Der klassische Bienenstich: Omas Rezept mit Hefeteig, Pudding-Creme und knusprigem Mandelbelag
Bienenstich zählt zu den bekanntesten und beliebtesten Kuchen- und Tortenklassikern in Deutschland. Sein wohlklingender Name deutet bereits auf die besondere Verzierung hin – eine dichte, knusprige Mandelkruste, die an die Stacheln einer Biene erinnert. Doch hinter diesem ansprechenden Äußeren verbirgt sich ein wahrer Genuss: ein saftiger Hefeteig, eine aromatische Vanillepudding- oder Sahne-Creme-Füllung und eine knusprig gebrutzelte Mandelkreation, die im Duft von Butter und Honig erinnert. In der deutschen Küche ist der Bienenstich ein fest verankertes Familienrezept, das von Oma selbst gebacken wird, um die Liebsten zu verwöhnen. In der heutigen Zeit ist das Backen des Bienenstichs jedoch nicht nur eine Lieblingsbeschäftigung vieler Omas, sondern auch eine lohnende Aufgabe für jeden, der sich mit der Zubereitung von Backwaren beschäftigt. In diesem Artikel wird detailliert auf die Zubereitung des klassischen Bienenstichs nach Omas Rezept eingegangen – inklusive aller notwendigen Zutaten, Schritte und Tipps, die aus dem gemeinsamen Backen eine sichere und genussvolle Erfahrung machen.
Der Backvorgang im Überblick: Vom Teig bis zum fertigen Kuchen
Die Zubereitung des klassischen Bienenstichs gliedert sich in mehrere klar voneinander getrennte Arbeitsschritte, die sich in der Reihenfolge der Herstellung und Backvorgänge gliedern lassen. Zunächst wird der Hefeteig zubereitet, der als Grundlage für die gesamte Backware dient. Danach folgt die Zubereitung der Creme, die als Füllung dient, um der gesamten Backware ihren charakteristischen, cremigen Geschmack zu verleihen. Abschließend wird das Mandel-Topping hergestellt, das für die knusprige Oberfläche und den typischen „Bienenstich“-Look sorgt. Der gesamte Backvorgang erstreckt sich über mehrere Stunden, wobei die Zeit für das Gehen des Teigs und das Auskühlen der Creme nicht unterschätzt werden darf. Die meisten Rezepte empfehlen, den Backvorgang in mehrere Schritte aufzuteilen, um die Qualität des Endprodukts zu sichern.
Der Hefeteig wird dabei entweder mit frischer Hefe oder Trockenhefe hergestellt. In den meisten Rezepten wird die Hefe zunächst in warmer Milch aufgelöst, um sie aktiv zu machen. Danach wird Mehl, Zucker, Salz und Butter hinzugefügt. In einigen Rezepten wird das Ei direkt mit dem Teig verarbeitet. Die Zutaten werden entweder mit einem Handrührgerät mit Knethaken oder einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeitet. Dieser Vorgang dauert in der Regel etwa fünf Minuten, um sicherzustellen, dass der Teig glatt und geschmeidig ist. Anschließend wird der Teig zugedeckt an einem warmen Ort gegangen, wobei die Gehzeit in den meisten Fällen zwischen 45 Minuten und einer Stunde liegen sollte. Einige Rezepte empfehlen, den Teig nach der ersten Gehzeit nochmals durchzukneten, um die Hefe zu verteilen und die Struktur des Teigs zu stabilisieren.
Nachdem der Hefeteig gegangen ist, wird er auf einer bemehlten Fläche ausgerollt und in eine gefettete Springform (Durchmesser meist 26 cm) gegeben. Erst dann wird der Teig erneut gegangen, um die räumliche Ausdehnung des Teigs zu sichern. In einigen Rezepten wird der Teig auch auf einem Backblech mit Rahmen gebacken, um die Backform zu ersetzen. Der Backofen wird dabei entweder auf 180 bis 200 °C Ober-/Unterhitze oder auf 160 bis 180 °C Umluft vorgeheizt. Die Backzeit beträgt in der Regel etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Backofenart und Backform. Die Oberfläche des Kuchens sollte goldbraun und die Ränder fest sein. Um die Backqualität zu sichern, empfiehlt es sich, den Kuchen nach der Backzeit mit einem Holzspatel oder einem Messer zu prüfen, ob die Mitte fest ist.
