Vergessene Rezepte aus Omas Zeiten: Ein kulinarischer Rückblick auf alte Familienrezepte
In einer Zeit, in der sich die Küche zunehmend den Anforderungen an Effizienz, Schnelligkeit und modernes Design anpasst, gewinnen althöfische, bodenständige Speisen wieder an Bedeutung. Viele dieser Gerichte, die einst selbstverständlicher Bestandteil der Speisekarte gewesen sind, sind mittlerweile fast in Vergessenheit geraten. Doch ein besonderes Buch hat diese vergessenen Spezialitäten neu entdeckt und in die heutige Küche zurückgeholt: „Aus Omas Kochbuch – Fast vergessene Rezepte“ von Elisabeth Ruckser. Mit diesem Werk wird nicht nur ein kulinarisches Erbe bewahrt, sondern es entfaltet sich ein tiefgründiger Einblick in die traditionelle heimische Kochkultur Österreichs und Deutschlands. Dieses umfassende Buch ist mehr als nur eine Sammlung von Rezepten; es ist eine kulturelle Rückschau, die mit Geschichten, Emotionen und echten kulinarischen Erinnerungen aufwartet.
Die Quelle für dieses Buch ist die beliebte Rubrik „Aus Omas Kochbuch“ im Magazin „Servus in Stadt & Land“, die von Elisabeth Ruckser seit Jahren gepflegt wird. Die Autorin, eine begeisterte Kennerin hochwertiger Lebensmittel und ausgewiesene Fachfrau für traditionelles Backen und Einmachen, hat die von Leserinnen und Lesern eingereichten Rezepte und Geschichten aus Familienkreisen in ein umfassendes, ansprechend gestaltetes Kochbuch verwandelt. Das Erscheinungsjahr der letztgenannten Ausgabe ist der 2. März 2021. Das Buch erschien bei Verlag Servus, ist in gebundener Ausführung mit einem Gewicht von 857 Gramm und umfasst insgesamt 192 Seiten. Es hat die Maße 20 × 28 cm und ist in der dritten Auflage erschienen. Die ISBN lautet 978-3-7104-0140-4. Es ist ein Nachdruck, der mit dem hohen Anspruch an Qualität und Authentizität versehen ist.
Ein besonderes Merkmer des Buches ist seine Herangehensweise an die Rezepte: Es handelt sich nicht um fiktive oder überarbeitete Versionen, sondern um echte, aus der Vergangenheit stammende Speisen, die entweder mündlich weitergegeben, handschriftlich notiert oder auf alten Zetteln und in vergilbten Heften aufbewahrt worden sind. Viele der Rezepte wurden auf Dachböden, in Schränken oder im Keller entdeckt, manche sogar als handschriftliche Notizen auf Zeitungspapier. Diese Authentizität verleiht dem Werk eine besondere Authentizität und eine tiefe emotionale Note. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Regionen Österreichs und Deutschlands – von Pinzgauer Buttermilfnudeln über Traisentaler Holzknechtnocken, Mittelfränkische Metzelsubba bis hin zu Oberpfälzer Apfelmaultaschen. Jede dieser Speisen erzählt eine Geschichte, die über den Genuss hinausgeht und persönliche Erinnerungen an Omas Tisch weckt.
Die Rezepte in diesem Buch sind mehr als nur Nahrungsmittel. Viele entstanden aus Notwendigkeit, aus der Verwendung von Lebensmitteln, die gerade zur Verfügung standen, aus den lokalen Gegebenheiten und der begrenzten Auswahl an Lebensmitteln. So wurden beispielsweise bei der Zubereitung von Speisen aus Fleischinnereien wie Schweinemagen oder Sülze sämtliche Teile des Tieres genutzt, um Verschwendung zu vermeiden. Auch im Bereich der süßen Speisen setzte man auf sparsame und nachhaltige Zubereitung: Grieß, Quark, altbackenes Brot und selbst die eigene Obsternte aus dem Garten wurden als Grundlage für leckere Kuchen, Kompotte und Marmeladen genutzt. Besonders hervorzuheben ist dabei die Tatsache, dass die Zubereitung dieser Speisen stets mit viel Liebe und Sorgfalt erfolgte – ein zentrales Element, das das kulinarische Erbe prägt.
