Omas geheimer Tipp für den perfekten Krustenbraten – Rezept und Zubereitung
Der Krustenbraten zählt zu den klassischen Gerichten der deutschen Küche und ist besonders bei Familienessen, Sonntagen und Festen beliebt. Seine markante, knusprige Kruste und das zarte, saftige Fleisch machen ihn zu einem echten Gaumenschmaus. In den Rezepten, die in den Quellen beschrieben werden, finden sich nicht nur die Grundzutaten und Zubereitungsschritte, sondern auch wertvolle Tipps, wie man die perfekte Kruste erzeugt und die Sauce dazu kocht. Dieser Artikel fasst die wichtigsten Informationen zusammen und erklärt, wie man Omas Rezept Schritt für Schritt nachkochen kann – egal ob im Backofen, in der Heißluftfritteuse oder im Dutch Oven.
Die Grundlagen: Was ist ein Krustenbraten?
Ein Krustenbraten ist ein Schweinefleischgericht, das aus dem Bauch- oder Schulterbereich des Schweins stammt und eine sogenannte Schwarte besitzt. Die Schwarte ist eine feste, fettige Haut, die beim Braten eine knusprige Kruste bildet. Der Braten wird meist mit Salz, Pfeffer und Gewürzen wie Knoblauch, Kümmel oder Wacholder eingerieben und im Ofen oder in einem Bräter garen. Ein weiterer Schritt, der oft erwähnt wird, ist das Einschneiden der Schwarte in Rautenform. Dies verhindert, dass sich die Schwarte beim Garen zusammenzieht und verformt und erleichtert außerdem das Schneiden des Bratens nach der Garzeit.
Die Zubereitung des Krustenbratens erfolgt in der Regel in mehreren Schritten: Zunächst wird die Schwarte vorgearbeitet, indem sie gegebenenfalls vorgar und dann eingeschnitten wird. Danach wird der Braten gewürzt und in einem Bräter oder im Ofen gegrillt oder geschmort. In vielen Rezepten wird dazu Bier, Malzbier oder Brühe verwendet, die eine aromatische Grundlage für die Sauce bilden. Nach der Garzeit wird die Kruste nochmals knusprig geröstet, und die Sauce wird abgezogen und abgebunden.
Zutaten und Zubereitung: Rezepte im Detail
Rezept 1: Omas knuspriger Krustenbraten aus dem Backofen
Im ersten Rezept wird ein Schweinebauch oder Spanferkelrücken verwendet, der im Backofen gegart wird. Die Zutaten umfassen:
Für den Braten: - 1,5–2 kg Schweinebauch mit Schwarte oder Spanferkelrücken ohne Knochen - Salz, Pfeffer, Knoblauch (nach Geschmack)
Für die Sauce: - 1 Zwiebel, gewürfelt - 1 Karotte, gewürfelt - 1 Stange Sellerie, gewürfelt - 2 Knoblauchzehen, gehackt - 500 ml Brühe (Schwein oder Gemüse) - 200 ml Weißwein oder Bier - 2 EL Tomatenmark - 2 TL Speisestärke (optional) - Salz, Pfeffer, eventuell etwas Zucker
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
Vorbereitung des Bratens:
- Der Ofen wird auf 180 °C vorgeheizt.
- Das Fleisch wird gewaschen und getrocknet. Die Schwarte wird kreuzweise in Rauten eingeschnitten, ohne ins Fleisch zu schneiden.
- Das Fleisch wird kräftig mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt.
Zubereitung der Sauce:
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie werden gewürfelt und in Butterschmalz angebraten.
- Knoblauch wird hinzugefügt und kurz mit angebraten.
- Die Brühe, Bier und Tomatenmark werden zugegeben und die Sauce köchelt zusammen.
Garen des Bratens:
- Der Braten wird mit der Schwarte nach oben in einen Bräter gelegt und mit der Sauce übergossen.
- Der Bräter wird im Ofen für ca. 2 Stunden garen gelassen.
- Nach der Garzeit wird die Ofentemperatur auf 200 °C gesteigert, und die Kruste wird für 5 Minuten knusprig geröstet.
Abschluss der Sauce:
- Die Sauce wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen und aufgekocht.
- Schmand oder Sahne werden untergerührt, und die Sauce wird mit Salz, Pfeffer und eventuell Speisestärke abgebunden.
Rezept 2: Krustenbraten mit Malzbier und Schmandsoße
Ein weiteres Rezept verwendet Malzbier als Aromabasis für die Sauce. Die Zutaten sind:
- 1,5 kg Schweinebauch | ohne Knochen | Dry Aged | Deutsches Landschwein
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Flasche Malzbier
- 200 ml Fleischbrühe | Rindfleischfond
- 2 EL Schmand
- Australische Murray River Gourmet Salt Flakes
- Altes Gewürzamt | Ingo Holland | Sieben - Pfeffermischung
- 2 EL Butterschmalz
- Soßenbinder oder Speisestärke
- Rosmarinzweig als Dekoration
Zubereitung:
Vorbereitung der Schwarte:
- Die Schwarte wird kreuzweise eingeschnitten, entweder selbst oder vom Fleischer.
