Rezepte mit Reh und Kürbis: Klassiker und Kreationen für die Herbstküche

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 21, 2025 | Kategorie kürbis

Herbstliche Gerichte mit Reh und Kürbis sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich harmonisch und kalt-technisch vielseitig. Rehfleisch, mit seinem feinen und zarten Aroma, passt hervorragend zu den süßlichen und aromatischen Aromen des Kürbisses. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie die Kombination aus Reh und Kürbis in verschiedenen Formen – als Ragout, Braten, Creme oder Beilage – in der Herbst- und Winterküche zum Einsatz kommt. Jedes Rezept berücksichtigt die Empfehlungen der Quellen hinsichtlich Zubereitung, Aromen und Konsistenz. Diese Kombination ist nicht nur kulinarisch reizvoll, sondern auch nahrhaft, wie sich aus den Angaben der Rezeptquellen ableiten lässt.

Rehrücken-Gerichte mit Kürbis: Von der Kruste bis zur Creme

Rehrücken eignet sich hervorragend für die Herbstküche, da das Fleisch durch die richtige Zubereitung zart und aromatisch bleibt. Die Rezeptquellen zeigen mehrere Techniken an, um Rehrücken optimal zu garen, darunter das indirekte Grillen auf dem Big Green Egg, die Ofengarung mit Umluft sowie die Anbrattechnik mit Butter und Kräutern.

Ofengaren mit Umluft und Butter

In einem Rezept wird beschrieben, wie man den Rehrücken nach einer kurzen Anbratphase im Ofen bei 170°C (Umluft 160°C) gart. Nach der Garzeit wird der Rehrücken 2–3 Minuten abgedeckt ruhen gelassen, um die Konsistenz zu optimieren. Für die Begleitbeilage wird Kürbis in Butter sanft angebraten, mit Salz und Muskat gewürzt und mit Wasser gegart, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Der Rehrücken wird auf dem Teller mit Kürbis-Jus, Kürbiscreme und Kürbisspalten serviert. Ein Tipp zur Kürbiscreme lautet, lieber eine große Kartoffel statt mehrerer kleiner zu verwenden, da die große Kartoffel weniger Wasser zieht.

Indirektes Grillen mit Buchenholz

Ein weiteres Rezept empfiehlt die indirekte Grillmethode mit Buchenholz. Das Reh wird 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, um es zu temperieren. Der Kürbis wird mit Rapsöl, Salz, Quatre Épices und geräucherter Paprika gewürzt und 45 Minuten gegrillt. Anschließend wird er zu einer Creme verarbeitet, wobei Orangensaft, Butter und Ingwer hinzugefügt werden. Die Sauce wird durch das Reduzieren von Sherry, Brühe und Sahne hergestellt. Die Sauce wird abschließend mit Salz, Quatre Épices und Sojasauce abgeschmeckt und gegebenenfalls mit Speisestärke gebunden. Das Gericht wird mit Preiselbeeren und Balsamessig abgeschlossen.

Tipp zur Konsistenz

Ein wichtiges Detail aus den Rezeptquellen lautet, dass Rehrücken nicht zu lange garen oder rasten gelassen werden sollen, da sie sonst weich und „lebrig“ werden können. Ein weiterer Tipp besagt, dass Rehrücken nicht mit der Sous Vide-Methode gegart werden sollten, da das den Geschmack negativ beeinflussen kann. Stattdessen ist eine kurze Anbratphase mit Butter und Kräutern empfohlen, um die gewünschte Konsistenz und die optimale Temperatur zu erreichen.

Kürbis-Cremes, -Spalten und -Gemüse: Vielfalt im Beilage-Beitrag

Kürbis ist in den Rezepten als cremige Beilage, als gebratenes Gemüse oder als Rohkost verwandelt. Je nach Zubereitungsart und Würzung wird die Kürbisbeilage zum Aushängeschild des Gerichtes.

Kürbiscreme

Eine Kürbiscreme wird in mehreren Rezepten erwähnt, wobei die Zubereitung leicht variiert. In einem Rezept wird der Kürbis mit Zwiebel in Butterschmalz glasig gebraten, mit Essig ablöschend und mit Wasser eingegekocht, bis das Gemüse weich ist. Anschließend wird die Masse mit einem Mixer fein püriert und nach Geschmack mit Sauerrahm verfeinert. In einem anderen Rezept wird Kürbis mit Rapsöl, Salz, Quatre Épices und geräuchertem Paprika gewürzt und gegrillt. Danach wird er mit Orangensaft, Butter und Ingwer zu einer cremigen Masse verarbeitet, die mit Balsamessig abgeschmeckt wird.