Die Autorin, Elisabeth Ruckser, hat sich über viele Jahre mit der Thematik hochwertiger Lebensmittel befasst. Neben ihrer Tätigkeit als Journalistin, die sie regelmäßig nach ganz Österreich führt, um traditionelle Lebensmittelhersteller und -produzenten zu besuchen, betreibt sie zudem die Erste Waldviertler Biobackschule. Diese Tätigkeit prägt auch ihr Verständnis für Backhandwerk und regionale Spezialitäten. In ihrem umfangreichen Schaffen hat sie bereits mehrere Bücher verfasst, darunter „Brot backen, wie es nur noch wenige können“, „Das kleine Einkochbuch“ und „Das kleine Strudel- & Striezel-Buch“. Diese Werke zeigen deutlich, dass sie sich nicht nur auf ein einziges Thema beschränkt, sondern ein umfassendes Verständnis für traditionelle Küche und Lebensmittelverarbeitung besitzt.
Das Buch „Aus Omas Kochbuch – Fast vergessene Rezepte“ ist eine bewusste Wiederbelebung des kulinarischen Erbes. Es dient der Erhaltung von Rezepten, die andernfalls verloren gehen würden. Denn viele dieser Speisen sind heute in der Regel nur noch in der Erinnerung der Älteren präsent. Die Herausgeberin hat die Rezepte nicht nur dokumentiert, sondern sie mit einer klaren, ansprechenden Gestaltung versehen, die zum Nachkochen und Ausprobieren motiviert. Die Darbietung der Speisen ist appetitanregend und zeigt, dass altbewährte Speisen durchaus modern und ansprechend gestaltet werden können.
Die Rezepte im Buch stammen überwiegend von Leserinnen und Lesern des Magazins „Servus in Stadt & Land“, die ihre eigenen Großmütter und Großeltern zitierten. Diese Rezepte wurden mit persönlichen Geschichten und Anekdoten versehen, die die emotionale Verbundenheit mit den Speisen verdeutlichen. So erzählt beispielsweise eine Betroffene, wie ihre Oma jeden Sonntag eine besondere Art von Apfelmaultaschen backte, die das gesamte Dorf beschenkte. Solche Geschichten verleihen den Rezepten eine tiefe emotionale Dimension. Die Kombination aus Nährwerten, Zubereitungszeiten und kulinarischen Erinnerungen macht das Buch zu einem wahren Schatz an Wissen und Erinnerung.
Ein besonderer Fokus liegt auf den herzhaften Speisen, die in der Vergangenheit eine zentrale Rolle in der Speisekarte spielten. Zu den beliebtesten Beispielen zählt die klassische Sülze – ein in Gelatine eingeschlossenes Fleisch, das in der Regel aus Rind oder Schwein stammt. Früher war es üblich, sämtliche Teile des Tieres zu verwerten, weshalb Sülze eine gelungene Lösung war, um Fleisch zu erhalten und zu verarbeiten. Heute wird dieses Gericht oft als Nostalgie-Gericht wahrgenommen, doch die Quellen deuten darauf hin, dass es durchaus noch Genusspotenzial besitzt. Mit Bratkartoffeln und einer selbstgemachten Remoulade ist Sülze ein deftiges, wahrhaft bodenständiges Gericht, das gerade im Frühjahr und Herbst besonders gut passt. Die Zubereitung ist einfach: Das Fleisch wird mit Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Pfeffer, Salz und Kräutern gebraten, in eine Form gegeben, mit klarem Wasser übergossen und dann langsam im Topf oder Ofen gegart. Danach wird es abgekühlt und im Kühlschrank aufgekocht, sodass es fest wird. Die resultierende Gelatine sorgt dafür, dass das Fleisch sich leicht schneiden lässt und die Füllung der Zutaten erhalten bleibt.
