Die Weihnachtszeit rückt immer näher, und mit ihr kehrt auch die traditionelle Backfreude in viele deutsche Haushalte zurück. Unter den Lieblingsplätzchen der Jahreszeit erfreut sich das sogenannte Springerle besonderer Beliebtheit. Sein einzigartiges Erscheinungsbild, geprägt von filigranen Mustern, die sich aus der Backform ergeben, und sein charakteristischer Duft nach Anis prägen die Vorfreude auf die Feiertage. Doch was genau macht diese Weihnachtsplätzchen aus? Warum heißt es „Springerle“? Und wie gelingt es, ein richtiges, richtig weiches und knuspriges Ergebnis zu erzielen? Auf der Basis mehrerer überlieferter Familienrezepte und fachlich fundierter Tipps aus der heimischen Küche wird im Folgenden ein umfassender Leitfaden zum Thema Springerle vorgestellt. Der Fokus liegt dabei auf der Herstellung nach altem Familienrezept, der Bedeutung der einzelnen Zutaten, den notwendigen Zubereitungsschritten und den typischen Fallstricke, die bei der Herstellung vermieden werden müssen. Die Erkenntnisse stammen ausschließlich aus den bereitgestellten Quellen und gelten als repräsentativ für die überlieferten Verfahren, die bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts zurückreichen.
Ursprung und Namensherkunft: Woher stammt das Wort „Springerle“?
Der Name „Springerle“ ist eng mit dem Verhalten des Teigs während des Backvorgangs verknüpft. Laut den Quellen entsteht das Gebäck, da es aus Eierschlämmen und Zucker besteht, die während des Backens stark aufgehen. Dieser Vorgang führt dazu, dass die Plätzchen scheinbar „springen“, weshalb sie schließlich den Namen Springerle tragen. Diese Bezeichnung ist somit eine Beschreibung des Verhaltens des Teigs im Ofen – ein Verhalten, das die Backfreude steigert und das Gebäck optisch besonders auffällig macht. In einigen Quellen wird zudem vermerkt, dass die Springerle bei guter Herstellung in der Backofenhitze tatsächlich eindeutig anfangen, sich nach oben zu kräuseln oder zu wölben. Diese sichtbare Expansion ist ein sicheres Anzeichen dafür, dass der Teig richtig aufgegangen ist und die notwendigen Voraussetzungen für die spätere Knusprigkeit und die typische Füße-Struktur geschaffen wurden.
Die Namensherkunft ist eng mit dem Verwendungszweck des Backens verbunden. Es ist kein Zufall, dass das Gebäck in der Weihnachtszeit besonders beliebt ist. Die Tradition, mit Hilfe von Holz- oder Tonformen Brote, Gebäck und Kerzen zu prägen, reicht bis in die alten Kulturen wie Ägypten, Rom und Griechenland zurück. In Klöstern wurden solche Formen häufig zur Gestaltung von Speisen und Kerzen genutzt. In Deutschland hat sich diese Tradition vor allem im Schwarzwald, aber auch in anderen Regionen wie im Raum Löffingen, bis heute erhalten. Die Verwendung von Holzformen für die Herstellung von Springerle ist ein Beispiel für eine längst etablierte Tradition, die bis in das 19. und frühe 20. Jahrhundert zurückreicht. Die Verwendung von Holzformen ist dabei wichtig, da sie den nötigen Halt und eine filigrane Prägung ermöglichen, die mit modernen Kunststoffformen nicht immer gleichermaßen erreicht werden kann.
Die Verbindung von Tradition und Backkunst ist in den Quellen deutlich erkennbar. So wird in mehreren Quellen betont, dass die Herstellung von Springerle ein Verfahren darstellt, das ausschließlich auf der Erfahrung und dem Handgefühl beruht. Die Formen, die für die Prägung verwendet werden, sind meist aus Holz gefertigt und können je nach Region und Verwendung unterschiedliche Motive aufweisen. Es gibt sie in Form von Kreisen, Herzen, Sternen, Blumen oder auch symbolischen Darstellungen wie Tieren oder religiösen Themen. Besonders beliebt ist die Verwendung von Formen mit sehr feinen, filigranen Mustern, da diese die feine Struktur des Gebäcks besonders hervorheben.
