Rezepte und Zubereitungsweisen für Saure Bohnen mit Kassler

Saure Bohnen mit Kassler zählen zu den traditionellen Gerichten der rheinischen Küche und sind insbesondere in Deutschland, insbesondere in Regionen wie dem Rheinland, ein beliebtes Gericht. Sie vereinen die herzhaften Aromen von Kassler, ein gesalzenes oder geräuchertes Schweinefleisch, mit sauren Bohnen, die meist durch natürliche Milchsäuregärung hergestellt werden. Dazu wird oft Kartoffelpüre oder Salzkartoffeln serviert, was das Gericht zu einer ausgewogenen und sättigenden Mahlzeit macht.

Die Zubereitung kann sowohl traditionell als auch mit modernen Küchentechniken erfolgen. In den bereitgestellten Rezepten wird gezeigt, wie vielfältig sich das Gericht gestalten lässt – von der klassischen Variante mit Kassler am Stück über Kasslerscheiben bis hin zu Kombinationen mit Püreeprodukten oder Kartoffelkranz.

Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, verbunden mit Tipps zur Vorbereitung, Geschmacksabstimmung und Speisebegleitung. Dabei werden auch Aspekte der Haltbarkeit, der Herstellung der sauren Bohnen sowie die Rolle des Kasslers im Gericht berücksichtigt.

Klassische Zubereitung mit Kassler am Stück

Die traditionelle Herstellung von sauren Bohnen mit Kassler am Stück erfordert etwas mehr Zeit, aber dafür entfalten sich die Aromen optimal. In den Rezepten aus mehreren Quellen wird deutlich, dass Kassler am Stück in leicht gesalzenem Wasser gekocht wird, wobei Lorbeerblatt und Wacholderbeeren oft eingesetzt werden, um die Aromen zu verfeinern. Die entstandene Brühe wird anschließend für das Kochen der Bohnen verwendet, wodurch das Gericht harmonisch verbunden wird.

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g Rheinische Schneidebohnen (vorgekocht)
• 500 g Kassler (am Stück)
• 30 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 600 g Kartoffeln (vorzugsweise festkochend)
• 1 Zwiebel
• 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (oder die Kochbrühe vom Kassler)
• Salz, Pfeffer, Zucker, Bohnenkraut

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Bohnen:
   Die sauren Bohnen werden über einem Sieb abgelassen. Wer die Bohnen nicht ganz so sauer möchte, spült sie vorher mit kaltem Wasser ab und lässt sie danach abtropfen. Dies reduziert den Säuregehalt leicht.

2. Dünsten der Zwiebeln:
   Die Zwiebel fein würfeln und im Schmalz kurz andünsten. Anschließend die Bohnen zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten.

3. Kochzeit der Bohnen:
   Die Bohnen mit Brühe ablöschen und mit Pfeffer, Bohnenkraut und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.

4. Kochvorbereitung des Kasslers:
   Das rohe Kassler am Stück in leicht gesalzenem Wasser ca. 40 Minuten kochen. Hierbei Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Aromakomponenten hinzufügen. Die entstandene Brühe wird später für die Bohnen verwendet.

5. Zusammenkochen von Bohnen und Kassler:
   Das Kassler in Scheiben schneiden und auf die Bohnen legen. Alles zusammen ca. 30 Minuten mitkochen lassen, damit das Fleisch gar wird und die Aromen sich verbinden.

6. Zubereitung der Kartoffeln:
   Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Sie als Salzkartoffeln weich kochen, abdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten.

7. Zusammenmischen mit Kartoffeln:
   Die Kasslerscheiben vorübergehend aus dem Topf nehmen. Die zerstampften Kartoffeln unter die Bohnen rühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

8. Nachgaren:
   Das Kassler wieder in den Topf legen und das Gericht bei abgeschaltetem Herd ca. 10 Minuten nachgaren lassen.

9. Servieren:
   Das Gericht wird warm serviert. Es passt besonders gut zu einem Teller Kartoffelpüre oder Salzkartoffeln.

Abgekürzte Variante mit Kasslerscheiben

Eine weitere Methode ist, Kasslerscheiben direkt in die Bohnen zu geben, anstatt das Fleisch vorher zu kochen. Dies ist vor allem bei hektischen Tagen eine willkommene Abkürzung. Ein Rezept aus einer der Quellen beschreibt, wie man Kasslerscheiben in die Bohnen legt und diese gemeinsam köchelt.

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g saure Bohnen
• 1 kg Kassler (in Scheiben)
• 4 Zwiebeln
• eventuell Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Kasseler in Scheiben schneiden.

2. Kochvorgang:
   Die Schneidebohnen in einen großen Topf geben, die Zwiebelstücke untermengen und die Kasselerscheiben obenauf legen. Alles mit Wasser leicht bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch gar ist. Wer möchte, kann Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzufügen.