Ein weiteres Beispiel für ein typisches, fast vergessenes Gericht ist der Pfälzer Saumagen. Dieses Gericht stammt aus der Region um die Pfalz und ist eine Art Blutwurst, die aus Schweinefleisch, Speck, Getreide, Zwiebeln und Blut hergestellt wird. Es ist eine typische Spezialität der Region, die aus der Notwendigkeit entstand, die gesamten Teile des Tieres zu verwerten. Besonders auffällig ist dabei die Zubereitungsart: Die Zutaten werden fein gehackt und in einen Schweinespeckbeutel gefüllt, der dann im Topf oder auf dem Herd gegart wird. Danach wird der Saumagen entweder in Scheiben geschnitten und gebraten oder in Scheiben geschnitten und mit einer Soße serviert. Sein typischer Geschmack ist würzig, herzhaft und leicht blutartig. Heute ist das Gericht in vielen Regionen der Pfalz noch immer in der Tradition erhalten geblieben, aber es ist in der Regel auf regionale Spezialitätenmärkte oder direkt bei Metzgern beziehbar.
Neben den herzhaften Speisen finden sich auch zahlreiche süße Speisen, die aus der Zeit stammen, als Zucker und andere Süßstoffe knapp waren. Ein Beispiel dafür ist das von der Autorin hervorgehobene Grießmehl, das in Kombination mit Milch, Butter, Eiern und etwas Zucker zu einer artgerechten Speise verarbeitet wurde. Auch Quarkmehlspeisen, die auf altbackenem Brot basieren, gehörten zur Speisekarte vieler Familien. Besonders beliebt war beispielsweise die Verwendung von selbstgebackenem Brot, das am Tag zuvor nicht mehr frisch war, um es zu Marmeladen, Kuchen oder Eintöpfe zu verarbeiten. Auch der sogenannte „Kasten“ oder „Kuchen aus dem Topf“ gehörte zu den Lieblingsspeisen vieler Familien. Diese wurden oft am Herd oder auf dem Herd in einem Topf gebacken und mit etwas Butter oder Marmelade bestrichen. Die Zubereitung war einfach: Man musste lediglich Mehl, Eier, Zucker, Milch und Backpulver mischen, in eine Form geben und backen lassen. Diese Art der Zubereitung war besonders für Kinder und Haushaltsangehörige interessant, da sie selbst mitmachen konnten.
Ein weiteres wichtiges Thema, das in den Quellen thematisiert wird, ist die Bedeutung von Selbstversorgung und Nachhaltigkeit. Viele der Rezepte, die in diesem Buch enthalten sind, entstanden aus der Notwendigkeit, Lebensmittel zu schonen und zu erhalten. So wurden beispielsweise Gürkchen, Kresse, Gurken oder Sauerkraut in Gläsern eingelegt, um sie über den Winter zu sichern. Auch das Herstellen von Marmeladen aus der eigenen Obsternte war gang und gäbe. Besonders hervorzuheben ist dabei die Tatsache, dass viele dieser Verfahren heute in der modernen Ernährungskultur fehlen. Stattden ist vielmehr von einer Abkehr von solchen Verfahren die Rede, die sich oft auf industrielle Herstellung stützen. Doch genau das macht die Bedeutung dieser Kochbücher aus: Sie erinnern uns daran, dass eine nachhaltige und verantwortungsvolle Lebensmittelnutzung möglich ist – und zwar ohne auf Genuss zu verzichten.
Die Verbindung von Tradition und Genuss steht im Mittelpunkt vieler Rezepte. So wird beispielsweise berichtet, dass Omas Apfelmaultaschen aus Hefeteig hergestellt wurden, der mit Butter, Zucker und Zimt gefüllt wurde. Die Maultaschen wurden in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker bestäubt. Auch diese Zubereitungsart ist heute noch verbreitet, doch in manchen Regionen wird sie immer seltener angefertigt. Die Zubereitung erfordert etwas Geschick, da der Teig nicht zu dick oder zu dünn sein darf, um eine gleichmäßige Bräune zu erzielen. Auch die Füllung muss gut verarbeitet werden, um ein angenehmes Aroma zu erzielen. Die Kombination aus knusprigem Teig und süßer Füllung ist ein typisches Merkmal solcher Speisen.
Die Rezepte in diesem Buch sind nicht nur für die, die schon immer von solchen Speisen gehört haben, sondern auch für solche, die sie noch nie probiert haben, eine willkommene Gelegenheit, an die Tradition der alten Küche heranzuführen. Die Kombination aus detaillierten Anleitungen, persönlichen Geschichten und echten Rezepten macht das Buch zu einem wahren Erlebnis. Die Rezepte sind einfach nachzumachen, da sie aus einfachen Zutaten bestehen, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Auch die Zubereitungszeiten sind überschaubar, da viele Gerichte nicht länger als eine Stunde dauern.
