Kürbisrezepte von Sterneköchen – Inspiration für Herbstküche und Gourmonade

Einleitung

Der Kürbis zählt zu den vielseitigsten und geschmacksreichen Grundzutaten der Herbstküche. Sterneköche nutzen seine natürliche Süße, seine cremige Konsistenz und seine besondere Form, um kreative und harmonisch abgestimmte Gerichte zu kreieren. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die von renommierten Köchen wie Peter Maria Schnurr, Johann Lafer und anderen inspiriert sind. Die Rezepte spiegeln nicht nur die kulinarische Vielfalt wider, sondern auch die kreative Anwendung von Techniken wie Schmoren, Marshmallow- und Eismethoden, sowie die Verwendung von Kürbiskernöl oder -butter.

Die Rezepte und Tipps basieren auf authentischen Quellen und Rezepturen, die von renommierten Köchen und Gourmets vorgestellt werden. Jedes Gericht wird detailliert beschrieben, einschließlich der Zutaten, Zubereitung und besonderer kulinarischer Aspekte. So können Hobbyköche und Profis gleichermaßen von den Ideen profitieren und den Kürbis in neuen, faszinierenden Varianten genießen.

Hokkaido-Kürbis: Das Allroundtalent in der Herbstküche

Der Hokkaido-Kürbis ist eine besonders geliebte Sorte in der kreativen Herbstküche. Sein intensiver Geschmack, seine zarte Konsistenz und seine farbliche Ausstrahlung machen ihn zu einem idealen Grundbestandteil für viele Gerichte. In der Herbstküche wird er sowohl als Hauptzutat als auch als dekoratives Element verwendet. Einige Sterneköche nutzen ihn, um die Vielseitigkeit des Kürbisses voll auszuschöpfen.

Rezept: Geschmorter Hokkaido-Kürbis mit Kürbiskern-Marshmallow (Peter Maria Schnurr)

Ein Rezept, das die kreative Herbstküche auf den Punkt bringt, stammt vom Leipziger Sternekoch Peter Maria Schnurr. In einem seiner Gerichte wird der Hokkaido-Kürbis in mehreren Variationen verarbeitet – unter anderem als geschmorte Kürbisscheiben und als Kürbiskern-Marshmallow. Der Kürbis wird zuerst mit einer Marinade aus Champagneressig, Wasser, Pfefferkörnern, Senfsaat, Sternaniskapseln und anderen Gewürzen gewürzt und für etwa eine Stunde weich geschmort.

Zutaten:

• 1 Hokkaido-Kürbis
• Champagneressig
• Wasser
• Pfefferkörner
• Senfsaat
• Sternaniskapseln
• Muskatblüten
• Kardamomkapseln
• Koriandersamen
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Marinade aus Champagneressig, Wasser, Pfefferkörnern, Senfsaat, Sternaniskapseln, Muskatblüten, Kardamomkapseln, Koriandersamen und Zitronensaft in einen Topf geben.
2. Den Hokkaido-Kürbis in 16 cm × 4 cm große und 0,3 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Die Kürbisscheiben in die Marinade geben und für etwa 1 Stunde weich schmoren.
4. Nach dem Schmoren die Kürbisse als Grundlage für das Gericht verwenden.

Neben dem geschmorten Kürbis wird auch ein Kürbiskern-Marshmallow zubereitet. Dazu wird Zucker, Glucose und Wasser aufgekocht, das Eiweiß aufgeschlagen und die heiße Zuckermasse einlaufen lassen. Gelatineblätter im Fond auflösen und in die Eiweißmasse einarbeiten. Kürbiskernöl wird nach Geschmack zugegeben und mit Salz abgeschmeckt. Die Masse wird in Rahmen gefüllt, ausgekühlt und in kleine Rechtecke geschnitten. Diese Marshmallows werden dann in den geschmorten Kürbis gesetzt.

Kürbisquiche nach Johann Lafer: Ein Klassiker mit Twist

Johann Lafer, ein renommierter Koch aus der Steiermark, hat sich einen Kürbisrezept-Klassiker erarbeitet, der sowohl im Geschmack als auch in der Zubereitung beeindruckt. Seine Kürbisquiche ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie der Kürbis in eine traditionelle Form wie die Quiche eingebettet werden kann und dabei dennoch modern und lecker bleibt.

