Schinken selbst machen: So gelingt das Pökeln im Vakuumbeutel
Das Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, ist eine traditionelle Methode, um das Fleisch haltbar zu machen und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzeugen. In den letzten Jahren hat sich die Technik des Vakuum-Pökeln aufgrund der besseren Kontrolle und des geringeren Aufwands stark etabliert. In diesem Artikel werden wir die Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Pökeln im Vakuumbeutel im Detail erläutern, die Vorteile und Nachteile dieser Methode gegenüber anderen Pökelverfahren, sowie Tipps für eine gelungene Herstellung von Schinken zu Hause.
Vorteile des Vakuum-Pökeln
Das Vakuum-Pökeln bietet im Vergleich zum klassischen Nass- oder Trockensalzen zahlreiche Vorteile. So ist das Vakuum-Pökeln sehr einfach und sauber. Im Gegensatz zum Nasspökeln, bei dem der Geschmack verwässert wird, bleibt der Geschmack des Fleisches beim Vakuum-Pökeln intensiver. Zudem ist das Pökeln im Vakuumbeutel sehr einfach und sauber, da man nichts kontrollieren muss. Die Schinken können problemlos im Kühlschrank gelagert werden, wodurch sie platzsparend und hygienisch sind. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Salzgehalt beim Pökeln im Vakuum exakt steuerbar ist. So kann man die Schinken auch dann problemlos länger lagern, wenn man keine Zeit zur Weiterverarbeitung hat.
Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel
Die Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel ist relativ einfach. Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Kleinere Stücke haben bedeutend mehr Vorteile als große, da sie schneller durchgepökelt sind. Danach erfolgt der Fleischzuschnitt. Alles, was den späteren Genuss stören würde, wie Silberhaut, Fasern oder Knorpel, wird sorgfältig entfernt. Anschließend wird die Salz-Gewürzmischung hergestellt. Die Mischung besteht aus Pökelsalz, Zucker, Gewürzen wie Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment, Koriander und optionalen weiteren Gewürzen. Die Menge der Zutaten hängt vom Fleischgewicht ab.
Die Schinken werden anschließend in den Vakuumbeutel gelegt und eingeschweißt. Hier ist wichtig, dass man ein professionelles Vakuumiergerät hat, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, das nur die Luft raus saugt, ist nicht ausreichend. Ein Befall mit Schimmel ist dann vorprogrammiert. Wenn möglich sollte man bei dem Vakuumiergerät die Schweißzeit so hoch wie möglich einstellen. Es kann sehr leicht passieren, dass sich Flüssigkeit im Bereich der Schweißnaht befindet. Wenn das der Fall ist und nur kurz verschweißt wird, dann kann eine minderwertige Schweißnaht entstehen. Durch sie kann später Luft in den Vakuumbeutel gelangen oder Flüssigkeit austreten. Es empfiehlt sich auch, beim Salzen möglichst zügig zu arbeiten. Je schneller das Fleisch in den Vakuumbeutel kommt, desto trockener ist es. Das Einschweißen geht dann bedeutend einfacher, als wenn schon viel Fleischsaft ausgetreten ist.
Pökelsalz und Gewürze
Das Pökelsalz ist ein wichtiger Bestandteil beim Pökeln. Es besteht aus Salz, Nitrit und anderen Zusatzstoffen. Das Nitrit hilft dabei, die Keimbelastung zu reduzieren und den Geschmack zu intensivieren. Das Pökelsalz wird in der Regel mit Zucker und Gewürzen gemischt. Die Menge des Pökelsalzes hängt vom Fleischgewicht ab. Ein typisches Rezept sieht wie folgt aus: 40 g Pökelsalz, 1 TL Zucker, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, Koriander und optionalen weiteren Gewürzen.
Die Gewürzmischung wird in einer Schüssel gut vermengt. Danach wird das Fleisch von allen Seiten mit der Gewürzmischung eingerieben. Das Fleisch kurz schütteln, um das überschüssige und lose Salz zu entfernen. Das gewürzte Fleisch wird in einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter (geeignet für suren/pöckeln, Edelstahl, Keramik) dicht an dicht schlichten. Es sollten so wenig wie möglich Hohlräume oder Abstände entstehen. Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren werden auf dem Fleisch verteilt. Der Behälter wird verschlossen und dunkel, bei 8 bis 10°C, für 1 bis 2 Tage gelagert. (am besten im Kühlschrank). Das Fleisch wird herausgenommen, etwas abgeklopft, um das lose Salz zu entfernen und wieder schlichten.
Pökellake und die Pökelfrist
Die Pökellake ist eine Flüssigkeit, die während des Pökeln entsteht. Sie besteht aus dem Salz, Zucker und den Gewürzen, die in den Behälter gegeben wurden. Die Pökellake wird aufgekocht und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern angereichert. Danach wird sie abgekühlt und über das Fleisch gegossen. Achten Sie darauf, dass dies bis nach oben ganz bedeckt ist (es darf KEINE Luft an das Fleisch kommen) und beschweren Sie es wieder. Die Pökelfrist beträgt in der Regel 1 bis 2 Tage. Danach wird das Fleisch herausgenommen und für 3 Tage zum "durchbrennen" aufgehängt. Dies macht man, damit über die Osmose sich das Salz im ganzen Fleisch verteilt.
Nachteile des Pökeln in Eigenlake
Das Pökeln in Eigenlake hat einige Nachteile. Die Gefahr des Verderbs während des Pökeln (60 – 450 Stunden) ist sehr hoch. Zudem ist ein sehr sauberer Fleischzuschnitt erforderlich. Man muss die Schinken alle 3 – 4 Tage wenden. Die Salzmenge sollte aus Sicherheitsgründen im Bereich von 45 – 50 g liegen. Anschließendes Wässern und Durchbrennen ist erforderlich. Zudem ist das Pökeln in Eigenlake nicht sehr effizient, da die Schinken länger benötigen, um durchgepökelt zu sein.
Fazit
Das Pökeln im Vakuumbeutel ist eine einfache und effiziente Methode, um Schinken zu Hause herzustellen. Es bietet gegenüber dem klassischen Nass- oder Trockensalzen zahlreiche Vorteile. Die Vorteile sind unter anderem die einfache Handhabung, die geringe Gefahr des Verderbs und die exakte Steuerbarkeit des Salzgehalts. Zudem ist das Pökeln im Vakuumbeutel sauber und platzsparend. Die Nachteile sind hingegen die Notwendigkeit eines professionellen Vakuumiergeräts und die mögliche Schimmelfalle.