Johannisbeerwein Selber Machen: Traditionelle Rezepte und moderne Techniken für den fruchtigen Genuss
Johannisbeerwein, auch als Ribiselwein oder in der Schweiz als Trübeliwein bekannt, ist ein alkoholhaltiges Getränk mit einer langen Tradition, das sich durch seine fruchtige Süße und aromatische Komplexität auszeichnet. Die Herstellung eines Johannisbeerweins ist eine spannende Mischung aus Kultur, Handwerkskunst und moderner Technik, die sowohl nach alten Rezepturen als auch anhand aktueller Anleitungen nachvollzogen werden kann. In diesem Artikel wird der Prozess des Johannisbeerwein-Selbermachens detailliert beschrieben, wobei sowohl historische Rezepturen als auch moderne Zutaten und Geräte berücksichtigt werden.
Die Johannisbeere, aus der dieser Wein gewonnen wird, stammt aus der Familie der Stachelbeergewächse und wird vor allem in Europa angebaut. Sie ist reich an Vitamin C und eignet sich hervorragend für die Weinherstellung. Der Johannisbeerwein wird sowohl als Tischwein als auch als Basis für Cocktails oder Punsch verwendet und ist ein besonderer Genuss, der sich durch seine lebendige Fruchtigkeit und leichte Süße auszeichnet.
Im Folgenden werden verschiedene Rezepturen vorgestellt, die sich in ihrer Herangehensweise unterscheiden, aber alle ein gemeinsames Ziel teilen: die Herstellung eines aromatischen, leckeren Johannisbeerweins zu Hause. Die Rezepte basieren auf Materialien, die aus verschiedenen Quellen gesammelt wurden und eine Mischung aus traditionellen und modernen Techniken bieten.
Traditionelle Rezepturen
Das historische Rezept aus dem Jahr 1844
Ein historisches Rezept aus dem Jahr 1844, das in einem Buch über die Bereitung von Johannisbeerwein nachzulesen ist, beschreibt die Herstellung eines Johannisbeerweins, der sich stark von den modernen Rezepturen unterscheidet. Es benötigt:
- 25.000 Gramm reife Johannisbeeren
- 12.500 Gramm Raffinade (1/4 Ohm 3-35 Liter Wein)
- Wasser zum Auflösen des Zuckers
Die Zubereitung erfolgt nach dem Prinzip der Maischegärung, bei der die Beeren zerstampft, mit Zucker und Wasser angemischt und anschließend vergoren werden. Dieses Rezept ist ein interessantes Beispiel dafür, wie Johannisbeerwein in der Vergangenheit hergestellt wurde. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Mengen und die Proportionen, insbesondere in Bezug auf Zucker und Wasser, sich von heutigen Rezepturen unterscheiden können.
Das Rezept der Vorfahren
Ein weiteres Rezept, das sich als „altmodisch“ bezeichnen lässt, basiert auf einer Rezeptur, die von der Familie und den Vorfahren weitergegeben wurde. Dieses Rezept betont die Einfachheit und den Zugang zu den Zutaten, die in der Regel im eigenen Garten oder im Umfeld erhältlich waren. Es wird empfohlen, ungefähr 10 Liter Johannisbeerwein herzustellen und dafür folgende Geräte und Zutaten bereitzustellen:
- Eimer (nicht aus Metall)
- Kartoffelstampfer
- Geschirr- oder Leinentuch
- Haarsieb
- Kunststoffschüssel
- 4 kg Rote Johannisbeeren
- 5,5 Liter Wasser
- 2,5 kg Zucker
- 20 Gramm Hefenährsalz
- 10 ml Antigeliermittel
- Kultur Reinzuchthefe (z. B. Tokaier oder Portwein)
Die Vorbereitung der Maische erfolgt durch das Zerstampfen der Beeren, das Verrühren mit den anderen Zutaten und das Einsetzen der Gärung. Es ist wichtig, dass die Beeren gut reif sind und keine Verunreinigungen enthalten, um eine optimale Gärung zu ermöglichen.
Moderne Rezepturen
Rezept für 5 Liter Tischwein
Ein modernes Rezept für 5 Liter Johannisbeerwein erfordert folgende Zutaten:
- 3 kg Johannisbeeren
- 6 g Antigel
- 800 g Zucker
- 2,4 Liter Wasser
- 3 g Hefenährsalz
- Reinzuchthefe „Tokaier“
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Die Johannisbeeren werden zerstampft und sofort mit 6 g Antigel verrührt. Die Mischung über Nacht ruhen lassen.
