Herzhaftes aus dem Norden: Rezepte für Birnen, Bohnen und Speck – Ein norddeutscher Klassiker

Birnen, Bohnen und Speck ist ein klassisches norddeutsches Gericht, das in der Region Schleswig-Holstein und Umgebung besonders beliebt ist. Es ist ein herbstliches Rezept, das die Kombination von herzhaftem Speck, zarten Bohnen und weichen Kochbirnen zu einem harmonischen Gericht verbindet. Die Rezepte variieren geringfügig in der Zubereitung und den Zutaten, aber alle folgen dem gleichen Grundprinzip: Bohnen und Speck werden zusammen gekocht, und Kochbirnen werden in der Brühe gegart, um den Geschmack zu mildern und die Süße hinzuzufügen.

Dieser Artikel stellt verschiedene Rezepte für Birnen, Bohnen und Speck aus unterschiedlichen Quellen vor und analysiert die Zubereitungsweisen, Zutaten und kulinarischen Aspekte des Gerichts. Zudem werden die kulturellen und regionalen Hintergründe der Speise beleuchtet, die nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein Symbol der norddeutschen Esskultur darstellt.

Rezepte für Birnen, Bohnen und Speck

Die Rezepte für Birnen, Bohnen und Speck sind in verschiedenen Quellen beschrieben und weisen in der Anzahl der Zutaten, der Zubereitungszeit und der Portionierung leichte Unterschiede auf. Dennoch ist der Grundgedanke überall gleich: Bohnen, Speck und Kochbirnen werden zusammen gekocht und serviert, oft mit Kartoffeln als Beilage.

Rezept 1: Traditionelle Zubereitung

Zutaten:

• 500 g durchwachsener Speck
• 0,5 l Wasser
• Salz
• 1000 g grüne Bohnen
• 500 g Kochbirnen (vorzugsweise Bergamottebirnen)
• 1 Bund Bohnenkraut
• 5 Stängel Petersilie
• 1500 g Kartoffeln
• Mehlbutter

Zubereitung:

1. Den Speck etwa eine Stunde im leicht gesalzenen Wasser garen.
2. Die geputzten Bohnen hinzugeben und mit dem Bohnenkraut weitere 30 Minuten kochen.
3. Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben. Etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren.
4. Die Petersilie hacken. Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen.
5. Die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben.
6. Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten.
7. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Salzkartoffeln reichen.

Dieses Rezept betont die traditionelle norddeutsche Art der Zubereitung, bei der Mehlbutter als Bindemittel verwendet wird, um die Suppe cremiger zu gestalten. Der Einsatz von Bohnenkraut und Petersilie unterstreicht den herbstlichen Charakter des Gerichts.

Rezept 2: Mit Brühe und optionaler Zugabe von Schweineschmalz

Zutaten für 2 Portionen:

• 300 g grüne Bohnen
• 4 Kochbirnen (alternativ 2 feste Birnen wie Abate)
• 200 g geräucherter Speck
• 1 große Zwiebel
• 500 ml Gemüsebrühe (oder Hühner- oder Fleischbrühe)
• Optional: 1 EL Schweineschmalz
• Bohnenkraut
• Salz
• Pfeffer

Dazu:

• Pellkartoffeln, Salzkartotteln, in der Brühe gegarte Kartoffeln oder karamelisierte Kartoffeln
• Optional: Senf

Zubereitung:

1. Vorbereitungen: Birnen waschen und die Blüten abbrechen. Die Bohnen putzen, die Fäden herausziehen und in Stücke brechen. Den Speck längs in Scheiben schneiden, die Schwarte entfernen. Die Zwiebel schälen und in Viertelringe oder Würfel schneiden.
2. Eintopf kochen: Bohnen, Zwiebeln und Speck mit der Brühe und dem Bohnenkraut in einem Topf erhitzen. Optional: Wer mag, brät den Speck vorher im Topf in 1 EL Schweineschmalz an.
3. Wer Kochbirnen verwendet, gibt diese im Ganzen auf den Eintopf und kocht alles ca. 40 Minuten, bis die Birnen weich sind. Wer normale Birnen verwendet, kocht den Eintopf zunächst 25 Minuten ohne Birnen, gibt die Birnenviertel hinzu und kocht alles weitere ca. 5 Minuten, bis sie weich aber noch biss haben.
4. Vorsichtig salzen (der Speck ist bereits salzig) und mit Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept ist besonders praktisch für kleinere Portionen und betont die Flexibilität des Gerichts, da es sowohl mit Gemüse- als auch mit Fleischbrühe zubereitet werden kann. Die Zugabe von Schweineschmalz ist optional, kann aber den Geschmack und die Konsistenz des Eintopfs verbessern.

