Spaghetti Bolognese – Das italienische Original und seine regionalen Varianten

Spaghetti Bolognese ist eines der bekanntesten italienischen Gerichte weltweit. Obwohl es in vielen Haushalten als Klassiker gilt, gibt es im Original – Ragù alla Bolognese – eine deutlich andere Tradition. Das Ragù ist keine einfache Tomatensauce, sondern eine sorgfältig zusammengestellte, langsam gekochte Fleischsauce, die in Bologna, der Heimatstadt des Gerichts, mit Tagliatelle serviert wird. In diesem Artikel wird das Originalrezept des Ragù alla Bolognese vorgestellt, genauso wie regionale und moderne Varianten, die in Deutschland und anderen Teilen der Welt populär geworden sind. Ziel ist es, eine umfassende Übersicht über die Zutaten, Zubereitung, Hintergründe und Anwendungsmöglichkeiten des Gerichts zu geben, basierend auf den bereitgestellten Rezepten und Informationen aus den Quellen.

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese

Die Herkunft des Ragù alla Bolognese liegt in Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna in Norditalien. Das Gericht hieß ursprünglich nicht „Bolognese“, sondern wurde in den italienischen Kochbüchern als „Maccheroni alla Bolognese“ bezeichnet. Der Name „Ragù“ stammt von dem französischen Verb ragoûter, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet. Der Ragù alla Bolognese ist eine Fleischsauce, die traditionell mit Rindfleisch, Schweinespeck (Pancetta), Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie mit Weißwein, Milch und Tomaten hergestellt wird.

Die erste schriftliche Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln gereicht wurde, stammt aus dem späten 18. Jahrhundert und wurde in der Nähe von Bologna, in Imola, dokumentiert. Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des Ragù ist das Jahr 1891, als Pellegrino Artusi, bekannt als der Vater der italienischen Nationalküche, sein berühmtes Kochbuch „Scienza in cucina e arte di mangiar bene“ veröffentlichte. In diesem Buch fand sich das Rezept für „Maccheroni alla Bolognese“, bei dem Artusi nicht nur Rind- und Dörrfleisch empfahl, sondern auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffeln und Gänseleber.

Ein weiteres historisches Ereignis war das Jahr 1982, als die Accademia della Cucina (Akademie der italienischen Küche) und die Confraternita del Tortellino (Gesellschaft des Tortellinos) bei der Handelskammer von Bologna ein offizielles Rezept für den Ragù alla Bolognese hinterlegten. Dieser Schritt hatte das Ziel, die Tradition des Gerichts auch außerhalb Italiens weiterzutragen und für zukünftige Generationen zu bewahren.

Das Originalrezept des Ragù alla Bolognese

Das offizielle Rezept für den Ragù alla Bolognese, wie es von der Accademia della Cucina festgelegt wurde, enthält folgende Zutaten:

• 300 g mageres Rindfleisch, grob zerkleinert (Bauch, Brust oder Schulter)
• 150 g Pancetta (alternativ leicht gesalzener Schweinebauch)
• 50 g gelbe Möhre
• 50 g Staudensellerie
• 50 g Zwiebeln
• 300 g passierte Tomaten oder geschälte Tomaten
• 1/2 Glas trockener Weißwein
• 1/2 Tasse Vollmilch
• ein wenig Fleischbrühe
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Tasse flüssige Schlagsahne (optional)

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Sauce über mehrere Stunden langsam gekocht wird, um die Aromen optimal zu entwickeln. Zunächst wird das Pancetta in einer Pfanne angeschwitzt, gefolgt vom fein gewürfelten Gemüse. Danach wird das Rinderhackfleisch hinzugefügt und scharf angebraten. Anschließend wird der Wein ablöschend hinzugefügt, bis er verdunstet ist. Die Sauce wird dann mit Tomaten, Gemüsebrühe und Milch angemacht und für etwa zwei Stunden abgedeckt köcheln gelassen. Optional kann Schlagsahne hinzugefügt werden, um die Sauce cremiger zu machen.

Regionale und moderne Varianten des Ragù

Im Laufe der Zeit haben sich verschiedene regionale und moderne Varianten des Ragù entwickelt, die sich in der Verwendung der Zutaten oder der Zubereitung unterscheiden. In Deutschland beispielsweise hat sich eine Variante mit Spaghetti etabliert, die oft als „Spaghetti Bolognese“ bezeichnet wird. Diese Variante weicht stark vom traditionellen Ragù ab und enthält meist keine Milch oder Sahne, was in Italien als unauthentisch gilt.

Spaghetti Bolognese nach Mecklenburgischer Art

Eine deutsche Variante des Gerichts stammt aus Mecklenburg-Vorpommern und verwendet frische Tomaten sowie ein Gemisch aus Rind- und Schweinehackfleisch. Die Sauce wird mit Oregano, Basilikum und Parmesan abgeschmeckt und ist in ihrer Zubereitung recht einfach. Sie ist besonders bei Familienbeliebt, da die Zutaten günstig und leicht erhältlich sind. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Sauce vorbereitet und eingefroren werden kann, was sie ideal für schnelle Mahlzeiten macht.

