Sauer eingelegtes Fleisch: Ein traditionelles Rezept mit ausgewogenem Geschmack

Die Zubereitung von Sauer eingelegtem Fleisch ist eine der bekanntesten und liebsten Speisen in der deutschen Küche. Es handelt sich um ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das in einer säuerlichen Marinade aus Essig, Gewürzen und Gemüse gekocht wird. Dieses Gericht hat eine lange Tradition und wird in vielen Regionen Deutschlands unterschiedlich zubereitet. Das Einlegen des Fleisches ist ein entscheidender Schritt, um den typischen Geschmack des Sauerbratens zu erzielen. In den folgenden Abschnitten werden wir uns mit den verschiedenen Rezepten, den Zutaten, der Zubereitungsweise und den Tipps zum Garen und Servieren beschäftigen.

Sauerbraten einlegen: Was ist nötig?

Das Einlegen des Fleisches ist der erste Schritt, um die Marinade für den Sauerbraten herzustellen. In der Regel wird für ein Stück Fleisch von etwa 1 kg eine Mischung aus Essig, Wasser, Gewürzen und Gemüse benötigt. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Region variieren, wobei in einigen Regionen auch Buttermilch oder Wein als Grundlage verwendet werden.

Zum Beispiel ist in einigen Rezepten ein Verhältnis von 3/4 Liter Wasser, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Liter gutem Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfeltes Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teelöffel Pimentkörner, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 5–6 Lorbeerblätter, 2–5 Nelken, 5 Wacholderbeeren und eventuell etwas Zucker oder Rübenkraut verwendet. Die Marinade wird aufgekocht, abgekühlt und dann für mindestens 2 Wochen im Kühlschrank gelassen.

In einigen Rezepten wird auch Buttermilch als Alternative zur Essig-Marinade verwendet. So kann man den Sauerbraten in Buttermilch einlegen, was das Fleisch milder und weniger säuerlich macht. Die Buttermilch enthält eine milde Säure, die ausreicht, um das Fleisch zu marinieren. Hierbei wird die Buttermilch mit Salz, Pfeffer und Sauerbraten-Gewürzen angemischt und das Fleisch für 2–4 Tage im Kühlschrank gelassen.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Für das Einlegen eignet sich besonders Rindfleisch aus der Keule oder aus dem Tafelspitz. Das Fleisch sollte gut durchgezogen sein, um den Sauerbraten zart und saftig zu machen. In einigen Regionen werden auch Schweinefleisch oder Wildfleisch verwendet, wobei die Zubereitungszeit und der Geschmack unterschiedlich sein können. So ist zum Beispiel Hirsch- oder Rehbraten nach dem Rezept in Buttermilch eingelegt, was den Geschmack des Wildfleisches mildert.

In der westfälischen Küche wird der Sauerbraten traditionell aus Rindfleisch hergestellt, wobei in der Marinade auch Pumpernickel und Rosinen verwendet werden. In anderen Regionen wie im Rheinland oder in Hessen wird der Sauerbraten mit Apfelwein, Rosinen oder Printen zubereitet, wodurch der Geschmack unterschiedlich ausfällt.

Wie bereitet man den Sauerbraten zu?

Nach dem Einlegen wird das Fleisch in einer passenden Schüssel mit der Marinade bedeckt und für 4–5 Tage im Kühlschrank gelassen. Dabei ist es wichtig, das Fleisch täglich einmal zu wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann. Nach der Einlegezeit wird das Fleisch aus der Marinade genommen, mit Küchenkrepp getrocknet und in einem Bräter angeschmoren.

Die Marinade wird dabei mit Gemüsefond, Wasser oder Rotwein angereichert, um die Soße zu bereiten. Die Marinade wird durch ein Sieb gegossen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Um die Soße zu sämig zu machen, kann man auch Brotreste oder Speisestärke verwenden. Die Soße wird dann mit dem Fleisch serviert, wobei klassische Beilagen wie Kartoffelpüree, Pellkartoffeln oder Rotkohl dazugehören.

Tipps und Tricks für ein gelungenes Gericht

Um den Sauerbraten optimal zuzubereiten, gibt es einige Tipps und Tricks, die man beachten sollte:

1. Die Marinade richtig wählen: Die Marinade ist die Grundlage der Soße. Sie sollte aus Essig, Gewürzen und Gemüse bestehen, um den typischen Geschmack des Sauerbratens zu erzeugen. Bei der Auswahl der Zutaten ist es wichtig, auf das Verhältnis von Säure, Süße und Würze zu achten.

2. Die Garzeit beachten: Das Fleisch sollte bei niedriger Temperatur langsam gekocht werden. Die Garzeit beträgt in der Regel 2–2,5 Stunden, je nach Fleischsorte. Es ist wichtig, das Fleisch regelmäßig mit der Soße zu übergießen, um es saftig und zart zu halten.

3. Die Soße sämig machen: Um die Soße besonders aromatisch und sämig zu machen, kann man Brotreste oder Speisestärke verwenden. Auch püriertes Gemüse oder Mehl können zur Bindung beitragen.

4. Die Soße ausbalancieren: Um die Soße nicht zu sauer zu machen, können Zutaten wie Preiselbeeren, Apfelmus oder ein Stück Schokolade helfen. Ein Spritzer Rotwein oder ein Löffel Senf verstärkt das Aroma der Soße.

5. Die Soße ruhen lassen: Nach dem Abschmecken sollte die Soße kurz ruhen, damit sich die Aromen entfalten können. Dies sorgt für einen ausgewogenen Geschmack und eine glatte Konsistenz.

Fazit

Der Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht, das in der deutschen Küche sehr beliebt ist. Das Einlegen des Fleisches ist ein entscheidender Schritt, um den typischen Geschmack zu erzielen. Die Marinade besteht aus Essig, Gewürzen und Gemüse, wobei die Zusammensetzung je nach Region unterschiedlich sein kann. Das Fleisch wird anschließend in der Marinade geschmoren und mit einer würzigen Soße serviert. Mit den richtigen Zutaten und Tipps kann man den Sauerbraten optimal zubereiten und genießen.

Quellen

1. Sauerbraten einlegen – Kochen mit Liebe
2. Sauerbraten einlegen – Grillfuerst
3. Sauerbraten einlegen – Evileu
4. Sauerbraten einlegen – Kochen aus Liebe
5. Fertig eingelegter Sauerbraten – Kuechegemacht
6. Omas Rezept für Sauerfleisch – Essen & Trinken Blog
7. Sauerfleisch – Charcuteria
8. Sauerfleisch – Brigitte
9. Sauerbraten einlegen – Cook & Soul