3. Dazu Kartoffelpüre:
   Das Gericht wird traditionell mit Kartoffelpüre serviert.

Kombination mit Püreeprodukten

Für eine schnellere Variante, bei der nicht frisch zubereitete Kartoffeln nötig sind, kann Kartoffelpüreepulver verwendet werden. Dieses wird mit Butter oder Rama cremefine verfeinert. In einer der Quellen wird beschrieben, wie man Kassler mit Bohnen kocht und das Püreepulver parallel zubereitet.

Zutaten (für 3 Personen):

• 1 kg Kassler
• 500 g saure Bohnen
• 1 Päckchen Kartoffelpüreepulver
• 20 g Butter
• etwas Bohnenkraut
• etwas Bouillonpulver
• etwas Rama cremefine

Zubereitung:

1. Bohnen kochen:
   Die Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen. Zusammen mit den Kasslerscheiben und etwas Wasser in einem Topf heiß werden lassen.

2. Püreepulver zubereiten:
   Währenddessen das Püreepulver zubereiten und mit Butter und Rama cremefine verfeinern.

3. Abschmecken:
   Die Bohnen mit etwas Bohnenkraut und Bouillonpulver würzen.

4. Servieren:
   Kassler auf Teller geben und Bohnen dazu servieren. Dazu das Püreepulver als Beilage reichen.

Kartoffelkranz als Beilage

Ein weiteres Rezept beschreibt, wie man die Bohnen und Kassler mit einem Kartoffelkranz serviert. Dies ist eine elegantere Variante, die sich gut für Festtage oder größere Familienveranstaltungen eignet.

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g Kartoffeln
• Butter
• Eigelbe
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 500 g saure Bohnen
• Kassler
• Semmelbrösel

Zubereitung:

1. Kartoffeln zubereiten:
   Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten garen. Abschütten und kurz ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken und mit Muskat, Salz und Butter sowie Eigelben untermischen.

2. Kartoffelkranz formen:
   Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen. In eine runde Auflaufform mit niedrigem Rand rosettenförmig spritzen. So entsteht ein Kranz, in dessen Mitte später das Bohnengemüse gefüllt wird.

3. Backen:
   Den Kartoffelkranz bei 180 Grad ca. 25 Minuten goldbraun backen.

4. Bohnen kochen:
   Die milchsauer vergorenen Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Topf füllen. Ein wenig frisches Wasser angießen, den Deckel darauflegen und ca. 10 Minuten garen.

5. Mehlschwitze:
   In einem weiteren Topf eine Mehlschwitze ansetzen, die mit Sahne und dem Kochwasser der Bohnen abgelöscht wird. Mit Zucker, Salz und Bohnenkraut abschmecken.

6. Kassler braten:
   Für die Minuten-Kassler-Scheiben Teller mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln füllen. Das Kassler von Schwarte und Knorpel befreien und in der Mitte teilen. Die Scheiben nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

7. Servieren:
   Den Kartoffelkranz mit Bohnengemüse füllen, die Kasslerscheiben darauf platzieren und servieren.

Fermentierte Bohnen – Tradition und Herstellung

Die sauren Bohnen, die in den Rezepten verwendet werden, sind meist vorgekochte, milchsauer vergorene Bohnen. Sie sind eine traditionelle Speise, die im Rheinland und Umgebung verbreitet ist. Die Herstellung erfolgt durch eine natürliche Milchsäuregärung, bei der die Bohnen in Salzwasser und unter Zutaten wie Wacholderbeeren oder Lorbeerblatt eingelegt werden.

Die Gärung sorgt nicht nur für die typische Säure, sondern auch für eine längere Haltbarkeit. In einer der Quellen wird beschrieben, wie die Autorin versucht hat, ihre eigenen sauren Bohnen zu fermentieren. Dies ist eine willkommene Ergänzung, um die Bohnen frisch und nach traditionellen Methoden zuzubereiten.

Vorteile der Fermentation:

• Natürliche Haltbarkeit: Durch die Milchsäuregärung entsteht ein selbstschutzendes Milieu, das die Bohnen länger haltbar macht.
• Geschmack: Die Säure entfaltet sich langsam und harmoniert gut mit dem herzhaften Kassler.
• Kulinarische Tradition: Das Fermentieren ist ein Stück rheinischer Kochkunst, die bis in die Kindheit vieler Deutscher reicht.

Kassler – Aromen, Zubereitung und Tipps

Kassler ist ein typisches Rheinlandgericht, das aus gesalzenem oder geräuchertem Schweinefleisch besteht. Es wird oft als Rippchen oder in Scheiben serviert und ist aufgrund seiner intensiven Aromen ein idealer Begleiter zu sauren Bohnen.