- Die Schwarte wird kräftig mit Salz eingerieben, um die Kruste knusprig zu machen.
- Die restlichen Seiten des Bratens werden mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Anbraten des Gemüses:
- Karotten, Lauch und Zwiebeln werden in 2 cm große Stücke geschnitten und in Butterschmalz angebraten.
- Der Braten wird nicht mit angebraten, sondern in den Bräter gelegt.
Garen des Bratens:
- Malzbier und Rinderfond werden in den Bräter gegossen, und Wasser wird nachgefüllt, bis die Flüssigkeit bis zur Hälfte des Bratens reicht.
- Der Bräter wird für ca. 2 Stunden in den Ofen gestellt.
Knusprige Kruste:
- Nach der Garzeit wird die Ofentemperatur auf 200 °C Oberhitze gesteigert.
- Der Braten wird für ca. 5 Minuten knusprig geröstet.
Zubereitung der Sauce:
- Die Sauce wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen, aufgekocht und Schmand untergerührt.
- Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer und eventuell Speisestärke abgebunden.
Rezept 3: Krustenbraten mit Dunkelbier und Pilzen
Ein weiteres Rezept verwendet Dunkelbier und Pilze als Aromen für die Sauce. Die Zutaten sind:
- 1,6 kg Schweinebraten aus der Keule mit Schwarte
- Salz
- Pfeffer
- 750 ml Gemüsebrühe
- 3 Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 150 g Champignons
- 500 ml dunkles Bier oder Malzbier
- 1 TL flüssiger Honig
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Vorbereitung des Bratens:
- Der Braten wird getrocknet und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten.
- Das Fleisch und die Schwarte werden mit Salz eingerieben, die Einschnitte besonders gut gewürzt.
Anbraten des Gemüses:
- Zwiebeln, Möhren und Champignons werden gewürfelt und in Butter angebraten.
- Diese werden in den Bräter gegeben, und der Braten wird mit der Schwarte nach oben daraufgelegt.
Garen des Bratens:
- Gemüsebrühe und Bier werden in den Bräter gegossen, und die Flüssigkeit bedeckt das Fleisch teilweise.
- Der Bräter wird für ca. 2 Stunden im Ofen garen.
Abschluss der Sauce:
- Die Sauce wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen und mit Honig und Speisestärke abgebunden.
- Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knusprige Kruste:
- Der Braten wird für ca. 5 Minuten in der Ofenhitze knusprig geröstet.
Rezept 4: Krustenbraten im Dutch Oven
Ein weiteres Verfahren, das erwähnt wird, ist die Zubereitung des Krustenbratens im Dutch Oven. Dieser ist ein eisenhaltiges Backgeschirr, das eine gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht und den Braten besonders saftig macht.
Zutaten: - 1,5–2 kg Schweinebauch mit Schwarte - Salz, Pfeffer, Knoblauch
Zubereitung:
Vorbereitung des Bratens:
- Der Braten wird wie im Ofenrezept vorbereitet: Schwarte eingeschnitten, Salz, Pfeffer und Knoblauch aufgetragen.
Garen im Dutch Oven:
- Der Dutch Oven wird auf mittlerer Hitze erhitzt, und das Fleisch wird hineingegeben.
- Der Deckel wird geschlossen, und der Braten schmort für 1,5–2 Stunden.
Knusprige Kruste:
- Um die Kruste knusprig zu machen, werden die Kohlen unter und auf dem Dutch Oven neu angeordnet, um mehr Hitze zu erzeugen.
- Der Braten wird für ca. 5 Minuten knusprig geröstet.
Sauce:
- Die Sauce wird direkt im Dutch Oven mit dem Fleisch gekocht. Dazu werden Gemüse, Bier und Brühe hinzugefügt.
- Die Sauce wird nach der Garzeit abgezogen und eventuell abgebunden.
Rezept 5: Krustenbraten mit Gewürznelken
Ein weiteres Rezept verwendet Gewürznelken, die in die Einschnitte der Schwarte gesteckt werden, um das Aroma zu verstärken.
Zutaten: - 1000 g Schweinebraten - 10 Gewürznelken - 1 EL Öl - 2 Zwiebeln - 1 Sellerieknolle - 2 Karotten - 1 Porreestange - 10 Pfefferkörner - 1 Lorbeerblatt - 2 Knoblauchzehen - 10 g Speisestärke - Salz & Pfeffer - 500 ml Fleischbrühe
Zubereitung:
Vorbereitung des Bratens:
- Der Backofen wird auf 220 °C (200 °C Umluft) vorgeheizt.
- Der Braten wird kräftig mit Salz eingerieben und in einen Bratentopf gelegt.
- Warmes Wasser wird hinzugefügt, um die Schwarte vorgaren.
Einschneiden und Gewürzen:
- Nach 25 Minuten wird die Schwarte eingeschnitten und in jede Schnittstelle eine Gewürznelke gesteckt.
Braten:
- In einen sauberen Bratentopf wird etwas Öl gegeben, und der Braten wird mit der Schwarte nach oben gelegt.
