Glutenfreier und veganer Blätterteig: Rezepte, Tipps und Anleitungen zum Selbermachen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie Rezept

Blätterteig ist eine vielseitige Grundlage für zahlreiche Gerichte – ob süß oder herzhaft. Er ist nicht nur in der Konditorei, sondern auch in der alltäglichen Küche ein beliebter Bestandteil. Allerdings können herkömmliche Blätterteig-Rezepte für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen wie Glutenunverträglichkeit oder Veganismus problematisch sein. Glücklicherweise gibt es mittlerweile zahlreiche Rezepte und Anleitungen, wie man glutenfreien und veganen Blätterteig selbst herstellen kann. In diesem Artikel finden Sie eine umfassende Übersicht über Rezepte, Tipps und technische Hinweise, wie Sie diese zarten, lockereren Teigschichten selbst zubereiten können.

Was macht glutenfreier und veganer Blätterteig besonders?

Glutenfreier Blätterteig unterscheidet sich von herkömmlichem Blätterteig hauptsächlich durch die verwendeten Mehlmischungen. Statt Weizenmehl wird eine Kombination aus Reismehl, Maisstärke und anderen glutenfreien Bindemitteln verwendet, um die feine Struktur und das typische Volumen des Blätterteigs zu erzielen. Veganer Blätterteig hingegen verzichtet auf tierische Zutaten wie Eier oder Butter und setzt stattdessen auf pflanzliche Alternativen wie Margarine oder Ei-Ersatz.

Herausforderungen beim Selbermachen

Das Selbermachen von Blätterteig, insbesondere in glutenfreier und veganer Form, erfordert etwas Geduld und Aufmerksamkeit. Die richtige Konsistenz des Teigs ist entscheidend, um die typischen luftigen Schichten zu erzielen. Zudem ist die Arbeit mit dem Teig empfindlich, denn die Schichten können sich leicht verformen oder zerstören, wenn man nicht vorsichtig ausrollt und faltet. Auch die Kühlschrankpausen sind wichtig, um die Konsistenz und die Kälte des Fett- oder Margarine-Einsatzes zu bewahren.

Rezept für glutenfreien und veganen Blätterteig

Ein grundlegendes Rezept für glutenfreien und veganen Blätterteig ist einfach und erfordert einige Standardzutaten. Hier ein Beispiel:

Zutaten (für ca. 8 Personen):

  • 400 g Reismehl
  • 150 g Maisstärke
  • 2 Teelöffel Guarkernmehl
  • 2 Teelöffel Ei-Ersatz (oder 1 Ei, falls nicht vegan)
  • 5 Teelöffel Backpulver
  • 300 ml kaltes Wasser
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 60 g vegane Pflanzen-Margarine (kalt)
  • 165 g vegane Pflanzen-Margarine (kalt)

Zubereitung:

  1. Teig ansetzen: In einer großen Schüssel Reismehl, Maisstärke, Guarkernmehl, Backpulver, Zucker und Salz miteinander vermengen. Den Ei-Ersatz oder das Ei hinzufügen und mit den Händen gut unterkneten. Langsam das kalt Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

  2. Kühlung: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  3. Ausrollen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20 x 20 cm ausrollen. Die kalte Margarine darauf legen und die Ecken des Teiges über die Margarine falten, sodass die Margarine vollständig eingeschlossen wird.

  4. Falten: Den Teig wieder glatt rollen und in drei Schichten falten (Dreieck-Technik). Diese Technik wird mehrmals wiederholt, um die Schichten zu verdichten.

  5. Wiederholte Kühlung: Nach jedem Falten den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Dieser Schritt wird insgesamt dreimal wiederholt.

  6. Endgültiges Ausrollen: Nach der letzten Kühlung den Teig zu einer dünnen Schicht ausrollen, die für die gewünschten Formen oder Füllungen verwendet werden kann.

  7. Backen: Je nach Rezept und Füllung werden die Blätterteigprodukte bei etwa 200 Grad (Ober- und Unterhitze) gebacken, bis sie goldbraun und luftig sind.