- Am nächsten Tag den Saft abpressen und mit dem Zucker, dem Hefenährsalz und dem Wasser vermischen.
- Die Masse in ein Gärgefäß einfüllen und die Gärung beginnen lassen.
- Nach spätestens 2 Wochen die Maische abpressen und den Jungwein weiter gären lassen.
- Abschließend mit 1 g Kaliumdisulfit schwefeln, klären und abfüllen.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für Hobbywinzer, die einen Tischwein herstellen möchten. Es berücksichtigt moderne Geräte wie Gärballons und Gäraufsätze, die die Gärung erleichtern und den Weinherstellungsprozess effizienter gestalten.
Rezept für 10 Liter Johannisbeerwein
Ein weiteres Rezept für 10 Liter Johannisbeerwein erfordert folgende Zutaten:
- 4–5 kg rote, weiße oder schwarze Johannisbeeren
- ca. 2 kg Zucker
- ca. 5 Liter Wasser
- 10 ml Antigeliermittel
- 4 g Hefenährsalz
- 1 Kultur Reinzuchthefe (z. B. Tokaier oder Portwein)
- Milchsäure nach Bedarf
- 2 g Kaliumdisulfit zum Schwefeln
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Die Johannisbeeren werden zerstampft und mit den anderen Zutaten vermengt.
- Die Masse wird in ein Gärgefäß gegeben, und die Gärung beginnt.
- Nach 2 Wochen wird die Maische abgepresst, und der Jungwein weiter gären gelassen.
- Abschließend wird mit Kaliumdisulfit schwefelt, geklärt und abgefüllt.
Dieses Rezept ist besonders flexibel, da es sowohl rote als auch schwarze Johannisbeeren verwendet und so die Möglichkeit eröffnet, verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Rezept mit Kognak
Ein weiteres Rezept beschreibt die Herstellung eines Johannisbeerweins mit Kognak, der eine edlere Note erzeugt. Die Zutaten sind:
- Geputzte Johannisbeeren
- Zucker
- Kognak
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Die Johannisbeeren in ein Ton- oder Holzgefäß schütten und gründlich zerquetschen.
- Das Gefäß in den Keller stellen und dort lassen, bis die Gärung den gewünschten Grad erreicht hat.
- Die gegorenen Beeren mit einem Holzlöffel durch ein Haarsieb treiben, um die Flüssigkeit zu extrahieren.
- Sobald sich der Satz auf dem Grund des Gefäßes abgesetzt hat, die klare Flüssigkeit in ein Fass umfüllen und mit Zucker süßen.
- Pro Liter Flüssigkeit 125 g gestoßenen Zucker zugeben.
- Im Verhältnis von 12:1 Kognak dazugießen.
- Den Wein im Keller 6 bis 8 Wochen stehen lassen, damit er weiter reifen kann.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für diejenigen, die einen feineren, komplexeren Geschmack genießen möchten. Der Kognak verleiht dem Wein eine zusätzliche Tiefe und Komplexität.
Techniken und Utensilien
Utensilien für die Weinherstellung
Die Herstellung von Johannisbeerwein erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch die passenden Utensilien. Im Folgenden sind einige wichtige Geräte aufgelistet:
- Gärballon (10 Liter) mit passendem Korken und Gäraufsatz: Ein unverzichtbares Gerät, das die Gärung erleichtert und den Weinherstellungsprozess überwacht.
- Eimer (kein Metall): Ein nichtmetallischer Eimer ist wichtig, um Verunreinigungen zu vermeiden.
- Kartoffelstampfer: Dient zum Zerstampfen der Johannisbeeren.
- Geschirr- oder Leinentuch: Wird verwendet, um die Maische abzusieben.
- Haarsieb: Dient zum Entfernen von Schmutz und Verunreinigungen.
- Kunststoffschüssel: Ein Behälter, in dem die Maische hergestellt wird.
- Hydrometer mit Standzylinder: Dient zum Messen des Alkoholgehalts des Weins.
- Acidometer: Dient zum Messen des Säuregehalts.
- Zitronensäure: Wird eventuell hinzugefügt, um den Säuregehalt zu regulieren.
- Hefenährsalz: Unterstützt die Gärung.
- Antigeliermittel: Verhindert die Gelformation in der Maische.
- Reinzuchthefe: Wird verwendet, um die Gärung zu starten.