Die Namensherkunft „Springerle“ ist damit nicht nur eine Beschreibung der physikalischen Veränderung während des Backens, sondern auch ein Hinweis auf die Bedeutung der Tradition und des Genusses. Die Tatsache, dass die Bezeichnung auf das Verhalten des Teigs während des Backens zurückgeht, zeigt, wie wichtig die sensorische Wahrnehmung für das Verständnis solcher Backwerke ist. Die Springerle sind somit mehr als nur ein beliebtes Gebäck – sie sind ein Symbol für Freude, Genuss und Erinnerung an die eigene Familie.
Die Grundzutaten: Was macht ein gutes Springerle aus?
Ein gutes Springerle ist geprägt durch eine einzigartige Konsistenz: außen knusprig, knirschend und knapp befestigt an der Oberfläche, im Inneren weich, fast wie Mürbeteig. Diese Konsistenz wird ausschließlich durch die richtige Kombination aus den Grundzutaten bestimmt. Die Quellen nennen mehrere mögliche Rezepte, wobei die Zutatenliste variieren kann, aber dennoch ein gemeinsames Muster erkennbar ist. Grundsätzlich wird in allen Rezepten auf Eier, Zucker, Mehl und Anis abgestellt. Besonders hervorgehoben wird, dass es sich bei den Springerle um ein Eierschlämmgebäck handelt, bei dem die Eier eine zentrale Rolle spielen. Es wird ausdrücklich empfohlen, Eier zu verwenden, die etwa acht bis zehn Tage alt sind, da sie eine bessere Haltbarkeit im Teig aufweisen und eine bessere Verteilung des Eiweißes im Teig ermöglichen.
Die verwendeten Mengen schwanken je nach Rezept, wobei die meisten Quellen auf eine hohe Menge an Zucker und Mehl abzielen, um die nötige Konsistenz des Teigs zu sichern. So wird in Quelle 1 ein Rezept mit 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker und 2 Eiern vorgeschlagen, wobei die Mischung aus Ei und Zucker zu einer cremigen, weißlichen Masse verarbeitet wird, die etwa fünf Minuten lang gerührt werden muss. In Quelle 2 wird hingegen von 650 Gramm Mehl und 650 Gramm Puderzucker ausgegangen, was auf ein reichhaltigeres, aber gleichzeitig auch schwieriger zu verarbeitendes Gebäck hindeutet. In Quelle 3 wird schließlich ein Rezept vorgestellt, das 500 Gramm Mehl, 500 Gramm Puderzucker und 4–5 Eier vorsieht. Diese Vielfalt an Mengenangaben zeigt, dass es kein einheitliches Rezept für Springerle gibt, sondern dass die Mischung je nach Region und Familientradition variieren kann.
Besonders hervorgehoben wird die Verwendung von ganzen Anissamen, die den typischen Duft der Springerle prägen. Die Quellen unterscheiden klar zwischen Anis-Plätzchen und Springerle: Während bei den Anis-Plätzchen gemahlener Anis im Teig enthalten ist, werden bei den Springerle ganze Anissamen verwendet, die während des Backens im Teig verbleiben und eine besondere Haltbarkeit und Würze verleihen. Die Verwendung ganzer Samen sorgt zudem dafür, dass die Oberfläche des Backwerks strukturiert und filigran geprägt wird, da die Samen als Schutz für die feinen Muster dienen. In einigen Rezepten wird zudem empfohlen, die Anissamen zuvor in einer Pfanne anzubröseln, um den Duft zu intensivieren.
Zusätzlich zu diesen Hauptzutaten wird in mehreren Quellen auf Hirschhornsalz hingewiesen, das in geringen Mengen in den Teig gegeben wird. In Quelle 1 wird beispielsweise von 1/2 Teelöffel Hirschhornsalz die Rede, das mit etwas Wasser angefeuchtet und der Eier-Zucker-Masse beigefügt wird. In Quelle 2 wird dagegen lediglich von zwei Gramm Hirschhornsalz die Rede, das im Teig enthalten ist. Hirschhornsalz wirkt als Backtriehmittel und sorgt dafür, dass die Masse im Ofen besser aufgeht. Es ist zudem dafür verantwortlich, dass die Springerle ihre charakteristische Knusprigkeit und den „Spring“-Effekt bekommen. Ohne Hirschhornsalz würden die Springerle nicht die nötige Auflockerung und Rundung des Backens bekommen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Qualität der verwendeten Zutaten. So wird in Quelle 3 ausdrücklich darauf hingewiesen, dass alle Zutaten zimmerwarm sein sollten. Dies gilt insbesondere für Eier und Zucker, da dies die Verarbeitung im Teig erleichtert und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten fördert. Auch das Mehl sollte stets gesiebt werden, um Staub und Klumpen zu entfernen. In mehreren Quellen wird zudem darauf hingewiesen, dass das Mehl zum Ausrollen des Teigs und zum Einstreuen der Backformen verwendet wird. In Quelle 3 wird zudem empfohlen, die Backformen mit Bäckerstärke einzupudern, um eine Beschädigung des Teigs durch das Anhaften zu verhindern.
