Schleswig-Holsteinische Bohnengerichte: Traditionelle Rezepte, Zubereitungsweisen und kulinarische Besonderheiten

Die schleswig-holsteinische Küche ist reich an regionalen Gerichten, die sich durch die Kombination herzhafter und süßer Aromen auszeichnen. Ein typisches Beispiel dafür ist das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“, das in der Region als Eintopf oder Gemüsegericht serviert wird. Es zählt zu den norddeutschen Klassikern und wird vor allem in den Monaten August und September zubereitet, wenn frische Zutaten in Saison sind. Die Kombination aus grünen Bohnen, Speck und Kochbirnen spiegelt nicht nur die regionalen Vorlieben wider, sondern auch die historische Entwicklung der schleswig-holsteinischen Kochkunst.

Dieses Gericht wird oft mit Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder sogar Rindfleisch serviert. Die Zubereitung kann variieren: Manche kochen den Eintopf mit Brühe, andere bereiten ihn fast ohne Flüssigkeit zu oder binden ihn leicht mit Mehl. Die Verwendung von Kochbirnen, die kleiner und weniger süß als heutige Obstsorten sind, unterstreicht die traditionelle Herkunft des Gerichts. In der schleswig-holsteinischen Küche ist es außerdem üblich, dass Gerichte sowohl herzhaft als auch süß schmecken – ein Prinzip, das als „brooken Sööt“ (herzhaft und süß) bezeichnet wird und in vielen weiteren regionalen Spezialitäten wie dem Dithmarscher Mehlbeutel wiederkehrt.

Zusätzlich ist in Schleswig-Holstein ein wachsendes Interesse an nachhaltiger und pflanzlicher Ernährung festzustellen. Gerade bei Gerichten mit Hülsenfrüchten und Getreide, wie z. B. bei der Erbsensuppe, werden traditionelle Rezepte heute oft umweltfreundlich abgewandelt, um Ressourcen zu schonen und den ökologischen Fußabdruck zu verringern.

Im Folgenden wird das Rezept für „Birnen, Bohnen und Speck“ detailliert beschrieben, ergänzt durch alternative Zubereitungsweisen und Hinweise zu weiteren schleswig-holsteinischen Bohnengerichten. Zudem wird ein kurzer Überblick über die kulturellen und historischen Hintergründe sowie über die Verwendung von Kartoffeln als Beilage gegeben. Abschließend wird ein Ausblick auf nachhaltige Kochmethoden in der Region gegeben.

Das norddeutsche Rezept „Birnen, Bohnen und Speck“

Ursprung und regionale Bedeutung

„Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein typisches Gericht aus der norddeutschen Küche, das in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg populär ist. Es wird traditionell im Spätsommer zubereitet, wenn die Zutaten Saison haben. Die Bezeichnung des Gerichts ist regional unterschiedlich: Es wird auch als „Beer’n, Boh’n un Speck“, „Grööner Hein“, „Gröön Hinnerk“ oder „Grönen Heini“ bekannt.

Die Kombination aus grünen Bohnen, Speck und Kochbirnen ist ein Beispiel für die schleswig-holsteinische Vorliebe für die Kombination herzhafter und süßer Geschmacksrichtungen, die als „brooken Sööt“ bezeichnet wird. Diese Kombination ist in anderen Gerichten wie dem Dithmarscher Mehlbeutel, bei dem Hefekloße in Speckbrühe serviert werden, ebenfalls zu finden.

Zutaten und Zubereitung

Die Grundzutaten für das Rezept sind:

• 500 ml Wasser
• 4 Scheiben Schweinebauch (geräuchter, ca. 0,5 cm dick)
• 1 große Zwiebel
• 500 g grüne Bohnen
• 1 Zweig Bohnenkraut (oder 1 EL getrocknet)
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 4 Kochbirnen (oder kleine, feste normale Birnen)
• 2 EL Mehl
• weißer Pfeffer
• 200 ml Birnensaft (optional)

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

1. Zwiebel schälen und klein schneiden.
2. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knapp anbraten.
3. Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten.
4. Grüne Bohnen und Bohnenkraut zugeben und gut vermengen.
5. Wasser oder Brühe dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.
6. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, hinzugeben und ca. 10 Minuten weiterkochen.
7. Kochbirnen in die Pfanne geben, damit sie weich werden, ohne den Blütenansatz zu entfernen.
8. Mehl untermischen, um die Sauce zu binden.
9. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

Die Zubereitungszeit beträgt ca. 40–60 Minuten, je nachdem, ob die Bohnen frisch oder getrocknet verwendet werden.

Zubereitungsvarianten

Es gibt mehrere Varianten, wie das Gericht serviert werden kann:

• Ohne Brühe: In einigen Fällen wird das Gericht fast wie ein Gemüse angerichtet, wobei lediglich ein kleiner Teil Flüssigkeit bleibt.
• Mit Brühe: Andere kochen das Gericht mit mehr Brühe und servieren es wie einen Eintopf.
• Mehlgebundene Variante: Einige rezepturen enthalten Mehl, um die Sauce zu binden und so eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Ein weiterer Vorschlag ist, alle Zutaten in einem Topf zu kochen:

1. Zunächst Speckbrühe herstellen (ca. 15 Minuten).
2. Dann Bohnen, Birnen, Bohnenkraut und Kartoffeln hinzugeben und ca. 25 Minuten weiterkochen lassen.

Diese Variante eignet sich besonders gut, wenn das Gericht in größeren Mengen zubereitet wird.

Servierempfehlungen

„Birnen, Bohnen und Speck“ wird traditionell mit Kartoffeln serviert. Dazu gibt es mehrere Zubereitungsweisen:

Pellkartoffeln

• Kleine Kartoffeln in einem extra Topf ca. 20 Minuten weich garen.
• Die Schale entfernen und die Kartoffeln warm servieren.

