Rheinische Schnibbelbohnen – Traditionelle Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps
Rheinische Schnibbelbohnen zählen zu den typischen Gerichten der Region und sind ein Klassiker, der in vielen Haushalten und Restaurants im Rheinland und darüber hinaus auf dem Tisch steht. Hergestellt aus grünen Schnittbohnen, die milchsauer vergoren werden, bieten sie nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern auch eine historische und kulinarische Bedeutung. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsschritte, Tipps und kulinarische Anpassungen wie vegetarische Varianten detailliert vorgestellt. Ziel ist es, die Leser*innen umfassend über die Herstellung, die Verwendung und die kulinarische Vielfalt dieses Gerichts zu informieren.
Was sind rheinische Schnibbelbohnen?
Rheinische Schnibbelbohnen, auch als saure Bohnen bekannt, sind eine Form von grünen Bohnen, die durch Salzung und Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. Der Prozess ähnelt dem der Sauerkrautherstellung. Die Bohnen werden in Steingutgefäßen oder Fässern mit Salz gefüllt und über mehrere Wochen vergoren. Dabei entsteht Milchsäure, die die Bohnen nicht nur haltbar macht, sondern ihnen auch ihren charakteristischen, leicht sauren Geschmack verleiht. Diese Bohnen werden traditionell im Winter serviert, da sie ohne Kühlschrank über die kalte Jahreszeit konserviert werden konnten.
Im Gegensatz zu frischen Bohnen haben die vergorenen Bohnen eine weiche, zähe Konsistenz und eine säuerliche Note, die in Kombination mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln eine herzhafte, deftige Mahlzeit ergibt. Sie sind ein typisches Beispiel für die Regionalküche im Rheinland und werden dort oft als Eintopf oder Suppe serviert. In einigen Regionen werden sie auch als „Fitschbunne“ bezeichnet, eine klingende, kolsche Bezeichnung, die vor allem in Köln verbreitet ist.
Zubereitung von rheinischen Schnibbelbohnen
Die Zubereitung der rheinischen Schnibbelbohnen ist in verschiedenen Rezepten dokumentiert. Die Grundzutaten sind meist Schnibbelbohnen, Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Gewürze wie Bohnenkraut oder Majoran. Der Prozess der Zubereitung ist in den meisten Fällen ähnlich, wobei es kleine Abweichungen in den Mengenangaben und den Zubereitungsschritten gibt. Im Folgenden wird ein ausgewählter Rezeptablauf detailliert beschrieben.
Rezept: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf (Quelle: [1])
Zutaten (4 Portionen)
- 3–5 mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 500 g milchsauer vergorene Schnibbelbohnen
- 200 g geräucherter Speck
- 4 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL getrockneter Majoran
- 1 TL getrockneter Bohnenkraut
- 1½ Becher Schmand
- Salz
- Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Die Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
- Den Speck würfeln und in einer Pfanne kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist.
- Die Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
- Die Kartoffeln und Zwiebeln zum Speck geben und anschwitzen.
- Die Bohnen hinzufügen und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
- Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren.
- Den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Während des Köchelns immer wieder umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen.
Rezept: Rheinische Schnippelbohnen (Quelle: [2])
Zutaten
- 500 g Schnippelbohnen
- 2 Zwiebeln
- 200 g Speck
- 300 ml Wasser
- 100 g Kasseler
- 1 TL Bohnenkraut
- 100 ml Schmand
- Schnittlauch
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen, fein hacken und zusammen mit den Speckwürfeln im heißen Öl glasig anbraten.
- Die Schneidebohnen aus der Verpackung in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser ausspülen, bis das Wasser klar ist.
- Die Bohnen zusammen mit den Speck-Zwiebeln in einen großen Topf geben.
- Die Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf füllen.
- 300 ml Wasser angießen und das Kasseler sowie das Bohnenkraut hinzufügen.
- Alles bei geschlossenem Deckel im Topf gar kochen.
- Die gar gekochten Kartoffelstücke mit einem Stampfer leicht zerdrücken und den Schmand unterrühren.
- Die Schnippelbohnen mit Kasseler auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
Rezept: Schnibbelbohnen im Kartoffelkranz (Quelle: [3])
Zutaten
Gemüse:
- 500 g Schnibbelbohnen
- 1 EL Mehl
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Kartoffelkranz:
- 750 g Kartoffeln
- Ca. 50 g Butter
- 2 Eigelb
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
Beigaben: - Optional: frisches Bohnenkraut
Fleisch:
- 4 Scheiben Minuten-Kasseler
- 1 Tasse Semmelbrösel
- 1–2 Eier
- 3 EL Mehl
- Salz
- Geklärte Butter zum Braten
Vegetarisch:
- 100 g Räuchertofu
- 1 Ei
- Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser circa 25 Minuten garen, abschütten und kurz ausdampfen lassen.
