Rezepte und Zubereitung von sauren grünen Bohnen – traditionelle und moderne Ansätze

Die Zubereitung und Einmachung von sauren grünen Bohnen ist ein altbewährtes Kochverfahren, das in verschiedenen Regionen Deutschlands unterschiedliche Namen und Zubereitungsweisen hervorgebracht hat. Vom rheinischen "Fitschbunne" bis hin zu den "Schnibbelbohnen" aus dem westdeutschen Raum oder den traditionellen "Sauerkappes" – die sauren Bohnen haben sich in der kulinarischen Landschaft Deutschlands fest etabliert. Sie sind nicht nur ein beliebtes Gericht an sich, sondern auch eine wertvolle Grundlage für Eintöpfe, Suppen und Beilagen.

Die Vorteile der sauren Bohnen liegen nicht nur in ihrer Geschmacksvielfalt, sondern auch in ihrer Haltbarkeit und in den gesundheitlichen Vorteilen, die sie durch ihre natürliche Fermentation bieten. Im Folgenden wird ein detaillierter Überblick über die Zubereitungsmethoden, Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten der sauren grünen Bohnen gegeben, basierend auf den Erkenntnissen aus den bereitgestellten Quellen.

Grundlagen der Einmachung und Fermentation

Die Einmachung und Fermentation von grünen Bohnen ist ein Prozess, der auf natürlichen mikrobiellen Vorgängen beruht. In den bereitgestellten Rezepten wird in der Regel Salz als Konservierungsmittel eingesetzt, um die Milchsäurebakterien zu fördern, die den Fermentationsprozess initiieren. Diese Bakterien wandeln die natürlichen Zucker der Bohnen in Milchsäure um, was den pH-Wert senkt und so Schimmel- und Bakterienwachstum verhindert.

Im Gegensatz zu eingelegten Bohnen, bei denen Essig oder andere Säuren hinzugefügt werden, entstehen bei der Fermentation lebendige Mikroorganismen, die für die Darmgesundheit vorteilhaft sein können. Dieser Prozess ist daher nicht nur traditionell, sondern auch gesundheitlich vorteilhaft.

Rezept zur Fermentation von sauren grünen Bohnen

Ein detailliertes Rezept zur Herstellung von sauren grünen Bohnen in einem Glas ist in den bereitgestellten Quellen beschrieben. Die benötigten Zutaten sind:

• 800 g geputzte grüne Bohnen
• 15 g Salz

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung der Bohnen: Die grünen Bohnen werden gewaschen und geputzt. Anschließend werden sie in feine Streifen geschnitten.
2. Salzen der Bohnen: Die Bohnenstreifen werden in eine Schüssel gegeben und mit Salz vermengt. Mit den Händen werden sie gut durchgemischt und leicht gedrückt, um Flüssigkeit (Bohnenlake) freizusetzen.
3. Einlegen in das Glas: Die Bohnen werden in ein großes Glas geschichtet. Dabei ist darauf zu achten, dass sie gut andrücken, um möglichst wenige Zwischenräume zu lassen. Es sollte etwas Bohnenlake im Glas vorhanden sein, um die Bohnen zu überdecken.
4. Fermentation: Ein Teller oder ein Stück Silikonmatte wird auf die Bohnen gelegt, und ein Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Glas) darauf gesetzt, um die Bohnen unter Wasser zu halten. Das Glas wird mit einem Tuch abgedeckt und bei Zimmertemperatur für etwa sieben Tage stehen gelassen.
5. Nachbereitung: Nach etwa einer Woche sind die Bohnen sauer und können im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Diese Methode ist besonders geeignet für diejenigen, die die Bohnen ohne chemische Zusätze haltbar machen möchten und zugleich gesunde, probiotische Mikroorganismen genießen wollen.

Rezepte mit sauren grünen Bohnen

Die sauren grünen Bohnen können in verschiedenen Gerichten verwendet werden. In den Quellen sind mehrere Rezeptideen beschrieben, darunter Bohneneintöpfe, Suppen, Beilagen und Kombinationen mit Kartoffeln oder Speck.

Bohneneintopf mit Kartoffeln und Dürrfleisch

Ein klassisches Rezept ist der Bohneneintopf, der sich besonders im Winter als wärmendes und nahrhaftes Gericht eignet. Die benötigten Zutaten für vier Personen sind:

• 800 g geputzte Bohnen
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 Esslöffel Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Gemüse kochen: Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch werden mit Wasser in einem großen Topf aufgesetzt, salzen und aufgekocht. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Mischung ca. 45 Minuten gekocht.
2. Bohnen und Kartoffeln hinzufügen: Nach dieser Zeit werden die Bohnen und Kartoffeln hinzugefügt und weitere 25 bis 30 Minuten gekocht.
3. Mehl-Butter-Soße: Butter in einem separaten Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und gut verrühren. Langsam Kochwasser zugeben, bis eine cremige Soße entsteht.
4. Mischen und abschmecken: Die Soße wird dem Gemüse hinzugefügt, aufgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt. Anschließend wird Sahne untergehoben.

