Rheinische saure Bohnen: Traditionelle Zubereitung und Rezept zum Selbsteinlegen
Die rheinischen sauren Bohnen, auch als Schnibbelbohnen oder Schnippelbohnen bekannt, sind ein typisches Nahrungsmittel aus der Region um den Niederrhein. Sie zählen zu den urrheinischen Spezialitäten und entstanden vermutlich im Zuge der industriellen Produktion von Sauerkraut. Im 19. Jahrhundert gründeten Fabriken wie die Neusser Sauerkrautfabrik Leuchtenberg nicht nur die Produktion von Sauerkraut, sondern auch die Herstellung von sauren Bohnen. Inzwischen ist diese Spezialität nicht nur in der regionalen Küche verbreitet, sondern auch im Alltag vieler Hobbyköche und Selbstversorger zu finden.
Die Vorteile der selbst eingegorenen Bohnen liegen nicht nur in ihrer traditionellen Herkunft, sondern auch in ihrer leichten Zubereitung und den gesundheitlichen Vorteilen. Milchsäurebakterien, die während des Fermentationsprozesses entstehen, tragen nicht nur zur Haltbarkeit bei, sondern auch zur Darmgesundheit. Damit sind saure Bohnen nicht nur ein Genussmittel, sondern auch eine nahrhafte Beilage zu Eintöpfen oder Kartoffeln.
Im Folgenden wird ein detaillierter Überblick über die Herstellung, das Rezept sowie einige Hintergrundinformationen gegeben. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung für Interessierte, die diese rheinische Spezialität zu Hause nachmachen möchten, zu bieten.
Herstellung von rheinischen sauren Bohnen
Die Herstellung von sauren Bohnen folgt einem einfachen, aber dennoch präzisen Verfahren. Grundvoraussetzung ist die Verwendung von frischen, jungen Stangen- oder Buschbohnen. Diese werden kleingeschnitten, mit Salz vermengt und in einem Glas eingelegt, um eine Milchsäuregärung zu ermöglichen. Im Folgenden werden die einzelnen Schritte detailliert beschrieben.
Zutaten
Für die Herstellung von sauren Bohnen im Glas benötigt man folgende Zutaten:
- 1 kg frische, junge Stangen- oder Buschbohnen
- 25 bis 35 g grobes Meersalz
- Ein sterilisiertes Einmachglas (möglichst groß)
- Handschuhe
- Ein Tuch oder eine Silikonmatte (zum Abdecken des Glases)
- Ein Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Glas)
Vorbereitung der Bohnen
Waschen und Schneiden: Die Bohnen werden gründlich gewaschen und danach in schräge, kleine Stücke geschnitten. Ein spezielles Schneidegerät oder eine Kuchenspirale kann hierbei helfen, gleichmäßige Stücke zu erzeugen.
Salzen: In einer großen Schüssel werden die Bohnen mit Salz vermengt. Pro Kilogramm Bohnen werden 25 bis 35 g Salz verwendet. Das Salz sorgt dafür, dass Milchsäurebakterien entstehen, die den Fermentationsprozess einleiten.
Kneten: Die Bohnen werden mit Handschuhen gründlich durchgeknetet, bis Saft austritt. Dieser Saft wird später als Lake bezeichnet und sorgt dafür, dass die Bohnen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Einfüllen: Die Bohnen werden in ein sterilisiertes Einmachglas geschichtet. Dabei ist darauf zu achten, dass zwischen den einzelnen Schichten immer etwas Druck ausgeübt wird, damit die Bohnen dicht zusammenliegen. So verhindert man, dass Luftreste zwischen den Bohnen bleiben, was die Gärung beeinträchtigen könnte.
Abdecken und Wägen: Auf die Bohnen wird eine Silikonmatte oder ein Teller gelegt, darauf ein Gewicht. So wird sichergestellt, dass die Bohnen vollständig von Lake bedeckt bleiben. Anschließend wird das Glas mit einem Tuch abgedeckt, um Schmutzpartikel oder Insekten fernzuhalten.
