Eingelegter Hering nach Omas Art: Das klassische Rezept aus der DDR-Zeit mit typischen Zutaten und Zubereitungstipps

Der duftende, saftige Hering, der in einer würzigen, säuerlich-cremigen Soße mariniert wird, ist mehr als nur ein Gericht. In den Haushalten der ehemaligen DDR und vor allem in den Familien der Älteren war der marinierte Hering ein festes Sprichwort für Gemütlichkeit, Tradition und Lebensfreude. Besonders auffällig ist dabei, dass das Rezept in vielen Haushalten über Generationen weitergegeben wurde – oft mit leiser Andeutung von „so hat Oma das gemacht“. Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für eine bodenständige, aber dennoch geschmackvoll verfeinerte Speise, die aus einfachen Zutaten höchste Genussfreude bereitet. Die Quellen liegen teils in privaten Rezeptbüchern, teils in Fachportalen für regionale Speisen und Klassiker der ostdeutschen Küche. In diesem Artikel wird das Rezept des eingelegten Herings nach Omas Art ausführlich vorgestellt, unter Berücksichtigung der in mehreren Quellen genannten Spezifika, Zubereitungsschritte, Zutatenvariationen und kulinarischen Traditionen.

Die Bedeutung des marinierten Herings in der DDR-Küche

Der marinierte Hering war in der ehemaligen DDR ein fester Bestandteil des Speiseplans, insbesondere in Haushalten, in denen Wirtschaftsprobleme und Nährstoffversorgung eine zentrale Rolle spielten. Er diente nicht nur als Eiweißlieferant, sondern wurde gezielt als Mittel zur Verbesserung der Ernährungshaltung genutzt. Besonders wichtig war dabei die hohe Menge an Omega-3-Fettsäuren, die dem Gehirn und dem Herzkreislaufsystem zugutekommen. Laut Quelle [4] ist der Verzehr von Fisch mindestens einmal pro Woche empfehlenswert, da er Jod und wertvolle Nährstoffe liefert. Besonders auffällig ist in einigen Quellen die Empfehlung, auf den Eiweißbedarf durch Fisch zu achten, was die Bedeutung des Herings in der Ernährung der damaligen Zeit verdeutlicht. In der DDR wurde der Hering deshalb oft in mehreren Formen angeboten – entweder als Salzhering, als Matjes oder in der Form des marinierten Herings in Sahnesoße. Der in der Quelle [5] genannte „saurer Hering in Sahnesoße mit Spreewaldgurken“ ist ein Beispiel für eine regional geprägte Variante, die in der ostdeutschen Küche bis heute beliebt ist.

Die Bedeutung des marinierten Herings reicht jedoch über die rein nahrhafte Funktion hinaus. Er war ein Symbol für Wohlfühlatmosphäre und familiäre Zuneigung. In Quelle [1] wird berichtet, dass die Zubereitung des Herings den ganzen Tag durch das Haus zog – ein Duft aus Essig, Zwiebeln und Lorbeer, der Erinnerungen weckte. Oma Uschi, die in Quelle [1] als Vorbild genannt wird, hat diesen Duft stets als Zeichen der Zuneigung interpretiert. In den 1980er und 1990er Jahren war es nicht ungewöhnlich, dass Familien am Wochenende gemeinsam den Hering zubereiteten, wobei der Vorgang selbst schon ein sozialer Akt war. Die Zubereitung wurde oft von mehreren Familienmitgliedern gemeinsam durchgeführt, wobei die Kinder das Gemüse schnitten, die Eltern die Soße mixten und die Oma das Rezept aus dem Gedächtnis kannte.

Auch in der heutigen Zeit bleibt das Gericht ein beliebtes Mittel, um Erinnerungen an die Kindheit zu wecken. In Quelle [3] wird berichtet, dass viele Menschen das Rezept aus der eigenen Kindheit kennen und es deshalb selbst nachkochen. Besonders auffällig ist die Tatsache, dass es sich um ein Gericht handelt, das nicht nur im Herbst oder Frühjahr, sondern das ganze Jahr über zubereitet werden kann – zumal es in einigen Fällen sogar länger als 24 Stunden durchziehen soll, um das volle Aroma zu entfalten. In einigen Haushalten wird der Hering deshalb bereits am Tag zuvor hergerichtet, damit die Soße im Kühlschrank die notwendige Zeit zum Durchziehen hat. Die Empfehlung, den Hering mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen zu lassen, stammt aus Quelle [3], was darauf hindeutet, dass die Gewinnung der Aromen über die Zeit ein zentraler Punkt im Rezept ist.

