Omas Rezept für gefüllte Kalbsbrust: Traditionelle Zubereitung und Tipps für das perfekte Gericht
Die gefüllte Kalbsbrust zählt zu den kultigen Gerichten der deutschen Küche, insbesondere in regionalen Traditionen wie in Bayern oder Schwaben. Sie ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch eine Mahnung an die Kochkunst der Vergangenheit, in der das Füllen von Fleisch eine Technik war, um Aromen zu intensivieren und das Gericht in sich abzuschließen. Das Rezept, das Oma überliefert hat, hat sich bis heute bewahrt und wird in vielen Familien mit Stolz und Liebe weitergegeben.
In diesem Artikel wird ein Rezept und eine Zubereitungsweise für die gefüllte Kalbsbrust vorgestellt, die sich an Omas Tradition orientiert. Dabei werden nicht nur die Schritte der Zubereitung detailliert erläutert, sondern auch die Zutaten, Tipps zur Garzeit und Anpassungsmöglichkeiten je nach Saison sowie Empfehlungen zu Beilagen und Serviertipps abgedeckt. Auf Basis der bereitgestellten Rezeptquellen wird ein konsistentes und verlässliches Rezept zusammengestellt, das sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Hobbyköchen hilfreich ist.
Rezept für gefüllte Kalbsbrust nach Omas Rezept
Zutaten
Für die Kalbsbrust:
- 1–1,5 kg Kalbsbrust (am besten mit vorbereiteter Tasche vom Metzger)
- Salz
- Pfeffer
Für die Füllung:
- 250 g Semmelwürfel (oder Weißbrot)
- 150 ml lauwarme Milch
- 3–4 Eier
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Tasse frische Petersilie (fein gehackt)
Für die Soße:
- 1 Zwiebel
- 2–3 Tomaten
- 2 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1/8 l trockener Weißwein
- 1/2 l Fleischbrühe
- 3–4 EL Creme fraîche oder saure Sahne
- 1 gehäufter EL Speisestärke oder Mehl
Zusatz-Tipp: - Optional können auch kleine Würfel gekochten oder gerauchten Schinkens in die Füllung gemischt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
Vorbereitung der Kalbsbrust
Kalbsbrust vom Metzger beziehen:
Für eine einfache Zubereitung ist es sinnvoll, sich die Kalbsbrust vom Metzger bereits mit einer vorbereiteten Tasche liefern zu lassen. Dies spart Zeit und verhindert, dass das Fleisch beim Einschneiden versehentlich beschädigt wird.
Alternativ kann man selbst mit einem scharfen Messer eine Tasche vorsichtig einarbeiten. Es ist wichtig, das Messer gut zu schärfen und vorsichtig vorzugehen, um das Fleisch nicht zu durchschneiden.Kalbsbrust waschen und trocknen:
Sobald die Tasche vorhanden ist, wird die Kalbsbrust kurz unter fließendem Wasser abgespült, danach mit einem Tuch oder Küchenpapier trockengewischt. Anschließend wird das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein besonderer Hinweis lautet, hierbei nicht zu sparsam mit Pfeffer umzugehen.
Zubereitung der Füllung
Semmelwürfel einweichen:
Die Semmelwürfel werden in lauwarme Milch eingeweicht, bis sie weich sind. Anschließend werden sie gut ausgedrückt, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.Eier, Petersilie und Gewürze hinzufügen:
Die Eier werden in eine Schüssel gebrochen und mit der Semmelmasse vermengt. Danach wird die fein gehackte Petersilie hinzugefügt. Salz, Pfeffer und Muskatnuss werden nach Geschmack hinzugefügt. Alternativ können auch optional Zwiebelwürfel hinzugefügt werden, die vorher in etwas Fett angeröstet wurden und anschließend abgekühlt wurden.Zusammenfügen der Brust:
Die vorbereitete Füllung wird in die Tasche der Kalbsbrust gefüllt. Danach wird die Brust mit Zahnstöcken oder Küchengarn versehen, um die Füllung zu sichern und zu verhindern, dass sie während der Garzeit herausfällt.
