Luftgetrocknetes Fleisch: Rezepte und Tipps für das eigene Haus

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie fleisch

Luftgetrocknetes Fleisch ist eine köstliche Spezialität, die in vielen kulinarischen Regionen der Welt bekannt ist. Es handelt sich um ein traditionelles, trockenes Fleisch, das durch eine langsame Trocknung im Luftstrom und unter Verwendung von Salz, Gewürzen und gelegentlich auch Rauchung hergestellt wird. In der heutigen Zeit wird die Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch immer beliebter, da es nicht nur einen einzigartigen Geschmack besitzt, sondern auch eine gesunde und nachhaltige Alternative zu industriell hergestellten Produkten darstellt. In diesem Artikel werden wir die wichtigsten Rezepte für Luftgetrocknetes Fleisch, die notwendigen Zutaten, die Herstellungsschritte sowie Tipps und Tricks für die richtige Zubereitung und Aufbewahrung vorstellen.

Grundlagen der Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch

Luftgetrocknetes Fleisch wird in der Regel aus Rindfleisch oder Schweinefleisch hergestellt. Es handelt sich hierbei um ein trockenes Fleisch, das durch die Verwendung von Salz und Gewürzen sowie durch die langsame Trocknung in einer kühlen, trockenen Umgebung entsteht. Das Ergebnis ist ein intensiver Geschmack, der sowohl als Snack als auch als Zutat in verschiedenen Gerichten genutzt werden kann.

Für die Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch ist es wichtig, frisches und hochwertiges Fleisch auszuwählen. Es wird empfohlen, Fleisch mit einer geringen Fettmenge zu verwenden, da dies die Trocknungszeit verkürzt und die Qualität verbessert. Zudem ist es ratsam, Fleisch zu wählen, das nicht zu dünn geschnitten ist, da dies dazu führen kann, dass es zu sehr trocken wird.

Zutaten und Werkzeuge für die Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch

Um Luftgetrocknetes Fleisch selbst herzustellen, benötigst du die folgenden Zutaten:

  • Rindfleisch oder Schweinefleisch (in gleichmäßigen Scheiben geschnitten)
  • Meersalz oder Pökelsalz
  • Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Oregano und andere, je nach Rezept
  • Öl (z. B. Olivenöl)
  • Wasser

Zudem benötigst du folgende Werkzeuge:

  • Vakuumierer (für die Pökelfläche)
  • Gefrierbeutel
  • Küchenpapier
  • Feinstrumpfhose oder ähnliche Materialien, um das Fleisch aufzuhängen
  • Luftdichtes Gefäß oder Schale, um das Fleisch während des Trocknungsprozesses zu lagern
  • Kühlschrank

Rezepte für Luftgetrocknetes Fleisch

1. Luftgetrockneter Schinken

Der Luftgetrocknete Schinken ist eine beliebte Spezialität, die aus Schweinefleisch hergestellt wird. Er ist besonders geschmacksintensiv und wird oft als Snack oder als Zutat in Salaten und Suppen genutzt.

Zutaten:

  • 1,5 kg Krustenbraten (Schweinefleisch)
  • Ca. 150 g Zucker
  • Ca. 150 g Meersalz
  • 1 TL Rauchsalz
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Lorbeer

Zubereitung:

  1. Das Schweinefleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.
  2. Meersalz gleichmäßig auf das Fleisch verteilen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.
  4. In einer separaten Schüssel eine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Rauchsalz und anderen Gewürzen zubereiten.
  5. Das Fleisch mit dieser Gewürzmischung gründlich einreiben und in eine luftdichte Box legen. Für mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
  6. Nach der Marinierzeit das Fleisch erneut abspülen, abtrocknen und mit Küchengarn zusammenbinden, damit es seine Form behält.
  7. Die Rindfleischstücke auf ein Drahtgestell oder Haken hängen und an einem kühlen, trockenen Ort für 2-3 Wochen trocknen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
  8. Das Trockenfleisch in dünne Scheiben schneiden und servieren.

2. Luftgetrocknetes Rindfleisch (Basturma)

Basturma ist ein traditionelles, luftgetrocknetes Rindfleischgericht aus der mediterranen Küche. Es wird oft als Snack oder Vorspeise serviert.

