Rheinischer Sauerbraten mit Kräuterprinten – Traditionelle Rezepte und Zubereitung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 8, 2025 | Kategorie rezept oma

Der rheinische Sauerbraten ist ein Klassiker der regionalen Küche, der vor allem in den Herbst- und Wintermonaten auf den Tisch kommt. Er ist nicht nur ein Gericht, das mit seiner intensiven Geschmackskomposition beeindruckt, sondern auch ein Stück regionaler Kultur. Eine besondere Note erhält der Sauerbraten in Kombination mit Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen, die in die Sauce eingearbeitet werden. In diesem Artikel wird der rheinische Sauerbraten genauer betrachtet – von der Vorbereitung der Marinade über die Zubereitung des Bratens bis hin zu den typischen Beilagen. Besonderes Augenmerk wird auf die Verwendung von Kräuterprinten gelegt, die eine charakteristische Süße und Würze in die Sauce bringen. Die Rezepte und Tipps stammen aus verschiedenen Quellen, die traditionelle und moderne Ansätze vereinen.

Einführung in den rheinischen Sauerbraten

Der rheinische Sauerbraten ist ein Schmorbraten, der durch eine saure Marinade aus Essig und Rotwein gekocht wird. Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt, da dieses oft zäh und schwer verdaulich war. Durch das Einlegen in Essig und das anschließende Schmoren wurde das Fleisch weich und genießbar. Heute wird der Sauerbraten meist aus Rindfleisch zubereitet, das genauso wie damals in Essig und Gewürzen mariniert wird.

Eine besondere Version des Sauerbratens stammt aus dem rheinischen Raum, insbesondere aus Aachen, wo die Sauce mit Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen angereichert wird. Diese Printen enthalten Gewürze wie Zimt, Nelke, Piment und Wacholder, die der Sauce eine süße Würze verleihen. Der Sauerbraten wird traditionell mit Rotkohl, Kartoffelklößen, Apfelmus oder Apfelkraut serviert und ist ein kulinarisches Highlight, das in vielen Haushalten in der Weihnachtszeit auf den Tisch kommt.

Zutaten und Zubereitung der Marinade

Die Marinade spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung des rheinischen Sauerbratens. Sie besteht aus einer Kombination aus Weinessig, Rotwein, Wasser, Zucker, Salz, Gewürzen und frischen Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Rezept variieren, aber folgende Grundzutaten sind typisch:

500–700 ml Rotwein
250–500 ml Weinessig
1–2 Liter Wasser
1–2 EL Zucker
1–2 EL Salz
2–4 Zwiebeln, gehackt oder in Würfel geschnitten
2–3 Möhren, grob gewürfelt
1–2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
1–2 Lauchstängel, grob geschnitten
1–2 Lorbeerblätter
3–5 Gewürznelken
4–6 Wacholderbeeren
2–4 Pimentkörner
8–10 schwarze Pfefferkörner
1–2 EL Senfkörner

Die Marinade wird in einem großen Topf oder einer Schüssel zubereitet. Zunächst werden die Zutaten aufgekocht und dann kochend heiß über das Fleisch gegossen. Danach wird das Fleisch in die Marinade gelegt und für 2–4 Tage im Kühlschrank durchziehen gelassen. In dieser Zeit ziehen die Gewürze und der Essig in das Fleisch ein und machen es weich. Während des Einlegens ist es empfohlen, das Fleisch gelegentlich zu wenden, damit die Marinade gleichmäßig einwirken kann.

Auswahl des richtigen Fleischstücks

Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Sauerbratens ist die Wahl des richtigen Rindfleischstücks. Traditionell wird der Sauerbraten aus magerem Rindfleisch zubereitet, das jedoch mit feinen Fettsträngen durchzogen sein sollte, damit es beim Schmoren nicht austrocknet. Typische Fleischstücke, die für den Sauerbraten verwendet werden, sind:

Rinderbraten aus der Schulter (Schildstück) – ein gängiges Fleischstück, das durch seine Mischung aus Muskeln und Fettsträngen ideal zum Schmoren ist.
Bürgermeisterstück – ein Stück aus der Keule, das ebenfalls fettreich genug ist, um beim Schmoren zart zu bleiben.
Kugelstück – ebenfalls ein Stück aus der Keule, das oft für den Sauerbraten verwendet wird.

Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, da es durch das lange Schmoren sonst zu trocken werden könnte. In einigen Rezepten wird auch Rindfleisch aus dem Bug verwendet, das besonders fein durchzogen mit Fettsträngen ist.