Während des Backens wird die Creme vorbereitet. Die meisten Rezepte gehen von einer Vanillepudding-Creme aus, die entweder aus Puddingpulver oder aus frischen Zutaten hergestellt wird. Die Milch wird zuerst aufgekocht, danach wird das Puddingpulver mit etwas Milch verrührt und anschließend zur heißen Milch gegeben. Anschließend wird die Masse unter ständigem Rühren nochmals aufgekocht und dann ausgekühlt. Um eine Haut zu vermeiden, wird die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie abgedeckt. In einigen Rezepten wird stattdessen eine Diplomaten-Creme aus Eiern, Zucker, Milch, Stärke und Vanille hergestellt, die im Anschluss an die Herstellung mit Schlagsahne vermischt wird. Diese Art der Creme ist besonders cremig und eignet sich hervorragend für den Bienenstich.
Das Mandel-Topping wird in der Regel in einem Topf hergestellt. Butter, Zucker, Honig und Sahne werden unter ständigem Rühren erhitzt, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend werden die Mandeln hinzugefügt und untergerührt. In einigen Rezepten werden sowohl gehackte Mandeln als auch Mandelblättchen verwendet, um eine abwechslungsreiche Textur zu erzielen. Das Topping wird entweder direkt auf die Creme aufgegossen oder es wird eine Art Schichtung vorgenommen, bei der zuerst eine Schicht Creme aufgebracht und danach das Mandel-Topping aufgelegt wird. Die fertige Backware wird danach entweder sofort gegessen oder nach dem Auskühlen im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Hefeteig: Grundlage für die richtige Konsistenz
Der Hefeteig bildet die unverzichtbare Grundlage für den klassischen Bienenstich. Ohne die richtige Zubereitung des Teigs wäre der Kuchen weder saftig noch locker im Mundgefühl. Die meisten Rezepte legen großen Wert auf eine ausreichende Gehzeit, da dies für die Entwicklung des typischen Volumens und der leichten Konsistenz entscheidend ist. Laut mehreren Quellen sollte der Teig nach der Herstellung mindestens 45 Minuten bis zu einer Stunde an einem warmen Ort gehen, damit die Hefe ihre Wirkung entfalten kann. In einigen Rezepten wird zudem empfohlen, den Teig nach der ersten Gehzeit erneut zu kneten, um die Hefe gleichmäßig zu verteilen und die Struktur zu stabilisieren.
Zur Herstellung des Hefeteigs werden meist Weizenmehl (Typ 405 oder 550), Milch, Butter, Zucker, Salz und entweder frische Hefe oder Trockenhefe verwendet. Die Hefe wird dabei zunächst in warme Milch gegeben, um sie aufzuwirbeln. Danach werden die übrigen Zutaten hinzugefügt, und es wird entweder mit einem Handrührgerät mit Knethaken oder in einer Küchenmaschine verarbeitet. Die Konsistenz des Teigs sollte geschmeidig, nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Ein sicheres Anzeichen dafür, dass der Teig fertig ist, ist das sogenannte „Fenstertest-Verfahren“, das in einigen Quellen erwähnt wird. Dabei wird ein Stück Teig zwischen die Finger gezogen. Ist die Scheibe durchsichtig, hat der Teig die nötige Elastizität erreicht.
