Original Ragù alla Bolognese – Das italienische Rezept für die echte Bolognese-Sauce
Die italienische Küche ist reich an Traditionen, und eines der bekanntesten Gerichte ist zweifellos das Ragù alla Bolognese. In vielen Teilen der Welt wird dieses Gericht fälschlicherweise als „Spaghetti Bolognese“ bezeichnet, doch in Italien hat die Sauce eine andere Geschichte, andere Zutaten und wird mit einer anderen Pasta serviert. Dieser Artikel beschreibt detailliert die historischen Wurzeln, die Zutaten, die Zubereitung sowie die Besonderheiten des Originalrezepts, wie es in Bologna und von italienischen Köchen und Institutionen verstanden wird.
Die Entstehung des Ragù alla Bolognese
Die Ursprünge des Ragù alla Bolognese liegen im 19. Jahrhundert, wo es erstmals in einem Kochbuch namens „La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene“ des Seidenhändlers Pellegrino Artusi erwähnt wird. Artusi gilt oft als der Vater der italienischen Nationalküche. In diesem Buch wird das Gericht unter dem Namen „Maccheroni alla Bolognese“ beschrieben. Ein weiteres historisches Ereignis ist die Jahrhundertwende, als die Accademia Italiana della Cucina (Italienische Akademie der Küche) und die Confraternita del Tortellino (Bruderschaft des Tortellino) im Jahr 1982 ein Rezept bei der Handelskammer von Bologna hinterlegten. Dieses Rezept gilt seither als das Original und soll für künftige Generationen bewahrt werden.
Die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln gereicht wurde, stammt aus Imola, in der Nähe von Bologna, Ende des 18. Jahrhunderts. Es war also kein reines Erfindungsdatum, sondern vielmehr eine Entwicklung aus traditionellen italienischen Küchentechniken. In Italien ist es heute ein festgelegter Standard, dass Ragù alla Bolognese nicht mit Spaghetti serviert wird, da dicke Saucen nicht gut an den langen, dünnen Nudeln haften.
Die Zutaten des Original-Ragù alla Bolognese
Ein weiteres Streitthema ist die genaue Zusammensetzung der Sauce. In den verschiedenen Quellen gibt es leichte Abweichungen, doch die folgenden Zutaten bilden das Fundament des Originalrezepts, das in Bologna und in italienischen Kochbüchern beschrieben wird:
- Rindfleisch: Echtes Ragù alla Bolognese verwendet meist mageres Rinderhackfleisch, idealerweise aus dem Bauch- oder Rückenbereich.
- Schweinespeck (Pancetta): Ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts. Pancetta, eine italienische Form von Schweinespeck, gibt der Sauce Aroma und Fettigkeit.
- Gemüse: In der Regel werden Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in feine Würfel geschnitten und als Grundlage des Ragù verwendet. Dieses Gemüse wird auch „Sofrito“ genannt.
- Tomaten: Es werden Tomaten ohne Ketchup verwendet, am besten geschälte San Marzano-Tomaten, die für ihre Süße und Aromatik bekannt sind.
- Flüssigkeiten: Ein Schuss Rotwein, Vollmilch und Gemüsebrühe tragen zur cremigen Konsistenz und Aromatik bei.
- Weitere Optionen: In einigen Varianten kann Tomatenmark, Lorbeerblatt oder Muskatnuss hinzugefügt werden. Sahne oder Sahnespritzer sind jedoch nicht Teil des Originalrezepts.
Einige italienische Köchinnen, wie Marcella Hazan, empfehlen eine Mischung aus Rind- und Schweinehackfleisch, um die Sauce besonders aromatisch zu machen. In anderen Rezepten wird auch Pancetta oder Bauchspeck in die Sauce integriert, um Fett und Geschmack hinzuzufügen.
Die Zubereitung des Original-Ragù alla Bolognese
Die Zubereitung der Sauce folgt einer bestimmten, traditionellen Methode, die in den beschriebenen Quellen weitgehend übereinstimmt. Der Prozess ist langsam und erfordert Geduld, denn die Sauce muss mehrere Stunden köcheln, um die Aromen zu entfalten und die richtige Konsistenz zu erreichen. Die folgenden Schritte sind in mehreren Originalrezepten beschrieben:
Vorbereitung des Sofrito: Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie werden in kleine Würfel geschnitten. In einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter wird die Pancetta (oder Bauchspeck) angebraten, bis sie glasig wird. Danach werden die fein gewürfelten Gemüse dazu gegeben und sanft angebraten.