Fermentationszeit
Die Fermentationszeit beträgt in der Regel etwa eine Woche bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Nach Ablauf dieser Zeit kann das Glas in einen kühlen, dunklen Ort gestellt werden, um die Gärung langsam weiterlaufen zu lassen. Nach zwei bis drei Wochen sind die Bohnen sauer genug und können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei richtiger Lagerung hält sich das Produkt bis zur nächsten Ernte.
Tipps und Vorsichtsmaßnahmen
- Sterilisation: Vor dem Einfüllen ist es wichtig, dass das Glas sterilisiert ist. Dies kann durch Erhitzen im Ofen oder durch Desinfektion mit Essig oder Backpulver erfolgen.
- Salzlake auffüllen: Sollte die Lake nicht ausreichen, um die Bohnen vollständig zu bedecken, kann mit Salzlake (zur Not auch mit Wasser und Salz) nachgefüllt werden.
- Temperatur: Die Gärung sollte in einem Raum stattfinden, der nicht zu kalt oder zu warm ist. Ideal ist eine Zimmertemperatur von etwa 20 °C.
- Abdeckung: Das Glas sollte immer abgedeckt sein, damit keine Fremdkörper in die Bohnen gelangen.
Rezept: Schnibbelbohneneintopf
Ein typisches Gericht, das mit sauren Bohnen zubereitet wird, ist der Schnibbelbohneneintopf. Es handelt sich um eine herzhafte, urrheinische Spezialität, die ideal als Beilage oder Hauptgericht serviert werden kann. Im Folgenden ist ein Rezept beschrieben, das sich nach dem Vorbild des Eintopfs zusammensetzt.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 500 g saure Bohnen
- 250 g festkochende Kartoffeln
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 200 g durchwachsener Räucherspeck
- 2–3 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- ½ EL Butter
- ½ EL Mehl
- ca. 80 ml Sahne
- 1 kleine Handvoll gehackte Petersilie
- 1–2 TL getrocknetes Bohnenkraut
- Neutrales Öl
- Salz, weißer Pfeffer, eventuell Essig
Zubereitung
Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln werden geschält und in einem Topf mit wenig Salzwasser in 15–20 Minuten gar gekocht. Anschließend werden sie abgegossen und zerstampft.
Sauere Bohnen erhitzen: Die sauren Bohnen werden in einem Topf mit 2–3 EL Wasser erhitzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Zwiebeln andünsten: Die Zwiebeln werden geschält und in Ringe geschnitten. In einer Pfanne mit neutralem Öl werden sie in ca. 10 Minuten goldbraun angebraten.
Mischung herstellen: Die zerstampften Kartoffeln werden in eine Schüssel gegeben. Die Bohnen werden untergehoben. Falls die Mischung zu fest ist, kann etwas Wasser oder Milch hinzugefügt werden.
Würzen: Die Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.
Servieren: Die Bohnen-Kartoffel-Mischung wird mit den angebratenen Zwiebeln garniert und serviert.
Tipps zur Zubereitung
- Mettenden: Die Mettenden können als separate Beilage serviert werden oder in kleine Stücke geschnitten und mit in den Eintopf gegeben werden.
- Bouquet garni: Ein frisches Bouquet garni aus Petersilie und Bohnenkraut kann dem Eintopf eine zusätzliche Aroma-Komponente verleihen.
- Brühe: Die Brühe kann durch Wasser oder Milch ersetzt werden, um die Konsistenz der Mischung zu verändern.
- Sahne: Wer den Eintopf cremiger mag, kann mehr Sahne hinzufügen.