- Die untere Seite wird kurz angebraten.
Garen:
- Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Porreestange werden gewürfelt und in den Bräter gegeben.
- Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Knoblauch werden hinzugefügt.
- Fleischbrühe wird hinzugefügt, und der Braten gart für ca. 2 Stunden.
Abschluss der Sauce:
- Die Sauce wird durch ein Sieb abgezogen, Speisestärke wird hinzugefügt, und die Sauce wird abgebunden.
Knusprige Kruste:
- Der Braten wird für ca. 5 Minuten knusprig geröstet.
Wichtige Tipps für die perfekte Kruste
Ein entscheidender Faktor für den Erfolg des Krustenbratens ist die knusprige Kruste. Um diese zu erzeugen, gibt es mehrere Techniken, die in den Rezepten erwähnt werden:
- Schwarte vorgaren: In einigen Rezepten wird empfohlen, die Schwarte vor dem Einschneiden vorgaren zu lassen. Dies macht die Schwarte weicher und erleichtert das Einschneiden.
- Kreuzweise einschneiden: Die Schwarte wird kreuzweise in Rauten eingeschnitten. Dies verhindert, dass sie sich beim Garen zusammenzieht und verformt.
- Kräftig salzen: Salz entzieht der Schwarte Wasser und macht sie kross. In mehreren Rezepten wird empfohlen, die Schwarte kräftig mit Salz einzurieben.
- Kein Übergießen während der Garzeit: Wenn der Braten während der Garzeit mit Flüssigkeit übergossen wird, kann die Kruste wieder weich werden. In einigen Rezepten wird daher empfohlen, den Braten nicht zu übergießen.
- Knusprig rösten: Nach der Garzeit wird die Ofentemperatur erhöht, und die Kruste wird für ca. 5 Minuten knusprig geröstet.
Zubereitung in verschiedenen Geräten
Die Rezepte beschreiben auch, wie der Krustenbraten in verschiedenen Geräten zubereitet werden kann:
Im Backofen
Der Backofen ist das klassische Gerät für den Krustenbraten. Der Braten wird mit der Schwarte nach oben in einen Bräter gelegt, und die Sauce wird hinzugefügt. Der Bräter wird für ca. 2 Stunden garen gelassen. Danach wird die Kruste knusprig geröstet.
In der Heißluftfritteuse
Einige Rezepte erwähnen, dass der Krustenbraten auch in der Heißluftfritteuse zubereitet werden kann. In diesem Fall wird die Schwarte vorgar und eingeschnitten. Der Braten wird in die Fritteuse gelegt, und die Hitze sorgt für eine knusprige Kruste.
Im Dutch Oven
Der Dutch Oven ist ein eisenhaltiges Backgeschirr, das eine gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht. Der Braten wird in den Dutch Oven gelegt, und die Kohlen werden neu angeordnet, um die Kruste knusprig zu machen.
Die Sauce: Aromen und Zubereitung
Die Sauce ist ein wichtiger Bestandteil des Krustenbratens und gibt dem Gericht zusätzlichen Geschmack. In den Rezepten werden verschiedene Arten von Aromen verwendet, darunter:
- Malzbier: Einige Rezepte verwenden Malzbier als Basis für die Sauce. Dies verleiht der Sauce eine malzige Süße und ein herzhaftes Aroma.
- Dunkelbier: In anderen Rezepten wird Dunkelbier verwendet, das eine dunklere Farbe und ein volleres Aroma hat.
- Weißwein: Einige Rezepte verwenden Weißwein, der eine frische Note hinzufügt.
- Bier und Brühe: In vielen Rezepten werden Bier und Brühe kombiniert, um eine aromatische Grundlage zu schaffen.
Die Sauce wird meist durch ein Sieb abgezogen, und eventuell wird Speisestärke oder Soßenbinder hinzugefügt, um die Sauce abzubinden. In einigen Rezepten wird Schmand oder Sahne untergerührt, um die Sauce cremiger zu machen.
Servierung und Beilage
Der Krustenbraten wird traditionell mit Beilagen wie Semmelknödeln, Sauerkraut, Kartoffeln oder Reis serviert. In einigen Rezepten wird empfohlen, den Braten mit fluffigen Semmelknödeln und würzigem Sauerkraut zu servieren. Andere Rezepte erwähnen Kartoffeln oder Reis als Beilage.
Schlussfolgerung
Der Krustenbraten ist ein Klassiker der deutschen Küche, der mit etwas Geschick und der richtigen Technik zu einem echten Gaumenschmaus wird. Die Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, wie man die perfekte Kruste erzeugt und eine aromatische Sauce zubereitet. Mit den richtigen Zutaten und den passenden Schritten kann man Omas Rezept Schritt für Schritt nachkochen – egal ob im Backofen, in der Heißluftfritteuse oder im Dutch Oven. Wichtig ist, die Schwarte kräftig zu salzen, kreuzweise einzuschneiden und nach der Garzeit knusprig zu rösten. Die Sauce sollte aromatisch und cremig sein, und die Beilage ergänzt das Gericht perfekt.