Die Menge an Mehl ist je nach Backform und Backofen variabel. Die meisten Rezepte empfehlen ein Mehl von etwa 325 bis 400 Gramm für eine 26-Zentimeter-Springform. Einige Quellen empfehlen, das Mehl erst in mehreren Schritten hinzuzufügen, um die Konsistenz des Teigs besser steuern zu können. Beispielsweise wird in einigen Rezepten empfohlen, zunächst nur ein Drittel des Mehls in die Schüssel zu geben und danach allmählich den Rest zuzugeben, um den Teig nicht zu fest zu machen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Temperatur der Milch. Sie sollte weder zu heiß noch zu kalt sein, um die Hefe zu schädigen. Die empfohlene Temperatur liegt meist zwischen 35 °C und 40 °C. In einigen Rezepten wird die Milch mit der Butter im Topf erhitzt, um die Butter zu zerlassen, bevor sie zur Hefe gegeben wird. In anderen Fällen wird die Milch lediglich erwärmt und danach die Butter hinzugefügt. Die Butter sollte ebenfalls weich, aber nicht flüssig sein, um den Teig nicht zu trüben.
Um den Teig optimal zu sichern, ist es wichtig, dass er an einem warmen Ort, beispielsweise auf der Heizung oder in der Nähe des Ofens, gegangen wird. Eine feuchte Umgebung fördert das Gedeihen der Hefe und verhindert, dass die Oberfläche des Teigs austrocknet. Dazu kann die Schüssel mit einem Tuch oder einer Frischhaltschale abgedeckt werden. Eine weitere Empfehlung lautet, den Teig nach der ersten Gehzeit zu prüfen, indem man mit dem Finger auf die Oberfläche drückt. Ist die Mulde sofort zurückgekehrt, ist der Teig ausreichend gegangen.
Die Vanillepudding-Creme: Der geschmackliche Höhepunkt
Die Vanillepudding-Creme ist der geschmackliche Höhepunkt des klassischen Bienenstichs. Ohne sie fehlt dem Kuchen die charakteristische Cremigkeit und der angenehme Duft von Vanille und Milch. Die meisten Rezepte verwenden Puddingpulver als Grundlage für die Creme, da es die Zubereitung vereinfacht und die Konsistenz gleichbleibend hält. In einigen Rezepten wird jedoch auch auf reine Zutaten wie Milch, Zucker, Ei, Stärke und Vanille zurückgegriffen, um eine besonders feine und selbstgemachte Variante herzustellen.
Die Zubereitung der Creme beginnt meist mit dem Aufkochen der Milch. In einigen Rezepten wird die gesamte Milchmenge von beispielsweise 750 bis 800 ml aufgekocht. Anschließend wird das Puddingpulver mit einem Teil der heißen Milch verrührt, um Klumpen zu vermeiden. Danach wird die Masse zur restlichen heißen Milch gegeben und unter ständigem Rühren aufgekocht. Die Creme wird dabei für etwa eine Minute weitergekocht, um die Stärke zu binden und die Creme zu verdicken. Danach wird die Masse in eine Schüssel gegeben und sofort mit Frischhaltefolie bedeckt, damit sich keine Haut bildet. Das Abdecken der Creme ist von besonderer Bedeutung, da eine Haut den Geschmack und die Konsistenz der Creme beeinträchtigen kann.
In einigen Rezepten wird zusätzlich Vanillezucker, Puderzucker oder Vanille-Extrakt hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren. In einigen Fällen wird auch auf eine fettreduzierte Variante zurückgegriffen, bei der beispielsweise Milch mit geringem Fettgehalt verwendet wird. Allerdings ist zu beachten, dass dies die Creme leicht flüssiger und weniger cremig machen kann. Um die Creme trotzdem geschmeidig zu halten, wird manchmal auch Sahne hinzugefügt, entweder direkt in die Creme oder als Trennkörper.
Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von Diplomaten-Creme, die aus Eiern, Zucker, Milch, Stärke, Vanille und Butter hergestellt wird. Diese Variante ist besonders cremig und eignet sich hervorragend für den Bienenstich. Um sie herzustellen, werden Ei- und Eiweißmengen getrennt verarbeitet, und die Masse wird unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie dick wird. Anschließend wird Butter untergehoben, um die Creme fester zu machen. Anschließend wird die Creme entweder mit Schlagsahne vermischt oder direkt auf den Teig aufgetragen.
