Schwäbische Rezepte mit weißen Bohnen – Traditionelle Zubereitungsweisen und moderne Variationen
Weiße Bohnen sind in vielen Küchen Europas ein fester Bestandteil. In der schwäbischen Küche spielen sie eine besondere Rolle, besonders in Form von Bohnenkerne, einer traditionellen Speise, die oft mit einer dunklen Einbrenne serviert wird. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für weiße Bohnen im schwäbischen Stil vorgestellt, wobei sowohl traditionelle als auch moderne Ansätze berücksichtigt werden.
Die Rezepte, die in diesem Zusammenhang diskutiert werden, zeigen, wie vielseitig Bohnen in der Küche eingesetzt werden können, sei es als Grundlage für Eintöpfe, Suppen oder Salate. Die zitierten Quellen enthalten sowohl detaillierte Rezeptvorschläge als auch Ratschläge zur richtigen Zubereitung, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Verwendung von Einbrenne, Gewürzen und der richtigen Einweichung der Bohnen gelegt wird.
Traditionelle Zubereitung von Bohnenkerne
In schwäbischen Haushalten ist das Gericht „Bohnenkerne“ eine klassische Speise, die oft nach traditionellen Familienrezepten gekocht wird. Ein typisches Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, enthält folgende Zutaten und Schritte:
Zutaten:
- 300–350 g weiße Bohnen
- 40 g Fett (z. B. Butterschmalz oder Margarine)
- 40 g Mehl
- 1 Zwiebel
- Salz
- 2 Esslöffel Essig
Zubereitung:
- Die Bohnen werden über Nacht in Natronwasser eingeweicht.
- Am nächsten Tag werden die Bohnen mit dem Einweichwasser aufgekocht, abgeschütten und mit frischem kochendem Wasser erneut weichgekocht.
- Fett, Zwiebel und Mehl werden hellgelb gedämpft, mit Bohnenwasser ablöschen, Salz und Essig zugeben und 15 Minuten kochen lassen.
- Die Bohnen werden zugegeben und einige Minuten mitgekocht.
Für eine dunklere Sauce kann Mehl und Zwiebeln etwas dunkler geröstet werden, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Sauce nicht bitter wird. In einem anderen alten Kochbuch wird erwähnt, dass nur Mehl und Fett geröstet werden sollten, während die Zwiebeln darin glasig gedünstet werden, ohne gebräunt zu werden.
Variationsvorschläge und zusätzliche Tipps
Neben der traditionellen Zubereitungsweise gibt es auch einige Variationen, die in den Quellen erwähnt werden. So kann beispielsweise anstelle von Zucker Schwarzen Rübensirup verwendet werden, um der Sauce eine pikante und malzige Note zu verleihen. Ein weiterer Tipp lautet, statt einer dunklen Sauce eine helle Einbrenne zu kochen, was insbesondere bei Rezepten aus bayrischen Kochbüchern empfohlen wird.
Ein weiterer Vorschlag lautet, die Bohnen mit einer Einbrenne zu veredeln, die mit Gewürzen wie Nelke, Lorbeerblatt, Wacholder und Piment angereichert wird. Diese Kombination gibt der Sauce eine aromatische Tiefe und ist besonders bei traditionellen Rezepten zu finden.
Moderne Rezepte mit weißen Bohnen
Neben den traditionellen Zubereitungsweisen gibt es auch moderne Rezepte, die Bohnen in anderen Gerichten einbinden. Ein solches Beispiel ist ein weißer Bohnen-Topf, der mit Gemüse, Hackfleisch und Schmand serviert wird. Die Zutaten für dieses Rezept sind:
Zutaten:
- 200 g weiße Bohnen (Trockengewicht)
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel
- 3 Karotten
- 3 Kartoffeln
- 320 g Tomaten (alternativ Dosentomaten)
- 1 Knoblauchzehen
- 4 EL hitzebeständiges Öl
- Prise Zucker
- Gewürze nach Belieben (z. B. Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran, Thymian, Rosmarin)
- 2 EL Tomatenmark
- Etwas Stärke oder Mehl zum Andicken
- 2 EL Essig
- Salz, Pfeffer
- 30 ml Schmand
- ½ Bund Petersilie, gehackt
- Optional: 160 g Rinderhack, 1 EL hitzebeständiges Öl
Zubereitung:
- Die Bohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht.
- Am nächsten Tag werden die Bohnen abgegossen und in frischem Wasser abgespült.
- Die Bohnen werden in einem Topf mit Gemüsebrühe ca. 30 Minuten gekocht (ein Dampfdrucktopf verkürzt die Kochzeit um etwa die Hälfte).
- In der Zwischenzeit werden Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln gewürfelt, Tomaten gestrunt und achtel, und Knoblauch gerieben.
- Zwiebel mit etwas hitzebeständigem Öl in einem großen Topf anbraten, Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Möhren und Kartoffeln hinzufügen, danach die Gewürze und das Tomatenmark, wobei immer wieder gerührt wird.
- Etwas Mehl für die Bindung einrieseln lassen und unterrühren.