Spaghetti Bolognese mit Pancetta

In einer weiteren Variante, die in Deutschland verbreitet ist, wird Pancetta (italienischer Schweinespeck) verwendet, um die Sauce zusätzlich zu würzen. Das Rezept enthält zudem italienischen Pancetta, Staudensellerie, Möhre, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein und Rinderfond. Diese Zutaten sorgen für eine kräftige, herzhafte Sauce, die sich gut mit Spaghetti oder anderen Nudeln kombiniert. Ein besonderes Detail ist die Verwendung von Parmesanrinde, die während des Kochvorgangs in die Sauce eingebraten wird, um die Sauce weiter zu intensivieren.

Die richtige Pasta zum Ragù alla Bolognese

Ein häufiger Irrglaube ist, dass der Ragù alla Bolognese mit Spaghetti serviert wird. In Italien wird diese dicke, cremige Sauce jedoch traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle serviert. Die breiten Nudelformen haben eine größere Oberfläche, an der die Sauce gut haftet. Zudem werden die Nudelränder oft rau gehalten, um den Anhaftungseffekt zu verstärken. Spaghetti eignen sich hingegen besser für leichte, dünne Soßen, da die dicke Ragù-Sauce nicht gut an den Spaghetti haftet und bei der Portionierung zurückbleibt.

Es gibt jedoch auch Ausnahmen: In einigen italienischen Regionen oder bei modernen Rezepten werden auch Spaghetti oder andere Nudelformen mit dem Ragù kombiniert. In solchen Fällen ist es wichtig, die Sauce etwas flüssiger zu kochen oder die Nudeln mit der Sauce zu vermengen, damit sie gut vermischt werden können.

Zubereitungstipps und praktische Anmerkungen

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese ist im Originalrezept recht aufwendig, da die Sauce über mehrere Stunden gekocht wird. Dies ist jedoch auch ein Vorteil, da die Aromen sich über die Zeit entwickeln können. Bei der Zubereitung sind einige wichtige Punkte zu beachten:

• Die Zutaten sollten frisch sein, insbesondere das Gemüse und das Fleisch.
• Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein, da sie sonst nicht gut an der Pasta haftet.
• Die Sauce kann vorbereitet und eingefroren werden, was sie ideal für schnelle Mahlzeiten macht.
• Für Vegetarier kann das Hackfleisch ersetzt werden, z. B. durch Linsen, Seitan oder Veggie-Hack.
• Die Sauce sollte nach dem Kochvorgang nochmals abgeschmeckt werden, um sicherzustellen, dass die Aromen harmonieren.

Vegetarische Variante des Ragù

Auch eine vegetarische Version des Ragù ist möglich. Dabei wird das Hackfleisch und der Pancetta weggelassen und durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Möglich sind Veggie-Hack, Veggie-Speck, Linsen, gehackte Walnüsse, kleine Sojaschnetzel oder Seitan. Die restlichen Zutaten bleiben weitgehend identisch, wodurch eine leckere, vegetarische Variante des Gerichts entsteht.

Zusammenfassung

Der Ragù alla Bolognese ist ein klassisches italienisches Gericht, das in Bologna entwickelt wurde und sich über die Jahrhunderte in verschiedenen Varianten weiterentwickelt hat. Das Originalrezept, wie es von der italienischen Akademie der Küche definiert wurde, enthält mageres Rindfleisch, Pancetta, Gemüse, Weißwein, Milch und Tomaten. Es wird traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle serviert, da die dicke Sauce nicht gut an Spaghetti haftet. In Deutschland und anderen Teilen der Welt hat sich eine Variante mit Spaghetti etabliert, die oft als „Spaghetti Bolognese“ bezeichnet wird. Diese Variante unterscheidet sich stark vom traditionellen Ragù und enthält meist keine Milch oder Sahne.

Rezept: Spaghetti Bolognese nach Mecklenburgischem Art

Zutaten (1 Portion)

• Spaghetti | 400 g
• Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt) | 500 g
• Zwiebeln | 2 St.
• Knoblauchzehen | 3 St.
• Karotten | 2 St.
• Selleriestangen | 2 St.
• Tomaten, frisch, reif | 800 g
• Tomatenmark | 2 EL
• Olivenöl | 2 EL
• Oregano, getrocknet | 1 TL
• Basilikum, frisch | einige Blätter
• Salz | Prise
• Pfeffer | Prise
• Parmesan, frisch gerieben | zum Servieren

Zubereitung

1. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie kleinwürfeln.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig anbraten.
3. Das Hackfleisch hinzufügen und anbraten, bis es krümelig und gut durchgebraten ist.
4. Karotten und Sellerie in die Pfanne geben und für etwa 5 Minuten mitbraten.
5. Die frischen Tomaten würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark in die Pfanne geben. Gut umrühren.
6. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist.
7. Währenddessen die Spaghetti nach Packungsanleitung in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen.
8. Die gekochten Spaghetti abgießen und mit der Bolognese-Sauce vermengen. Abschmecken und mit frischem Basilikum garnieren.
9. Auf einer Servierplatte anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Quellen

1. Spaghetti Bolognese nach Mecklenburgischem Art
2. Spaghetti Bolognese – einfach, italienisch und lecker!
3. Das ist das Original – Bolognese-Rezept aus Italien
4. Bolognese – So gelingt euch der italienische Saucenliebling