Authentische italienische Pizzasoße – Rezept und Zubereitung nach Original-Neapeler Vorschriften
Eine der einfachsten, aber dennoch essentiellsten Komponenten einer leckeren Pizza ist die Pizzasoße. Obwohl sie auf den ersten Blick unscheinbar erscheinen mag, ist die Qualität und die Zubereitungsweise der Soße entscheidend für den Geschmack der gesamten Pizza. Vor allem bei italienischen Pizzen, wie der berühmten Neapolitanischen Pizza, ist die Soße eine kritische Komponente, die in ihrer Herstellung strikte Vorgaben folgt.
Die italienische Küche ist bekannt für ihre Einfachheit, bei der nur wenige, aber hochwertige Zutaten verwendet werden, um einzigartige Aromen zu kreieren. Dies gilt auch für die Pizzasoße: weniger ist mehr. In diesem Artikel wird das Rezept für eine authentische italienische Pizzasoße vorgestellt, basierend auf traditionellen italienischen Anforderungen und modernen Kochtechniken. Zudem werden Tipps und Anpassungen besprochen, die den individuellen Geschmack berücksichtigen können.
Die Bedeutung der Pizzasoße in der italienischen Küche
In der italienischen Küche ist die Pizzasoße mehr als nur eine Grundlage – sie ist das Herzstück der Pizza. Laut einigen italienischen Pizzameistern ist die Qualität der Soße genauso wichtig wie die des Pizzateigs. Die perfekte Pizzasoße verleiht der Pizza Tiefe, Aromenvielfalt und ein harmonisches Geschmackserlebnis. Sie ist die Verbindung zwischen dem knusprigen Teigboden und dem frischen Belag.
In Neapel, der Geburtsstadt der Pizza, folgen Pizzabäckereien strikten Vorschriften, um den authentischen Geschmack zu gewährleisten. Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), eine Organisation, die 1984 gegründet wurde, hat klare Leitlinien für die Herstellung der echten neapolitanischen Pizza festgelegt, einschließlich der Soße. Diese Soße folgt einem einfachen, aber präzisen Rezept, das nur zwei Zutaten enthält: San Marzano-Tomaten und Meersalz. Andere Zutaten wie Knoblauch oder Zwiebeln, die oft in deutschen Pizzasoßen vorkommen, sind in authentischen italienischen Rezepten nicht enthalten.
Zutaten für die original italienische Pizzasoße
Die Zutaten für die original italienische Pizzasoße sind bewusst minimal gehalten, um den natürlichen Geschmack der Tomaten hervorzuheben. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend, da jede Komponente einen direkten Einfluss auf das Endprodukt hat.
1. San Marzano-Tomaten
Die San Marzano-Tomate ist eine längliche, flaschenförmige Tomatenart, die hauptsächlich in der Region Campania in Italien angebaut wird. Sie ist aufgrund ihrer hohen Saftigkeit, ihres milden Geschmacks und ihres geringen Kernenanteils besonders geeignet für die Herstellung von Pizzasauce. In vielen italienischen Rezepten wird empfohlen, die San Marzano-Tomaten mit dem DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) zu verwenden, das garantiert, dass die Tomaten aus einer bestimmten Region stammen und nach traditionellen Methoden angebaut wurden.
Diese Tomaten sind oft in Dosen erhältlich und tragen in vielen Fällen Markennamen wie Solania oder Strianese, die von der AVPN empfohlen werden. Die Dosen sollten eine Füllmenge von 400 g bis 800 g enthalten, je nachdem, wie viel Sauce hergestellt werden soll.
2. Meersalz
Meersalz ist ein unverzichtbarer Bestandteil der original italienischen Pizzasoße. Es verleiht der Sauce Salzigkeit und betont den natürlichen Geschmack der Tomaten. Im Gegensatz zu Raffinade Salz enthält Meersalz Mineralsalze und hat eine feinere Konsistenz, die sich besonders gut zum Würzen der Sauce eignet.
