Naturschnitzel aus der Schweine-Oberschale nach Omas Rezept: Traditionelle Zubereitung und kulinarische Tipps

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 29, 2025 | Kategorie rezept oma

Einführung

Das Schweineschnitzel, insbesondere das Naturschnitzel, zählt zu den ikonischen Gerichten der deutschen und österreichischen Küche. Es ist ein Klassiker, der sowohl in Familienkochstühlen als auch in renommierten Restaurants eine feste Stellung einnimmt. Besonders bei der Nachkochung von Omas Rezepten liegt der Fokus oft auf Echtheit, Geschmack und Authentizität – drei Aspekte, die eng mit der Zubereitungsweise, den verwendeten Zutaten und der Tradition verbunden sind.

Im Folgenden wird die Zubereitung des Naturschnitzels aus der Schweine-Oberschale nach traditionellen Rezepten beschrieben, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Panierung, das Bratfett und die Beilagen gelegt wird. Zudem werden Tipps und Tricks von renommierten Köchen sowie kulinarische Hintergründe, die aus den bereitgestellten Quellen hervorgehen, detailliert ausgearbeitet.

Das Naturschnitzel: Was ist das?

Ein Naturschnitzel ist ein aus einem Stück Fleisch geformtes, meist dünn geschnittenes, paniertes und fritiertes Gericht. Im Gegensatz zu anderen Schnitzelvarianten, die oft zusammengesetzt oder gefüllt sind, handelt es sich beim Naturschnitzel um ein einfaches, unverändertes Fleischstück, das meist aus der Oberschale des Schweins stammt.

Diese Variante ist besonders bei Wiener Schnitzel-Rezepten verbreitet und wird oft in Butterschmalz ausgebacht, um eine knusprige, luftige Panade zu erzielen. In einigen Regionen wird es auch als Jägerschnitzel bezeichnet, insbesondere wenn es in einer Pilzrahmsauce serviert wird.

Schweineschnitzel: Herkunft und Zubereitung

Die Oberschale als ideale Schnitzelstelle

Die Oberschale ist ein muskelreicher Teil des Schweines, der sich durch seine zarte Textur und den hohen Saftgehalt besonders gut zum Schnitzelbraten eignet. In den bereitgestellten Quellen wird betont, dass die Oberschale ideal ist, um saftige und knusprige Schnitzel zu erhalten.

In Quelle 5 wird ausdrücklich erwähnt, dass das Schweineschnitzel aus der Oberschale traditionell hergestellt wird und ein Synonym für die österreichische Küche ist. Zudem ist sie in Deutschland als deutscher Landschwein-Standard etabliert.

Paniertechnik: Mehl, Ei, Semmelbrösel

Die klassische Paniertechnik besteht aus drei Schritten:
1. Mehl
2. Ei
3. Semmelbrösel

Diese Panierstraße sorgt für eine kräftige, goldgelbe Kruste. Es ist wichtig, das Schnitzel nach dem Wenden in Mehl und Ei sanft aber gründlich in Semmelbröseln zu panieren, um eine dichte, gleichmäßige Panade zu erzielen.

Quelle 4 beschreibt detailliert, dass das Schnitzel nach dem Mehl-Wenden durch das Ei gezogen wird und anschließend in Semmelbröseln paniert wird. Wichtig ist, dass das Schnitzel nicht zu lange im Ei verweilt, da dies die Panade aufweichen kann. Zudem sollte das überschüssige Ei vor dem Panieren abgeklopft werden, um ein Überbröseln zu vermeiden.

Quelle 2 betont außerdem, dass die Panade durch Schwenken der Pfanne gewellt wird – ein Vorgang, der als „Soufflieren“ bezeichnet wird. Dies sorgt für eine aufgerundete Form und verhindert, dass das Schnitzel während des Bratvorgangs in die Pfanne sinkt.

Bratfett: Die richtige Wahl für den Geschmack

Butterschmalz – der Klassiker

Die Panade erhält ihre besondere Geschmackskomponente durch das Bratfett. Der Klassiker ist Butterschmalz, das eine süßliche Note abgibt und die Panade besonders knusprig macht. Dies wird in Quelle 2 und Quelle 4 beschrieben, wobei betont wird, dass Butterschmalz die traditionelle Variante ist, die in der österreichischen Küche bevorzugt wird.

Quelle 2 erwähnt zudem, dass Butter alleine ungeeignet ist, da sie bei hohen Temperaturen verbrennt. Daher wird empfohlen, Butterschmalz oder Nussbutter als Bratfett zu verwenden.

Ein weiterer Tipp von Quelle 2 ist, nach dem Ausbacken das Schnitzel in aufgeschäumter Butter zu schwänken, was zusätzliche Aromen hinzufügt. Dies ist eine Technik, die auch von Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann verwendet wird, wie in Quelle 2 beschrieben.

Alternative Fette

Neben Butterschmalz gibt es auch andere Fette, die in der traditionellen Schnitzelzubereitung Verwendung finden. In Quelle 2 wird erwähnt, dass Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl als neutrale Alternativen dienen können. Diese Fette sind besonders bei vegetarischen oder veganen Varianten nützlich, da sie keinen starken Geschmack abgeben.

In der Vergangenheit wurde auch Schweineschmalz oft verwendet, was in Quelle 2 erwähnt wird. Dieses Fett verleiht dem Schnitzel eine besondere, herzhafte Note und ist in der Omas Küche bekannt.

