten gut vermengen.
Polenta:
- Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
- Mit Butter, Salz und etwas Petersilie abschmecken.
Pappardelle:
- Pappardelle all`Uovo in Salzwasser kochen, bis sie Al dente sind.
- Anschließend abseihen und mit einem Tropfen Olivenöl vermengen.
Abschluss der Zubereitung
- Die Kalbsbäckchen aus dem Vakuumbeutel nehmen und erneut scharf anbraten.
- Die Sauce aus dem Beutel und dem Schmorprozess abseihen.
- Die Beilagen wie Pappardelle, Auberginenpüre, Polenta und Gremolata servieren.
- Die Kalbsbäckchen mit der Sauce und den Beilagen anrichten und mit der Gremolata garnieren.
Tipps für die Zubereitung
- Vorbereitung am Vortag: Die Kalbsbäckchen können bereits am Vortag zubereitet werden. Sie werden durch die „Ruhezeit“ und das erneute Aufwärmen noch schmackhafter.
- Beilage: Original italienische Pasta wie Pappardelle all`Uovo harmoniert gut mit den italienischen Kräutern. Alternativen wie Brezenknödel oder Spätzle sind ebenfalls passend.
- Weinbegleitung: Ein samtiger Doppio Passo Primitivo Salento passt hervorragend zu den geschmorten Kalbsbäckchen.
- Schmoren: Der Schmorenprozess ist entscheidend für die Zartheit des Fleisches. Je länger die Bäckchen schmoren, desto weicher wird das Ergebnis.
Zubereitung mit Vakuumbeutel
Ein Vorteil der Vakuum-Methode ist, dass das Fleisch im Wasserbad bei konstanter Temperatur gart. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garung und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Nach dem Schmoren im Vakuumbeutel werden die Bäckchen erneut angebraten, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Dies verleiht dem Gericht eine besondere Textur und Aromatik.
Beilageideen für italienische Kalbsbäckchen
Neben den Pappardelle und der Polenta können weitere italienische Beilagen serviert werden:
- Frittierte Kirschtomaten: In Olivenöl mit Salz, Zucker, Thymian, Rosmarin und Knoblauch bei ca. 90°C confiert.
- Kapern: in Olivenöl frittiert.
- Romanesco: in Blutorangen-Thymianbutter geschwenkt.
- Champignons: mit Knoblauch und getrockneten Tomaten.
- Lauchasche: in Olivenöl geschwenkt.
- Rucolaöl / -emulsion: als Dressing oder Garnitur.
Diese Beilagen ergänzen die italienische Note des Gerichts und sorgen für eine abwechslungsreiche Geschmackskulisse.
Ossobuco – italienischer Klassiker
Ein weiteres italienisches Rezept, das in den bereitgestellten Quellen erwähnt wird, ist das Ossobuco. Es handelt sich um geschmorte Kalbsbeinscheiben, die traditionell mit einer Gremolata serviert werden. Die Zubereitung ähnelt der der Kalbsbäckchen, wobei hier jedoch Beinscheiben verwendet werden.
Zutaten für Ossobuco
- Kalbsbeinscheiben: 4 dicke Stücke
- Zwiebel: 1/2 Stück, gewürfelt
- Suppengemüse: 1 Bund (z. B. Karotten, Sellerie, Petersilie)
- Butterschmalz: 2 EL
- Weißwein: 200 ml
- Kalbsfond: 500 ml
- Tomatenmark: 2 EL
- Salz und Pfeffer: nach Geschmack
- Gremolata:
- Bio-Zitrone: 1 Stück
- Petersilie: 1/4 Bund
- Chili: optional
- Sardellenfilets: optional
Zubereitung
- Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocknen und mit Salz, Pfeffer und Mehl bestäuben.
- In einem Bräter mit Butterschmalz beidseitig anbraten.
- Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Suppengemüse klein schneiden und hinzufügen.
- Weißwein und Kalbsfond zugießen, Tomatenmark einrühren.
- Bei schwacher Hitze 1,5–2 Stunden schmoren.
- Die Gremolata als Garnitur bereitstellen.
- Nach dem Schmoren die Beinscheiben erneut kurz anbraten.
Serviertipp
Ossobuco wird traditionell mit Safranrisotto serviert. Alternativ passen auch Polenta oder italienische Pasta.
Weitere Rezeptvarianten
Neben den klassischen italienischen Rezepten gibt es auch kreative Varianten, die Kalbsbäckchen auf ungewöhnliche Weise zubereiten:
- Kalbsbäckchen-Ragout auf Crostini: Ein Appetizer mit Wow-Effekt.
- Kalbsbäckchen-Burger: Mit Rotkohl, Kartoffelchips und Brioche-Buns.
- Sauerbraten von Kalbsbäckchen: Mit Rotkraut und Pommes Dauphine.
Diese Varianten zeigen, wie vielseitig Kalbsbäckchen eingesetzt werden können und dass sie nicht nur in der italienischen Küche eine Rolle spielen.
Nährwerte und Kalorien
Kalbsbäckchen sind reich an Proteinen und enthalten weniger Fett als Rindfleisch. Der Schmorenprozess sorgt dafür, dass die Nährstoffe gut bioverfügbar sind. Die Kalorienanzahl hängt stark von der Soße und den Beilagen ab. Im Durchschnitt liegt die Kalorienzahl bei etwa 300–350 kcal pro Portion.
Tipps für den Einkauf
Beim Einkauf von Kalbsbäckchen sollten folgende Punkte beachtet werden:
- Bio-Qualität: Bio-Kalbsbäckchen sind bevorzugt, da sie von Tieren stammen, die ohne Antibiotika und Chemikalien aufgezogen wurden.
- Frische: Achte auf frische, rote Bäckchen ohne braune Flecken oder Schimmelspuren.
- Größe: Wähle Bäckchen mit einem geringen Fettanteil, damit sie beim Schmoren nicht zu fettig werden.
Fazit
Italienisch geschmorte Kalbsbäckchen sind ein Gericht, das durch ihre Zartheit und Aromatik beeindruckt. Die Zubereitung erfordert Geduld, lohnt sich aber durch das Ergebnis. Mit italienischen Beilagen wie Pappardelle, Gremolata oder Auberginenpüre wird das Gericht zu einem wahren Gaumenspiel. Ob klassisch oder kreativ – Kalbsbäckchen sind ein Delikatessstück, das sich in der italienischen oder auch in der heimischen Küche wunderbar integrieren lässt.