Für die original neapolitanische Pizzasoße gilt das Verhältnis von 1 Gramm Meersalz auf 100 Gramm Tomaten. Bei einer Dose mit 400 Gramm Tomaten kommen also 4 Gramm Salz hinzu. Bei einer 800-Gramm-Dose wären es entsprechend 8 Gramm Salz. Dieses Verhältnis ist ein fester Bestandteil der AVPN-Vorschriften und sollte daher nicht geändert werden, wenn man authentische Ergebnisse erzielen möchte.
Zubereitung der original italienischen Pizzasoße
Die Zubereitung der original italienischen Pizzasoße ist einfach, aber erfordert etwas Geschick und Geduld. Die folgenden Schritte sind nach den Vorgaben der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) zusammengestellt und folgen den traditionellen italienischen Methoden.
Schritt 1: Die Tomaten vorbereiten
Beginnen Sie mit der Vorbereitung der San Marzano-Tomaten. Öffnen Sie die Dose vorsichtig, um die Tomaten nicht zu beschädigen. Es ist wichtig, dass die Tomaten frisch und von hoher Qualität sind, da sie den Geschmack der Sauce direkt beeinflussen.
Wenn die Tomaten überschüssiges Wasser enthalten, kann man sie vorsichtig mit Küchenpapier oder einem feinen Sieb abtropfen lassen. Dies hilft dabei, die Sauce später nicht zu flüssig zu machen.
Schritt 2: Die Tomaten zerdrücken
Der nächste Schritt besteht darin, die Tomaten mit den Händen vorsichtig zu zerdrücken. Dies ist ein entscheidender Schritt, da mechanische Zerkleinerung, z. B. mit einem Stabmixer oder Küchenmixer, den Geschmack der Sauce beeinflussen kann. Die Kerne der Tomaten enthalten nämlich Substanzen, die einen bitteren Geschmack vermitteln können. Bei manueller Zerkleinerung bleibt die Sauce cremiger und aromatischer.
Alternativ kann man auch eine sogenannte „Flotte Lotte“ verwenden, eine Art Metallsieb mit feinen Löchern, um die Tomaten zu passieren. Dies ist eine traditionelle Methode, die in vielen italienischen Pizzerias angewendet wird.
Schritt 3: Meersalz unterheben
Nachdem die Tomaten zerdrückt sind, kommt das Meersalz hinzu. Das Salz wird vorsichtig untergehoben, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig verteilt wird. Es ist wichtig, die Menge des Salzes genau zu dosieren, um das optimale Geschmacksprofil zu erzielen.
Es ist nicht notwendig, die Sauce aufzukochen oder zu erhitzen, da die Aromen der Tomaten durch die Zerkleinerung bereits optimal entfaltet werden. Die Sauce bleibt in ihrer natürlichen Form, was den Geschmack der Pizza weiter betont.
Schritt 4: Die Sauce abdecken und ruhen lassen
Nachdem die Sauce hergestellt wurde, kann sie in ein Schraubglas oder eine Schüssel gegeben werden. Es ist ratsam, die Sauce mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abzudecken, um sie vor Staub zu schützen. Vor dem Gebrauch sollte die Sauce etwa eine Stunde ruhen, damit sich die Aromen entfalten können.
Tipps zur Zubereitung und Anpassung der Pizzasoße
Obwohl die original italienische Pizzasoße bewusst einfach gehalten wird, gibt es einige Tipps und Anpassungsmöglichkeiten, die den Geschmack weiter verfeinern können. Diese sind jedoch optional und je nach individuellem Geschmack wählbar.
1. Hochwertiges Olivenöl hinzufügen
Einige Rezepte empfehlen, hochwertiges extra natives Olivenöl in die Sauce zu geben, um die Aromen zu intensivieren. Dies ist besonders bei Rezepten der Fall, die nicht strikt nach AVPN-Vorschriften zubereitet werden. Das Olivenöl verleiht der Sauce eine cremige Textur und betont den fruchtigen Geschmack der Tomaten.