Hintergrundinformationen und kulturelle Bedeutung
Die Herstellung von sauren Bohnen hat eine lange Tradition im rheinischen Raum. Früher wurden diese in Fässern an Lebensmittelläden und Metzgereien geliefert, wo sie dann frisch abgewogen wurden. Heute ist es nicht mehr so einfach, saure Bohnen im Supermarkt zu finden, obwohl einige Ketten wie REWE sie im Online-Shop anbieten. In Metzgereien ist es oft nicht mehr möglich, saure Bohnen zu erwerben, was den Trend zur Selbstherstellung noch verstärkt hat.
Die rheinischen sauren Bohnen haben sich nicht nur als Beilage, sondern auch als Bestandteil von Eintöpfen etabliert. Sie passen hervorragend zu Eintöpfen mit Kartoffeln, Rindfleisch oder Fisch. Besonders bekannt ist der Schnibbelbohneneintopf, der als urrheinisches Gericht gilt. In manchen Regionen wird auch Fitzebohnen als Name verwendet, was auf die traditionelle Vorgehensweise im Schnibbeln der Bohnen zurückzuführen ist.
Vorteile der Fermentation
Die Fermentation von Bohnen hat mehrere Vorteile:
- Haltbarkeit: Durch den Fermentationsprozess werden die Bohnen haltbar, was es ermöglicht, sie über den Sommer hinaus zu genießen.
- Darmgesundheit: Die Milchsäurebakterien, die sich während der Fermentation bilden, tragen zur Darmgesundheit bei und fördern die Verdauung.
- Aroma: Die leichte Säure, die sich während der Gärung entwickelt, verleiht den Bohnen ein charakteristisches Aroma, das in der Region sehr geschätzt wird.
- Selbstversorgung: Die Herstellung zu Hause ermöglicht es, den Ernteertrag aus dem eigenen Garten zu veredeln und so unabhängiger zu werden.
Herausforderungen und Tipps
Trotz der Vorteile gibt es einige Herausforderungen bei der Herstellung:
- Zeitaufwand: Die Fermentation erfordert Geduld und Zeit. Etwa zehn Tage bis zur ersten Genussreife und nochmal zwei bis drei Wochen bis zur vollen Reife.
- Sterilisation: Bei der Herstellung ist es wichtig, dass das Glas sterilisiert ist, um Schimmel oder andere unerwünschte Bakterien zu vermeiden.
- Kontrolle: Es ist wichtig, die Fermentation ab und zu zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Veränderungen stattfinden.
Einige Tipps, um die Fermentation erfolgreich zu gestalten:
- Temperaturkontrolle: Die Gärung sollte in einem Raum mit konstanter Temperatur stattfinden.
- Abdeckung: Das Glas sollte immer abgedeckt sein, um Schmutz oder Insekten fernzuhalten.
- Salzmenge: Die Salzmenge ist entscheidend für den Gärungsprozess. Zu viel Salz kann die Gärung hemmen, zu wenig führt zu einer zu schnellen Gärung und kann Schimmel begünstigen.
Schlussfolgerung
Rheinische saure Bohnen sind ein typisches Beispiel für die traditionelle rheinische Küche. Sie entstanden im Zuge der industriellen Sauerkrautproduktion und haben sich seither als selbstversorgende Beilage etabliert. Die Herstellung ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten. Die Fermentation ist nicht nur ein Verfahren zur Haltbarmachung, sondern auch ein Beitrag zur Darmgesundheit.
Das Rezept für den Schnibbelbohneneintopf zeigt, wie vielseitig saure Bohnen in der rheinischen Küche verwendet werden können. Sie passen nicht nur zu Kartoffeln, sondern auch zu Rindfleisch oder Fisch. Die Kombination aus Bohnen, Kartoffeln und Räucherspeck ist ein Genuss, der sich besonders in den kalten Monaten gut eignet.
Die Selbstherstellung von sauren Bohnen ist nicht nur eine Art, die eigene Ernte zu veredeln, sondern auch eine Möglichkeit, sich kulturell mit der Region zu verbinden. Die rheinischen sauren Bohnen sind nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Stück regionaler Identität.