Omas Rindergulasch: Klassisches Schmorgericht mit regionalen Wurzeln und traditionellen Zutaten

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 30, 2025 | Kategorie rezept oma

Das Rindergulasch ist ein Klassiker der europäischen Kochkunst, der sich durch seine herzhafte Kombination aus Rindfleisch, Zwiebeln, Paprikageschmack und einer samtigen Sauce auszeichnet. Besonders in der deutschen und ungarischen Küche hat sich das Gulasch über die Jahrzehnte als unverzichtbares Gericht etabliert. Es ist ein Schmorgericht, das nicht nur geschmacklich beeindruckt, sondern auch in seiner Zubereitungsart und Zutatenwahl ein Stück kulinarische Tradition vermittelt.

In den bereitgestellten Rezepten wird deutlich, wie das Rindergulasch – besonders in der "Oma"-Variante – durch den Einsatz von Butterschmalz, Rotwein, Tomatenmark, Lorbeerblättern und einer sorgfältigen Kombination von Paprikasorten (edelsüß, rosenscharf, Rauchpaprika) seine besondere Note erhält. Die Zubereitung erfolgt meist in mehreren Schritten: das Anbraten des Fleisches, das Anschwitzen des Gemüses, das Ablöschen mit Rotwein und Rinderbrühe, sowie das Langzeitgeschmorkochen, das das Fleisch butterzart und die Aromen intensiv macht.

Die Zutaten sind in den Rezepten weitgehend übereinstimmend, wobei einige Abweichungen in der Menge oder in der Kombination der Gewürze auftreten. Eines ist jedoch überall klar: Das Gulasch wird nicht einfach gekocht, sondern es wird geschmort, wodurch die Aromen sich intensiv entwickeln und das Fleisch eine weiche, fast zähe Textur annimmt. Dieser Prozess ist entscheidend für den typischen Geschmack des Gulaschs und macht das Gericht zu einem Favoriten in der Haushaltsküche.

Außerdem wird in einigen Quellen erwähnt, dass das Gulasch ursprünglich aus der ungarischen Puszta stammt, wo es von Hirten auf der Grundlage von Vorräten wie Fleisch, Zwiebeln und Wasser gekocht wurde. Erst mit der Einführung des Pfeffers und später der Paprika erhielt es seine heutige Form. In der österreichischen Küche und später im gesamten deutschsprachigen Raum fand das Gulasch im 19. Jahrhundert breite Verbreitung und entwickelte sich zu einem Klassiker der Hausmannskost.

In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezeptvarianten, die zentralen Zutaten, die Zubereitungsweisen sowie die geschichtliche Entwicklung des Gulaschs detailliert beschrieben. Dazu werden Empfehlungen für die optimale Zubereitung gegeben, wobei besonderes Augenmerk auf die richtige Kombination von Aromen, die Verwendung von Butterschmalz, die richtige Garzeit und die Rolle des Rotweins gelegt wird.

Zutaten und ihre Rolle im Gulasch

Die Zutaten im Rindergulasch sind so gewählt, dass sie sich harmonisch ergänzen und das Gericht in Geschmack, Aroma und Konsistenz beeindruckend wirken lassen. Im Folgenden werden die wichtigsten Komponenten detailliert beschrieben:

Rindfleisch

Die Hauptzutat im Rindergulasch ist Rindfleisch, das in der Regel in Würfel geschnitten wird. In den Rezepten wird empfohlen, Rindergulaschfleisch aus der Rinderwade oder Schulter zu verwenden, da diese Teile besonders geeignet sind, um langsam zu schmoren und butterzart zu werden. Die Verwendung von Butterschmalz oder Öl beim Anbraten sorgt dafür, dass die Fleischstücke eine goldbraune Kruste erhalten, die den Aromen des Gulaschs zugutekommt.

Zwiebeln

Zwiebeln sind ein fester Bestandteil der Gulaschzubereitung und tragen maßgeblich zur Süße und Tiefe der Sauce bei. Sie werden meist fein gewürfelt und entweder vor dem Anbraten des Fleisches oder gemeinsam mit diesem in den Bräter gegeben. In einigen Rezepten werden auch Karotten oder Knollensellerie hinzugefügt, um die Geschmacksskala zu erweitern. Die Zwiebeln werden glasig geschwenkt, wodurch sie eine weiche Konsistenz erhalten und die Aromen des Gulaschs intensivieren.