Dieser Eintopf ist nahrhaft und gut geeignet für kalte Tage. Er kann warm serviert werden und ist eine traditionelle Variante, die in Familienküchen oft wiederbelebt wird.

Fitschbunne – ein rheinisches Gericht

In Köln und Umgebung ist das Gericht "Fitschbunne" (oder "saure Fassbohnen") ein regionaler Klassiker. Es handelt sich um saure Bohnen, die in einem Fass mit Salz und Wasser vergoren werden. Heute ist das Gericht nicht mehr so verbreitet wie in der Vergangenheit, aber es hat durchaus einen Reiz, der sich durch seine herzhafte Note und die Kombination mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln besonders gut entfaltet.

Zutaten:

• 500 g Schneidebohnen (saure Fassbohnen)
• 1 kg geschälte Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 100 g magerer Bauchspeck
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln werden gewaschen und in grobe Würfel geschnitten. Sie werden mit Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht.
2. Bohnen zugeben: Die sauren Bohnen werden hinzugegeben und alles weitergekocht, bis die Kartoffeln den gewünschten Biss haben.
3. Speck und Zwiebeln braten: Währenddessen werden Speck und Zwiebel in einer Pfanne gewürfelt. Der Speck wird ausgelassen und kross gebraten, danach die Zwiebeln kurz mitgargen.
4. Servieren: Die Bohnen-Kartoffeln-Mischung wird mit den gebratenen Zwiebeln und Speck serviert und mit Pfeffer abgeschmeckt.

Dieses Gericht ist besonders winterlich und eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten oder als Hauptgericht an sich.

Kreative Verwendungsmöglichkeiten

Neben den klassischen Eintöpfen und Beilagen bieten die sauren grünen Bohnen auch Raum für kreative Kombinationen. In einigen Rezepten werden sie beispielsweise in Suppen verarbeitet oder als Beilage zu Frikadellen oder Mettwürsten serviert. Ein weiteres spannendes Rezept ist die "Schnibbelbohnen-Suppe", bei der die Bohnen in einer leichten Brühe serviert werden, um den Geschmack zu betonen.

Ein weiteres Rezept, das erwähnt wird, ist die "Bohnen-Kartoffel-Mischung", bei der die Bohnen mit zerstampften Kartoffeln kombiniert werden, wodurch ein cremiges und herzhaftes Gericht entsteht. Diese Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit gebratenen Zwiebeln serviert.

Rezept: Bohnen-Kartoffel-Mischung

Zutaten:

• 1 kg grüne Bohnen
• Salz
• Wasser oder Milch (je nach Konsistenz)
• 1 Zwiebel
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Kartoffeln kochen: Kartoffeln werden geschält und in 15–20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.
2. Bohnen erhitzen: Die sauren Bohnen werden in einem Topf mit etwas Wasser erhitzen und ca. 10 Minuten kochen.
3. Zwiebeln andünsten: Zwiebeln werden gewürfelt, in Olivenöl in einer Pfanne goldbraun angebraten.
4. Mischen: Die weichen Kartoffeln werden abgegossen und zerstampft. Die Bohnen werden untergerührt. Falls die Mischung zu fest ist, wird Wasser oder Milch hinzugefügt.
5. Abschmecken und servieren: Die Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit den gebratenen Zwiebeln serviert.

Diese Kombination eignet sich besonders gut als Beilage zu Fleisch- oder Wurstgerichten und bietet eine herzhafte Alternative zu herkömmlichen Kartoffelpüren oder Brei.

Fazit

Die Zubereitung und Einmachung von sauren grünen Bohnen ist ein traditionsreicher Prozess, der nicht nur nahrhaft, sondern auch geschmacklich reizvoll ist. Durch die Fermentation entstehen lebendige Mikroorganismen, die die Darmgesundheit unterstützen, und die Bohnen sind somit nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein gesundheitliches Highlight. In verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich unterschiedliche Namen und Zubereitungsweisen entwickelt, die alle den gleichen Ursprung teilen – die grüne Bohne, die durch Salz und Fermentation in ein leckeres und haltbares Gericht verwandelt wird.

Die Vielfalt der Rezepte, von Eintöpfen über Suppen bis hin zu Beilagen, zeigt, wie vielseitig die sauren grünen Bohnen in der Küche eingesetzt werden können. Sie sind nicht nur ein winterliches Gericht, sondern auch eine wertvolle Ressource für die Selbstversorgung und für die Erhaltung traditioneller Kochtechniken. Mit etwas Geduld und der richtigen Zubereitung können die sauren grünen Bohnen im Haushalt oder in der Küche wieder zu einem beliebten und geschätzten Gericht werden.

Quellen

1. Bohnen einmachen und Bohneneintopf
2. Fitschbunne oder auch saure Bohnen
3. Schnibbelbohnen fermentieren
4. Fermentierte Bohnen im Vergleich zu eingelegten Bohnen
5. Saure Bohnen im Glas herstellen
6. Verschiedene Rezepte mit sauren Bohnen