Tipps zur Zubereitung:

• Am Stück oder in Scheiben: Beide Methoden haben ihre Vorteile. Kassler am Stück lässt sich gut mit der Bohnenbrühe verbinden, während Kasslerscheiben schneller zubereitet werden können.
• Braten oder kochen: Kassler kann in der Pfanne gebraten oder im Wasser gekocht werden. Beides bringt unterschiedliche Aromen hervor. Gebratenes Kassler ist fettiger, gekochtes bietet eine feinere Textur.
• Aromen verfeinern: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zwiebeln oder Bohnenkraut können den Geschmack des Kasslers weiter verfeinern.

Kombinationen mit anderen Zutaten

Neben den Grundzutaten – Bohnen, Kassler und Kartoffeln – können weitere Zutaten hinzugefügt werden, um das Gericht abzuwandeln oder zu verfeinern. In einigen Rezepten wird beispielsweise Rama cremefine oder Petersilie als Würze eingesetzt. In anderen Fällen werden auch Gewürze wie Zucker oder Salz hinzugefügt, um die Aromen abzurunden.

Weitere Würzen:

• Zucker: Ein kleiner Betrag ausgleicht die Säure der Bohnen und verleiht dem Gericht eine weiche Note.
• Bohnenkraut: Ein typisches Aromakomponent, das oft in der rheinischen Küche verwendet wird.
• Bouillonpulver oder Gemüsebrühe: Verstärkt das Aromaprofil und verbindet die Zutaten harmonisch.
• Petersilie oder Wacholderbeeren: Fügen eine leichte Kräuternote hinzu.

Rezeptabstimmung und Geschmacksrichtungen

Ein wichtiger Aspekt bei der Zubereitung von sauren Bohnen mit Kassler ist die Geschmacksabstimmung. Die Säure der Bohnen, die Fettigkeit des Kasslers und die Weichheit der Kartoffeln müssen in Einklang gebracht werden, um ein ausgewogenes Gericht zu schaffen.

Tipps zur Geschmacksabstimmung:

• Säure reduzieren: Wer die Bohnen nicht so sauer mag, kann sie vor dem Kochvorgang mit kaltem Wasser abschleusen, um die Säure zu mildern.
• Fettigkeit abmildern: Das Fett des Kasslers kann durch die Weichheit der Kartoffeln abgemildert werden.
• Würzen nach Geschmack: Alle Rezepte erlauben individuelle Anpassungen, sodass das Gericht nach den Vorlieben der Köchin oder des Kochs abgestimmt werden kann.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Haltbarkeit von sauren Bohnen hängt von der Herstellung ab. Vorgekochte Bohnen in Vakuumbeuteln haben eine längere Haltbarkeit, während frisch zubereitete Bohnen nur kurz im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten.

Tipps zur Lagerung:

• Vorgekochte Bohnen: Diese können im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis sie verzehrt werden.
• Frisch zubereitete Bohnen: Diese sollten innerhalb von 2–3 Tagen verzehrt werden, um die Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.
• Kassler: Kassler kann gekocht oder gebraten werden und sollte innerhalb von 1–2 Tagen verzehrt werden, um die Geschmackskomponenten zu erhalten.

Nährwert und Ernährung

Saure Bohnen mit Kassler sind ein nahrhaftes Gericht, das aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fett besteht. Sie sind besonders sättigend und eignen sich gut als Hauptgericht.

Nährwertübersicht:

Die genauen Werte können je nach Zubereitungsart und Herkunft der Zutaten variieren.

Fazit

Saure Bohnen mit Kassler sind ein typisches rheinisches Gericht, das durch seine herzhaften Aromen und sättigende Wirkung überzeugt. Es lässt sich sowohl traditionell als auch modern zubereiten und eignet sich gut für Familienessen oder Festtage. Die Kombination aus sauren Bohnen, Kassler und Kartoffeln ist harmonisch und kann individuell abgewandelt werden.

Durch die Verwendung von Vorgekochten, Püreepulver oder Kartoffelkranz können sich Köchinnen und Köche flexibel auf verschiedene Gelegenheiten einstellen. Die Fermentation der Bohnen ist eine interessante Ergänzung, die nicht nur Geschmack, sondern auch Tradition hinzufügt.

Quellen

1. Monika-web.de: Rezept Saure Bohnen
2. Kochbar.de: Saure Bohnen mit Kassler und Pueree
3. Chefkoch.de: Rezepte mit Kasseler und sauren Bohnen
4. WDR.de: Rheinische Schnibbelbohne im Kartoffelkranz
5. Kochbar.de: Saure Bohnen mit Kasseler
6. Schmecktnachmehr.de: Zeitliche Aspekte
7. Chefkoch.de: Salzbohnen mit Kasseler nach Uromas Art