Ein weiterer Vorteil des Buches ist, dass es sowohl für Einsteiger als auch für geübte Köche geeignet ist. Die Schritte sind klar und verständlich formuliert, wodurch das Verständnis für die Zubereitung gefördert wird. Auch die Verwendung von Umgangssprache und alltäglichen Begriffen erleichtert das Verständnis. So wird beispielsweise von „einfachen Zutaten“ gesprochen, die jeder im Einkaufsladen finden kann. Auch wird auf regionale Besonderheiten hingewiesen, die bei der Zubereitung berücksichtigt werden müssen.
Die Bedeutung der Rezepte geht jedoch über den reinen Genuss hinaus. Viele dieser Speisen sind mit einer tiefen Bedeutung verbunden. So erzählt beispielsweise eine Leserin, dass ihre Oma jeden Sonntag einen Kuchen backte, der nur für die Familie bestimmt war. Dieser Kuchen war nicht nur eine Speise, sondern ein Symbol für Zuneigung, Geborgenheit und Zusammengehörigkeit. Solche Geschichten verleihen den Rezepten eine emotionale Tiefe, die man nur schwer in modernen Kochbüchern finden kann.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass „Aus Omas Kochbuch – Fast vergessene Rezepte“ ein besonderes Werk ist. Es ist ein Buch, das nicht nur Rezepte enthält, sondern auch Erinnerungen, Geschichten und Werte bewahrt. Die Rezepte sind einfach, nachvollziehbar und dennoch ausgesprochen lecker. Die Autoren, die hinter den Rezepten stehen, sind oft anonym, doch durch ihre Geschichten wird ihnen ein Gesicht gegeben. Die Kombination aus Tradition, Nachhaltigkeit und familiärem Wertegefüge macht dieses Buch zu einem wahren Schatz für alle, die sich für alte, vergessene Speisen interessieren.
Die Welt der vergessenen Speisen: Von der Herkunft bis zur Bedeutung
Die Welt der vergessenen Speisen, wie sie im Werk „Aus Omas Kochbuch – Fast vergessene Rezepte“ dargestellt wird, ist eine Welt, die tief in der Geschichte und Tradition der deutsprachigen Küche verankert ist. Diese Speisen entstanden aus der Notwendigkeit, Lebensmittel sinnvoll zu verwerten, und aus der Überzeugung, dass jedes Tierteil genutzt werden sollte, um Verschwendung zu vermeiden. Besonders in Zeiten der Kriegswirtschaft und des Mangels an Ressourcen war dies eine notwendige Überzeugung. Doch auch danach blieben diese Speisen erhalten – nicht als Notnahrung, sondern als kulinarisches Erbe, das an die nächste Generation weitergegeben wurde.
Viele der im Buch vorgestellten Speisen stammen aus ländlichen Regionen, in denen die Lebensmittel meist aus der eigenen Wirtschaft stammten. So wurden Milch, Butter, Eier, Brot und Obst in vielen Haushalten selbst hergestellt. Diese Selbstversorgung war nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern auch notwendig, da der Zugang zu Einkaufsläden begrenzt war. Besonders bekannt ist beispielsweise das sogenannte „Buttermilchnudeln“-Rezept aus dem Pinzgau, bei dem Buttermilch und Mehl zu Teig verarbeitet werden, der dann in Stücke geschnitten und gebacken wird. Diese Zubereitungsart ist eine der ältesten Formen der Verarbeitung von Milch, die in vielen Regionen Europas belegt ist.
Ein weiteres Beispiel ist das sogenannte „Mittelfränkische Metzelsubba“, eine Art Bratwurst, die aus Fleisch, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Diese Speise ist ein Beispiel für die Verwendung von Fleischinnereien, die in anderen Regionen oft nicht genutzt wurden. Auch der Begriff „Subba“ deutet darauf hin, dass es sich um eine regionale Spezialität handelt, die in der Regel in einer Region mit besonderen Verarbeitungsweisen verbunden ist. Die Zubereitung erfolgt meist durch Braten oder Backen, wobei die Würze aus einer Mischung aus Pfeffer, Salz, Kümmel und Knobiblättern besteht.
