Saure Bohnen selbstgemacht: Rezept, Herstellung und gesundheitliche Vorteile
Saure Bohnen sind ein traditionelles Gericht, das sich sowohl als Beilage als auch in Eintöpfen oder als Snack vielfältig einsetzen lässt. Sie entstehen durch eine natürliche Milchsäuregärung, bei der grüne Bohnen in Salzlake eingelegt und fermentiert werden. In verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich unterschiedliche Namen für dieses Gericht entwickelt – darunter Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen oder Fitzebohnen. Die Herstellung dieser Bohnen ist einfach und ermöglicht es, frische Ernte aus dem eigenen Garten über den Winter zu bewahren. Zudem profitiert man von den gesundheitlichen Vorteilen, die mit der Fermentation einhergehen.
Die nachfolgenden Informationen basieren auf bewährten Rezepten, Empfehlungen renommierter Experten und praktischen Tipps, die sowohl Einsteigern als auch fortgeschrittenen Hobbyköchen zugutekommen. In diesem Artikel wird ein detaillierter Blick auf die Herstellung, den Fermentationsprozess, die Verwendung sowie die gesundheitlichen Vorteile von sauren Bohnen geworfen. Ebenso werden Rezepte und Empfehlungen zur Lagerung und Aufbewahrung vorgestellt, um eine optimale Haltbarkeit und Geschmack zu gewährleisten.
Herstellung von sauren Bohnen im Glas
Die Herstellung von sauren Bohnen ist ein Prozess, der auf der Milchsäuregärung beruht. Dabei wird durch das Wachsen von Milchsäurebakterien eine saure Umgebung geschaffen, die die Bohnen haltbar macht. Der Prozess ist einfach und benötigt nur wenige Zutaten sowie etwas Geduld.
Zutaten und Vorbereitung
Für die Herstellung von sauren Bohnen im Glas werden folgende Zutaten benötigt:
- Frische grüne Bohnen (z. B. Schnibbelbohnen)
- Speisesalz (etwa 25 g pro kg Bohnen)
- Optional: Gewürze wie Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
Die Bohnen sollten zunächst gewaschen und gründlich geschnitten werden. Ein sorgfältiges Schneiden ist wichtig, damit die Bohnen gut mit Salzlake bedeckt und gut durchgegoren werden können. Nach dem Schneiden werden die Bohnen mit Salz vermengt und für mindestens eine Stunde ziehen gelassen, damit Flüssigkeit austritt.
Einlegevorgang
Nach dem Einweichen werden die Bohnen in ein sterilisiertes Einmachglas geschichtet. Dabei ist darauf zu achten, dass die Bohnen möglichst dicht aneinander liegen, um Luftblasen zu vermeiden. Ein Fermentiergewicht oder ein Stein kann auf die Bohnen gelegt werden, um sie zu beschweren und sicherzustellen, dass sie vollständig in der Salzlake liegen. Falls notwendig, kann zusätzliche Salzlake hinzugefügt werden, um die Bohnen vollständig zu bedecken.
Fermentationsbedingungen
Die Einmachgläser mit den Bohnen sollten bei Raumtemperatur (etwa 18 °C) mindestens eine Woche lang fermentieren. Während des Gärprozesses entstehen Gase, weshalb der Deckel des Glases mehrmals täglich geöffnet werden sollte, um den Druck abzulassen. Alternativ kann ein spezielles Gärglas verwendet werden, das Gase entweichen lässt, ohne dass Flüssigkeit austreten kann.
Nach etwa einer Woche können die Bohnen probiert werden. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, können sie in den Kühlschrank gestellt werden, um den Gärprozess zu verlangsamen und die Bohnen länger haltbar zu machen.
Wichtige Hinweise
Während der Fermentation können sich geringfügiger Schaum und eine trübe Flüssigkeit bilden – dies ist normal und kein Grund zur Sorge. Ein weißer Belag auf der Bohnenoberfläche kann Kahmhefe sein, die ebenfalls ungefährlich ist und mitgegessen werden kann.
Rezept für saure Bohnen nach rheinischer Art
Ein klassisches Rezept für saure Bohnen stammt aus der rheinischen Tradition. Es ist einfach und erlaubt es, eine große Menge Bohnen auf einmal herzustellen.
Zutaten
- 4 kg grüne breite Bohnen
- 100 g Salz
- 60 g Zucker
Zubereitung
- Die Bohnen werden gewaschen, geputzt und entweder geschnibbelt oder durch eine Schnitzelmaschine verarbeitet.
- Danach werden Salz und Zucker mit den Bohnen vermengt.
- Die Bohnen werden fest in sechs Einmachgläser (jeweils 720 ml) gepresst.
- Die Gläser werden mit Frischhaltefolie abgedeckt und der Deckel darauf gedreht.
- Die Gläser sollten auf einem Tablett stehen, damit Flüssigkeit abgeleitet werden kann.