- Kaliumdisulfit: Wird zur Schwefelung verwendet, um den Wein zu klären.
Diese Utensilien sind für die Herstellung eines Johannisbeerweins unerlässlich und sorgen dafür, dass der Prozess effizient und hygienisch abläuft.
Techniken der Maischegärung
Die Maischegärung ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Johannisbeerwein. Sie erfolgt in mehreren Phasen:
- Zerstampfen der Beeren: Die Johannisbeeren werden mit einem Kartoffelstampfer oder einem anderen Gerät zerstampft, um den Saft zu entnehmen.
- Mischen der Zutaten: Die Beeren werden mit Zucker, Wasser, Hefenährsalz und Antigeliermittel vermengt.
- Einsetzen der Gärung: Die Mischung wird in ein Gärgefäß gegeben, und die Gärung beginnt. Der Gäraufsatz sorgt dafür, dass die Gärung kontrolliert abläuft.
- Abpressen der Maische: Nach 2 Wochen wird die Maische abgepresst, und der Jungwein weiter gären gelassen.
- Schwefelung und Klärung: Abschließend wird mit Kaliumdisulfit schwefelt, geklärt und abgefüllt.
Die Gärung ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefenährsalze und die Reinzuchthefe unterstützt wird. Es ist wichtig, dass die Gärung in einem sauberen und hygienischen Umfeld stattfindet, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Geschmack und Lagerung
Geschmackseigenschaften
Der Geschmack von Johannisbeerwein variiert je nach Rezeptur und den verwendeten Zutaten. In der Regel ist er fruchtig, süß und aromatisch. Der Alkoholgehalt liegt meist bei 10–12 %, was ihn zu einem leichten Tischwein macht. Die Süße kann durch die Menge des zugesetzten Zuckers reguliert werden.
Einige Rezepturen enthalten Kognak, der dem Wein eine zusätzliche Tiefe und Komplexität verleiht. Diese Rezepturen eignen sich besonders gut für besondere Anlässe oder als Geschenk für Freunde und Familie.
Lagerung des Weins
Die Lagerung des Johannisbeerweins ist ein entscheidender Faktor, der die Qualität des Weins beeinflusst. Der Wein sollte in einem kühlen, trockenen Raum gelagert werden, um die Gärung zu stoppen und die Aromen zu erhalten. Ein Keller ist ideal, da er die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit bietet.
Nach der Lagerung im Keller kann der Wein in Flaschen abgefüllt werden. Es ist wichtig, die Flaschen gut zu verschließen, um Oxidation zu vermeiden. Der Wein kann mehrere Monate bis hin zu mehreren Jahren gelagert werden, je nach Rezeptur und dem gewünschten Geschmack.
Verwendung des Johannisbeerweins
Pur genießen
Johannisbeerwein kann pur genießen werden, insbesondere zu besonderen Anlässen oder als Abendtrunk. Er ist ein leckerer, leichter Wein, der sich durch seine fruchtige Note auszeichnet. Er kann auch als Tischwein verwendet werden, um mit Freunden und Familie zu feiern.
Basis für Cocktails
Der Johannisbeerwein eignet sich hervorragend als Basis für Cocktails. Er kann mit anderen Getränken wie Rotwein, Whisky oder Brandy kombiniert werden, um leckere Mixgetränke zu erzeugen. Einige Beispiele sind:
- Aromatischer Cocktail mit Rotwein, Whisky und Preiselbeeren
- Aromatischer roter Pflaumenwein
- New York Sour Whisky Cocktail aus Bourbon und Zitronensaft
- Leichter Cocktail Sidecar aus Cognac und Orangenlikör
- Selbstgemachte Sommer-Sangria mit Rotwein
- Aromatischer Glühwein mit Apfelwein, Rotwein und Brandy
Diese Cocktails sind besonders in den Sommer- und Herbstmonaten beliebt und können nach Wunsch mit weiteren Zutaten wie Zitronensaft, Zucker oder Zuckerersatzstoffen abgewandelt werden.
Basis für Punsch
Ein weiterer Verwendungszweck für Johannisbeerwein ist die Herstellung von Punsch. Ein Punsch mit Johannisbeerwein ist besonders im Winter beliebt, da er wärmend und erfrischend zugleich ist. Ein typischer Punsch besteht aus Johannisbeerwein, Zucker, Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Pfefferminz sowie eventuell Alkohol wie Rum oder Brandy.