Kürbisspalten

Kürbisspalten werden in einem Rezept in Butter bei mittlerer Hitze sanft angebraten, mit Salz und Muskat gewürzt und mit Wasser gegart, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Die Kürbisspalten sind eine gute Ergänzung zum Rehrücken, da sie die Süße des Kürbisses mit der Buttermarke kombinieren.

Kürbisrohkost

Ein Rezept beschreibt, wie Kürbis in Rohform als Marinade serviert wird. Dazu wird die Marinade angerührt und der Kürbis darin eingemariniert, wobei mehrere Stunden Einziehzeit empfohlen werden. Dies ist eine leichte und kalorienreduzierte Variante, die sich besonders gut für Diäten oder gesunde Ernährung eignet.

Rehragout mit Kürbis: Eine herzhafte Herbstspezialität

Ein Ragout ist in den Rezeptquellen als besonders harmonische Kombination von Rehkeule und Kürbis beschrieben. Die Zubereitung beinhaltet das Schneiden des Rehfleisches in Würfel, das Andünsten der Zwiebel in Butterschmalz und das Einbraten des Fleisches. Nach dem Ablösen mit Brühe werden Petersilie und Majoran hinzugefügt. Das Ragout wird etwa eine Stunde gedünstet, bis das Fleisch durchgegart und die Flüssigkeit reduziert ist. In der Zwischenzeit wird der Kürbis gewürfelt, andünsten und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig abgeschmeckt. Anschließend wird das Kürbisgemüse mit dem Rehragout vermengt und in den ausgehöhlten Kürbis gefüllt, der als Schüssel dienen kann. Das Gericht wird mit Majoran dekoriert und mit Kartoffelpüreeportioniert serviert.

Kürbisbeilagen: Von Maroni bis Erdäpfelnudeln

Neben Kürbis-Cremes und -Spalten bietet die Herbstküche auch andere Beilagevarianten an, die sich hervorragend mit Reh kombinieren lassen.

Kürbis-Maroni-Quiche

In einem Rezept wird eine Kürbis-Maroni-Quiche beschrieben, bei der alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet und 20 Minuten rasten gelassen werden. Der Teig wird ausgerollt und in eine Form gelegt. Für die Füllung wird Kürbis, Maroni und Zwiebel in Butter angebraten, gut gewürzt und beiseite gestellt. Die Quiche wird mit der heißen Füllung belegt, 10 Minuten bei 180°C vorbacken und anschließend mit einem Überguss aus Käse bedeckt. Danach wird die Quiche weitere 30 Minuten im Ofen gebacken.

Erdäpfelnudeln

Ein weiteres Rezept beschreibt, wie Erdäpfelnudeln hergestellt werden. Dazu werden gekochte Erdäpfel geschält, gerieben und mit Mehl, Eidotter und Gewürzen vermischt. Der Teig muss schnell verarbeitet werden, da er sonst zäh wird. Die Nudeln werden aus dem Teig gewalzt und in heißem Öl gebraten. Die Erdäpfelnudeln werden zusammen mit dem gebratenen Rehfilet und Kürbisgemüse serviert.

Nährwertanalyse und Ernährungshinweise

In einem Rezept aus der Zeitschrift Kochen und Küche wird die Nährwertanalyse eines Gerichts beschrieben, das gebratenes Rehfilet mit Kürbisgemüse und Erdäpfelnudeln beinhaltet. Die Nährwerte sind für eine Portion angegeben, mit einem hohen Fettgehalt (61,4 g), Kohlenhydraten (54,2 g), Kalorien (990) und Cholesterin (488 mg). Ballaststoffe sind mit 7 g enthalten, weshalb das Gericht als ballaststoffreich gilt. Zudem ist das Gericht reich an Zink, Eisen und Vitamin C. Der hohe Fettgehalt ist auf die Verwendung von Butter und Obers zurückzuführen, weshalb dieses Gericht eher als besondere Gelegenheitsspeise geeignet ist.

Tipps und Tricks zur Zubereitung

Die Rezeptquellen enthalten mehrere Tipps, die die Zubereitung erleichtern oder die Qualität des Gerichts verbessern.

Tipp 1: Kürbiscreme mit Kartoffeln

Um die Kürbiscreme cremiger zu machen, sollte eine große Kartoffel anstelle mehrerer kleiner verwendet werden. Die große Kartoffel zieht weniger Wasser, was zu einer dichteren Konsistenz führt.