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (z. B. Hüftsteak)
  • 250 g Meersalz
  • 5 Zehen frischer Knoblauch
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Paprika, edelsüß
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung:

  1. Rindfleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel anrichten.
  2. Meersalz gleichmäßig auf das Fleisch verteilen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.
  4. In einer separaten Schüssel eine Gewürzmischung aus Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Paprika, Kümmel und Oregano zubereiten.
  5. Das Fleisch mit dieser Gewürzmischung gründlich einreiben und in eine luftdichte Box legen. Für mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
  6. Nach der Marinierzeit das Fleisch erneut abspülen, abtrocknen und mit Küchengarn zusammenbinden, damit es seine Form behält.
  7. Die Rindfleischstücke auf ein Drahtgestell oder Haken hängen und an einem kühlen, trockenen Ort für 2-3 Wochen trocknen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
  8. Das Trockenfleisch in dünne Scheiben schneiden und servieren.

3. Luftgetrockneter Schinken aus Schweinefleisch

Ein weiteres beliebtes Rezept für Luftgetrocknetes Fleisch ist der Luftgetrocknete Schinken aus Schweinefleisch. Er ist besonders geschmacksintensiv und wird oft als Snack oder als Zutat in Salaten und Suppen genutzt.

Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinefleisch
  • Ca. 150 g Zucker
  • Ca. 150 g Meersalz
  • 1 TL Rauchsalz
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Lorbeer

Zubereitung:

  1. Das Schweinefleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.
  2. Meersalz gleichmäßig auf das Fleisch verteilen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.
  4. In einer separaten Schüssel eine Gewürzmischung aus Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Rauchsalz und anderen Gewürzen zubereiten.
  5. Das Fleisch mit dieser Gewürzmischung gründlich einreiben und in eine luftdichte Box legen. Für mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
  6. Nach der Marinierzeit das Fleisch erneut abspülen, abtrocknen und mit Küchengarn zusammenbinden, damit es seine Form behält.
  7. Die Rindfleischstücke auf ein Drahtgestell oder Haken hängen und an einem kühlen, trockenen Ort für 2-3 Wochen trocknen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
  8. Das Trockenfleisch in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Tipps und Tricks für die Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch

  1. Qualität des Fleisches: Wähle hochwertiges Fleisch aus, das nicht zu fettig und nicht zu dünn geschnitten ist. Das Fleisch sollte eine geringe Fettmenge haben, damit es nicht zu sehr trocken wird.

  2. Temperatur und Luftfeuchtigkeit: Die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend für die Herstellung von Luftgetrocknetem Fleisch. Ideal ist eine Temperatur von 10-14°C und eine Luftfeuchtigkeit von 60-70%.

  3. Trocknungszeit: Die Trocknungszeit hängt von der Größe des Fleischs und der Umgebungstemperatur ab. Im Allgemeinen dauert die Trocknung zwischen 2-4 Wochen.

  4. Aufbewahrung: Nach der Herstellung sollte das Luftgetrocknete Fleisch in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um die Frische zu bewahren.

  5. Geschmack: Der Geschmack von Luftgetrocknetem Fleisch kann durch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern verbessert werden. Experimentiere mit verschiedenen Kombinationen, um den perfekten Geschmack zu finden.

Fazit

Luftgetrocknetes Fleisch ist eine köstliche Spezialität, die in der heutigen Zeit immer beliebter wird. Es ist nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig und bietet eine alternative Option zu industriell hergestellten Produkten. Durch die richtige Wahl der Zutaten, die Einhaltung der Rezepte und die Beachtung der Tipps und Tricks kann das Herstellen von Luftgetrocknetem Fleisch sowohl einfach als auch erfolgreich sein. Mit den vorgestellten Rezepten und Tipps kann jeder zu Hause Luftgetrocknetes Fleisch herstellen und genießen.

Quellen

  1. kochbar.de/rezepte/
  2. bbqpit.de/coppa/
  3. charcuteria.de/rezepte/rinderschinken-selber-machen/
  4. sabotagebuch.de/2016/02/18/luftgetrockneter-schinken-selbst-gemacht/
  5. raeucherwiki.de/category/rezepte/fleisch/luftgetrocknet/
  6. chefkoch.de/rezepte/3290271488566329/Schinken-luftgetrocknet.html
  7. chefkoch.de/rs/s0/schweinefleisch+luftgetrocknet/Rezepte.html
  8. essen-und-trinken.de/rezepte/
  9. kalbfleisch.info/rezepte/rezeptdetail/2398-%E2%80%9Enagelhout%E2%80%9C-%28luftgetrocknetes-kalbfleisch%29
  10. daskochrezept.de/
  11. creatable.de/rezept/basturma-luftgetrocknetes-rindfleisch/
  12. lecker.de/rezepte
  13. chefkoch.de/rezept-des-tages/

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