Die Bedeutung dieser Speisen reicht weit über die reine Nahrungsaufnahme hinaus. Viele dieser Speisen sind mit sozialen Ereignissen verknüpft, wie beispielsweise der Herstellung von Speck oder Würstchen zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Erntedankfest. Auch in ländlichen Gemeinden wurde oft gemeinsam gekocht, um die soziale Bindung zu stärken. Diese Tradition ist auch heute noch in manchen Regionen erhalten, wenn auch in abgewandelter Form.
Besonders hervorzuheben ist zudem die Bedeutung von Selbstversorgung und Nachhaltigkeit. So wurde beispielsweise in vielen Haushalten das Brot selbst gebacken, die Butter selbst geschlämmt und die Marmeladen aus der eigenen Obstmenge hergestellt. Diese Art der Zubereitung war nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern auch notwendig, da der Zugang zu Einkaufsläden begrenzt war. Besonders auffällig ist dabei die Tatsache, dass viele dieser Verfahren heute in der modernen Ernährungskultur fehlen. Stattdessen steht heutzutage oft die Effizienz und Geschwindigkeit im Vordergrund, was zu einer Abkehr von solchen Verfahren geführt hat.
Die Bedeutung dieser Speisen ist jedoch nicht nur ökologisch, sondern auch emotional zu sehen. Viele Menschen assoziieren diese Speisen mit ihrer Kindheit, der Oma, dem gemeinsamen Essen oder dem Familienfest. Diese emotionalen Bindungen verleihen den Speisen eine besondere Bedeutung, die man nur schwer in der heutigen Zeit nachvollziehen kann. Doch gerade deshalb ist es wichtig, solche Rezepte zu erhalten und weiterzugeben.
Die Bedeutung von Geschichten: Wie Geschichten die Küche prägen
Neben den Rezepten und Zubereitungsanleitungen enthält das Buch auch eine Fülle von Geschichten, die die Bedeutung der Speisen erläutern. Diese Geschichten sind nicht nur ergänzende Informationen, sondern sie prägen die gesamte Atmosphäre des Buches. Jedes Rezept ist mit einer persönlichen Anekdote versehen, die erzählt, wie es entstanden ist, wer es gebacken oder zubereitet hat und warum es besondere Bedeutung hat. Diese Geschichten verleihen den Rezepten ein Gesicht und machen sie für Leserinnen und Leser zugänglich.
Besonders hervorzuheben ist dabei, dass viele der Geschichten aus der Sicht der Enkelkinder oder Enkelinnen erzählt werden. So berichtet eine Leserin, dass ihre Oma jeden Sonntag eine besondere Art von Apfelmaultaschen backte, die das gesamte Dorf beschenkte. Diese Geschichte ist ein Beispiel dafür, wie eine einfache Zubereitung durch eine emotionale Verbindung zu einem besonderen Ereignis oder einer Person zu einem bedeutsamen Erlebnis wird. Auch wenn das Rezept selbst einfach ist, so wird es durch die dazugehörige Geschichte zu einem besonderen Erlebnis.
Die Geschichten sind zudem eine Art der Bewahrung der Sprache und der Umgangssprache. Viele der Beschreibungen sind in der Umgangssprache verfasst, wodurch das Buch eine zugängliche und herzliche Atmosphäre erzeugt. So wird beispielsweise von „Kaffee und Kuchen“ gesprochen, von „dem leckeren Brötchen“ oder von „dem Kuchen, den Oma immer backte“. Diese Ausdrücke sind nicht nur sprachlich ansprechend, sondern sie vermitteln auch ein Gefühl der Heimat und Geborgenheit.
Fazit: Ein kulinarisches Erbe erhalten
Die Rezepte aus Omas Kochbuch sind mehr als nur Nahrung. Sie sind ein Erbe, das bewahrt werden muss. Durch diese Sammlung wird nicht nur das kulinarische Erbe erhalten, sondern auch die Werte der Vergangenheit – der Respekt vor Lebensmitteln, die Verwendung lokaler Zutaten, die Selbstversorgung und die emotionale Verbundenheit. Besonders wichtig ist es, dass solche Werke wie dieses Buch gelesen und genutzt werden, um die nächste Generation an diese Tradition heranzuführen. Denn nur durch das Nachkochen alter Rezepte und das Zuhören alter Geschichten wird das kulinarische Erbe erhalten.