Zubereitung des Sauerbratens

Nachdem das Fleisch in der Marinade gut durchgezogen ist, beginnt die eigentliche Zubereitung des Sauerbratens. Das Fleisch wird aus der Marinade genommen und auf Küchenpapier abgetrocknet. Anschließend wird es mit Mehl und Gewürzen bestäubt, bevor es in einem Schmortopf mit Fett (meist Butterschmalz oder Rapsöl) von allen Seiten angebraten wird.

Sobald das Fleisch angemault ist, wird die Marinade durch ein Sieb gegossen und dem Braten hinzugefügt. Optional können frische Zwiebeln, Gewürze und Tomatenmark noch hinzugefügt werden, um die Sauce weiter zu verfeinern. Das Fleisch wird dann bei mittlerer Hitze für mehrere Stunden schmoren gelassen, bis es butterweich ist.

Ein weiteres Rezept verlangt, dass die Marinade nach dem Aufkochen über das Fleisch gegossen wird, und das Fleisch danach 3–4 Tage im Kühlschrank marinieren darf. Danach wird es in Mehl gewendet, in Butterschmalz angebraten und in der Marinade weiter geschmort.

Verwendung von Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen

Ein besonderes Merkmal des rheinischen Sauerbratens ist die Zugabe von Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen in die Sauce. Diese Printen enthalten typische Weihnachtsgewürze wie Zimt, Nelke, Piment und Wacholder, die der Sauce eine süße Note verleihen. Die Printen werden entweder in kleine Stücke zerbröselt oder in die Sauce eingerührt. In einigen Rezepten werden sogar Rosinen oder Mandeln hinzugefügt, um den Geschmack weiter zu intensivieren.

Die Kräuterprinten, die in den rheinischen Sauerbraten eingearbeitet werden, sind oft ohne Schokolade und enthalten eine Kombination aus Weizenmehl, Zucker, Rosinen, Orangeat, Gewürzen und Backtriebmitteln. In einigen Rezepten werden sogar Sultaninen oder Johannisbeergelee in die Sauce eingearbeitet, um den süßen Geschmack zu verstärken.

Es ist wichtig, dass die Kräuterprinten nicht zu stark gewürzt sind, damit sie den Geschmack der Sauce nicht überdecken. Einige Quellen empfehlen, die Printen vor dem Hinzufügen in kleine Stücke zu zerbröseln, damit sie sich besser in der Sauce auflösen. In anderen Rezepten wird empfohlen, die Printen nur in kleine Würfel zu schneiden, damit sie später herausgefischt werden können, wenn der Geschmack stark genug ist.

Beilagen zum rheinischen Sauerbraten

Der rheinische Sauerbraten wird traditionell mit bestimmten Beilagen serviert, die den Geschmack der Sauce harmonisch ergänzen. Die gängigsten Beilagen sind:

Kartoffelklößchen – weiche Klößchen aus Kartoffeln, die mit Salz, Butter und Eiern gemischt werden.
Rotkohl – ein klassisches Gemüsegericht, das aus Rotkohl, Äpfeln, Zucker, Essig und Gewürzen zubereitet wird.
Apfelmus – ein süßes Apfelmus, das den sauren Geschmack des Sauerbratens ausgleicht.
Apfelkraut – ein weiteres Gemüsegericht, das aus Kohl, Äpfeln und Gewürzen zubereitet wird.
Schmalzknödel oder Nudeln – in einigen Regionen werden auch Schmalzknödel oder Nudeln als Beilage serviert.
Pommes Frites – in neuerer Zeit werden auch Pommes Frites als Beilage zum Sauerbraten serviert, besonders in jüngeren Generationen.

Die Beilagen sind wichtiger Bestandteil des Gerichts, da sie den Geschmack des Sauerbratens ergänzen und das Gericht abrunden. In Aachen und Umgebung wird der Sauerbraten oft mit Printensauce serviert, die durch die Zugabe von Kräuterprinten eine besondere Note bekommt.

Ein Rezept für den rheinischen Sauerbraten

Hier folgt ein Rezept für den rheinischen Sauerbraten mit Kräuterprinten, das auf mehreren Rezepten basiert und die typischen Zutaten und Zubereitungen vereint.