Rezept: Kürbisquiche nach Johann Lafer

Zutaten für den Teig:

• 200 g Mehl
• 1 Ei
• 130 g weiche Butter
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Salz

Zutaten für den Belag:

• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 2 Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck
• 120 g geriebener Emmentaler
• 250 g Creme Fraiche
• 3 Eier
• 1 EL Butter + 1 TL
• 2 EL Petersilie
• 2 EL Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• etwas Mehl

Zubereitung:

1. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig zu einem ca. 3 mm dicken Kreis ausrollen. Den Teig in eine Springform legen und einen Rand formen.
2. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen, um einen gleichmäßigen Backvorgang zu gewährleisten.
3. In einer Schüssel Emmentaler, Creme Fraiche, 3 Eier, Kürbisraspeln, Zwiebel-Speck-Mischung sowie gehackte Kräuter miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Den Belag auf den Teig geben und die Quiche im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene für ca. 40 Minuten backen.
5. Falls die Quiche zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken.
6. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und ggf. mit Creme Fraiche oder Schmand servieren.

Fazit

Diese Kürbisquiche ist eine gelungene Kombination aus herzhaft und cremig. Der Geschmack des Kürbisses kommt deutlich zum Vorschein, bleibt aber dezent im Hintergrund. Es ist eine ideale Variante, die sowohl für Familien als auch für Gäste geeignet ist.

Herbstliche Kürbisgerichte mit medizinischer Komponente

Neben der kulinarischen Vielfalt ist der Kürbis auch für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt. In den Rezepten von Medizinern und Gourmets wird die Wirkung des Kürbisses oft in den Mittelpunkt gestellt. Ein Beispiel dafür ist die Kombination aus Kürbis, Apfel und Hähnchenbrust, die im Kochbuch „Tschüss Fettleber“ von Jörn Klasen vorgestellt wird.

Rezept: Kürbis-Apfel-Gratin mit Hähnchenbrust

Zutaten:

• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 2 Äpfel
• 4 Hähnchenfilets
• 2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 2 EL Mehl
• 1 l Hühnerbrühe
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Hähnchenbrust in eine Schüssel legen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten.
3. Die Kürbisse und Äpfel in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
4. Das Mehl dazugeben und kurz mit anbraten.
5. Hühnerbrühe und Sahne hinzugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.
6. Die Hähnchenbrust in der Sauce erwärmen und servieren.

Diese Kombination aus Kürbis, Apfel und Hähnchenbrust bietet nicht nur eine leckere Geschmackskomposition, sondern auch eine gesunde Kombination aus Vitaminen, Ballaststoffen und Proteinen.

Kürbiscremesuppe: Ein Klassiker mit modernem Twist

Auch Johann Lafer bietet in seinem Kochbuch „Heimatküche“ ein Rezept für eine Kürbiscremesuppe an, die mit Kürbiskernöl und -kernen dekoriert wird. Diese Suppe ist ein klassischer Herbstgenuss, der durch die Verwendung von Kürbiskernöl eine besondere Note erhält.

Rezept: Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl

Zutaten:

• 800–1000 g Hokkaido-Kürbis
• 200 g Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Curry, Knoblauch, Ingwer
• Butter
• Gemüsebrühe
• Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Sahne
• Kürbiskernöl
• Kürbiskerne

Zubereitung:

1. Den Hokkaido-Kürbis und die Kartoffeln würfeln.
2. Die Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
3. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln andünsten.
4. Ingwer, Knoblauch, Kürbis und Kartoffeln dazugeben und kurz anbraten.
5. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20–30 Minuten köcheln lassen.
6. Die Suppe mit Sahne und Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
7. Die Suppe pürieren und mit Kürbiskernöl beträufeln.
8. Kürbiskerne als Dekoration auf den Teller streuen.

Fazit

Diese Kürbiscremesuppe ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie ein Klassiker durch kleine Details wie Kürbiskernöl oder -kerne in einen modernen, eleganten Teller verwandelt werden kann.

Kürbis-Eis und Kürbiskern-Mayonnaise: Hochkochkunst mit Kürbis

Peter Maria Schnurr geht in seiner Herbstküche auch in die Kälte: Er kreiert Kürbiseis und Kürbiskern-Mayonnaise, die den Geschmack des Kürbisses in neue Dimensionen heben.

Rezept: Kürbiseis

Zutaten:

• Kürbispüree
• Zitronensaft
• Glucosesirup
• Stabilisator
• Wasser

Zubereitung:

1. Kürbispüree, Zitronensaft, Glucosesirup, Stabilisator und Wasser miteinander verrühren.
2. Die Mischung in einen Pacojet-Behälter füllen und abfrieren.
3. Nach dem Gefrieren das Eis servieren.

Rezept: Kürbiskern-Mayonnaise

Zutaten:

• Wasser
• Milch
• Brühe
• Kürbiskernöl
• Agar-Agar

Zubereitung:

1. Wasser, Milch, Brühe und Kürbiskernöl aufkochen.
2. Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen.
3. Die Mischung durch ein Microsieb passieren und abkühlen lassen.
4. In der Moulinette fein pürieren und nochmals durch ein Sieb streichen.
5. Gegebenenfalls mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
6. Die Kürbiskern-Mayonnaise mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teller setzen.