Braten der Kalbsbrust
Anbraten in der Pfanne:
Eine Pfanne wird mit etwas Pflanzenöl erhitzt. Die gefüllte Kalbsbrust wird vorsichtig in die Pfanne gelegt und auf beiden Seiten für etwa 2–3 Minuten angebraten. Dies schafft eine schöne Kruste und verleiht dem Gericht eine zusätzliche Aromaebene.In den Bräter oder Backofen geben:
Danach wird die Kalbsbrust in einen Bräter gelegt, und mit Wasser oder Brühe übergossen. Alternativ kann man das Gericht auch im Backofen zubereiten. Dazu wird der Bräter in eine große Bratform oder in die Fettpfanne des Ofens gegeben. Der Ofen wird auf eine Temperatur von 165–175 °C vorgeheizt. Die Garzeit beträgt etwa 2 Stunden, wobei nach ca. 45 Minuten Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin oder Thymian hinzugefügt werden können, um die Soße weiter zu bereichern.Nadelprobe durchführen:
Um sicherzustellen, dass die Kalbsbrust optimal gegart ist, kann eine Nadelprobe durchgeführt werden. Dazu wird die Brust mit einer langen Nadel oder einem Metallspieß durchstochen. Die Nadel sollte sich warm und bis zum Ende durchgehend anfühlen, ohne rohes Fleisch zu berühren. Diese Methode ist besonders bei größeren Bruststücken hilfreich, da sie eine präzise Garzeitabschätzung ermöglicht.
Zubereitung der Soße
Gesammelte Flüssigkeit reduzieren:
Während das Fleisch im Ofen gart, wird die im Bräter anfallende Flüssigkeit reduziert. Dazu wird die Flüssigkeit in einen Topf übertragen und leicht einköcheln gelassen, bis sie sämig wird.Creme fraîche und Speisestärke hinzugeben:
In einer kleinen Schüssel werden Creme fraîche mit Speisestärke oder Mehl gut verquirlt. Diese Mischung wird dann unter Rühren in die heiße Soße eingearbeitet. Danach wird die Soße nochmals kurz aufgekocht, um sie zu binden. Alternativ kann man auch eine Fertigrahmbratensoße verwenden, die mit etwas Wein oder Brühe angemischt wird.Abschmecken:
Die Soße wird abschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Wein abgewürzt. Dies gibt der Soße eine feine Rundung und verfeinert das Aroma.
Ruhen lassen und anrichten
Nachdem die Kalbsbrust im Ofen gegart ist, wird sie aus dem Bräter genommen und in Alufolie gewickelt, um sie ruhen zu lassen. Dieser Schritt ist wichtig, da das Fleisch nach der Garzeit noch Wasser entweicht und sich die Aromen stabilisieren. Empfohlen wird eine Ruhezeit von mindestens 10–15 Minuten.
Anschließend werden die Zahnstöcke oder das Küchengarn entfernt, und die Kalbsbrust in dünne Scheiben geschnitten. Die Soße wird darauf verteilt, und das Gericht wird serviert.
Tipps für die Zubereitung
Kalbsbrust flacher füllen:
Eine Empfehlung lautet, die Brust nicht zu voll zu füllen, da dies die Garzeit verlängert und das Schneiden der Scheiben später erschweren kann. Eine flachere Füllung garantiert bessere Ergebnisse.Saisonale Anpassungen:
Die Semmelmasse kann nach Saison ergänzt werden. So können beispielsweise Pfifferlinge oder Steinpilze hinzugefügt werden, um die Füllung abzurunden.Garzeit anpassen:
Die Garzeit kann je nach Ofen variieren. Eine Nadelprobe ist eine sichere Methode, um die Garzeit zu kontrollieren. Die Nadel sollte sich warm und bis zum Ende heiß anfühlen.Beilagen:
Die gefüllte Kalbsbrust passt besonders gut zu handgemachten Spätzle, warmem Kartoffelsalat mit gehobelten grünen Gurken und einem grünen Salat. Alternativ kann auch gedämpftes Gemüse und Blattsalat serviert werden.
Nährwert- und Kalorienangaben
Die genauen Nährwertangaben können je nach genutzten Zutaten variieren. Allerdings ist die gefüllte Kalbsbrust ein eiweißreiches Gericht, das aufgrund der Creme fraîche oder Sahne eine moderate Fettmenge enthält. Für Low-Carb-Variationen können alternative Füllungen verwendet werden, beispielsweise mit Pilzen oder ohne Brötchen. In diesem Fall wird die Semmelmasse durch zerkleinertes Gemüse ersetzt.
Fazit
Die gefüllte Kalbsbrust nach Omas Rezept ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine Hommage an die traditionelle Kochkunst. Mit den richtigen Zutaten, einer sorgfältigen Vorbereitung und der richtigen Garzeit gelingt das Gericht perfekt. Die Tipps zur Anpassung der Füllung und der Garzeit sind hilfreich, um das Gericht flexibel zu gestalten. Ob zur Feier oder zum Familienessen – dieses Rezept ist ein Garant für Anerkennung und Genuss.