Zutaten

Für die Marinade:

2 mittelgroße Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
2 Möhren, grob gewürfelt
1 Stange Sellerie, grob gewürfelt
1 Lauchstange, grob geschnitten
500 ml Rotwein
250 ml Weinessig
1 Liter Wasser
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
2 EL Senfkörner
2 EL Salz
2 EL Zucker

Für den Sauerbraten:

1,2 kg Rinderbraten (am besten aus der Schulter)
3–4 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
200 ml Rinderfond (optional)
120 g Saucenprinten oder Kräuterprinten (ohne Schokolade)
60 g Sultaninen
1 TL Zuckerrübenkraut
1–2 EL Johannisbeergelee
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Beilagen (optional):

1 kg Rotkohl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
3 säuerliche Äpfel, gewürfelt
400 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
350 ml Wasser
30 ml Apfelessig
2 getrocknete Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 TL Zimt
60 g Zucker
1–2 EL Johannisbeergelee, bei Bedarf
2 TL Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

Schritt 1: Vorbereitung der Marinade

In einem großen Topf oder einer Schüssel werden die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch mit 250 ml Weinessig, 500 ml Rotwein und 1 Liter Wasser vermengt.
Die Gewürze (Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner) werden hinzugefügt, sowie Salz und Zucker.
Die Marinade wird aufgekocht und dann kochend heiß über das gewaschene Rinderfleisch gegossen.
Das Fleisch wird für 2–4 Tage im Kühlschrank durchziehen gelassen. Gelegentlich wird es gewendet, damit die Marinade gleichmäßig einwirken kann.

Schritt 2: Anbraten des Fleischs

Nachdem das Fleisch gut durchgezogen ist, wird es aus der Marinade genommen und auf Küchenpapier abgetrocknet.
Das Fleisch wird mit Mehl und Salz sowie Pfeffer bestäubt.
In einem Schmortopf wird Butterschmalz erhitzt, und das Fleisch wird von allen Seiten angebraten.

Schritt 3: Schmoren und Sauce

Die Marinade wird durch ein Sieb gegossen und dem Braten hinzugefügt.
Optional können frische Zwiebeln, Tomatenmark und Gewürze hinzugefügt werden, um die Sauce weiter zu verfeinern.
Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze für mehrere Stunden geschmort, bis es butterweich ist.
Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen werden in kleine Stücke zerbröseln und in die Sauce eingearbeitet. Optional können auch Rosinen oder Mandeln hinzugefügt werden.

Schritt 4: Zubereitung der Beilagen

Der Rotkohl wird mit Zwiebeln, Äpfeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Zimt, Zucker, Salz, Pfeffer und Apfelessig in einem Topf gekocht.
Das Gemüse wird über mehrere Stunden weich gekocht und mit Rotwein, Orangensaft und Wasser aufgegossen.
Optional kann Johannisbeergelee hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Schritt 5: Servieren

Der Sauerbraten wird auf einem Teller serviert, begleitet von Rotkohl, Kartoffelklößen oder Apfelmus.
In Aachen und Umgebung wird der Sauerbraten oft mit Printensauce serviert, die durch die Zugabe von Kräuterprinten eine besondere Note bekommt.

Tipps und Anpassungen

Fleischstücke: Wer ein besonders weiches Fleisch möchte, kann das Rinderfleisch in dünne Scheiben schneiden, bevor es in die Marinade gelegt wird.
Marinadezeit: Die Marinadezeit kann je nach Geschmack und Zeitplan variieren. Ein Minimum von 2 Tagen ist empfohlen, um das Fleisch weich zu machen.
Gewürze: Die Gewürze können nach Geschmack angepasst werden. Wer den Geschmack intensiver möchte, kann zusätzlichen Zimt oder Piment hinzufügen.
Kräuterprinten: Es ist wichtig, Kräuterprinten zu verwenden, die nicht zu stark gewürzt sind, damit sie die Sauce nicht überdecken. Alternativ können auch Saucenlebkuchen verwendet werden.
Beilagen: In jüngeren Generationen wird der Sauerbraten oft mit Pommes Frites serviert. Dies ist eine moderne Variante, die gut zum Geschmack passt.

Schlussfolgerung

Der rheinische Sauerbraten ist ein Klassiker der regionalen Küche, der durch seine Kombination aus saurer Marinade, süßen Printen und weichem Rindfleisch beeindruckt. Er ist nicht nur ein leckeres Gericht, sondern auch ein Teil der regionalen Kultur, der in vielen Haushalten in der Weihnachtszeit auf den Tisch kommt. Durch die Zugabe von Kräuterprinten oder Saucenlebkuchen bekommt die Sauce eine besondere Note, die den Geschmack des Gerichts harmonisch ergänzt. Die Zubereitung des Sauerbratens ist zwar aufwendig, aber das Ergebnis lohnt sich – ein weiches, aromatisches Gericht, das man mit Familie oder Freunden genießen kann. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitung kann man den rheinischen Sauerbraten auch in anderen Regionen genießen und die Tradition des Gerichts weitertragen.