Ossobuco alla Milanese: Rezept und Zubereitung des italienischen Klassikers

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 22, 2025 | Kategorie italienisch

Einleitung

Das Ossobuco alla Milanese ist ein berühmtes italienisches Schmorgericht, das besonders in der Region Lombardei, und insbesondere in Mailand, populär ist. Es handelt sich um geschmorte Kalbshaxen, serviert mit einer cremigen Sauce und oft in Kombination mit Safranrisotto und Gremolata. Obwohl die Zubereitung einige Zeit in Anspruch nimmt, ist das Gericht nicht kompliziert und kann mit etwas Geduld zu Hause nachgekocht werden. In diesem Artikel werden die Zutaten, die Zubereitung und die Besonderheiten des Ossobuco alla Milanese ausführlich erklärt. Die Rezepte und Tipps stammen aus verschiedenen Quellen, die in der Quellenliste am Ende des Artikels genannt sind.

Zutaten des Ossobuco alla Milanese

Um das traditionelle Ossobuco alla Milanese zuzubereiten, benötigt man eine Reihe von Zutaten, die meist im Supermarkt oder im Metzger erhältlich sind. Die wichtigsten Zutaten sind:

Kalbshaxen oder Beinscheiben vom Kalb: Diese bilden das Herzstück des Gerichts. Sie sollten möglichst frisch oder von Bio-Qualität sein, um den besten Geschmack zu erzielen.
Weißwein: Ein trockener Weißwein ist ideal, um die Sauce zu deglazieren und Geschmack zu verleihen.
Gemüsebrühe oder Kalbsfond: Dient als Grundlage für die Sauce und sorgt für Geschmack und Konsistenz.
Tomatenmark: Verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität.
Olivenöl oder Butterschmalz: Wird zur Bräunung des Fleischs verwendet.
Mehl: Dient als Binder für die Sauce.
Suppengemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie): Wichtig für die Aromen der Sauce.
Gremolata: Eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und optional Knoblauch oder Sardellenfilets, die dem Gericht den finalen Geschmack verleiht.

Einige Rezepte empfehlen auch Parmesan oder Zucker, um die Sauce zu verfeinern.

Zubereitung des Ossobuco alla Milanese

Die Zubereitung des Ossobuco alla Milanese erfolgt in mehreren Schritten, die sorgfältig ausgeführt werden müssen, um die richtige Konsistenz und das richtige Aroma zu erzielen.

Vorbereitung des Fleischs

Waschen und Trocknen: Die Kalbshaxen oder Beinscheiben werden gewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft.
Würzen: Salz und Pfeffer werden auf beiden Seiten des Fleischs verteilt. Einige Rezepte empfehlen auch das Bestäuben mit Mehl, um beim Anbraten eine knusprige Kruste zu erzielen.
Anbraten: Das Fleisch wird in Olivenöl oder Butterschmalz bei starker Hitze von beiden Seiten angebraten. Butterschmalz ist besonders empfehlenswert, da es dem Fleisch eine süßliche Note verleiht.

Braten des Gemüses

Vorbereitung des Gemüses: Zwiebeln, Karotten und Sellerie werden gewaschen und in Würfel geschnitten.
Anbraten: Das Gemüse wird im Bräter bei mittlerer Hitze glasig angeschwitzt.
Tomatenmark hinzufügen: Nachdem das Gemüse glasig ist, wird Tomatenmark untergerührt und kurz mitgeröstet. Dies verleiht der Sauce Tiefe.

Schmoren des Fleischs

Weißwein hinzufügen: Der trockene Weißwein wird in den Bräter gegossen, um die Aromen zu deglazieren.
Brühe oder Fond hinzufügen: Die Gemüsebrühe oder Kalbsbrühe wird hinzugefügt, um die Sauce zu verdünnen und den Geschmack zu verfeinern.
Schmoren: Die Beinscheiben werden auf dem Gemüsebett verteilt und im Ofen oder auf dem Herd für etwa 1½ Stunden geschmort. Wichtig ist, dass die Sauce nicht zu stark einkocht.

Gremolata herstellen

Zutaten vorbereiten: Eine Bio-Zitrone wird gewaschen und die Schale fein gehackt. Frische Petersilie wird ebenfalls fein gehackt.
Mischen: Zitronenschale, Petersilie und optional Knoblauch oder Sardellenfilets werden zu einer feinen Mischung verarbeitet.