Tipps zum Rezept:

  • Arbeitsfläche bemehlen: Achten Sie darauf, dass die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäubt sind, um den Teig nicht zu sehr zu verformen.
  • Regelmäßige Kühlschrankpausen: Die Kühlschrankpausen sind entscheidend, um die Kälte der Margarine zu bewahren und die Schichten nicht zusammenzukleben.
  • Vorsichtig ausrollen: Rollen Sie den Teig immer in eine Richtung, von der Mitte nach außen, um die Schichten nicht zu zerstören.
  • Teigdicke: Der Teig sollte etwa 8 mm dick ausgerollt werden, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Rezeptvarianten und Füllungen

Ein weiterer Vorteil des selbstgemachten Blätterteigs ist die Flexibilität bei der Füllung. Ob süß oder herzhaft – die Möglichkeiten sind vielfältig. Im Folgenden werden einige Rezeptvarianten vorgestellt.

Süße Füllungen:

  1. Kirschtaschen:

    • Füllung: Süßkirschen oder Sauerkirschen mit Puddingpulver oder Speisestärke angedickt.
    • Zubereitung: Den Teig in Quadrate schneiden, gefüllt werden und die Ränder mit etwas Mandelmilch bepinseln, umkleben und backen.

  2. Mandelmus-Taschen:

    • Füllung: Mandelmus mit etwas Zucker, Salz und Zimt.
    • Zubereitung: Einfach auf dem Blätterteig verteilen und wie bei den Kirschtaschen verfahren.

  3. Cashew-Cream mit Tomaten:

    • Füllung: Cashewmus mit Pflanzenmilch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und getrockneten Tomaten.
    • Zubereitung: Die Cashew-Cream auf den Blätterteig streichen und mit geriebener veganer Käsealternative bestreuen.

  4. Schokoladen-Croissants:

    • Füllung: Schokoladencreme aus Schokoladenpulver, Pflanzenmilch und Zucker.
    • Zubereitung: Die Creme auf den Blätterteig streichen und die Ränder wie bei Croissants zusammenklappen.

  5. Apfel-Rhabarber-Taschen:

    • Füllung: Apfel- und Rhabarberstücke mit etwas Zucker und Zimt.
    • Zubereitung: Die Früchte auf den Blätterteig legen und die Ränder vorsichtig umklappen.

Herzhaftes:

  1. Mushroom Wellington:

    • Füllung: Pilze, Zucchini, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
    • Zubereitung: Die Pilze und Zucchini in Streifen schneiden, mit Knoblauch und Olivenöl anbraten, auf den Blätterteig legen und zusammenrollen. Mit veganer Margarine bestreichen und backen.

  2. Blätterteig-Trikots (Fussball-Snack):

    • Füllung: Eine Mischung aus veganer Margarine, Salz, Pfeffer, Knoblauch.
    • Zubereitung: Die Füllung auf den Blätterteig streichen und in Streifen schneiden. Die Ränder mit Ei-Ersatz oder Pflanzenmilch bepinseln und zusammenrollen.

  3. Blätterteig-Poptarts mit Aprikosenmarmelade:

    • Füllung: Aprikosenmarmelade oder selbstgemachte Aprikosenfüllung.
    • Zubereitung: Die Füllung auf einem Blätterteig-Quadrat streichen, ein weiteres Quadrat darauf legen und die Ränder vorsichtig umklappen. Mit Mandeln oder Schokolade verzieren.

  4. Räuchertofu-Blätterteig:

    • Füllung: Räuchertofu mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas Sojasoße.
    • Zubereitung: Den Tofu in Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermengen. Auf den Blätterteig legen und zusammenrollen oder umklappen.

  5. Blätterteig-Pizza mit Tomatenmark und veganem Käse:

    • Füllung: Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebeln, veganer Reibekäse oder Parmesan-Alternative.
    • Zubereitung: Die Tomatenmark-Mischung auf dem Blätterteig verteilen und den Käse darauf streuen. Im Ofen backen, bis der Blätterteig goldbraun und der Käse leicht schmilzt.