Anbraten des Hackfleischs: Das Hackfleisch (mageres Rindfleisch oder eine Mischung aus Rind- und Schweinehack) wird zugegeben und scharf angebraten, bis es die Farbe angenommen hat. Es ist wichtig, das Fleisch gut umzurühren, damit es nicht anbrennt.
Ablöschen mit Rotwein: Nach dem Anbraten wird Rotwein hinzugefügt, der bis zur Verdunstung reduziert wird. Dieser Schritt verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität.
Hinzufügen der Tomaten und Flüssigkeiten: Anschließend werden geschälte Tomaten, Gemüsebrühe und Vollmilch hinzugefügt. In einigen Rezepten wird auch Tomatenmark empfohlen, um die Sauce intensiver zu machen.
Köcheln der Sauce: Die Sauce köchelt nun mindestens zwei bis drei Stunden lang abgedeckt. In einigen traditionellen Varianten kann sie sogar über Nacht köcheln. Je länger die Sauce köchelt, desto mehr entfalten sich die Aromen und desto cremiger wird die Konsistenz.
Servieren mit der richtigen Pasta: Die Sauce wird traditionell mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da diese breiten Nudeln die dicke Sauce perfekt aufnehmen. In Italien wird sie nicht mit Spaghetti gereicht, da diese die Sauce nicht gut halten können.
Besonderheiten und Tipps für die Zubereitung
Einige besondere Aspekte und Tipps, die in den Rezepten erwähnt werden, sind:
Zeit als entscheidender Faktor: Ein gutes Ragù alla Bolognese braucht Zeit. Je länger es köchelt, desto besser wird die Sauce. Es wird oft empfohlen, die Sauce über Nacht ziehen zu lassen, damit die Aromen sich voll entfalten.
Portionierung und Aufbewahrung: Das Ragù lässt sich gut portioniert einfrieren und kann bis zu neun Monate aufbewahrt werden. Es kann auch vorbereitet werden und bei Bedarf erwärmt werden.
Flexibilität in der Zubereitung: Obwohl es ein „Originalrezept“ gibt, sind kleine Abweichungen durchaus üblich. Jede italienische Familie hat ihre eigene Variante, die sie als „die beste“ betrachtet. So kann es beispielsweise bei einigen Rezepten auf den Wein verzichtet werden, um das Gericht für Kinder oder Alkoholiker geeignet zu machen.
Verzicht auf Sahne oder Sahnespritzer: Es gibt eine klare Abneigung gegen Sahne in der original Bolognese-Sauce. In Italien wird Sahne oder Sahnespritzer nicht in die Sauce gegeben, da dies als unauthentisch gilt.
Verwendung frischer Zutaten: Die Sauce sollte mit frischen, saisonalen Zutaten zubereitet werden, um das optimale Aroma zu erzielen. Es ist wichtig, auf hochwertige Tomaten, Hackfleisch und Gemüse zu achten.
Unterschiede zwischen Original Ragù und internationaler Variante
Die internationale Variante, die oft als „Spaghetti Bolognese“ bezeichnet wird, unterscheidet sich deutlich vom Originalrezept, das in Italien unter dem Namen Ragù alla Bolognese bekannt ist. Die folgenden Punkte zeigen die wichtigsten Unterschiede:
| Aspekt | Original Ragù alla Bolognese | Internationale Variante (Spaghetti Bolognese) |
|---|---|---|
| Nudeln | Tagliatelle oder Pappardelle | Spaghetti |
| Sahne | Wird nicht hinzugefügt | Wird oft als Sahnespritzer hinzugefügt |
| Wein | Ein Schuss Rotwein | Nicht immer enthalten |
| Ketchup | Nicht enthalten | Wird oft hinzugefügt |
| Champignons | Nicht enthalten | Wird oft hinzugefügt |
| Oregano | Nicht enthalten | Wird oft hinzugefügt |
| Zubereitungszeit | Mindestens 2–3 Stunden | Oft schneller zubereitet |
Diese Unterschiede zeigen, dass das, was in vielen Teilen der Welt als Bolognese bezeichnet wird, eine deutliche Abweichung vom Original darstellt. In Italien wird der Begriff „Bolognese“ nicht für eine Sauce verwendet, die mit Spaghetti serviert wird, sondern ausschließlich für die Ragù-Sauce, die mit breiten Nudeln kombiniert wird.