Um die Creme optimal zu nutzen, muss sie vor der Anwendung vollständig ausgekühlt sein. Andernfalls kann die Creme an der Stelle, an der sie auf den Teig aufgebracht wird, durch die Wärme des Teigs aufweichen und an Volumen verlieren. Die Creme wird deshalb meist erst kurz vor dem Backen auf den Teig aufgebracht. In einigen Rezepten wird stattdessen eine Schicht aus Pudding und Butter hergestellt, die dann auf dem Teig verteilt wird, um die Cremigkeit zu sichern.
Das Mandel-Topping: Knusprig, knusprig, knusprig
Das Mandel-Topping ist der optische und geschmackliche Höhepunkt des klassischen Bienenstichs. Es verleiht dem Kuchen seinen typischen „Bienenstich“-Look und sorgt für die knusprige Konsistenz, die viele Liebhaber des Kuchens ausmacht. Die Zubereitung des Mandel-Toppings ist in den meisten Rezepten denkbar einfach: Butter, Zucker, Honig, Sahne und Mandeln werden in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzt, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend werden die Mandeln hinzugefügt und die Masse untergerührt.
Die Menge an Mandeln variiert je nach Rezept. In einigen Rezepten werden lediglich 75 Gramm Mandelblättchen verwendet, in anderen bis zu 100 Gramm gehobelte Mandeln. In einigen Fällen wird auch eine Mischung aus Mandelblättchen und -splittern verwendet, um eine abwechslungsreiche Textur zu erzielen. Die Mandeln sollten dabei entweder vorher gebraten werden, um ihnen eine kräftigere Farbe und einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Allerdings ist dies in einigen Rezepten nicht notwendig, da die Creme selbst ausreicht, um die Mandeln zu bräunen.
Die Masse wird nach dem Hinzufügen der Mandeln entweder sofort auf den Teig aufgegeben oder nach einer kurzen Abkühlphase. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Masse 10 Minuten abzukühlen, um ein Verklumpen zu vermeiden. Auch die Temperatur der Backofenofen ist entscheidend: Bei zu hoher Temperatur kann die Masse verbrennen, bevor der Teig durchgebacken ist. Daher wird in einigen Rezepten empfohlen, den Ofen auf 180 °C (Umluft) oder 200 °C (Ober-/Unterhitze) einzustellen.
Ein wichtiger Punkt ist zudem das Verteilen der Masse. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Masse mit einem Löffel oder einem Spatel gleichmäßig auf den Teig aufzutragen, um eine gleichmäßige Verteilung zu sichern. In anderen Fällen wird die Masse direkt auf die Creme aufgegeben, um die Creme zu schützen. Um das Ablöschen der Creme zu vermeiden, wird in einigen Rezepten empfohlen, die Creme zuerst zu stabilisieren, indem man sie mit etwas Puddingpulver oder Stärke vermischt.
Ein weiterer Tipp lautet, dass das Mandel-Topping nach dem Backen nicht sofort verzehrt werden sollte, da es ansonsten zu spröde werden kann. Stattdessen wird empfohlen, den Kuchen nach dem Backen auf dem Gitter auskühlen zu lassen, um ein Schwitzen der Creme zu vermeiden. Auch die Lagerung des Kuchens im Kühlschrank ist möglich, wobei jedoch darauf geachtet werden muss, dass die Creme nicht zu fest wird.