- Die Gläser bleiben für 8 bis 10 Tage in der Küche bei etwa 18 °C, um zu gären.
- Anschließend können sie in den kühlen Keller gestellt werden.
- Nach 3 Wochen kann das erste Glas geöffnet werden.
Verwendung
Diese sauren Bohnen können roh verzehrt oder mit Speck, Zwiebeln und Kartoffeln gegart werden. Sie eignen sich hervorragend als Beilage oder als Grundlage für Eintöpfe.
Gesundheitliche Vorteile von sauren Bohnen
Neben ihrer hervorragenden Geschmack und Haltbarkeit haben saure Bohnen auch mehrere gesundheitliche Vorteile. Die Fermentation fördert die Bildung von Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora unterstützen. Zudem werden bei der Fermentation unverdauliche Zuckerverbindungen (Raffinose) abgebaut, wodurch die Bohnen bekömmlicher werden.
Milchsäurebakterien und Darmflora
Die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen, tragen dazu bei, ein saures Milieu im Dickdarm zu schaffen. Dies verringert das Wachstum von Fäulnisbakterien und unterstützt eine ausgewogene Darmflora. Ein gesunder Darm ist nicht nur wichtig für die Verdauung, sondern auch für das Immunsystem und die Aufnahme von Nährstoffen.
Abbaubare Zuckerverbindungen
Grüne Bohnen enthalten sogenannte Dreifachzucker (Raffinose), die im menschlichen Verdauungstrakt nicht verwertet werden können. Diese Zucker werden von den Darmbakterien abgebaut, was zu Blähungen führen kann. Bei der Fermentation werden diese Zucker bereits von den Milchsäurebakterien umgewandelt, wodurch der Verzehr von sauren Bohnen für viele Menschen besser verträglich ist.
Roh- oder gekochte Fermentation
Es gibt zwei Hauptmethoden, Bohnen zu fermentieren: roh oder gekocht. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
- Rohfermentation: Bei dieser Methode werden die Bohnen vor der Fermentation nicht gekocht. Der Vorteil ist, dass die Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Nach der Fermentation können die Bohnen gekocht werden, wodurch die gesunden Bakterien jedoch zerstört werden.
- Gekochte Fermentation: Bei dieser Methode werden die Bohnen vor der Fermentation gekocht, um sie zu weichen. Danach wird die Fermentation durchgeführt. Der Vorteil ist, dass die Bohnen bereits vorbereitet sind und nach der Fermentation direkt verzehrt werden können.
Tipps zur Lagerung und Aufbewahrung
Eine sorgfältige Lagerung ist entscheidend, um die Haltbarkeit und Geschmack der sauren Bohnen zu gewährleisten.
Kühlung nach der Fermentation
Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist und die gewünschte Säure entstanden ist, sollten die Bohnen in den Kühlschrank gestellt werden. So verlangsamt sich der Gärprozess, und die Bohnen können über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden.
Reinigung und Hygiene
Wichtig ist, dass die Einmachgläser vor der Verwendung sterilisiert werden. Dies verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen oder anderen unerwünschten Mikroorganismen. Zudem sollte die Salzlake die Bohnen vollständig bedecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
Haltbarkeit
Bei richtiger Lagerung können saure Bohnen mehrere Monate haltbar sein. Nach etwa einem Jahr sollte man sie jedoch entsorgen, da die Milchsäurebakterien nachlassen können und die Geschmack möglicherweise nachlassen.
Rezepte und Verwendung in der Küche
Saure Bohnen sind eine vielseitige Zutat, die sich in verschiedenen Gerichten einsetzen lässt.
Roh als Snack
Saure Bohnen können roh gegessen werden – entweder als Snack oder als Beilage zu Käse, Schinken oder Salat. Sie sind pikant und sorgen für ein erfrischendes Geschmackserlebnis.
Gebraten als Beilage
Eine weitere beliebte Variante ist, die Bohnen zu braten. Dazu werden sie mit Speck, Zwiebeln oder Knoblauch angedünstet und als Beilage serviert. Diese Zubereitungsart ist besonders beliebt in der rheinischen Küche.
In Eintöpfen und Suppen
Saure Bohnen können auch in Eintöpfen oder Suppen integriert werden. Sie geben den Gerichten eine leckere, saure Note und verfeinern das Aroma. Sie passen besonders gut zu Fleischgerichten oder Kartoffeleintöpfen.
Fazit
Saure Bohnen sind ein traditionelles und nahrhaftes Lebensmittel, das sich durch eine natürliche Milchsäuregärung herstellen lässt. Sie eignen sich hervorragend als Beilage oder als Grundlage für Eintöpfe und Suppen. Die Fermentation nicht nur die Haltbarkeit der Bohnen erhöht, sondern auch die Verdauung verbessert und die Darmflora unterstützt. Mit einfachen Zutaten und etwas Geduld können saure Bohnen zu Hause hergestellt werden – ein wahrhaft selbstversorgendes und gesundes Projekt.