- Mit Essig ablöschen, danach Knoblauch, Gemüsebrühe, Tomaten und die vorgekochten weißen Bohnen hinzufügen. Aufkochen und danach 30–50 Minuten köcheln lassen, je nach Größe der Bohnen.
- In der Zwischenzeit wird Hackfleisch in Öl krümelig anbraten, salzen und pfeffern.
- Wenn die Suppe fertig ist, Schmand und gehackte Petersilie unterrühren. Danach nochmals abschmecken und ggf. nachwürzen.
- Suppe in Tellern portionieren, mit dem Hack bestreuen und genießen.
- Der Weiße-Bohnen-Topf lässt sich problemlos warmhalten oder am Folgetag aufwärmen.
Bohnen in Salaten – Ein modernes Rezept
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist ein griechischer Salat mit Bohnen. Dieser Salat vereint knackiges Gemüse mit Bohnen und einer leichten Salatsoße. Die Zutaten sind:
Zutaten:
- 255 g weiße Bohnen (Abtropfgewicht)
- 1 Schlangengurke
- 4 Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- 90 g Kalamata-Oliven
- 15 g Petersilie (glatt)
- ½ Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Oregano (getrocknet)
- Salz
- Pfeffer
- 180 g Feta
Zubereitung:
- Bohnen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Abtropfen lassen.
- Gurke und Tomaten waschen und abtrocknen. Stielansatz wegschneiden und das Gemüse würfeln. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Oliven halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Zitrone auspressen.
- In einem kleinen Schälchen Zitronensaft und Olivenöl verquirlen und jeweils mit einer Prise Zucker und Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Bohnen, Gurke, Tomaten, Zwiebel und Oliven in eine große Schüssel geben und vorsichtig mit der Salatsoße vermengen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Vor dem Servieren die Petersilie und den Feta (einfach mit den Fingern grob zerbröseln) untermengen.
Bohnen in Eintöpfen – Ein weiteres Rezept
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist ein deftiger Bohneneintopf mit Würsten. Dieses Rezept ist nach dem mazedonischen Nationalgericht Tavce Gravce inspiriert. Die Zutaten sind:
Zutaten:
- 200 g weiße Bohnen (Trockengewicht)
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Kartoffel
- 320 g Tomaten (alternativ Dosentomaten)
- 1 Knoblauchzehen
- 4 EL hitzebeständiges Öl
- Prise Zucker
- Gewürze nach Belieben (z. B. Paprikapulver, Kreuzkümmel, Majoran, Thymian, Rosmarin)
- 2 EL Tomatenmark
- Etwas Stärke oder Mehl zum Andicken
- 2 EL Essig
- Salz, Pfeffer
- 30 ml Schmand
- ½ Bund Petersilie, gehackt
- Optional: 160 g Rinderhack, 1 EL hitzebeständiges Öl
Zubereitung:
- Zuerst werden die Würste im Dutch Oven angebraten. Dazu werden sie auf einer Seite eingeschnitten, diese Seite stärker angebraten, die andere nur leicht.
- Der Speck wird grob gewürfelt und in dem Fett angebraten. Danach kommen die gewürfelten Zwiebeln für 3 Minuten hinzu.
- Die gewürfelte Paprika wird dazu gegeben und 3 Minuten mitgebraten. Zur besseren Bindung wird das Mehl über die Masse gestreut und alles gut untergerührt.
- Alles wird mit kochendem Wasser abgelöscht und gut durchgerührt. Danach werden die Bohnen und die stückigen Tomaten zugegeben. Die Bohnen werden abgetropft und kurz abgespült, Baked Beans werden mit Soße hinzugefügt.
- Alles wird gut mit Goldsaft, Chiliflocken, Paprikapulver, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer gewürzt. Optional kann noch etwas Instant Rinderbrühe-Pulver oder Dutch Oven Gewürz hinzugefügt werden.
- Die Würste werden darauf gelegt, mit der schwächer angebratenen Seite nach oben.
- Der Eintopf braucht zwischen 45 und 60 Minuten. Danach wird alles nochmals kurz abschmecken. Fertig!
Abschließende Gedanken
Weiße Bohnen sind ein vielseitiges Gemüse, das in vielen Gerichten verwendet werden kann. Ob traditionell wie Bohnenkerne, modern wie ein Bohnen-Topf oder als Salat, sie bieten immer wieder neue kulinarische Möglichkeiten. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie unterschiedlich Bohnen zubereitet werden können, wobei immer wieder auf traditionelle Methoden zurückgegriffen wird.
Ein weiteres spannendes Aspekt ist die Verwendung von Einbrenne, die in vielen Rezepten eine wichtige Rolle spielen. Ob hell oder dunkel, die Einbrenne gibt der Sauce eine besondere Geschmacksnote, die oft den Unterschied zwischen einem einfachen Gericht und einer kulinarischen Delikatesse ausmacht.
Insgesamt zeigen die Rezepte, dass Bohnen nicht nur nahrhaft, sondern auch geschmacklich sehr vielseitig sind. Sie eignen sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage und können mit verschiedenen Zutaten kombiniert werden, um neue Geschmackserlebnisse zu schaffen.