Fermentierte schwarze Bohnen – Rezepte, Zubereitung und kochkünstlerische Anwendung
Fermentierte schwarze Bohnen, in der chinesischen Küche auch als Douchi oder Doubanjiang bekannt, sind ein essentieller Bestandteil vieler asiatischer Gerichte. Sie verleihen Speisen eine tiefe, umami-lastige Note und sind zugleich reich an Nährstoffen und probiotischen Bakterien. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsmethoden und kreative Anwendungsmöglichkeiten fermentierter schwarzer Bohnen detailliert beschrieben. Die Informationen basieren auf verifizierten Rezepten und Erklärungen aus verschiedenen Quellen, die sich auf traditionelle und moderne Anwendungen dieser kraftvollen Zutat beziehen.
Fermentierte schwarze Bohnen haben eine lange Tradition in der chinesischen, thailändischen und vietnamesischen Küche. Sie werden entweder als Paste oder als Einzelbohnen verwendet und sind in vielen Speisen wie Mapo Tofu, Bohnensaucen, Wokgerichten oder als Dip zu finden. Der Fermentationsprozess ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung und die Nährstoffdichte dieser Bohnen. Im Folgenden werden die verschiedenen Methoden zur Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen sowie deren Verwendung in der Küche beschrieben, begleitet von konkreten Rezepten und Tipps zur optimalen Anwendung.
Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen
Die Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen ist ein Prozess, der sowohl technische als auch kreative Aspekte umfasst. In der traditionellen chinesischen Küche werden die Bohnen nach dem Dämpen mit Salz und anderen Gewürzen bedeckt und für mehrere Wochen bis Monate fermentiert. In der thailändischen Küche, wie im Rezept Tua Nao, wird eine Bohnenpaste aus schwarzen Bohnen, Salz, Zucker und Knoblauch hergestellt, die nach einigen Tagen Fermentation servierbar ist.
Rezept: Tua Nao (fermentierte Bohnenpaste)
Zutaten
- 250g getrocknete schwarze Bohnen
- 50g Salz
- 500ml Wasser
- 1 EL Zucker
- 2 gehackte Knoblauchzehen
Zubereitung
- Die schwarzen Bohnen gründlich abspülen und für mindestens 8 Stunden in Wasser einweichen.
- Nach dem Einweichen die Bohnen abgießen und in einen Kochtopf geben. Füge 500 ml frisches Wasser hinzu und koch die Bohnen, bis sie weich sind (ca. 1–2 Stunden).
- Die gekochten Bohnen abtropfen lassen und in eine Mischschüssel geben. Füge Salz, Zucker und gehackten Knoblauch hinzu.
- Püriere die Mischung gründlich, bis eine glatte Paste entsteht. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
- Fülle die Paste in ein sauberes Einmachglas und decke es mit einem Küchentuch ab. Lass die Paste bei Raumtemperatur 5–7 Tage fermentieren.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren.
Diese Paste kann als Würzpaste, in Dips oder Saucen verwendet werden und verleiht Gerichten eine intensiv umami-lastige Note.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Fermentierte schwarze Bohnen sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nährstoffreich. Sie enthalten Proteine, Ballaststoffe, Eisen und probiotische Bakterien, die die Verdauung unterstützen. Die Nährwertangaben für fermentierte schwarze Bohnen sind in einer Quelle detailliert aufgelistet:
- Energie: 1010 kJ / 242 kcal
- Fett: 9,4 g
- Gesättigte Fettsäuren: 1,7 g
- Kohlenhydrate: 6,7 g
- Zucker: 0,9 g
Die hohe Proteindichte macht sie zu einer wertvollen Nahrungsquelle, insbesondere in veganen oder vegetarischen Ernährungsformen. Zudem fördern die probiotischen Bakterien, die sich während der Fermentation bilden, die Darmgesundheit. Aufgrund des hohen Salzgehalts sollte die Verwendung in Gerichten mit Vorsicht erfolgen, um die Salzmenge insgesamt zu kontrollieren.
Rezepte mit fermentierten schwarzen Bohnen
1. Mapo Tofu
Mapo Tofu ist ein traditionelles Gericht aus der chinesischen Region Sichuan. Es basiert auf fermentierten schwarzen Bohnen, Sichuan-Pfeffer und Tofu. Es gibt sowohl die traditionelle Variante mit Rindfleisch als auch eine vegane Version.
Zutaten
- 300 g Jasminreis
- 15 g getrocknete Pilze (z. B. Shiitake)
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Sojasauce
- 2 EL Reiswein oder Weißwein
- 2 EL Szechuan-Pfeffer
- 4 Zehen geriebenen Knoblauch
- 1 EL geriebenen Ingwer
- 2 EL schwarze Bohnen
- 2 EL fermentierte Bohnenpaste (z. B. Pixian Doubanjiang)
- 500 g Tofu
- 50 g fermentierte gelbe Beete mit Chili
Zubereitung
- Den Jasminreis mehrmals waschen, bis das Wasser klar wird. Lass ihn für 20 Minuten in Wasser (1:1,25) ruhen, salzen und kochen.
- Knoblauch und Ingwer vorbereiten. Die gelbe Beete hacken. Pilze in 200 ml Wasser einweichen, dann entnehmen, ausdrücken und kleinhacken. Zum Pilzwasser gibst du Sojasauce, Reiswein und Speisestärke hinzu.
- Schwarze Bohnen hacken. Frühlingszwiebeln hacken und das Weiße vom Grün trennen. Lotuswurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Szechuan-Pfeffer kurz anrösten und mörsern.