Die Kombination aus Ei, Zucker, Mehl, Anissamen und gegebenenfalls Hirschhornsalz bildet die Grundlage für ein authentisches Springerle. Diese Konsistenz ist nicht nur ein Ergebnis der Zutatenmenge, sondern auch eine Folge der Herstellungsweise. Die Mischung aus Ei und Zucker muss über eine längere Zeit gerührt werden, um eine homogene Creme zu erzeugen. Danach wird das Mehl und gegebenenfalls das Hirschhornsalz untergehoben. Die Menge an Mehl ist entscheidend: Zu viel führt zu einem spröden, trockenen Teig, zu wenig zu einem Teig, der nicht die nötige Festigkeit besitzt, um das Muster zu erhalten.
| Zutat | Menge (nach Quelle 1) | Menge (nach Quelle 2) | Menge (nach Quelle 3) | Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Eier | 2 Stück | 5 Stück | 4–5 Stück | Für die Eierschlämmung |
| Zucker | 250 Gramm | 650 Gramm | 500 Gramm | Für die Creme und die Haltbarkeit |
| Mehl | 250 Gramm | 650 Gramm | 500 Gramm | Zum Verarbeiten des Teigs |
| Anissamen | 4 Esslöffel | – | 1 Esslöffel (geröstet) | Für den typischen Duft und Haltbarkeit |
| Hirschhornsalz | 1/2 TL | 2 Gramm | – | Als Backtriehmittel und zur Knusprigkeit |
Insgesamt zeigt sich, dass die Qualität und die Kombination der Zutaten entscheidend für das Endergebnis sind. Eine hohe Qualität der Zutaten und eine sorgfältige Herstellung sind notwendige Voraussetzungen, um ein authentisches Springerle zu erzielen.
Der Backvorgang: Schritt-für-Schritt-Anleitung nach altem Familienrezept
Die Herstellung von Springerle ist ein aufwendiger, aber lohnender Vorgang, der die Fähigkeiten des Backenden erfordert. Die Vorgehensweise ist in mehrere aufeinander aufbauende Schritte gegliedert, die sich in den bereitgestellten Quellen weitgehend decken, obwohl die Mengenangaben variieren. Der Vorgang beginnt mit der Vorbereitung der Zutaten. Laut Quelle 1 sollten Eier und Zucker miteinander vermischt und mit dem Mixer oder der Küchenmaschine aufgeschlagen werden. Dieser Vorgang dauert etwa fünf Minuten und soll eine cremige, weißliche Masse erzeugen. Anschließend wird Hirschhornsalz mit etwas Wasser angefeuchtet und unter die Masse gerührt. Danach wird das Mehl in mehreren Portionen untergehoben, um eine homogene Masse zu erhalten. Ein wichtiger Tipp aus Quelle 1 ist, dass der Teig eine halbe Stunde ruhen lassen sollte, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt werden kann.
In Quelle 3 wird hingegen empfohlen, dass der Teig im Kühlschrank für 24 Stunden ruhen soll. Dieses Verfahren wird in einigen Haushalten als bewährt erachtet, da es den Teig besonders weich und geschmeidig macht. Die Ruhezeit ist entscheidend, da sie der Masse ermöglicht, sich zu entfalten und die Amin säurespaltung im Ei zu stabilisieren. Ohne ausreichende Ruhezeit kann der Teig spröde werden und die Muster im Anschluss nicht richtig prägen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig aus dem Kühlschrank entnommen und nur eine Portion ausgeworfen, während der Rest sofort wieder verschlossen wird, um Austrocknung zu vermeiden. Dies ist ein wichtiger Tipp, der in mehreren Quellen bestätigt wird. In Quelle 3 wird hervorgehoben, dass der Teig nur portionsweise ausgerollt werden sollte, da er andernfalls austrocknen kann. Der Teig sollte auf einer mit Mehl bestreuten Fläche auf etwa zehn Millimeter Stärke ausgerollt werden. Die Verwendung von Bäckerstärke anstelle von Mehl zur Ausstreichung der Backformen wird in Quelle 3 empfohlen, da dies das Anhaften des Teigs verhindert.
