Japanische Kürbisrezepte: Klassiker der Herbstküche aus Japan

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie kürbis

Der Hokkaido-Kürbis, auch bekannt als Kabocha, ist ein fester Bestandteil der japanischen Herbstküche. In Japan wird er nicht nur als Suppe, sondern auch als Snack, Beilage oder in süßen Varianten wie Kürbisbrot zubereitet. Seine nussige Note und die zarte Textur machen ihn besonders geschmackvoll und vielseitig. In diesem Artikel werden verschiedene traditionelle und moderne japanische Kürbisrezepte vorgestellt, begleitet von Tipps zur Zubereitung, Wissenswertem über die Herkunft des Kürbisses sowie allgemeinen Koch- und Backtechniken.

Einführung in den Hokkaido-Kürbis

Der Hokkaido-Kürbis, auch als Kabocha bezeichnet, ist eine Kürbissorte, die in Japan seit der Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut wird. Seine Herkunft ist eng mit der Züchtung durch den Gemüsezüchter Saichirō Matsumoto verbunden, der im Jahr 1933 die Sorte Uchiki kuri entwickelte, die später als Hokkaido-Kürbis bekannt wurde. 1945 wurde die Sorte erstmals nach außen exportiert, und seit den 1990er-Jahren wird sie in Europa angebaut. Der Kürbis ist klein, handlich und einfach zu verarbeiten. Ein besonderes Merkmal ist, dass die Schale beim Kochen weich wird und nicht entfernt werden muss.

Um festzustellen, ob ein Hokkaido-Kürbis reif ist, kann eine Klopfprobe durchgeführt werden. Bei leichten Fingerdruck auf die Schale sollte ein hohles Geräusch entstehen. Dies ist ein Indikator für Reife und gute Qualität.

Klassische japanische Kürbisrezepte

Kabocha no Nimono – Geschmorter Kürbis

Ein traditionelles Gericht, das häufig als Beilage oder Snack zum Bier oder Sake serviert wird, ist Kabocha no Nimono. Dabei wird der Kürbis in einer herzhaften Brühe aus Dashi, Sake, Mirin, Zucker, Sojasauce und Salz langsam gekocht.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g)
  • 400 ml Dashi (japanische Fischbrühe)
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1½ EL Sojasauce
  • 1 TL Salz

Zubereitung:

  1. Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und entkernen.
  2. In Stücke von 3–4 cm schneiden und mit der Schale nach unten in einen Topf geben.
  3. Brühe, Sake, Mirin und Zucker hinzufügen. Der Kürbis muss zu etwa ¾ bedeckt sein.
  4. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Sojasauce und Salz verfeinern.
  5. Die Hitze reduzieren, den Topf mit einem Deckel verschließen, wobei eine kleine Lücke für Dampfentwicklung bleibt.
  6. Etwa 20–30 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe etwas eingedickt ist.

Das Gericht ist nicht nur geschmacklich ausgewogen, sondern auch nahrhaft. Der Kürbis bleibt durch die schonende Zubereitung in der Brühe besonders weich und behält seine Vitamine.

Kürbis-Snack mit Soße – Kabocha Nanban

Ein weiteres klassisches Rezept ist der Kürbis-Snack, der in einer würzigen Soße serviert wird. Dieser Snack ist besonders in Bento-Boxen und japanischen Menüs beliebt.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 200 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale, gerne auch 50 g mehr)
  • etwas Katakuriko (Alternativ: Stärke)
  • 1 EL neutrales Öl (zum Anbraten)
  • heller Sesam (so viel, wie man mag)

Für die Soße:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL (Reis-) Essig
  • 1 EL Kochsake (oder Wasser)
  • 1 EL Mirin

Zubereitung:

  1. Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 1 cm) und in eine mikrowellenfeste Form geben, abdecken und für 4 Minuten auf 600 Watt dämpfen.
  2. Den Kürbis mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit Katakuriko bestäuben.
  3. 1 EL neutrales Öl in eine Bratpfanne geben und den Kürbis von beiden Seiten anbraten.
  4. Die Soße in einem Becher anrühren und in die heiße Pfanne geben.
  5. Den Kürbis in der Soße schwenken und etwas andicken lassen.
  6. Mit hellen Sesam bestreuen und auf kleinen Tellern servieren.

Diese Zubereitung kombiniert die nussige Süße des Kürbisses mit der herzhaften Note der Soße, wodurch sich ein harmonisches Aroma ergibt. Der Kürbis-Snack ist ideal als Beilage oder als leichter Snack.

Kürbisse in der Suppe – Hokkaido-Kürbissuppe

In Deutschland ist Kürbissuppe ein Herbstklassiker, doch in Japan gibt es auch vegane und traditionelle Varianten, die sich durch besondere Aromen auszeichnen. Eine solche Suppe wird mit Shiro Miso, Sojamilch und weiteren Zutaten zubereitet.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 5 Hokkaido-Kürbisse
  • 400 ml ungesüßte Sojamilch
  • 3 große Esslöffel Shiro Miso (hell)
  • 1 Kartoffel
  • 1 Zwiebel
  • 0,5 Becher Sojasahne
  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 große Stücke Kombu (Seetang)
  • 0,6 L Wasser
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • 3 Mischpilze, getrocknet
  • 1 Teelöffel Reisessig
  • 1 Teelöffel Gemüsebrühe
  • 6–8 Esslöffel dunkle Sojasoße
  • 2 Esslöffel Hefeflocken
  • 0,5 Teelöffel Himalaya Salz
  • 1 Teelöffel Zucker

Zubereitung:

  1. Kürbis, Kartoffel und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
  2. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.
  3. Kürbiswürfel und Kartoffeln hinzufügen und kurz anbraten.
  4. Wasser, Kombu, getrocknete Pilze, Miso, Paprikapulver, Reisessig, Gemüsebrühe, Sojasoße, Hefeflocken, Salz und Zucker zugeben.
  5. Alles köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich sind.
  6. Mit Sojamilch und Sojasahne anreichern und pürieren.
  7. Die Suppe in Tassen servieren und nach Wunsch mit Croûtons oder Sesam bestreuen.

Diese Suppe ist nahrhaft und harmonisch gewürzt, wobei die Kombination aus Shiro Miso, Sojamilch und Sojasahne eine cremige Konsistenz erzeugt.

Süße Variante: Kabocha Pan – Kürbisbrot

Neben herzhaften Gerichten gibt es in Japan auch süße Varianten wie das Kabocha Pan, ein Kürbisbrötchen, das aufgrund seines milden Geschmacks und der feinen Textur sehr beliebt ist.

Zutaten:

  • 200 g Hokkaido-Kürbis (gekocht und püriert)
  • 500 g Weizenmehl
  • 100 g Zucker
  • 10 g Hefe
  • 50 ml Milch
  • 1 Ei
  • 100 g Butter (weich)
  • Salz
  • Vanille

Zubereitung:

  1. Kürbis kochen, abkühlen lassen und pürieren.
  2. Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Ei, Butter, Salz und Vanille in einer Schüssel vermengen.
  3. 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