Tomatenmark

Tomatenmark ist ein weiteres zentrales Aromakomponente im Gulasch. Es verleiht der Sauce eine sämige Konsistenz und eine leichte Säure, die den Geschmack des Rindfleisches abrundet. In den Rezepten wird empfohlen, das Tomatenmark zusammen mit dem Gemüse anzuschwitzen, um die Aromen optimal zu entfalten. In manchen Varianten wird auch eine Dose mit Tomaten hinzugefügt, um die Sauce weiter zu verfeinern.

Paprikapulver

Paprikapulver ist der charakteristische Geschmacksträger des Gulaschs. Es wird in verschiedenen Formen verwendet, darunter edelsüßes Paprikapulver, rosenscharfes Paprikapulver und Rauchpaprika. Jede Sorte trägt eine spezifische Note zum Gesamtgeschmack bei. Das edelsüße Paprikapulver verleiht dem Gulasch eine warme Süße, während das rosenscharfe Paprikapulver eine leichte Schärfe hinzufügt. Rauchpaprika, auch als Gulyaskrem bezeichnet, bringt eine rauchige Note mit, die den Gulasch besonders intensiv macht.

In einigen Rezepten wird auch Mehl als Verdickungsmittel eingesetzt, um die Sauce sämiger zu gestalten. Es wird meist nach dem Anschwitzen des Gemüses hinzugefügt und leicht angebraten, bis es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.

Rotwein

Rotwein ist ein weiteres essentieller Bestandteil im Gulasch. Er wird in der Regel nach dem Anbraten des Fleisches und dem Anschwitzen des Gemüses hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren. Der Rotwein sorgt nicht nur für eine angenehme Tiefe in der Sauce, sondern auch für eine leichte Schärfe, die den Geschmack des Gulaschs abrundet. In einigen Rezepten wird auch Traubensaft ohne Zuckerzusatz als Alternative verwendet.

Rinderbrühe

Die Rinderbrühe oder Rinderfond ist die Grundlage der Sauce. Sie verleiht dem Gulasch eine herzhafte Note und sorgt dafür, dass die Aromen sich optimal entfalten. In den Rezepten wird empfohlen, die Brühe nach dem Ablöschen mit Rotwein hinzuzufügen, um die Sauce weiter zu entwickeln.

Gewürze

Neben dem Paprikapulver werden auch weitere Gewürze verwendet, um den Geschmack des Gulaschs zu verfeinern. Dazu gehören Lorbeerblätter, Knoblauch, Thymian, Majoran, Wacholderbeeren und Gewürznelken. Jedes dieser Gewürze trägt eine eigene Note zum Gesamtgeschmack bei. Lorbeerblätter verleihen dem Gulasch eine leichte, würzige Note, während Thymian und Majoran eine feine Pflanzenwürze hinzufügen. Wacholderbeeren und Gewürznelken verleihen dem Gulasch eine feine, leicht scharfe Note, die ihn besonders intensiv macht.

Butterschmalz

Butterschmalz ist in den Rezepten ein weiteres zentrales Element. Es wird verwendet, um das Fleisch anzubraten und das Gemüse anzuschwitzen. Es verleiht dem Gulasch eine reichhaltige Note und sorgt dafür, dass die Aromen intensiv entfaltet werden. In einigen Rezepten wird auch Butter oder Öl als Alternative verwendet, doch das Butterschmalz wird als besonders geeignet empfohlen, um die typischen Aromen des Gulaschs zu verstärken.

Zubereitung des Rindergulaschs

Die Zubereitung des Rindergulaschs erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Reihenfolge der Vorgehensweise entscheidend für das Gelingen des Gerichts ist. Im Folgenden wird die Zubereitung detailliert beschrieben:

Vorbereitung

Zunächst wird das Rindfleisch in Würfel geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einigen Rezepten wird auch Knoblauch verwendet, der vor dem Anbraten des Fleisches zerkleinert wird. Die Zwiebeln werden fein gewürfelt oder in Streifen geschnitten, je nach Rezept. In einigen Fällen werden auch Karotten oder Knollensellerie hinzugefügt, um die Geschmacksskala zu erweitern.

Anbraten des Fleisches

Das Anbraten des Fleisches ist ein entscheidender Schritt im Gulasch. Es wird empfohlen, das Fleisch portionsweise in Butterschmalz oder Öl anzubraten, bis es von allen Seiten goldbraun ist. Dies sorgt für eine intensive Aromatik und eine goldbraune Kruste, die dem Gulasch seine besondere Note verleiht. Nach dem Anbraten wird das Fleisch beiseite gestellt, damit es später in den Bräter zurückgegeben werden kann.