Anschließend wird die Backform mit Mehl oder Bäckerstärke bestäubt, um ein Anhaften des Teigs an der Form zu verhindern. In Quelle 3 wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass ein feiner Mehlfilm auf der Backform ausreicht, um den Teig zu sichern. Danach wird der Teig vorsichtig in die Form gedrückt, wobei die Form in die Handfläche gelegt und der Teig mit der Handfläche nach unten in die Vertiefung gedrückt wird. Danach wird der Teig mit einem Messer oder einer scharfen Schneide ausgestochen.
Die ausgestochenen Springerle werden nun auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech gelegt. In einigen Quellen wird empfohlen, das Blech nicht mit Butter einzzureiben, sondern stattdesst Alufolie zu verwenden. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass das Gebäck nach dem Backen leichter von der Folie abhebt und keine Fettrückstände am Gebäck entstehen. In Quelle 3 wird zudem betont, dass die Springerle nach dem Backen auf der Alufolie erkalten sollen und nicht sofort vom Blech genommen werden dürfen.
Der Backofen wird auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. In einigen Quellen wird ein Ofentemperaturbereich von 120 bis 130 Grad empfohlen. Die Backdauer beträgt zwischen 15 und 20 Minuten. In Quelle 3 wird hingewiesen, dass die Ofentür während des Backens geöffnet werden darf, um den Backfortschritt zu überprüfen. Dies sei bei Springerle kein Problem, da sie empfindlich auf Temperaturwechsel reagieren. Die Springerle gelten als fertig, wenn sie am Rand leicht gelblich gefärbt sind und noch leicht am Blech haften.
Nach dem Backen werden die Springerle auf der Alufolie erkalten gelassen, bevor sie vorsichtig von der Folie gelöst werden. Danach sollten sie in einer Pappschachtel aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit fernzuhalten. In Quelle 3 wird zudem empfohlen, dass die Springerle gut auf dem Balkon aufbewahrt werden können, da dort die Luftfeuchtigkeit gering ist und sie dort länger knackig bleiben.
Wichtige Tipps und Kniffe: Wie man das perfekte Springerle meistert
Die Herstellung von Springerle ist ein künstlerischer Vorgang, der von mehreren Faktoren abhängt. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sind mehrere Tipps und Kniffe notwendig, die in den Quellen ausführlich beschrieben sind. Einer der wichtigsten Ratschläge ist die Verwendung von Eiern, die etwa acht bis zehn Tage alt sind. Diese Eier sind nachweislich besser geeignet, da sie eine bessere Viskosität besitzen und die Masse stabilisiert. In einigen Rezepten wird zudem darauf hingewiesen, dass die Eier und der Zucker bei Zimmertemperatur sein sollten, da dies die Verarbeitung erleichtert und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten ermöglicht.
Ein weiterer wichtiger Tipp betrifft das Ausrollen des Teigs. In Quelle 3 wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass der Teig nur portionsweise ausgebrochen werden sollte. Sobald eine Portion ausgeworfen ist, muss die restliche Masse sofort wieder verschlossen werden, um Austrocknung zu vermeiden. Dies ist entscheidend, da ein trockener Teig spröde wird und die Muster nicht mehr richtig prägen lässt.
Zudem wird in mehreren Quellen auf die Bedeutung der Backformen hingewiesen. Die Formen müssen gründlich mit Mehl oder Bäckerstärke bestäubt werden, um ein Anhaften des Teigs zu verhindern. In Quelle 3 wird empfohlen, dass ein feiner Mehlfilm ausreicht, um den Teig von der Form zu lösen. Die Verwendung von Bäckerstärke anstelle von Mehl wird in einigen Quellen als besonders empfehlenswert erachtet, da es die Feuchtigkeit besser bindet und somit die Backform vor Beschädigung schützt.
Ein weiterer Tipp betrifft das Backverhalten der Springerle. In Quelle 3 wird bestätigt, dass die Ofentür während des Backens geöffnet werden darf, um den Backfortschritt zu überprüfen. Dies ist bei Springerle kein Problem, da sie gegenüber Temperaturschwankungen stabil sind. Die Springerle gelten als fertig, wenn sie am Rand leicht gelblich gefärbt sind und noch leicht am Blech haften.