Tipp 2: Tellerdeko mit Petersilie

Für die Tellerdekoration kann frittierte Petersilie verwendet werden, um das Gericht optisch abzurunden und zusätzlichen Geschmack beizubringen.

Tipp 3: Erdäpfelteig schnell verarbeiten

Der Erdäpfelteig für die Nudeln muss schnell verarbeitet werden, da er sonst zäh wird. Es ist empfehlenswert, alle Zutaten vorbereitet zu haben, bevor mit dem Kneten begonnen wird.

Tipp 4: Rehrücken nicht zu lange rasten lassen

Ein weiterer Tipp besagt, dass Rehrücken nicht zu lange garen oder rasten gelassen werden sollen, da sie sonst weich und „lebrig“ werden können. Ein zu langer Rastzeitabschnitt kann den Geschmack und die Konsistenz beeinträchtigen.

Rezept: Rosa Rehrücken mit Pfefferkruste und Dreierlei Kürbis

Zutaten

Für den Rehrücken: - 1 Rehrücken (ca. 1,5 kg) - 1 EL Salz - 1 EL Pfeffer - 1 EL Thymian - 1 EL Speck

Für die Kürbisspalten: - 1 Kürbis (ca. 800 g) - 2 EL Butter - 1 TL Salz - 1 Prise Muskat - 100 ml Wasser

Für die Kürbiscreme: - 1 Kürbis (ca. 800 g) - 1 Zwiebel - 1 EL Butterschmalz - 100 ml Essig - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 50 ml Wasser - 50 ml Sauerrahm

Für die Erdäpfelnudeln: - 500 g Erdäpfel - 2 EL Mehl - 1 Ei - Salz nach Geschmack

Für die Sauce: - 100 ml Sherry - 200 ml Brühe - 100 ml Sahne - Salz, Quatre Épices, Sojasauce - 1 EL Speisestärke

Zubereitung

Rehrücken: Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Speck einwickeln. In einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis die Kruste goldbraun ist. Den Ofen auf 170°C (Umluft 160°C) vorheizen. Den Rehrücken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 12 Minuten garen. Anschließend 2–3 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Kürbisspalten: Die Kürbisspalten mit Butter sanft anbraten, mit Salz und Muskat würzen und 100 ml Wasser zugeben. 8–10 Minuten knapp weich garen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.
Kürbiscreme: Den Kürbis in Würfel schneiden, mit Zwiebel in Butterschmalz glasig braten und mit Essig ablösen. Nach Geschmack würzen und mit Wasser einkochen, bis der Kürbis weich ist. Die Masse mit einem Mixer fein pürieren und mit Sauerrahm abschmecken.
Erdäpfelnudeln: Die Erdäpfel schälen, reiben und mit Mehl, Ei und Salz verkneten. Den Teig auf Mehl ausrollen, in gleich große Stücke schneiden und zu Nudeln walzen. Die Nudeln in heißem Öl ausbacken.
Sauce: Den Sherry in einem Topf sirupartig einkochen, mit Brühe auffüllen und erneut auf ein Drittel reduzieren. Mit Sahne auffüllen und um die Hälfte einkochen. Die Sauce mit Salz, Quatre Épices und Sojasauce abschmecken und gegebenenfalls mit Speisestärke binden.
Servieren: Etwas Kürbis-Jus auf den Teller gießen und mit einem Löffel leicht daraufschlagen, dass es sprenkelt. Pesto klecksen, Kürbiscreme punktuell daraufspritzen und Kürbisspalten anlegen. Den Rehrücken in längliche Streifen schneiden, mit Kürbiskernen bestreuen, mit fermentiertem Pfeffer und Salzflocken würzen und servieren.

Schlussfolgerung

Die Kombination aus Reh und Kürbis ist eine gelungene Herbstkreation, die sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckt. Die Rezeptquellen zeigen verschiedene Zubereitungsweisen, die sich je nach Vorliebe und Köchin- oder Köchentechnik anwenden lassen. Egal ob als geröstetes Rehrücken mit Kürbiscreme oder als Rehragout mit Kürbisbeilage – die Kombination aus Reh und Kürbis ist vielseitig und immer wieder neu zu entdecken. Mit den Tipps und Tricks aus den Rezepten gelingt das Gericht auch in der eigenen Küche, so dass Herbstessen in bester Tradition serviert werden kann.