Original Italienische Cantuccini: Traditionelles Mandelgebäck nach italienischer Art

Cantuccini, auch bekannt als Biscotti di Prato, sind ein klassisches italienisches Mandelgebäck mit einer langen Tradition. Sie stammen ursprünglich aus der Region um Florenz, genauer aus der Provinz Prato, und gelten heute als ikonisches Dessert oder Snackgebäck, das häufig zu Kaffee, Tee oder Dessertwein serviert wird. Der Name „Cantuccini“ leitet sich von „canto“, was „Ecke“ oder „Kante“ bedeutet – eine Referenz auf die typische Form der Kekse, die in dünne, spitze Streifen geschnitten werden.

Die Besonderheit der Cantuccini liegt in ihrer doppelten Backung, die ihnen die typisch knusprige, mürbe Konsistenz verleiht. Dadurch sind sie sehr widerstandsfähig und eignen sich hervorragend als Kaffeegebäck, das oft direkt in den Kaffee getaucht wird – insbesondere in Kombination mit dem süditalienischen Dessertwein Vin Santo.

In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Herstellung von original italienischen Cantuccini beschäftigen. Basierend auf mehreren Rezeptvarianten, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, wird gezeigt, wie man den Teig herstellt, die Kekse formt und backt, sowie welche Zutaten und Techniken in den traditionellen Rezepten verwendet werden. Zudem werden Abweichungen und Anpassungen in den verschiedenen Rezepten diskutiert, um eine umfassende Übersicht zu geben.

Zutaten für die Herstellung von Cantuccini

Die Grundzutaten für Cantuccini sind einfach und finden sich in vielen italienischen Haushalten. Die folgenden Mengenangaben basieren auf den Rezepten aus den bereitgestellten Quellen, wobei einige leichte Abweichungen in der Rezeptur existieren. Eine durchschnittliche Portion für ein Rezept umfasst:

Die Mengen können je nach Rezept variieren, wobei einige Rezepturen zusätzliche Aromen wie Bittermandelöl oder Alkohol enthalten, um die Aromenvielfalt zu erhöhen. Es ist wichtig, dass die Mandeln geschält sind, da sie unzerkleinert in den Teig eingearbeitet werden, was zu der charakteristischen Konsistenz der Cantuccini beiträgt.

Einige Rezeptvarianten enthalten auch Dinkel- oder Hafermehl, um die Textur und Nährwerte zu variieren. Allerdings ist Weizenmehl das traditionellste Grundgerüst für Cantuccini.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung

Die Herstellung von Cantuccini ist in drei Hauptphasen unterteilt: die Vorbereitung der Aromen, das Mischen des Teigs und die Formung sowie die doppelte Backung. Im Folgenden wird die Prozedur anhand der beschriebenen Schritte in den Rezepten detailliert erläutert.

1. Vorbereitung der Aromen

• Zitronenabrieb: Eine Bio-Zitrone gründlich mit lauwarmem Wasser abwaschen und den Abrieb vorsichtig abschaben. Achte darauf, keine weiße Schale mitzunehmen, da diese Bitterstoffe enthält.

• Vanillemark: Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem scharfen Messer das Vanillemark herauskratzen. Alternativ kann Vanilleessenz verwendet werden.

2. Mischen des Teigs

1. Zusammensetzung der trockenen Zutaten: In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Zimt (bei einigen Rezepten) vermischen.
2. Zusammenmischen der flüssigen Zutaten: In einer separaten Schüssel die Eier mit dem Zucker und Amaretto oder Vanilleessenz schlagen. Anschließend die Butter unterrühren.
3. Zusammenführung: Die flüssigen Zutaten zur trockenen Mischung geben und mit einem Handmixer verkneten, bis ein homogener Teig entsteht.
4. Mandeln unterkneten: Die geschälten Mandeln mit den Händen vorsichtig unter den Teig kneten, um sie gleichmäßig zu verteilen.
5. Kühlung: Den Teig zu einer Kugel formen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Diese Kühlpause hilft dabei, den Teig zu entlasten und die Mandeln besser in den Teig einzuarbeiten.

3. Formen der Teigrollen

1. Arbeitsfläche vorbereiten: Eine Backplatte mit Backpapier auslegen und den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
2. Teigrolle formen: Den Teig in drei Rollen formen, die etwa so lang wie das Backblech sind.
3. Erste Backphase: Die Rollen auf das Backblech legen und bei 180 °C (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
4. Abkühlen lassen: Die Rollen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen, damit sie fester werden und sich leichter in Scheiben schneiden lassen.

4. Zweite Backphase

1. Scheiben schneiden: Mit einem scharfen Messer die Rollen diagonal in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.
2. Zurück auf das Blech: Die Cantuccini mit etwas Abstand auf das Backblech legen.
3. Zweite Backung: Bei reduzierter Ofentemperatur (160 °C Umluft) für ca. 12–15 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche goldbraun sind.
4. Abkühlen: Nach dem Backen die Cantuccini komplett abkühlen lassen, damit sie ihre Form behalten und nicht brechen.