Einkaufstipps und Fertigprodukte

Nicht jeder möchte Blätterteig von Grund auf selbst machen – und das ist auch nicht nötig. Im Handel gibt es mittlerweile einige hochwertige Fertigprodukte, die glutenfrei und vegan sind. Ein bekannter Hersteller ist beispielsweise Croustipate, der einen Blätterteig anbietet, der nur 1g Zucker auf 100g Teig enthält. Allerdings enthält dieser Blätterteig auch E-Nummern wie E4645 (Hydroxypropylmethylcellulose), die manchmal auf der Packung nicht explizit erwähnt werden. Andere Alternativen sind ebenfalls auf dem Markt erhältlich, insbesondere in Bio-Supermärkten oder bei Online-Händlern, die sich auf vegane oder glutenfreie Produkte spezialisieren.

Vorteile von Fertigprodukt:

  • Zeitsparend: Fertigprodukte sparen Zeit und Aufwand, insbesondere wenn man nicht die nötige Erfahrung oder das nötige Equipment hat.
  • Praktisch: Sie eignen sich besonders gut, wenn man spontan etwas backen möchte oder wenn es auf schnelle Ergebnisse ankommt.
  • Bequem: Fertigprodukte sind leicht zu verarbeiten und erfordern keine komplexe Zubereitung oder mehrere Kühlschrankpausen.

Nachteile von Fertigprodukt:

  • E-Nummern: Einige Fertigprodukte enthalten E-Nummern, die von manchen Verbrauchern kritisch betrachtet werden.
  • Zusatzstoffe: Fertigprodukte enthalten oft Zusatzstoffe wie raffinierten Zucker oder Konservierungsmittel, die nicht immer dem individuellen Ernährungsplan entsprechen.
  • Preis: Fertigprodukte sind oft teurer als selbstgemachter Blätterteig.

Tipps für Anfänger

Wenn Sie zum ersten Mal glutenfreien oder veganen Blätterteig herstellen, gibt es einige Tipps, die Ihnen helfen können, den Prozess zu erleichtern:

  1. Gutes Mehl verwenden: Investieren Sie in hochwertige glutenfreie Mehle, wie Reismehl oder Maisstärke. Eine gute Mehlmischung ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Blätterteigs.

  2. Ei-Ersatz nicht unterschätzen: Wenn Sie vegan backen, ist Ei-Ersatz wichtig, um den Teig zu binden. Popcorn- oder Chia-Eiersatz sind gute Alternativen.

  3. Kühlschrankpausen einhalten: Die Kühlschrankpausen zwischen den Falten sind entscheidend, um die Kälte der Margarine zu bewahren und die Schichten nicht zusammenzukleben.

  4. Nudelholz verwenden: Ein gutes Nudelholz ist unverzichtbar, um den Teig gleichmäßig auszurollen und die Schichten nicht zu zerstören.

  5. Ausprobieren: Seien Sie nicht zu streng mit sich selbst. Der erste Versuch kann etwas unvollkommen aussehen, aber es wird mit der Zeit besser.

  6. Patience: Selbstgemachter Blätterteig erfordert Geduld. Es kann etwas Zeit in Anspruch nehmen, aber das Ergebnis ist es wert.

Fazit

Glutenfreier und veganer Blätterteig ist eine tolle Möglichkeit, traditionelle Gerichte auch für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen zugänglich zu machen. Ob selbstgemacht oder als Fertigprodukt – es gibt zahlreiche Optionen, um Blätterteig in die eigenen Rezepte einzubinden. Mit etwas Geduld und der richtigen Technik kann man wunderbar luftige, zarte Blätterteigprodukte herstellen, die sowohl herzhaft als auch süß lecker schmecken. Egal, ob Sie Kirschtaschen, Croissants oder Pizza-Croissants backen – die Möglichkeiten sind vielfältig und erlauben viel Kreativität in der Küche.

Quellen

  1. Blätterteig glutenfrei und vegan selber machen
  2. 15 süße und herzhafte vegane Blätterteig-Rezepte
  3. Blätterteig glutenfrei und vegan einfach selber machen
  4. Glutenfreie und vegane Mohn-Blätterteig Osterhasen
  5. Blätterteig glutenfrei vegan & ohne Zucker usw.?
  6. Schnelle Pizza-Croissants glutenfrei vegan
  7. Blätterteig vegan Rezepte
  8. Veganer Blätterteig-Rezept
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  10. Kirschtaschen mit glutenfreiem Blätterteig

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