Rezept 3: Norddeutsche Variante mit Bauchspeck

Zutaten:

• 4 Scheiben geräucherter Bauch
• 1 Zwiebel
• 500 g grüne Bohnen
• 4–8 Kochbirnen
• 1 Prise Liebe
• einige Stiele Bohnenkraut
• 400 g Kartoffeln
• 1 Teelöffel Stärke

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit dem geräucherten Bauch in einen Topf geben. Mit ca. 1,5 Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
2. Die Temperatur reduzieren und 15 Minuten weiterköcheln.
3. In der Zwischenzeit Birnen waschen und die Bohnen putzen und in der Mitte durchbrechen. Das Bohnenkraut kurz abspülen.
4. Alle Zutaten in den Topf zu dem Speck in die Brühe geben und weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
5. Die Stärke angerührt hinzufügen, um die Suppe zu binden. Die Kartoffeln können entweder mit in die Brühe gegeben oder als Beilage serviert werden.

Dieses Rezept betont den nordischen Charakter durch die Verwendung von geräuchertem Bauchspeck und Kochbirnen. Es ist außerdem ein gutes Beispiel dafür, wie einfach und zugleich traditionell die Zubereitung des Gerichts sein kann.

Rezept 4: Mit Birnensaft und Mehl zum Andicken

Zutaten (4 Portionen):

• 4 dicke Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck oder Räucherbauch
• 1 große Zwiebel
• 500 g grüne Bohnen
• Bohnenkraut
• 4 Kochbirnen
• etwas Birnensaft
• weißer Pfeffer
• Mehl zum Andicken

Zubereitung:

1. Zwiebel klein schneiden, mit Speckscheiben in Wasser je nach Dicke der Scheiben ca. 1 Stunde garen.
2. Gegarten Speck herausnehmen, Flüssigkeit abschmecken, ob es durch den Speck nicht zu salzig ist. Evtl. etwas von der Flüssigkeit abgießen und neues Wasser und eventuell Birnensaft dazugeben.
3. Bohnen und Bohnenkraut in der Brühe 15 Minuten kochen lassen.
4. Birnen oben auflegen und weitere 15 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
5. Alles herausnehmen, Flüssigkeit nochmals mit Pfeffer und Birnensaft abschmecken und mit Mehl andicken.
6. Bohnen wieder mit dazu geben.
7. Man richtet alles inklusive der kompletten Birnen neben Salzkartoffeln an.

Dieses Rezept ist besonders in der Vorbereitung durchdacht, da es auf die Geschmacksbalance achtet. Die Zugabe von Birnensaft und Mehl zur Andickung betont den süßen und herzhaften Kontrast, der das Gericht auszeichnet.

Rezept 5: Klassische Herstellung mit Mehlbeuteln

Zubereitung:

1. Den Speck im Wasser etwa 30 Minuten garen.
2. Die Bohnen und die ungeschälten Birnen dazu geben.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, Bohnenkraut zufügen und nach dem Aufkochen 40–45 Minuten bei schwacher Hitze garen.
4. Den in Scheiben geschnittenen Speck und die Birnen warm halten.
5. Die Bohnen mit angerührter Speisestärke binden und mit gehackter Petersilie vermischen.
6. Serviervorschlag: Gemüse, Speckscheiben und Birnen auf einer Platte anrichten. Dazu gibt es je nach Geschmack Salz- oder Pellkartoffeln.

Dieses Rezept betont die traditionelle Herstellung des Gerichts, bei der die Bohnen nach dem Garen mit Speisestärke gebunden werden. Es ist auch erwähnt, dass in Schleswig-Holstein die Kombination herzhaft/süß sehr verbreitet ist. Ein Beispiel hierfür ist der Dithmarscher Mehlbeutel, ein Hefekloß, der in einem Tuch gekocht wird und mit Kirschsoße serviert wird – ein weiteres Beispiel für die kreative norddeutsche Esskultur.