Backformen und Backmethoden: Von Blech bis Springform
Die Wahl der passenden Backform ist entscheidend für den Erfolg des klassischen Bienenstichs. In den meisten Rezepten wird entweder eine 26-Zentimeter-Springform (Durchmesser) oder eine tiefes Backblech mit Rahmen verwendet. Die Springform ist dabei die beliebteste Variante, da sie es ermöglicht, den Kuchen nach dem Backen leicht aus der Form zu lösen und die Ränder des Kuchens optimal zu erhalten. Die Backform muss dabei gründlich mit Butter gefettet werden, um das Anhaften des Teigs zu verhindern. In einigen Rezepten wird zudem empfohlen, die Backform mit Mehl zu bestreuen, um ein sicheres Herausnehmen zu sichern.
Wenn keine Springform zur Verfügung steht, kann stattdessen ein normales Backblech mit Rahmen verwendet werden. In solchen Fällen wird der Teig auf die Backblechfläche aufgelegt, und das Mandel-Topping wird direkt darauf aufgetragen. Die Backblech- und Ofentemperatur bleibt dabei gleich. Die Backzeit beträgt in beiden Fällen etwa 20 bis 30 Minuten, wobei die genaue Backzeit je nach Ofenart und Backform variieren kann. Um die Backqualität zu sichern, wird empfohlen, den Kuchen nach der Backzeit mit einem Holzspatel oder Messer zu prüfen, ob die Mitte fest ist. Ist dies nicht der Fall, sollte der Kuchen nochmals einige Minuten im Ofen belassen werden.
Ein weiterer Punkt ist die Verwendung von Backpapier oder Backmatte. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Backblech mit Backpapier auszulegen, um das Anhaften des Teigs zu vermeiden. Allerdings ist dies bei der Herstellung von Bienenstich nicht unbedingt nötig, da der Teig durch die Butter und die Creme gut haften bleibt. Stattdessen wird in einigen Rezepten empfohlen, das Backblech zuerst mit Butter zu fetten und dann mit Mehl zu bestreuen, um ein sicheres Herausnehmen zu ermöglichen.
Ein weiterer Tipp lautet, dass die Backform nicht unbedingt eine Springform sein muss. Auch eine tiefere Pfanne oder eine Fettpfanne kann verwendet werden, um den Kuchen zu backen. In solchen Fällen wird der Teig in der Regel in die Pfanne gelegt, und das Mandel-Topping wird darauf aufgebracht. Die Backzeit bleibt dabei gleich, wobei jedoch darauf geachtet werden muss, dass die Backform ausreichend tief ist, um ein Überlaufen der Creme zu vermeiden.
Fazit: Ein Klassiker, der überzeugt
Der klassische Bienenstich ist ein echter Back-Klassiker, der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Mit seiner Kombination aus saftigem Hefeteig, cremiger Vanillepudding-Creme und knusprigem Mandel-Topping ist der Kuchen nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern auch eine Erinnerung an die Zeit, in der Omas Kuchen im Topf gebacken wurden. Die Zubereitung des Bienenstichs erfordert etwas Geduld und Zeit, da die einzelnen Schritte – insbesondere das Gehen des Teigs und das Auskühlen der Creme – nicht übersprungen werden sollten. Dennoch ist das Ergebnis eindeutig lohnend: ein Kuchen, der sowohl im Aussehen als auch im Geschmack überzeugt.
Die Verwendung von hochwertigen Zutaten wie echter Butter, frischem Honig und feinem Puddingpulver sorgt für eine optimale Geschmackskomponente. Zudem ist die Zubereitung des Bienenstichs wahlweise mit klassischen Zutaten oder mit modernen Hilfsmitteln wie Küchenmaschine oder Handrührgerät möglich, wodurch die Zubereitung für jeden zugänglich ist. Besonders wichtig ist es, auf die richtige Temperatur der Milch, die richtige Masse an Hefe und die ausreichende Gehzeit zu achten, um einen saftigen Teig zu erhalten.
Insgesamt ist der Bienenstich ein wahrer Dauerbrenner in der deutschen Küche. Ob zu besonderen Anlässen, als Kaffeematz oder als Nachtisch – er ist immer eine Bereicherung. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es möglich, den Kuchen nach Omas Art zu backen und die Liebsten zu verwöhnen.