2. Frische Kräuter hinzufügen
Obwohl Basilikum in der original italienischen Pizzasoße nicht vorkommt, wird es manchmal nach dem Zerdrücken der Tomaten untermischt, um dem Geschmack Tiefe zu verleihen. Frisch zerkleinertes Basilikum oder Oregano können eine leichte Würze hinzufügen, ohne den natürlichen Geschmack der Sauce zu überdecken.
3. Geschmacksanpassungen
Jeder hat seine eigenen Vorlieben, wenn es um Geschmack geht. Wenn die Sauce zu säuerlich ist, kann etwas Zucker hinzugefügt werden, um die Säure zu mildern. Alternativ kann man auch etwas Knoblauch hinzufügen, um der Sauce eine leichte Schärfe zu verleihen. Diese Anpassungen sind jedoch nicht Teil der AVPN-Vorschriften und sollten daher nur dann vorgenommen werden, wenn man nicht streng nach original italienischen Methoden kochen möchte.
Unterschiede zwischen italienischer und deutscher Pizzasoße
Es gibt deutliche Unterschiede zwischen der italienischen und der typischen deutschen Pizzasoße. Während die italienische Sauce bewusst einfach und natürlichen Geschmack betonend ist, enthält die deutsche Sauce oft zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze oder sogar Rotwein. Dies ist in italienischen Pizzabäckereien nicht üblich, da dort der Grundsatz „weniger ist mehr“ gilt.
In italienischen Pizzerias wird die Sauce oft direkt auf den Teig gestrichen, ohne dass zusätzliche Aromen hinzugefügt werden. Dies ist ein bewusster Schritt, um den natürlichen Geschmack der Tomaten hervorzuheben und den Teigboden nicht zu überladen. In Deutschland hingegen ist es üblich, die Sauce intensiver zu würzen, um den Geschmack der Pizza zu verstärken.
Vorteile der selbstgemachten Pizzasoße
Die Herstellung der Pizzasoße zu Hause hat mehrere Vorteile. Erstens hat man die volle Kontrolle über die Zutaten und kann sicherstellen, dass nur hochwertige und frische Produkte verwendet werden. Zweitens kann man die Sauce nach den eigenen Vorlieben anpassen, um sie perfekt auf die eigene Pizza abzustimmen.
Zudem ist die selbstgemachte Pizzasoße oftmals geschmacklich überlegen zu gekauften Varianten, da sie keine Konservierungsmittel oder künstliche Aromen enthält. Sie ist frisch, aromatisch und passt sich optimal an die anderen Zutaten der Pizza an.
Ein weiterer Vorteil ist die Kosteneffizienz. Obwohl San Marzano-Tomaten etwas teurer als normale Dosentomaten sind, lohnt sich der Kauf durch die bessere Qualität und den intensiveren Geschmack. Zudem hält sich die selbstgemachte Sauce gut in der Kühlung und kann für mehrere Pizzateige verwendet werden.
Fazit
Die original italienische Pizzasoße ist ein Meisterwerk der Einfachheit und des Geschmacks. Mit nur zwei Zutaten – San Marzano-Tomaten und Meersalz – entsteht eine Sauce, die den Geschmack der Pizza auf das nächste Level hebt. Die Zubereitungsweise folgt traditionellen italienischen Methoden, die von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) festgelegt wurden. Diese Vorschriften garantieren, dass die Sauce authentisch und von hervorragender Qualität ist.
Obwohl es Anpassungen gibt, die den individuellen Geschmack berücksichtigen können, ist es wichtig, sich an die Grundprinzipien zu halten, um den echten italienischen Geschmack zu erzielen. Die Herstellung der Sauce zu Hause ist einfach, aber erfordert etwas Geduld und Geschick. Der Einsatz lohnt sich, denn die selbstgemachte Sauce ist frisch, aromatisch und perfekt auf die Pizza abgestimmt.