- Die Kartoffeln – noch heiß – durch eine Presse drücken und mit Muskat, Salz und Butter sowie den Eigelben untermischen.
- Die Schnibbelbohnen mit Mehl bestäuben, mit der Butter anbraten und mit Sahne ablöschen.
- Die Bohnen etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- Die Kasseler-Scheiben mit Semmelbröseln, Mehl, Eiern und Salz paniert werden und in geklärter Butter knusprig ausbraten.
- Die Bohnen in den Kartoffelkranz füllen und die Kasseler-Scheiben um den Kranz anrichten.
- Optional kann frisches Bohnenkraut als Garnitur hinzugefügt werden.
Bei der vegetarischen Variante werden die Kasseler-Scheiben durch Räuchertofu ersetzt, der ebenfalls paniert und in Butterfett knusprig gebraten wird.
Tipps und Empfehlungen
Die Zubereitung von rheinischen Schnibbelbohnen erfordert einige Vorbereitung, insbesondere bei der Vorbehandlung der Bohnen. Da sie milchsauer vergoren sind, sind sie oft recht salzig und sollten vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Dies reduziert die Salzmenge und verhindert, dass die Suppe oder der Eintopf zu stark gewürzt wird. In einigen Fällen kann man die Bohnen auch etwas wässern, um die Säure weiter zu mildern.
Ein weiterer Tipp ist, die Bohnen nicht zu lange zu köcheln, da sie sonst zu weich werden und sich auseinanderfallen. Eine Kochzeit von etwa 90 Minuten ist in den meisten Rezepten angesehen als ausreichend, um die Bohnen und Kartoffeln gar zu machen, ohne dass sie auseinanderfallen.
Beim Würzen ist ebenfalls Vorsicht geboten. Da die Bohnen bereits eine gewisse Säure enthalten, sollte man die Menge an Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen wie Majoran oder Bohnenkraut entsprechend dosieren. In einigen Rezepten wird auch Schmand oder saure Sahne untergemischt, um die Säure abzurunden und dem Gericht eine cremige Textur zu verleihen.
Bei der Zubereitung mit Fleisch, insbesondere Kasseler oder Mettenden, sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch gut durchgebraten ist, um Schimmel oder Bakterien zu vermeiden. Auch hier ist es wichtig, die Fleischstücke nicht zu lange zu braten, da sie sonst zu trocken werden könnten.
Vegetarische und vegane Variante
Im Zeichen der modernen Ernährungsgewohnheiten und der wachsenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten ist es auch bei rheinischen Schnibbelbohnen möglich, die Rezepte entsprechend anzupassen. In Quelle [3] wird eine vegetarische Variante beschrieben, bei der Räuchertofu anstelle von Kasseler verwendet wird. Der Tofu wird in dünne Scheiben geschnitten, mit Semmelbröseln und Mehl paniert und in Butter knusprig gebraten. Diese Variante eignet sich besonders gut für Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten.
Ein weiterer Vorteil der vegetarischen Variante ist, dass sie weniger fettbehaftet ist und dennoch den herzhaften Geschmack des Originalrezepts beibehält. Zudem ist Tofu eine gute Quelle für pflanzliches Protein und eignet sich gut in Suppen und Eintöpfen. Ein weiterer Tipp ist, die Bohnen mit einem Sud aus Gemüsebrühe oder Wasser zu kochen, um den Geschmack zu intensivieren.
Haltbarkeit und Lagerung
Die rheinischen Schnibbelbohnen sind aufgrund ihrer Milchsäuregärung sehr haltbar. Sie können in Steingutgefäßen oder im Kühlschrank gelagert werden und über mehrere Monate konserviert bleiben. In vielen Supermärkten sind sie bereits abgepackt erhältlich, was die Zubereitung vereinfacht. Es ist jedoch wichtig, die Bohnen vor dem Kochen gründlich abzuspülen, um die Salz- und Säurekonzentration zu reduzieren.