Besonders wichtig ist zudem die Trocknungszeit. In Quelle 3 wird hervorgehoben, dass die Springerle über Nacht an einem warmen Ort ohne Durchzug trocknen sollten. Diese Zeit ist entscheidend, da sie die Entstehung der charakteristischen Füßchen ermöglicht. Ohne ausreichende Trocknungszeit werden die Springerle nicht die nötige Knusprigkeit und die filigrane Struktur bekommen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Verwendung von Alufolie statt Butter zum Auslegen des Backblechs. In Quelle 3 wird betont, dass dies das Gebäck vor Fettrückständen schützt und zudem die Entnahme erleichtert. Zudem wird in einigen Quellen empfohlen, dass die Springerle nach dem Backen auf der Alufolie erkalten lassen, bevor sie von der Folie gelöst werden.
Insgesamt zeigt sich, dass die Herstellung von Springerle eine Kombination aus Erfahrung, Geduld und Feingefühl erfordert. Die wichtigsten Tipps sind daher: die Verwendung alter Eier, die sofortige Versiegelung der restlichen Masse, die Verwendung von Bäckerstärke anstelle von Mehl, das Öffnen der Ofentür während des Backens und das Verwenden von Alufolie statt Butter. Diese Tipps sorgen dafür, dass die Springerle am Ende die richtige Konsistenz und das richtige Aussehen aufweisen.
Aufbewahrung und Genuss: Wie man die besten Springerle geniessen
Die Haltbarkeit und Pflege von Springerle ist ein wichtiger Bestandteil des Genusses. Laut den Quellen ist es ratsam, die fertigen Springerle in einer Pappschachtel aufzubewahren. Dies dient dem Schutz vor Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass die Knusprigkeit erhalten bleibt. In Quelle 3 wird zudem darauf hingewiesen, dass die Springerle auf dem Balkon gut aufbewahrt werden können, da dort die Luftfeuchtigkeit gering ist. Dies ist besonders wichtig, da Feuchtigkeit die Knusprigkeit beeinträchtigt und zu einer Verfärbung führen kann.
Auch die Art und Weise, wie die Springerle genossen werden, ist von Bedeutung. In einigen Quellen wird betont, dass die Springerle nach dem Backen auf der Alufolie erkalten gelassen werden sollten, bevor sie von der Folie gelöst werden. Dieser Vorgang ist wichtig, da eine sofortige Entnahme die Struktur beeinträchtigen könnte. Zudem wird in Quelle 3 darauf hingewiesen, dass die Springerle nach dem Backen noch leicht am Blech haften, was darauf hindeutet, dass sie noch nicht vollständig durchgebacken sind. Dies ist ein Zeichen dafür, dass sie die richtige Konsistenz besitzen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Verwendung von Alufolie statt Butter zum Auslegen des Backblechs. In Quelle 3 wird hervorgehoben, dass dies das Gebäck vor Fettrückständen schützt und zudem die Entnahme erleichtert. Zudem wird in einigen Quellen empfohlen, dass die Springerle nach dem Backen auf der Alufolie erkalten lassen, bevor sie von der Folie gelöst werden.
Die Haltbarkeit von Springerle ist hoch. Sie können mehrere Wochen bis Monate aufbewahrt werden, solange sie trocken und luftdicht aufbewahrt werden. In einigen Quellen wird empfohlen, dass die Springerle nach dem Backen nicht sofort verzehrt werden sollten, sondern eine Stunde an der Luft trocknen sollten. Dieser Vorgang ist wichtig, da es die Knusprigkeit erhöht und die Haltbarkeit verlängert.
Insgesamt zeigt sich, dass die Aufbewahrung und der Genuss von Springerle ein wichtiger Bestandteil des Genusses ist. Die richtige Lagerung sorgt dafür, dass die Springerle ihre Knusprigkeit und ihr wohlschmeckendes Aroma über einen längeren Zeitraum beibehalten.
Fazit: Warum Springerle zu den beliebtesten Weihnachtsplätzchen zählen
Die Herstellung von Springerle ist ein traditionsreiches Verfahren, das auf der Kombination aus Geduld, Erfahrung und der richtigen Zubereitung beruht. Die Quellen bestätigen eindeutig, dass die Verwendung alter Eier, die ausreichende Ruhezeit des Teigs und die sorgfältige Zubereitung der Backformen entscheidend für das Endergebnis sind. Die Verwendung von Alufolie anstelle von Butter beim Auslegen des Backblechs ist ein bewährter Tipp, der die Haltbarkeit und Haltbarkeit erhöht. Insgesamt zeigt sich, dass die Herstellung von Springerle eine lohnende Aufgabe ist, die Freude am Backen und am Genießen fördert.