Salzkartoffeln

• Kartoffeln schälen und je nach Größe in kleinere Stücke schneiden.
• In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
• Das Wasser abgießen und die Kartoffeln leicht ausdampfen lassen.

Glasierte Kartoffeln

• Eine Pfanne mit Butter erhitzen.
• Kartoffeln und etwas Zucker zugeben und goldbraun glasieren.

Die Kartoffeln können entweder als Beilage oder direkt zum Eintopf serviert werden. Alternativ wird das Gericht auch mit Rindfleisch gereicht, was besonders bei Familienessen verbreitet ist.

Historische und kulturelle Hintergründe

Die schleswig-holsteinische Küche ist stark von der Landwirtschaft und den regionalen Produkte geprägt. Gerichte wie „Birnen, Bohnen und Speck“ entstanden, als frische Zutaten aus dem eigenen Garten oder von lokalen Bauern verfügbar waren. Die Kombination aus grünen Bohnen, Speck und Kochbirnen ist nicht nur geschmacklich harmonisch, sondern auch nahrhaft. Bohnen liefern Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe, während Speck Fette und Geschmack beiträgt. Die Kochbirnen, die im Gegensatz zu heutigen süßen Obstsorten weniger süß und fester sind, passen besonders gut in dieses Gericht.

Ein weiteres Beispiel für die norddeutsche Vorliebe für die Kombination herzhafter und süßer Aromen ist der Dithmarscher Mehlbeutel. Bei diesem Gericht handelt es sich um Hefeklößchen, die in einem Tuch gekocht werden. Das Kochwasser enthält oft Speck oder Kassler Nacken, und die Hefeklößchen werden mit Kirschsoße serviert. Obwohl die Kombination ungewöhnlich klingt, ist sie geschmacklich harmonisch und in der Region sehr beliebt.

Weitere schleswig-holsteinische Bohnengerichte

Neben „Birnen, Bohnen und Speck“ gibt es weitere Gerichte in der schleswig-holsteinischen Küche, die Bohnen enthalten. Ein Beispiel ist die Erbsensuppe, die in der Region als Arfensupp bezeichnet wird. Diese Suppe ist herzhaft und wird oft mit Erbsen, Speck, Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet.

Ein weiteres Gericht ist Schnüsch, ein norddeutscher Eintopf, der vor allem im Spätsommer serviert wird. Bei diesem Gericht handelt es sich um einen Gemüseeintopf, der oft aus Zucchini, Kartoffeln, Petersilienwurzeln, Erbsen, Spargel, Bohnen und anderen frischen Zutaten besteht. Schnüsch ist ein typisches Beispiel für die schleswig-holsteinische Küche, die sich durch frische, regionale Produkte auszeichnet.

Nachhaltigkeit und traditionelle Rezepte

In Schleswig-Holstein wird zunehmend Wert auf nachhaltige und umweltfreundliche Kochmethoden gelegt. Das Projekt „Food Empowerment – Nachhaltiges Kochen fördern“ setzt sich dafür ein, traditionelle, pflanzliche Rezepte aus der Region zu entdecken und sie modern und umweltfreundlich zu adaptieren. Ziel ist es, alte Sorten von Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen und Samen wiederzubeleben und gleichzeitig Tipps zur Abwandlung der Rezepte zu geben, um den ökologischen Fußabdruck zu verringern.

Tipps zur nachhaltigen Zubereitung

• Verwendung lokaler Produkte: Schleswig-Holstein ist reich an regionalen Zutaten, die saisonal und lokal erhältlich sind. Beispielsweise sind Bohnen, Kartoffeln, Speck und Birnen im Spätsommer leicht zu beziehen.
• Alte Sorten nutzen: Statt industriell angebauter Gemüsesorten können alte, lokale Sorten verwendet werden, die oft geschmacklicher und umweltfreundlicher sind.
• Pflanzliche Alternativen: Gerichte können teilweise pflanzlich abgewandelt werden, z. B. durch die Verwendung von Tofu oder Tempeh anstelle von Speck.
• Reste verwerten: Überbleibsel aus dem Rezept können in anderen Gerichten weiterverwendet werden, z. B. als Füllung für Tortillas oder als Beilage zu anderen Eintöpfen.

Fazit

Schleswig-Holsteinische Bohnengerichte sind nicht nur geschmacklich reizvoll, sondern auch historisch und kulturell bedeutsam. Das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein typisches Beispiel für die norddeutsche Vorliebe für die Kombination herzhafter und süßer Aromen. Es wird traditionell im Spätsommer zubereitet, wenn die Zutaten Saison haben, und wird oft mit Kartoffeln serviert.

Neben diesem Klassiker gibt es weitere Gerichte in der Region, die Bohnen enthalten, wie z. B. die Erbsensuppe oder Schnüsch. In letzter Zeit wird in Schleswig-Holstein auch mehr Wert auf nachhaltige und umweltfreundliche Kochmethoden gelegt. Traditionelle Rezepte werden daher oft umweltfreundlich abgewandelt, um Ressourcen zu schonen und den ökologischen Fußabdruck zu verringern.

Quellen

1. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept für den norddeutschen Klassiker
2. Birnen, Bohnen und Speck – Rezept aus Schleswig-Holstein
3. Birnen, Bohnen und Speck – Norddeutscher Klassiker
4. Birnen, Bohnen und Speck – Einfaches Rezept
5. Rezept für Schnüsch – Norddeutscher Eintopf
6. Birnen, Bohnen und Speck – Ein herzhaftes Gericht