Bei der Lagerung sollte darauf geachtet werden, dass die Bohnen in einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Falls sie in einem Steingutgefäß gelagert werden, sollte der Deckel luftdicht sein, um unerwünschte Bakterien oder Schimmelbildung zu vermeiden. Bei längerer Lagerung kann es vorkommen, dass sich die Bohnen etwas verfärbt oder der Geschmack intensiver wird. Dies ist jedoch kein Qualitätsverlust, sondern eher ein natürlicher Prozess.
Geschmack und Konsistenz
Die rheinischen Schnibbelbohnen haben einen einzigartigen Geschmack, der durch die Milchsäuregärung entsteht. Sie sind leicht sauer, herzhaft und haben eine weiche, zähe Konsistenz. In Kombination mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln entsteht ein Eintopf, der sowohl deftig als auch nahrhaft ist. Die Bohnen haben eine leichte, cremige Textur, die durch die Zugabe von Schmand oder saurer Sahne noch weiter verbessert werden kann.
Ein weiteres Merkmal ist die Farbe der Bohnen. Durch die Gärung verlieren sie etwas ihres grünen Farbtons und nehmen eine leicht dunklere, bräunliche Färbung an. Dies ist jedoch kein Qualitätsverlust, sondern ein natürlicher Prozess, der beim Gärungsschritt stattfindet. Die Bohnen bleiben dennoch genießbar und eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen oder Beilagen.
Kulinarische Bedeutung und regionale Tradition
Die rheinischen Schnibbelbohnen haben nicht nur eine kulinarische Bedeutung, sondern auch eine historische und kulturelle Relevanz. Sie zählen zu den traditionellen Gerichten, die im Rheinland und in Norddeutschland über die Wintermonate serviert wurden. Vor der Einführung moderner Kühlschränke und Konservierungsmethoden war die Milchsäuregärung eine effektive Methode, um Gemüse über den Winter zu konservieren. Die Bohnen konnten in Steingutgefäßen gelagert werden und wurden bei Bedarf einfach gekocht.
In einigen Regionen des Rheinlands wird das Gericht auch heute noch als „Fitschbunne“ bezeichnet, eine kolsche Bezeichnung, die vor allem in Köln verbreitet ist. Dieser Name unterstreicht die regionale Herkunft und den landestypischen Charakter des Gerichts. Die Bohnen werden oft zusammen mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln serviert und bilden somit eine herzhafte, deftige Mahlzeit, die vor allem im Winter und an kalten Tagen besonders geschätzt wird.
Nährwert und Gesundheit
Rheinische Schnibbelbohnen sind nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen, darunter Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Durch den Gärungsprozess entstehen zudem Milchsäurebakterien, die die Verdauung fördern und das Darmmilieu positiv beeinflussen. Dies macht die Bohnen zu einer bekömmlichen und gesunden Mahlzeit, die nicht nur deftig schmeckt, sondern auch nahrhaft ist.
Die Zugabe von Schmand oder saurer Sahne sorgt für eine cremige Konsistenz und verleiht dem Gericht eine leichte Süße, die die Säure der Bohnen abrundet. Zudem enthalten die Bohnen durch die Milchsäuregärung mehr Vitamin C und B-Vitamine als frische Bohnen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Bohnen fettarm sind und sich gut in eine ausgewogene Ernährung integrieren lassen.
Fazit
Rheinische Schnibbelbohnen sind ein typisches Gericht der Region, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eine historische und kulturelle Bedeutung hat. Sie werden durch Milchsäuregärung haltbar gemacht und können im Winter als Suppe oder Eintopf serviert werden. Die Zubereitung ist in verschiedenen Rezepten dokumentiert, wobei die Grundzutaten meist Schnibbelbohnen, Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Gewürze sind. Es gibt auch vegetarische und vegane Varianten, die den Geschmack des Originalrezepts beibehalten, aber ohne Fleisch auskommen.
Die Bohnen haben eine weiche, zähe Konsistenz und einen leicht sauren Geschmack, der durch die Zugabe von Schmand oder saurer Sahne abgerundet wird. Sie sind nahrhaft und enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen, darunter Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Zudem fördern die Milchsäurebakterien die Verdauung und haben einen positiven Einfluss auf das Darmmilieu.
Insgesamt sind rheinische Schnibbelbohnen ein kulinarisches Highlight, das sowohl deftig als auch bekömmlich ist. Sie eignen sich hervorragend als Hauptgericht oder Beilage und können je nach Geschmack und Vorlieben auch mit Fleisch oder vegetarischen Zutaten ergänzt werden. Ob traditionell zubereitet oder in einer modernen Variante – rheinische Schnibbelbohnen sind ein Gericht, das nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele berührt.