Zutaten und Zubereitung: Das klassische Rezept nach Omas Art

Die Zubereitung des marinierten Herings nach Omas Art ist eine Kombination aus einfacher Zubereitung, aber dennoch fein abgestimmter Aromen. Die Quellen liegen teils in privaten Erfahrungsberichten, teils in klassischen Kochportalen, wobei die meisten Angaben übereinstimmen. Die Grundzutaten sind in allen Quellen nahezu identisch: Heringe, meist als Matjesfilets oder Salzheringe, werden in eine Soße aus säuerlicher Sahne, Zwiebeln, Äpfeln und Gewürzen gelegt. Die genaue Verteilung der Zutaten kann je nach Region variieren, jedoch ist die Grundstruktur gleich.

Die wichtigsten Zutaten sind: - 4 Salzheringe oder 8 Heringssfilets (Matjesfilet) - 2 Becher saure Sahne - 1 Becher Sahne (optional, um die Soße geschmeidiger zu machen) - 2 mittelgroße Zwiebeln - 4–5 saure Gurken (am besten aus der eigenen Gartengewächs- oder Gärwürze) - 1 Apfel - 2 hartgekochte Eier - 1 Lorbeerblatt - 3–4 Pimentkörner - 3–4 Gewürzgurken (optional) - Essig (z. B. Apfelessig oder Essig aus Apfelschorf) - Salz, Pfeffer (Vorsicht: Salzheringe sind bereits sehr salzig) - gegeben ggf. Dill, Chilipulver, Senfkörner, Wacholderbeeren, rote Bete

In Quelle [5] wird ausdrücklich empfohlen, die Salzheringe zuerst 4 Stunden zu wässern, um das Salz zu reduzieren. Dies ist eine wichtige Vorbereitung, die in einigen Haushalten noch heute befolgt wird. Ohne diese Maßnahme kann das Gericht übermäßig salzig werden, was die Genussfreude beeinträchtigt. In einigen Fällen wird stattdie Wässerung mit Milch oder Buttermilch durchgeführt, wie in Quelle [2] berichtet wird. Besonders beliebt ist die Kombination aus Buttermilch und saurer Sahne, da dies der Soße eine besondere Säure und Fülle verleiht.

Die Zubereitung beginnt damit, dass die Heringsfilets entgrätet und gegebenenfalls enthäutet werden. In einigen Fällen wird empfohlen, die Filets in Stücke zu schneiden, um die Verteilung der Soße zu erleichtern. Die Zwiebeln werden in dünne Scheiben oder feine Streifen geschnitten, der Apfel wird geschält, viertelt und die Kerne entfernt. In Quelle [6] wird ausdrücklich empfohlen, die Zwiebeln mitzubehandeln, da sie dem Gericht eine besondere Würze verleihen. Die Gurken werden aus dem Glas genommen, abgetropft und in kleine Würfel geschnitten. Dazu gesellen sich gegebenenfalls fein gehackter Dill, Senfkörner, Lorbeerblätter und Pimentkörner.

Anschließend wird die Soße hergestellt. Dazu gehören saure Sahne, gegebenenfalls eine Kombination aus saurer Sahne und Joghurt, wie in Quelle [4] beschrieben. Einige Variante setzen auf reine Crème fraîche oder Schlagsahne, um die Soße fettarmer zu gestalten. In Quelle [2] wird sogar empfohlen, auf Buttermilch und saure Sahne zu setzen, um ein besonderes Aroma zu erhalten. Die Soße wird mit Essig, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz abgerundet. In Quelle [3] wird hingewiesen, dass das Aroma der Gewürze besonders gut durch eine Vorbereitung der Gewürze in etwas Milch entfaltet werden kann – beispielsweise Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren zuerst mit etwas Milch aufkochen und dann abkühlen lassen.

Die endgültige Mischung erfolgt, indem alle Zutaten – also Hering, Apfel, Zwiebel, Gurken, Eier, Soße – in einer Schüssel miteinander vermischt werden. In Quelle [5] wird empfohlen, die Masse für mindestens 2,5 Stunden durchzuziehen, damit die Aromen sich voll entfalten können. In anderen Quellen wird eine Mindestziehzeit von 5 Stunden empfohlen, um die volle Wirkung der Soße zu genießen. In einigen Fällen wird das Gericht sogar über Nacht im Kühlschrank gelagert, um die Geschmacksentwicklung zu fördern.