Kulturelle und kulinarische Bedeutung

Norddeutsche Esskultur und das Gericht

Birnen, Bohnen und Speck ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Symbol der norddeutschen Esskultur. Es ist ein herbstliches Rezept, das traditionell in der Region Schleswig-Holstein zubereitet wird, wenn Kochbirnen und frische Bohnen auf den Märkten erhältlich sind. Die Rezepte variieren regional geringfügig, aber alle folgen dem gleichen Grundprinzip: Bohnen und Speck werden zusammen gekocht, und Kochbirnen werden in der Brühe gegart, um den Geschmack zu mildern und die Süße hinzuzufügen.

Der norddeutsche Klassiker ist ein Beispiel für die ländliche Esskultur, die oft von regionalen Zutaten und traditionellen Zubereitungsweisen geprägt ist. Die Kombination von herzhaftem Speck und süßen Kochbirnen ist typisch für die norddeutsche Küche, die oft süß-salzige Kontraste betont. Diese Kombination ist in anderen Teilen Deutschlands weniger verbreitet, was den Gerichtscharakter des Eintopfs besonders macht.

Kochbirnen: Eine Besonderheit

Kochbirnen sind in der norddeutschen Küche unverzichtbar, da sie in rohem Zustand nicht genießbar sind. Sie müssen immer gekocht werden, um weich und aromatisch zu werden. In den Rezepten wird oft erwähnt, dass Kochbirnen im Idealfall Bergamottebirnen sein sollen, da diese besonders weich und aromatisch sind. In Regionen, in denen keine Kochbirnen erhältlich sind, können normale Birnen verwendet werden, wobei dann darauf geachtet werden muss, dass sie den Rauchgeschmack des Specks annehmen.

Kochbirnen sind in der Regel kleiner als andere Birnensorten und haben eine dünne, glatte Schale. Sie sind nur in der Herbstzeit erhältlich, was den Gerichtscharakter von Birnen, Bohnen und Speck noch verstärkt. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass Kochbirnen auch in Rübenmus serviert werden können, da sie nur leicht süß sind und somit den Geschmack nicht grundlegend verändern.

Bohnenkraut und Petersilie: Aromatische Zugaben

Bohnenkraut und Petersilie sind in den Rezepten oft erwähnte Zugaben, die den Geschmack des Gerichts abrunden. Bohnenkraut ist eine krautartige Pflanze, die oft in der Herbst- und Winterküche verwendet wird. Sie hat einen herben Geschmack, der gut zu den Bohnen passt. Petersilie hingegen ist eine aromatische Würzkraut, die dem Gericht eine frische Note verleiht.

Die Verwendung von Bohnenkraut und Petersilie ist typisch für die norddeutsche Küche, in der Würzkraut oft als Abschluss einer Mahlzeit serviert wird. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass die Petersilie reichlich über die Bohnen gestreut werden soll, um den Geschmack zu betonen.

Schlussfolgerung

Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisches norddeutsches Gericht, das in der Region Schleswig-Holstein und Umgebung besonders beliebt ist. Es ist ein herbstliches Rezept, das die Kombination von herzhaftem Speck, zarten Bohnen und weichen Kochbirnen zu einem harmonischen Gericht verbindet. Die Rezepte variieren geringfügig in der Zubereitung und den Zutaten, aber alle folgen dem gleichen Grundprinzip: Bohnen und Speck werden zusammen gekocht, und Kochbirnen werden in der Brühe gegart, um den Geschmack zu mildern und die Süße hinzuzufügen.

Die kulturelle und kulinarische Bedeutung des Gerichts ist in der norddeutschen Esskultur besonders ausgeprägt, da es nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein Symbol der regionalen Tradition darstellt. Die Verwendung von Kochbirnen, Bohnenkraut und Petersilie unterstreicht den herbstlichen Charakter des Gerichts und betont die traditionellen Zubereitungsweisen, die in der ländlichen Küche verbreitet sind.

Quellen

1. Birnen, Bohnen und Speck
2. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept
3. Rezept für Birnen, Bohnen und Speck
4. Birnen, Bohnen & Speck
5. Birnen, Bohnen und Speck