Kürbiskerne: Das Gold der Herbstküche

Kürbiskerne sind nicht nur eine leckere Snack-Alternative, sondern auch ein wertvolles Zutaten in der Herbstküche. Sie können als Butter, Parfait oder als gebratene Kreationen verwendet werden.

Rezept: Kürbiskernbutter

Zutaten:

• Kürbiskerne
• Weiche Butter
• Kürbiskernöl
• Salz

Zubereitung:

1. Die Kürbiskerne mahlen oder in einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.
2. Weiche Butter und Kürbiskernöl zugeben.
3. Mit Salz abschmecken und gut durchmischen.

Rezept: Kürbiskern-Parfait

Zutaten:

• Kürbiskerne
• Kürbiskernöl
• Fruchtzubereitung (z. B. aus Holunderbeeren)

Zubereitung:

1. Kürbiskerne mit Kürbiskernöl vermengen.
2. In einen Parfait-Behälter füllen und abkühlen lassen.
3. Mit einer Fruchtzubereitung wie Holunderbeeren servieren.

Kürbis in der traditionellen Küche

Der Kürbis ist nicht nur in der modernen Gastroszene zu finden, sondern auch in der traditionellen Küche. Rezepte wie Kürbiskonfitüre, Kürbis-Senf oder Kürbis-Eintöpfe sind in der Familie und in der Heimatküche verbreitet. Jochen Roelen betont, dass der Kürbis eine geschmackliche Vielfalt bietet, die jedes Gericht anders ausfallen lässt.

Rezept: Kürbiskonfitüre

Zutaten:

• 500 g Hokkaido-Kürbis
• 500 g Zucker
• Zitronensaft
• Wasser

Zubereitung:

1. Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen Topf geben und erhitzen.
3. Die Kürbisse dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen.
4. Die Konfitüre abkühlen lassen und in Gläser füllen.

Herbstsalat mit Kürbis, Apfel und Feta

Ein weiteres Rezept, das den Kürbis in Kombination mit anderen Herbstfrüchten verwendet, ist ein raffinierter Herbstsalat. Dieses Rezept stammt von der Küchenchefin eines Sterne-Restaurants und ist ideal für kalte Tage.

Rezept: Herbstsalat mit geschmortem Kürbis, Apfel, Staudensellerie und Feta

Zutaten:

Teil 1:

• 1 Hokkaido-Kürbis
• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Curry
• 3 TL Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer

Teil 2:

• 1 Apfel
• 1 Schalotte
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Mandarinen
• 1 Prise Salz
• 3 EL Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer
• 150 g Feta

Teil 3:

• 50 g Kürbiskerne
• 1 EL Puderzucker
• 1 kleine Prise Salz

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Den Kürbis waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Hälften nochmals halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Die Gewürze (Paprikapulver, Salz, Curry) mit Olivenöl vermengen und den Kürbis marinieren.
4. Den Kürbis für 15–20 Minuten in den Ofen geben, bis er weich ist.
5. Die Schalotte und den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten.
6. Apfel und Mandarinen in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
7. Feta in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
8. Die Kürbiskerne mit Puderzucker und Salz vermengen und als Dekoration auf dem Salatteller streuen.

Schlussfolgerung

Der Kürbis ist ein Allroundtalent in der Herbstküche. Er lässt sich in unzähligen Formen verarbeiten und verleiht Gerichten eine cremige Konsistenz, eine warme Geschmackskomponente und eine optische Wirkung. Sterneköche wie Peter Maria Schnurr und Johann Lafer nutzen die Vielseitigkeit des Kürbisses, um kreative Gerichte zu kreieren, die sowohl in der Geschmack als auch in der Präsentation überzeugen.

Ob als geschmorte Kürbisse, als Kürbisquiche, als Cremesuppe oder als Eis, der Kürbis hat sich als vielseitiger Partner in der Herbstküche bewiesen. Er ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein gesunder und vielseitiger Grundbestandteil. Mit den Rezepten und Tipps aus diesem Artikel kann der Hobbykoch oder Gourmet den Kürbis in neuen und faszinierenden Varianten genießen.

Quellen

1. Kochmonster – Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel
2. Maltes Kitchen – Kürbisquiche nach Johann Lafer
3. RP Online – Herbst ist Kürbiszeit: Sortenkunde und Rezeptideen
4. Guide Michelin – Rezept: Geschmorter Hokkaido-Kürbis mit Apfel, Staudensellerie und Feta