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung des Schnitzels

Fleisch auswählen: Wähle ein sauberes, zartes Stück Oberschale. Das Fleisch sollte dünn genug sein, um gut zu braten, aber nicht zu dünn, damit es nicht verkocht.
Salzen und Pfeffern: Würze das Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Panierstraße aufbauen: Bereite drei Schüsseln vor – eine mit Mehl, eine mit verquirlten Eiern und eine mit Semmelbröseln.
Panieren: Tauche das Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln. Achte darauf, dass das Schnitzel nach jedem Schritt abgeklopft wird, um die Panade gleichmäßig zu verteilen.
Bratfett erwärmen: Erwärme das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit hohem Rand. Die Temperatur sollte etwa 170°C betragen. Du kannst dies mit einem Kernthermometer messen oder ein Holzstäbchen in das Fett halten – wenn es schnell sprudelt, ist die Temperatur ausreichend.
Braten: Leg das panierte Schnitzel in das heiße Fett. Brate es etwa 2–3 Minuten auf jeder Seite, bis die Panade goldbraun und knusprig ist. Rüttle die Pfanne leicht, um die Panade zu wällen.
Butter schwenken: Nach dem Braten die Pfanne auswischen und Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen. Würze die Butter leicht mit Salz und schwenke das Schnitzel darin, damit es mit der Butter überzogen wird.
Anrichten: Serviere das Schnitzel auf vorgewärmten Tellern mit Zitronenstern und Beilagen deiner Wahl.

Tipps für ein perfektes Schnitzel

Nicht am Schinken sparen: In Quelle 1 wird empfohlen, einen hochwertigen Schinken, wie Südtiroler Schinkenspeck oder Panchetta, zu verwenden. Dies verleiht der Jägersauce zusätzliche Aromen.
Champignonsaft nutzen: Beim Jägerschnitzel ist es wichtig, den ausgetretenen Champignonsaft in die Sauce einzuarbeiten, um die Geschmackskomponente zu verstärken.
Panade nicht zu dick: Achte darauf, dass die Panade nicht zu dick ist, da sie sonst verbrennt und das Schnitzel zu trocken wird.

Beilagen: Traditionelle und moderne Kombinationen

Kartoffelsalat

Der Kartoffelsalat ist eine klassische Beilage zum Schweineschnitzel. In Quelle 3 wird beschrieben, dass in manchen Familien der Kartoffelsalat durch Reis und Apfelmus ersetzt wird. Dies ist eine regional geprägte Variante, die vor allem in München und Österreich verbreitet ist.

Reis mit Apfelmus

In Quelle 3 wird detailliert beschrieben, wie die Kombination aus Schweineschnitzel, Reis und Apfelmus in der Familie des Autors seit Generationen serviert wird. Dieses Gericht wird selten in Kochbüchern erwähnt und ist daher eine seltene, familiäre Tradition.

Die Süße des Apfelmuses kombiniert sich hervorragend mit der leichten Pfeffrigkeit des panierten Schnitzels. Besonders bei kaltem Schnitzel ist diese Kombination besonders harmonisch.

Spätzle

Ein weiterer Klassiker ist das Spätzle, das in Quelle 1 als Beilage zum Jägerschnitzel empfohlen wird. Es passt hervorragend zur Pilzrahmsauce und verleiht dem Gericht eine herzhafte Note.

Pommes frites

In Quelle 4 wird beschrieben, dass auch Pommes frites als Beilage zum Jägerschnitzel serviert werden können. Dies ist insbesondere in jugendlichen oder modernen Varianten verbreitet.

Jägerschnitzel: Eine Variante mit Pilzrahmsauce

Geschichte und Herkunft

Das Jägerschnitzel ist eine Variante des Schweineschnitzels, die in der DDR entstand, als Schnitzelfleisch Mangelware war. Es wird aus Jagdwurst hergestellt, die in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Semmelbröseln paniert wird. Dieses Schnitzel wird dann in Butterschmalz ausgebraten.

In Quelle 1 wird erwähnt, dass das Jägerschnitzel aus der Not entstand, als es in der ehemaligen DDR an Schnitzelfleisch mangelte. Es war eine praktische Lösung, die sich bis heute in manchen Haushalten gehalten hat.

Zubereitung der Pilzrahmsauce

Die Pilzrahmsauce ist ein wichtiges Element des Jägerschnitzels. In Quelle 1 und Quelle 4 werden detaillierte Schritte zur Zubereitung beschrieben:

Champignons anbraten: Die Champignons in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten, bis sie weich sind.
Champignonsaft auffangen: Der ausgetretene Saft der Champignons sollte eingegeben werden, da er wichtige Geschmacksnoten enthält.
Zwiebeln und Röststoffe anbraten: In Quelle 4 wird erwähnt, dass Zwiebeln mit Röststoffen angebraten werden, um eine dunkle Soße zu erzielen.
Tomatenmark und Bratenfond hinzufügen: Das Gemüse wird mit Tomatenmark angeröstet und dann mit Bratenfond aufgegossen.
Sahne einrühren: Die Sauce wird mit Sahne angedickt, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Abschmecken: Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und schnell serviert, da Sahnesoßen schnell ziehen können.

Schinkenspeck als Aromaquelle

Ein weiterer Tipp, der in Quelle 1 erwähnt wird, ist die Verwendung von hochwertigem Schinken, wie Südtiroler Schinkenspeck oder Panchetta. Diese Schinkensorten verleihen der Sauce besondere Aromen, die das Geschmackserlebnis erheblich verbessern.

Weinempfehlungen

Grauburgunder

In Quelle 1 wird empfohlen, das Jägerschnitzel mit einem Grauburgunder aus Baden zu servieren. Dieser Wein ist charaktervoll und harmoniert hervorragend mit der Pilzrahmsauce.

Weißwein mit Zitronennote

Ein weiterer Tipp ist, Weißweine mit zitroniger Note zu servieren, da diese die Geschmackskomponenten des Schnitzels unterstützen.