Tipps und Empfehlungen für die Herstellung

Die Herstellung von Cantuccini erfordert etwas Geduld, da die doppelte Backung entscheidend für die Endkonsistenz ist. Im Folgenden sind einige zusätzliche Empfehlungen, die aus den Rezepten abgeleitet wurden:

• Verwendung von Bio-Zitronen: Da der Zitronenabrieb eine wichtige Aromenquelle ist, empfiehlt es sich, Bio-Zitronen zu verwenden, um chemische Behandlungen zu vermeiden.
• Geschälte Mandeln: Es ist wichtig, dass die Mandeln geschält sind. Dies kann manuell erfolgen oder in einem Schälautomaten. Achte darauf, dass keine Schäden an den Mandeln auftreten, da sie unzerkleinert in den Teig eingearbeitet werden.
• Kühlung des Teigs: Die Kühlung des Teigs ist entscheidend, um die Mandeln gleichmäßig zu verteilen und das Auslaufen des Teigs zu verhindern.
• Zweimal backen: Die zweimalige Backung ist charakteristisch für Cantuccini und verleiht ihnen die typische Konsistenz. Die zweite Backung erfolgt bei niedrigerer Temperatur, um die Kekse nicht zu verbrennen.
• Aromatische Abweichungen: Einige Rezeptvarianten enthalten Bittermandelöl oder Amaretto, um die Aromenvielfalt zu erhöhen. Diese können je nach Vorliebe hinzugefügt werden.

Varianten und Anpassungen der Rezepturen

Obwohl die Grundrezeptur für Cantuccini weitgehend einheitlich ist, gibt es in den beschriebenen Rezepten einige Abweichungen und Anpassungen, die je nach regionaler Tradition oder individueller Vorliebe variieren können. Im Folgenden sind einige dieser Varianten beschrieben:

1. Aromatische Ergänzungen

Einige Rezeptvarianten enthalten zusätzliche Aromen, wie z. B. Bittermandelöl oder Alkohol. Diese können die Geschmacksvielfalt erhöhen und den Cantuccini eine zusätzliche Note verleihen. In einem Rezept wird beispielsweise ein paar Tropfen Bittermandelöl zum Teig hinzugefügt, um die Mandelnote zu intensivieren.

2. Mehlart

In einem der Rezepte wird Dinkel- oder Hafermehl anstelle von Weizenmehl verwendet. Dies kann die Textur der Cantuccini verändern und eine nahrhaftere Alternative bieten. Allerdings ist Weizenmehl die traditionelle Grundlage.

3. Zusatz von Eigelb zum Bestreichen

Einige Rezeptvarianten beinhalten das Bestreichen der Teigrollen mit Eigelb vor der ersten Backung, um eine goldbraune Kruste zu erzeugen. Dies ist jedoch nicht in allen Rezepten der Fall und kann individuell nach Wunsch durchgeführt werden.

4. Größe und Form

Die Schneidetechnik kann variieren, wobei die Streifen in der Regel diagonal geschnitten werden, um die typische Form der Cantuccini zu erzeugen. Die Dicke der Streifen kann je nach Backblechgröße und persönlicher Präferenz variieren.

Verwendung und Servierempfehlungen

Cantuccini sind vielseitig einsetzbar und können in verschiedenen Kontexten serviert werden. Im Folgenden werden einige gängige Verwendungsmöglichkeiten und Servierempfehlungen beschrieben:

1. Als Kaffeegebäck

Cantuccini sind traditionell als Kaffeegebäck bekannt und werden häufig zu Espresso, Cappuccino oder Latte serviert. Sie können direkt in den Kaffee getaucht werden, was besonders bei der Kombination mit dem süditalienischen Dessertwein Vin Santo empfohlen wird.

2. Als Snackgebäck

Aufgrund ihrer harten Konsistenz eignen sich Cantuccini hervorragend als Snackgebäck. Sie können in einer Schale serviert werden und sind ideal für zwischendurch. Sie passen gut zu Tee, Milch oder Schokolade.

3. Als Geschenk oder Gastgeschenk

Da Cantuccini in einer luftdichten Dose gut gelagert werden können und nicht schnell verderben, sind sie eine beliebte Geschenkoption. Sie eignen sich besonders gut als Gastgeschenk zu besonderen Anlässen.

4. Zubereitung mit anderen Zutaten

Einige Rezeptvarianten empfehlen, die Cantuccini mit anderen Zutaten wie Schokolade oder Zucker zu kombinieren. So können sie z. B. mit Schokoladensauce oder Zucker bestäubt werden, um sie süßer oder exotischer zu gestalten.

Schlussfolgerung

Cantuccini sind ein traditionelles italienisches Mandelgebäck, das durch die doppelte Backung seine typische knusprige Konsistenz erhält. Die Herstellung ist relativ einfach und erfordert nur wenige Zutaten, die sich in den verschiedenen Rezeptvarianten leicht unterscheiden können. Die Grundrezeptur umfasst Weizenmehl, Zucker, Eier, Butter, Mandeln, Vanille, Zitronenabrieb und Backpulver. Wichtig ist, dass die Mandeln geschält sind und in den Teig unzerkleinert eingearbeitet werden.

Die Anpassungen in den Rezepturen, wie z. B. die Verwendung von Bittermandelöl oder Amaretto, zeigen die Flexibilität der Rezeptur und erlauben individuelle Geschmacksvielfalt. Zudem eignen sich Cantuccini als Kaffeegebäck, Snack oder Geschenk und sind daher in vielen italienischen Haushalten ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur.

Die Herstellung von Cantuccini erfordert Geduld, besonders durch die zweimalige Backung, die entscheidend für die Endkonsistenz ist. Mit etwas Übung und den richtigen Zutaten gelingen die Kekse jedoch problemlos und schmecken traditionell und authentisch.

Quellen

1. Original Italienische Cantuccini
2. Italienische Mandelkekse – Cantuccini
3. Italienische Cantuccini Rezepte
4. Cantuccini – mein bestes Rezept