Anschwitzen des Gemüses

Nach dem Anbraten des Fleisches wird das Gemüse in den Bräter gegeben und glasig geschwenkt. In einigen Rezepten wird auch Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce zu intensivieren. Das Tomatenmark wird kurz mitgeschwenkt, damit es seine Aromen entfaltet. In einigen Fällen wird auch Mehl hinzugefügt, um die Sauce zu verdicken. Das Mehl wird leicht angebraten, bis es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.

Ablöschen mit Rotwein und Rinderbrühe

Nach dem Anschwitzen des Gemüses wird das Fleisch wieder in den Bräter zurückgegeben. Danach wird der Bräter mit Rotwein und Rinderbrühe abgelöscht. Der Rotwein sorgt für eine tiefe Aromatik und eine leichte Schärfe, während die Rinderbrühe den Geschmack des Gulaschs abrundet. In einigen Rezepten wird auch Traubensaft ohne Zuckerzusatz verwendet, um die Sauce weiter zu verfeinern.

Geschmorkochen

Nach dem Ablöschen wird der Bräter mit einem Deckel versehen und bei geringer Hitze geschmort. Dieser Schmorkochprozess ist entscheidend für die Butterzartheit des Fleisches und die Entwicklung der Aromen. In den Rezepten wird empfohlen, den Gulasch für etwa 1,5 bis 2 Stunden zu schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist. In einigen Fällen wird auch erwähnt, dass das Gulasch über Nacht geschmort werden kann, um die Aromen noch intensiver zu entfalten.

Abschmecken

Nach dem Schmorkochen wird der Gulasch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In einigen Rezepten wird auch Zucker hinzugefügt, um die Süße der Zwiebeln zu harmonisieren. In anderen Fällen wird auch Essig verwendet, um die Sauce zu verfeinern und eine leichte Säure hinzuzufügen.

Regionale Unterschiede und Varianten

Obwohl das Rindergulasch als Klassiker der Haushaltsküche gilt, gibt es in verschiedenen Regionen auch regionale Unterschiede und Varianten. Diese Unterschiede betreffen nicht nur die Zutaten, sondern auch die Zubereitungsweise und die Konsistenz des Gerichts. Im Folgenden werden einige der wichtigsten regionalen Varianten beschrieben:

Ungarisches Gulasch

Das Gulasch hat seine Wurzeln in Ungarn, wo es ursprünglich von Hirten in der Puszta gekocht wurde. In dieser Tradition wird das Gulasch meist auf der Basis von Rindfleisch und Zwiebeln zubereitet. Der Unterschied zum deutschen Gulasch liegt in der Verwendung von Pfeffer und Paprika. Das ungarische Gulasch enthält meist mehr Pfeffer und Rauchpaprika, was ihm eine intensivere Note verleiht. In einigen Fällen wird auch Paprikapaste verwendet, um die Sauce weiter zu verfeinern.

Österreichisches Gulasch

In Österreich hat sich das Gulasch über die Jahre zu einem Klassiker der Haushaltsküche entwickelt. Es wird meist auf der Basis von Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark und Paprikapulver zubereitet. Im Gegensatz zum ungarischen Gulasch wird in der österreichischen Variante meist mehr Butterschmalz verwendet, um die Aromen intensiver zu entfalten. In einigen Fällen wird auch Rotwein verwendet, um die Sauce weiter zu verfeinern.

Deutsches Rindergulasch

Im deutschen Raum ist das Rindergulasch ein fester Bestandteil der Haushaltsküche. Es wird meist auf der Basis von Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark und Paprikapulver zubereitet. In einigen Fällen werden auch Karotten, Knollensellerie und Knoblauch hinzugefügt, um die Geschmacksskala zu erweitern. In den Rezepten wird empfohlen, das Gulasch langsam zu schmoren, damit das Fleisch butterzart wird und die Aromen intensiv entfaltet werden.

Ungarische Variante mit Hefeklöße

Eine weitere beliebte Variante des Gulaschs ist die Kombination mit Hefeklöße. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Hefeklöße die perfekte Beilage zum Gulasch sind, insbesondere wenn es keine Nudeln gibt. Die Hefeklöße werden meist in einer separaten Schüssel zubereitet und als Beilage serviert. In einigen Fällen wird auch Knoblauch in die Hefeklöße hinzugefügt, um den Geschmack des Gulaschs abzurunden.