Tipps zur Zubereitung

Butterschmalz verwenden: Es verleiht dem Fleisch eine besondere Aromatik.
Mehl als Binder: Das Mehl sorgt für eine cremige Konsistenz der Sauce.
Ofen oder Herd: Je nach Gerät kann das Schmoren entweder im Ofen oder auf dem Herd erfolgen. Im Ofen ist die Hitze gleichmäßiger verteilt.
Safranrisotto als Beilage: Ein Safranrisotto ist eine traditionelle Beilage, die gut zum Ossobuco passt.

Die Gremolata – das Ausrufezeichen des Gerichts

Die Gremolata ist eine typische italienische Gewürzmischung, die dem Ossobuco alla Milanese den finalen Geschmack verleiht. Sie besteht aus frisch gehackter Petersilie, Zitronenschale und optional Knoblauch oder Sardellenfilets. Die Gremolata wird erst am Ende der Zubereitung über das Gericht gestreut, um die Aromen zu erhalten.

Einige Rezepte empfehlen auch Parmesan, um die Gremolata weiter zu verfeinern. Wichtig ist jedoch, dass die Gremolata frisch zubereitet wird und nicht vorher in die Sauce gemischt wird.

Ossobuco alla Milanese – Rezept

Hier folgt ein Rezept für das Ossobuco alla Milanese, das sich an die traditionelle Zubereitungsweise hält:

Zutaten (für 4 Portionen)

4 Beinscheiben vom Kalb (etwa 300 g)
425 ml stückige Tomaten
200 g Karotten
200 g Stangensellerie
500 ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel
1 L Weißwein
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
Mehl
Salz
Pfeffer

Für die Gremolata: - 2 Knoblauchzehen - 1 Bio-Zitrone - ½ Bund Petersilie (glatt)

Zubereitung

Vorbereitung des Fleischs: Die Kalbshaxen werden gewaschen und trocken getupft. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mehl bestäubt.
Anbraten: In einem Bräter wird Olivenöl erhitzt. Die Beinscheiben werden bei starker Hitze von beiden Seiten angebraten.
Gemüse anbraten: Zwiebel, Karotten und Sellerie werden gewaschen und gewürfelt. Sie werden im Bräter bei mittlerer Hitze glasig angeschwitzt.
Tomatenmark hinzufügen: Tomatenmark wird untergerührt und 2 Minuten mitgeröstet.
Weißwein hinzufügen: Der Weißwein wird in den Bräter gegossen und kurz aufgekocht.
Brühe hinzufügen: Die Gemüsebrühe wird hinzugefügt, und die Beinscheiben werden auf dem Gemüsebett verteilt.
Schmoren: Das Gericht wird für etwa 1½ Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist.
Gremolata herstellen: Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch werden fein gehackt.
Servieren: Das Ossobuco wird mit der Gremolata bestreut und serviert. Als Beilage eignet sich Safranrisotto oder knuspriges Brot.

Variante: Ossobuco im Slowcooker

Einige Rezepte empfehlen auch die Zubereitung des Ossobuco im Slowcooker. Dieses Verfahren ist besonders einfach, da das Fleisch über einen längeren Zeitraum langsam geschmort wird. Der Slowcooker sorgt für eine gleichmäßige Hitze und verhindert, dass das Fleisch anbrennt.

Vorteile des Slowcookers:

Einfache Handhabung: Das Gericht kann morgens vorbereitet und abends serviert werden.
Gleichmäßige Hitze: Der Slowcooker sorgt für eine konstante Temperatur.
Sparerfolg: Das Gericht kann vorbereitet werden und benötigt keine ständige Aufsicht.

Ossobuco alla Milanese – ein italienisches Festessen

Das Ossobuco alla Milanese ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein typisches italienisches Festessen. Es wird oft bei besonderen Anlässen serviert und ist ein Beweis für die italienische Kochkunst. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, cremiger Sauce und der feinen Gremolata macht das Gericht zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Schlussfolgerung

Das Ossobuco alla Milanese ist ein traditionsreicher Klassiker der italienischen Küche. Mit der richtigen Zubereitung und den passenden Zutaten gelingt es auch zu Hause wie in einem italienischen Restaurant. Die Schmorzeit ist zwar etwas länger, aber das Ergebnis ist eine zarte, cremige Sauce mit einem unverkennbaren Aroma. Die Gremolata gibt dem Gericht den finalen Geschmack und ist ein unverzichtbares Element des Ossobuco. Ob mit Safranrisotto oder knusprigem Brot – dieses Gericht ist eine Empfehlung für alle, die italienische Küche genießen.