Authentisches Ragù alla Bolognese – Ein Rezept
Hier ist eine detaillierte Version des Originalrezepts, basierend auf den beschriebenen Quellen:
Zutaten:
- 300 g mageres Rinderhackfleisch (aus Bauch oder Rücken)
- 150 g Pancetta (Schweinespeck)
- 50 g Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g geschälte San Marzano-Tomaten
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- eventuell ein Schuss Sahne, je nach verwendeter Pasta
Zubereitung:
Anbraten der Pancetta: In einer großen Pfanne oder einem Topf wird die Pancetta in Olivenöl oder Butter angebraten, bis sie glasig wird.
Hinzufügen des Sofrito: Die fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie werden dazu gegeben und sanft angebraten.
Hackfleisch zugeben: Das Hackfleisch wird zugegeben und scharf angebraten, bis es die Farbe angenommen hat. Es ist wichtig, das Fleisch gut umzurühren, damit es nicht anbrennt.
Ablöschen mit Rotwein: Nach dem Anbraten wird der Rotwein hinzugefügt, der bis zur Verdunstung reduziert wird.
Tomaten, Milch und Brühe hinzufügen: Die San Marzano-Tomaten, Gemüsebrühe und Vollmilch werden hinzugefügt. In einigen Rezepten wird auch Tomatenmark empfohlen, um die Sauce intensiver zu machen.
Köcheln der Sauce: Die Sauce köchelt mindestens zwei bis drei Stunden lang abgedeckt. In einigen traditionellen Varianten kann sie sogar über Nacht köcheln. Je länger die Sauce köchelt, desto cremiger wird sie.
Servieren mit Tagliatelle oder Pappardelle: Die Sauce wird traditionell mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da diese breiten Nudeln die dicke Sauce perfekt aufnehmen.
Tipps für die optimale Zubereitung
Hackfleisch auswählen: Es ist wichtig, hochwertiges Rinderhackfleisch zu verwenden, idealerweise aus dem Bauch- oder Rückenbereich, da es weniger Fett hat und gut anbraten lässt.
Pancetta verwenden: Wenn Pancetta nicht erhältlich ist, kann man auch Schweinespeck oder Bauchspeck verwenden. Pancetta gibt der Sauce jedoch ein typisches Aroma.
Langsam köcheln: Die Sauce sollte nicht zu stark köcheln, sondern langsam und sanft. So entfalten sich die Aromen optimal.
Keine Eile: Ein gutes Ragù braucht Zeit. Es ist nicht geeignet für schnelle Mahlzeiten, sondern eher für Sonntage oder besondere Anlässe.
Vorbereiten und einfrieren: Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und einfrieren. So kann man sie bei Bedarf einfach aufwärmen.
Die Bedeutung der italienischen Handelskammer
Die italienische Handelskammer spielt eine entscheidende Rolle bei der Bewahrung und Schutz der traditionellen Rezepte. In Bologna ist die Accademia Italiana della Cucina dafür verantwortlich, dass das Originalrezept für Ragù alla Bolognese gewahrt bleibt. Diese Institution stellt sicher, dass das Gericht in seiner ursprünglichen Form weitergegeben wird und nicht durch moderne oder internationale Abwandlungen verfälscht wird.
Schlussfolgerung
Das Ragù alla Bolognese ist ein Symbol der italienischen Küchentradition und zählt zu den berühmtesten Gerichten der Welt. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass das, was in vielen Teilen der Welt als Bolognese bezeichnet wird, oft eine stark vereinfachte oder abgewandelte Version des Originals ist. Die echte Bolognese-Sauce wird in Italien mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert, nicht mit Spaghetti. Sie enthält keine Sahne, kein Ketchup, keine Champignons oder Oregano. Stattdessen basiert sie auf einfachen, aber hochwertigen Zutaten wie Rindfleisch, Pancetta, Gemüse, Tomaten, Rotwein, Milch und Gemüsebrühe. Die Zubereitung erfordert Geduld, denn die Sauce muss mehrere Stunden köcheln, um die richtige Konsistenz und das richtige Aroma zu erzielen.
In diesem Sinne ist das Ragù alla Bolognese nicht nur ein Gericht, sondern eine kulturelle Identität, die in Italien fest verankert ist. Es ist eine Mahnung an alle, die es lieben, sich nicht auf die internationale Variante zu verlassen, sondern sich stattdessen das Original zuzueigen zu machen – mit all seinen Aromen, Traditionen und der Zeit, die es braucht, um perfekt zu werden.