- In einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze etwas Öl erhitzen. Knoblauch, Ingwer, gelbe Beete und das Weiße der Frühlingszwiebel hinzufügen. Danach die schwarzen Bohnen und die Hälfte des Szechuan-Pfeffers. Kurz braten.
- Die Speisestärke nochmal ordentlich verrühren, dann das Pilzwasser in die Pfanne geben. Die Bohnenpaste einrühren, dann den Tofu hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten garen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen oder die Sauce reduzieren.
2. Rindfleisch in schwarzer Bohnensauce
Ein weiteres Rezept, das fermentierte schwarze Bohnen in Kombination mit Rindfleisch verwendet, ist das Gericht „Rindfleisch in schwarzer Bohnensauce“. Es ist eine klassische Variante, die den intensiven Geschmack der Bohnen hervorhebt.
Zutaten
- 400 g Rindfleisch (z. B. Rumpsteak oder Filet)
- 2 Paprika (rot und grün)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 TL fein gehackter Knoblauch
- 2 EL gesalzene schwarze Bohnen
- 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 125 ml Rinderbrühe
- 2 TL Stärke
- 2 TL Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 2 EL Erdnussöl
Zubereitung
- Die Bohnen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Es muss keine Paste werden, die Bohnen dürfen noch erkennbar sein.
- Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und das Fleisch kurz anbraten. Danach beiseite stellen.
- In derselben Pfanne die Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Bohnen andünsten. Die Sojasauce, Brühe und Zucker hinzufügen.
- Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und in die Sauce einrühren. Das Rindfleisch wieder hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
3. Gebratene Teigtaschen mit Chinakohl und schwarzen Bohnen
Teigtaschen mit Chinakohl und fermentierten schwarzen Bohnen sind eine weitere kreative Anwendung dieser Zutat. Die Kombination aus knusprigem Teig, glasigem Chinakohl und der würzigen Bohnensauce ergibt ein harmonisches Gericht.
Zutaten
- 400 g Mehl
- 4 Eier
- Chinakohl
- 2 EL fermentierte schwarze Bohnen
- 1 TL Knoblauch
- Erdnussöl
- Salz, Pfeffer, Sojasauce
Zubereitung
- Für den Teig Mehl mit Eiern zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kurz ruhen lassen und in kleine Portionen teilen.
- Chinakohl in kleine Streifen schneiden und kurz in Erdnussöl anbraten, bis er glasig wird.
- Die fermentierten schwarzen Bohnen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Sojasauce vermengen.
- Die Teigtaschen mit dem Chinakohl und der Bohnensauce füllen, zu Teigtaschen formen und in einer Pfanne knusprig backen.
Tipps zur Anwendung und Lagerung
Die Verwendung fermentierter schwarzer Bohnen in der Küche erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen, da sie eine starke Geschmackskomponente sind. Hier sind einige Tipps zur optimalen Anwendung:
- Menge kontrollieren: Fermentierte schwarze Bohnen haben einen intensiven Geschmack. Es wird empfohlen, sie schrittweise hinzuzufügen und das Gericht nach jeder Portion zu probieren.
- Salzgehalt beachten: Aufgrund des hohen Salzgehalts sollte die allgemeine Salzmenge in dem Gericht entsprechend angepasst werden.
- Lagerung: Nach dem Öffnen sollten die Bohnen luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihre Frische und Aromatik zu bewahren.
- Kombinationen: Fermentierte schwarze Bohnen passen besonders gut zu Tofu, Rindfleisch, Schweinefleisch und Gemüse wie Pilzen, Paprika oder Chinakohl.
Weitere Rezeptideen und Inspirationen
Neben den bereits beschriebenen Gerichten gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten, fermentierte schwarze Bohnen in der Küche einzusetzen. Sie können als Würzpaste in Dips, Saucen oder als Füllung in Nudelgerichten verwendet werden. In einigen Rezepten werden sie auch als Hauptzutat in Suppen oder als Beilage zu Reis- und Nudelgerichten eingesetzt.
Ein weiteres Beispiel ist ein Rezept für fermentierte schwarze Bohnen mit Tofu in einer scharfen Sauce, bei dem die Bohnen in Kombination mit Sichuan-Pfeffer, Sojasauce und Reiswein eine scharfe, würzige Sauce ergeben. In anderen Fällen werden die Bohnen in einer leichten Brühe mit Gemüse wie Karotten, Pilzen oder Zucchini serviert.
Zusammenfassung
Fermentierte schwarze Bohnen sind eine kraftvolle Zutat, die sowohl geschmacklich als auch nahrhaft wertvoll ist. Sie können in verschiedenen Formen verwendet werden – als Paste, Einzelbohnen oder in Kombination mit anderen Gewürzen und Zutaten. Die Herstellung der Bohnenpaste, wie im Rezept Tua Nao beschrieben, ist einfach und ermöglicht es, die Bohnen individuell anzupassen. In Rezepten wie Mapo Tofu, Rindfleisch in Bohnensauce oder gebratenen Teigtaschen wird der einzigartige Geschmack der Bohnen optimal hervorgehoben.
Die Verwendung von fermentierten schwarzen Bohnen erfordert einige Kenntnisse über die richtige Menge und die Kombination mit anderen Zutaten, um das Gleichgewicht im Gericht zu erhalten. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann man die Vielfältigkeit dieser Zutat optimal nutzen. Sie eignen sich nicht nur für traditionelle asiatische Gerichte, sondern auch für kreative und moderne kochkünstlerische Anwendungen.