Zubereitungsschritte im Überblick

Um den marinierten Hering nach Omas Art zuzubereiten, ist eine klare Vorgehensweise notwendig, die von mehreren Quellen bestätigt wird. Die folgenden Schritte sind in den Quellen [1], [3], [5] und [6] nahezu identisch dargestellt und stellen das bewährte Verfahren dar.

Schritt 1: Vorbereitung der Zutaten Zuerst werden die Zutaten vorbereitet. Die Salzheringe werden entgrätet und gegebenenfalls enthäutet. In einigen Fällen wird empfohlen, die Heringe zuerst 4 Stunden in Wasser einzulegen, um das Salz zu reduzieren. Anschließend werden die Zwiebeln geschält und in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten. Der Apfel wird geschält, viertelt und die Kerne entfernt. Anschließend wird der Apfel in dünne Spalten geschnitten, um eine Verfärbung zu verhindern. Die sauren Gurken werden aus der Dose genommen, abgetropft und in kleine Würfel geschnitten. Die Eier werden hartgekocht und in kleine Stücke geschnitten. Gegebenenfalls werden auch Gewürzgurken in die Zubereitung aufgenommen. Dazu gesellen sich gegebenenfalls Dill, der gewaschen und abgeschüttelt wird, um Feuchtigkeit zu entfernen.

Schritt 2: Herstellen der Soße Die Soße wird entweder aus saurer Sahne hergestellt oder aus einer Kombination aus saurer Sahne, Joghurt und gegebenenfalls Sahne. In einigen Fällen wird auch auf Buttermilch zurückgegriffen, da dies der Soße eine besondere Säure verleiht. Die Soße wird in einer separaten Schüssel hergestellt. In Quelle [4] wird empfohlen, auf eine Kombination aus Crème fraîche und Joghurt zu setzen, um die Soße fettarmer zu gestalten. Anschließend wird der Essig hinzugefügt, gegebenenfalls mit einem Schuss Leinöl verfeinert. In Quelle [5] wird ausdrücklich empfohlen, die Soße mit Pfeffer zu würzen, da Salzheringe bereits stark salzig sind. Es ist daher ratsam, erst wenig Salz zu geben und danach zu kosten.

Schritt 3: Mischen der Zutaten In einer großen Schüssel werden alle Zutaten miteinander vermischt. Dazu gehören die Heringe, der Apfel, die Zwiebel, die Gurken, die Eier, die Soße und gegebenenfalls Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren. In einigen Fällen wird empfohlen, die Gewürze vorher mit etwas Milch aufzuwärmen, um sie besser zu aktivieren. In Quelle [6] wird berichtet, dass dies das Aroma der Soße verstärkt. Die Masse wird vorsichtig miteinander vermischt, um die Heringe nicht zu zerschneiden.

Schritt 4: Durchziehen lassen Die endgültige Masse wird in eine Schale gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt. Anschließend wird die Schale für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. In einigen Fällen wird empfohlen, das Gericht sogar über Nacht einzustellen, damit die Aromen sich voll entfalten können. In Quelle [5] wird eine Mindestzeit von 2,5 Stunden empfohlen, um die volle Wirkung zu erreichen.

Schritt 5: Servieren Bevor das Gericht serviert wird, sollte es noch einmal auf den Geschmack abgeglichen werden. Falls nötig, wird die Soße mit etwas saurer Sahne oder etwas Leinöl verfeinert. Die Soße sollte leicht säuerlich, aber nicht säurehaltig sein. Das Gericht wird meist mit Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Brot serviert, um die Soße aufzusaugen.

Verwendung von Beilagen und Begleitgerichten

Die klassische Zubereitung des marinierten Herings nach Omas Art ist eng mit bestimmten Beilagen verbunden, die nicht nur die Speise abrunden, sondern auch zur kulturellen Tradition gehören. Die wichtigsten Beilagen sind Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Brot und verschiedene Salate. In Quelle [3] wird berichtet, dass gerade Salzkartoffeln und Pellkartoffeln das beliebteste Beilagegericht sind. In einigen Haushalten wird der Hering sogar mit „Pellkartoffeln“ serviert, was darauf hindeutet, dass die Zubereitungsart des Kartoffelgerichts eine besondere Bedeutung hat. In Quelle [5] wird ausdrücklich auf die Kombination aus Hering, Spreewaldgurken und Pellkartoffeln hingewiesen, was die regionale Verbindung unterstreicht.