Tipps für die optimale Zubereitung

Die Zubereitung des Rindergulaschs ist eine Kunst für sich, die in der richtigen Vorgehensweise und der Kombination der Zutaten liegt. Im Folgenden werden einige Tipps gegeben, wie das Gulasch optimal zubereitet werden kann:

1. Verwendung von Butterschmalz

In den Rezepten wird empfohlen, Butterschmalz zu verwenden, um das Fleisch anzubraten und das Gemüse anzuschwitzen. Das Butterschmalz verleiht dem Gulasch eine reichhaltige Note und sorgt dafür, dass die Aromen intensiv entfaltet werden. In einigen Fällen kann auch Butter oder Öl verwendet werden, doch das Butterschmalz wird als besonders geeignet empfohlen.

2. Anbraten des Fleisches

3. Anschwitzen des Gemüses

4. Ablöschen mit Rotwein und Rinderbrühe

5. Geschmorkochen

6. Abschmecken

Rezept: Omas Rindergulasch

In den bereitgestellten Rezepten wird die Zubereitungsweise des Gulaschs detailliert beschrieben. Im Folgenden wird ein Rezept zusammengestellt, das sich auf die beschriebenen Zutaten und Zubereitungsweisen stützt.

Zutaten

Zutat	Menge
Rindfleisch	1,5 kg (z. B. Rinderwade oder Schulter)
Zwiebeln	1 kg
Knoblauch	3 Zehen
Tomatenmark	2 EL
Mehl	1 EL
Rotwein	300 ml
Rinderbrühe	1 l
Paprikapulver edelsüß	1 EL
Paprikapulver rosenscharf	1 EL
Rauchpaprika (Gulyaskrem)	1 EL
Butterschmalz	2 EL
Lorbeerblätter	3 Stück
Salz	nach Geschmack
Pfeffer	nach Geschmack
Zucker	nach Geschmack
Essig	nach Geschmack

Zubereitung

Vorbereitung:
- Das Rindfleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Zwiebeln fein würfeln.
- Den Knoblauch zerkleinern.
Anbraten des Fleisches:
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
- Das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten goldbraun ist.
- Das Fleisch beiseite stellen.
Anschwitzen des Gemüses:
- Die Zwiebeln in den Bräter geben und glasig braten.
- Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
- Das Mehl hinzufügen und leicht anbraten, bis es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.
Ablöschen mit Rotwein und Rinderbrühe:
- Das Fleisch wieder in den Bräter geben.
- Den Bräter mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen.
- Das Paprikapulver hinzufügen und gut umrühren.
Geschmorkochen:
- Den Bräter mit einem Deckel versehen und bei geringer Hitze für 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce sämig ist.
Abschmecken:
- Nach dem Schmorkochen das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Schlussfolgerung

Das Rindergulasch ist ein Klassiker der europäischen Haushaltsküche, der sich durch seine herzhafte Kombination aus Rindfleisch, Zwiebeln, Paprikageschmack und einer samtigen Sauce auszeichnet. Es ist ein Schmorgericht, das nicht nur geschmacklich beeindruckt, sondern auch in seiner Zubereitungsart und Zutatenwahl ein Stück kulinarische Tradition vermittelt.

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: das Anbraten des Fleisches, das Anschwitzen des Gemüses, das Ablöschen mit Rotwein und Rinderbrühe sowie das Langzeitgeschmorkochen, das das Fleisch butterzart und die Aromen intensiv macht. Die Zutaten sind in den Rezepten weitgehend übereinstimmend, wobei einige Abweichungen in der Menge oder in der Kombination der Gewürze auftreten. Eines ist jedoch überall klar: Das Gulasch wird nicht einfach gekocht, sondern es wird geschmort, wodurch die Aromen sich intensiv entwickeln und das Fleisch eine weiche, fast zähe Textur annimmt.

In diesem Artikel wurden die verschiedenen Rezeptvarianten, die zentralen Zutaten, die Zubereitungsweisen sowie die geschichtliche Entwicklung des Gulaschs detailliert beschrieben. Dazu wurden Empfehlungen für die optimale Zubereitung gegeben, wobei besonderes Augenmerk auf die richtige Kombination von Aromen, die Verwendung von Butterschmalz, die richtige Garzeit und die Rolle des Rotweins gelegt wurde.

Quellen

rindergulasch