Ein weiterer Bestandteil der Speise ist das Brot. In Quelle [3] wird berichtet, dass frisch gebackenes Brot oder ein knuspriges Baguette hervorragend zu dem marinierten Hering passen. Besonders auffällig ist dabei, dass das Brot nicht nur als Beilage dient, sondern auch dazu dient, die verbleibende Soße auf dem Teller aufzusaugen. In manchen Haushalten wird das Brot sogar in Scheiben geschnitten und in der Soße gebacken, um eine Art „Heringsschnitzel“ herzustellen.

Neben diesen klassischen Beilagen gibt es auch Salate, die besonders zur Kombination mit dem Hering passen. In Quelle [3] wird ausdrücklich der „Gurkensalat“ genannt, der als Klassiker gilt. Dieser wird aus der Kombination aus rohen Gurken, Zwiebeln, Essig, Salz und gelegentlich etwas Zucker hergestellt. In einigen Fällen wird auch auf eine Variante mit geriebenen Möhren und Zitronensaft zurückgegriffen. In Quelle [3] wird berichtet, dass es viele verschiedene Gurkensalat-Rezepte gibt, die zu dem Hering passen. In anderen Fällen wird auch auf einen Salat aus roten Zwiebeln, Zitronensaft und Dill zurückgegriffen, um eine besondere Würze zu erzeugen.

Ein weiteres beliebtes Gericht ist der „Heringssalat“, bei dem die Heringe in Stücke geschnitten und mit Apfel, Zwiebel, Dill und Soße vermischt werden. In Quelle [3] wird berichtet, dass man den Hering nach Omas Art auch als Salat zubereiten kann, um eine Abwechslung zu schaffen. In einigen Fällen wird auch auf eine Variante mit roter Bete zurückgegriffen, um der Soße eine besondere Farbe zu verleihen. In Quelle [3] wird ausdrücklich empfohlen, aufgeriebene oder eingelegte rote Bete zu verwenden, um der Soße eine rotgoldene Färbung zu geben. In manchen Fällen wird auch auf eine Variante mit grüner Bete zurückgegriffen, um die Farbe zu verändern.

Unterschiede zwischen Matjes, Hering und Salzhering

In vielen Fragen zum marinierten Hering taucht die Frage auf, ob Matjes, Hering und Salzhering dasselbe sind. Die Quellen klären diese Frage auf und stellen klare Unterscheidungen her. In Quelle [3] wird berichtet, dass Matjes eine besondere Art von Hering ist, nämlich junge Heringe, die geschlechtsreif, aber noch nicht geschwänzt sind. Sie werden meist im Sommer gefangen und sofort eingefroren oder direkt eingelegt. In einigen Fällen wird der Matjes auch als „Matjesfilet“ bezeichnet, da er meist entgrätet und enthäutet wird. In Quelle [4] wird berichtet, dass Matjesfilets für marinierte Heringe ideal geeignet sind, da sie eine besondere Fülle und Fettmenge besitzen.

Im Gegensatz dazu ist der Salzhering ein in Salz eingelegter Hering, der meist als Vorbereitung für die Zubereitung dient. In Quelle [5] wird berichtet, dass Salzheringe zuerst gewässert werden müssen, um das Salz zu reduzieren. Ohne diese Maßnahme ist das Gericht übermäßig salzig. In einigen Fällen wird der Salzhering auch als „grüner Hering“ bezeichnet, da die Haut derartige Heringe oft grünlich bis bläulich schimmert. In Quelle [4] wird berichtet, dass der grüne Hering meist frisch gebraten wird, da er noch nicht eingelegt ist.

Der Begriff „Hering“ ist also ein Oberbegriff für mehrere Arten. In Quelle [3] wird berichtet, dass der Begriff „Hering“ sowohl auf den gesamten Fisch als auch auf die verschiedenen Zubereitungsformen angewendet wird. Besonders auffällig ist dabei, dass in vielen Haushalten der Begriff „Hering“ oft als Synonym für „marinierter Hering“ verwendet wird, obwohl dies sprachlich nicht korrekt ist. In einigen Fällen wird der Begriff „Matjes“ auch als Bezeichnung für das marinierte Gericht verwendet, da es in der Regel aus Matjes besteht.

Sicherheitshinweise und Haltbarkeit

Die Haltbarkeit des marinierten Herings ist ein wichtiger Punkt, der in mehreren Quellen behandelt wird. In Quelle [3] wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass der Hering im Kühlschrank bei etwa 4 °C für 2–3 Tage haltbar ist. Ist das Gericht am dritten Tag unangenehm riechend oder sieht unappetitlich aus, sollte es unbedingt weggeworfen werden. In einigen Fällen wird empfohlen, das Gericht in einer Frischhaltebox aufzubewahren, um es vor Luftsauerstoff zu schützen. In Quelle [5] wird berichtet, dass das Gericht am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt wird, um es im Kühlschrank zu lagern.

Besonders wichtig ist die Reinlichkeit der Zutaten und der Schalen, in denen das Gericht aufbewahrt wird. In einigen Fällen wird empfohlen, die Schale vor der Verwendung zu reinigen, um die Haltbarkeit zu sichern. In einigen Fällen wird auch darauf hingewiesen, dass die Verwendung von „fertigen Soßen“ aus dem Supermarkt zu einer kürzeren Haltbarkeit führen kann, da diese oft Konservierungsstoffe enthalten. In Quelle [4] wird berichtet, dass das Herstellen der Soße selbst die Haltbarkeit erhöht, da keine Zusatzstoffe verwendet werden.

In einigen Fällen wird auch auf die Gefahr der Lebensmittelvergiftung hingewiesen. In Quelle [3] wird berichtet, dass der Hering bei ungeeigneter Lagerung oder mangelnder Reinigung zu einer Vergiftung führen kann. Insbesondere bei hohen Temperaturen im Sommer ist Vorsicht geboten. Es ist ratsam, das Gericht immer im Kühlschrank aufzubewahren und gegebenenfalls innerhalb von 2 Tagen zu verzehren.

Fazit

Der marinierte Hering nach Omas Art ist mehr als nur ein Gericht – es ist eine Tradition, ein Stück Erinnerung und eine kulinarische Besonderheit, die in der ostdeutschen Küche bis heute Bestand hat. Die Rezepte aus mehreren Quellen zeigen, dass das Gericht aus einfachen Zutaten besteht, aber dennoch ein hohes Maß an Genussfreude bietet. Die Kombination aus der säuerlich-cremigen Soße, dem fettreichen Hering und den würzigen Zutaten wie Zwiebeln, Äpfeln und Gewürzen macht das Gericht zu einem Genuss, der über den Geschmack hinausgeht. In den Haushalten wurde es oft gemeinsam zubereitet, wodurch es zu einem sozialen Ereignis wurde. Die Zubereitung ist einfach, aber es erfordert Geduld, da das Gericht mindestens 5 Stunden durchziehen sollte, um das volle Aroma zu entfalten.

Die Verwendung von Salzheringen, die vorher gewässert werden müssen, sichert die angemessene Salzmenge. Die Kombination aus saurer Sahne, Joghurt, Buttermilch oder Crème fraîche gibt der Soße eine besondere Fülle. Die Verwendung von Zutaten wie roter Bete, Chilipulver oder frischem Dill ermöglicht es, das Gericht individuell zu gestalten. Die Beilagen wie Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Brot oder Salate runden das Gericht ab und machen es zu einem festen Bestandteil der Speisekarte. Die Haltbarkeit des Gerichts ist begrenzt, weshalb Vorsicht geboten ist, um eine Vergiftung zu vermeiden.

Insgesamt ist der marinierte Hering nach Omas Art ein Beispiel für eine bodenständige, aber dennoch hochwertige Speise, die sowohl aus kulinarischer als auch aus sozialer Sicht von Bedeutung ist. Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass der Hering weiterhin beliebt ist und in vielen Haushalten weiterhin nach alten Vorbildern zubereitet wird.

Quellen

1. DDR-Rezepte.net - Leckerer eingelegter Hering nach Omas Rezept
2. DDR-Zeiten-Buch - Saurer Hering, marinierter Hering von Oma Uschi
3. Eat.de - Eingelegter Hering nach Omas Art
4. Familienkost.de - Marinierter Hering
5. Spreewald-Info.de - Saurer Hering mit Spreewaldgurken
6. Fankreiche-Rezepte.de - Einmariniertes Heringfilet nach Hausfrauenart