Traditionelle Herstellung von sauren Bohnen im Gärbehälter: Rezepte, Techniken und Tipps für die Milchsäurefermentation
Die Herstellung von sauren Bohnen im Gärbehälter ist eine traditionelle Methode, die nicht nur die Haltbarkeit von frischen Bohnen sichert, sondern auch deren Geschmack und Nährwert durch den Fermentationsprozess verbessert. Milchsäurefermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien in der Luft und auf der Pflanzenoberfläche das Gemüse durch Salzlake in ein gesundes, haltbares Produkt verwandeln. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte und Techniken zur Herstellung von sauren Bohnen beschrieben, wobei der Schwerpunkt auf der Verwendung eines Gärbehälters liegt. Detaillierte Schritte, Zutatenlisten, sowie Tipps zur Lagerung und zum Geschmackstest werden vorgestellt.
Einführung in die Fermentation von Bohnen
Fermentierte Bohnen, auch als Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen oder Fitzebohnen bekannt, sind in verschiedenen Regionen Deutschlands verbreitet. Der Name bezieht sich auf das Vorgehen, bei dem die Bohnen kleingeschnitten werden, um sie dann in Salzlake einzulegen. Dieser Prozess wird durch Milchsäurebakterien ermöglicht, die den pH-Wert im Gärbehälter absenken und so die Haltbarkeit der Bohnen erhöhen.
Die Fermentation von Bohnen dient nicht nur der Konservierung, sondern auch der Förderung der Darmgesundheit. Die entstehenden Milchsäurebakterien sind probiotisch und tragen so zur Darmflora bei. In der Regel wird die Fermentation über einen Zeitraum von etwa vier Wochen durchgeführt, wobei die Bohnen mehrmals geprüft werden, um sicherzustellen, dass sie den gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz erreicht haben.
Vorbereitung der Bohnen
Bevor der Fermentationsprozess beginnt, ist es wichtig, die Bohnen ordnungsgemäß vorzubereiten. Dies umfasst das Waschen, Schneiden und optional das Blanchieren der Bohnen, um schädliche Substanzen wie Phasin zu reduzieren. Phasin ist ein natürlicher Toxin, das in rohen grünen Bohnen vorkommt und bei unzureichender Verarbeitung gesundheitliche Risiken darstellen kann.
Waschen und Schneiden
Die Bohnen sollten gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um Schmutz und mögliche Schädlingsrückstände zu entfernen. Anschließend werden die Enden der Bohnen abgeschnitten und das Gemüse in Streifen oder Rauten geschnitten. Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen in Stücke von etwa einem Zentimeter Breite zu schneiden, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
Blanchieren
Einige Rezepte enthalten den Schritt des Blanchierens, bei dem die Bohnen für kurze Zeit in kochendes Wasser gegeben werden. Dies dient dazu, Phasin zu zerstören und den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Blanchieren auch die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation notwendig sind, beeinträchtigen kann. Daher wird in einigen Rezepten empfohlen, die Bohnen nur kurz zu blanchieren oder alternativ auf die Zugabe von probiotischen Kulturen zurückzugreifen.
Rezept für saure Bohnen im Gärbehälter
Ein Rezept, das auf mehreren Quellen basiert, erlaubt es, saure Bohnen in einem 5-Liter-Gärbehälter herzustellen. Dieses Verfahren ist besonders geeignet für größere Mengen, da die Bohnen über einen längeren Zeitraum fermentiert werden können.
Zutaten
- 6 Pfund (ca. 3 kg) grüne Bohnen
- 3 Liter kochendes Wasser zum Blanchieren
- 2 Liter kochendes Wasser zum Übergießen
- 30 g Salz
- 2 Esslöffel fein geschnittenen Bohnenkraut
Zubereitung
Waschen und Schneiden der Bohnen: Die Bohnen werden gewaschen, die Enden abgeschnitten und in Streifen geschnitten. Dunkle oder unansehnliche Stellen sollten entfernt werden, um die Haltbarkeit und den Geschmack der Bohnen zu verbessern.
Blanchieren: In einen großen Topf 3 Liter kochendes Wasser geben und mit 1 Teelöffel Backpulver vermischen. Die Bohnen in das kochende Wasser geben und etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Bohnen abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, um den Fermentationsprozess zu starten.
Einlegen in den Gärbehälter: Die Bohnen in den Gärbehälter schichten und mit Salz bestreuen. Dabei ist es wichtig, die Bohnen nicht zu dicht zu packen, damit die Gärflüssigkeit gleichmäßig verteilt werden kann. Fein geschnittenen Bohnenkraut wird zugegeben, um den Geschmack zu verfeinern.
Salzlake herstellen: 1 Liter Wasser mit 15 g Salz aufkochen und abkühlen lassen. Die Salzlake wird über die Bohnen gegossen, wobei darauf geachtet wird, dass die Bohnen vollständig bedeckt sind. Ein Stein oder ein Fermentiergewicht wird auf die Bohnen gelegt, um sicherzustellen, dass sie nicht an die Oberfläche steigen.
Gärung beginnen: Der Gärbehälter wird mit einem Deckel verschlossen, und darauf wird eine Plastiktüte mit Wasser gelegt, um zusätzliche Druckentlastung zu ermöglichen. Die Bohnen können nun im Raumtemperaturregime fermentieren.
Gärzeit: Der Fermentationsprozess dauert etwa vier Wochen. In dieser Zeit sollte der Gärbehälter mindestens einmal pro Woche geöffnet werden, um die entstehenden Gase abzulassen und sicherzustellen, dass die Gärung gleichmäßig verläuft.
Geschmackstest und Lagerung: Nach etwa einer Woche kann der Geschmack der Bohnen getestet werden. Sobald die Bohnen den gewünschten Geschmack erreicht haben, können sie in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank gebracht werden, um den Gärprozess zu verlangsamen. In der kalten Umgebung reifen die Bohnen nach, bis sie bereit zum Verzehr sind.
Alternativen und Variationen
Neben dem beschriebenen Rezept gibt es auch alternative Methoden zur Herstellung von sauren Bohnen. Ein weiteres Verfahren, das auf einer Quelle basiert, beschreibt die Herstellung von sauren Bohnen in einem Glasbehälter. Dieses Verfahren ist besonders geeignet, wenn nur eine geringere Menge an Bohnen verarbeitet werden soll.
Zutaten für ein 800 g Böselglas
- 800 g frische Stangenbohnen
- 500 ml kochendes Wasser
- 2 Teelöffel Salz
Zubereitung
Blanchieren: Die Bohnen werden in kochendem Wasser für eine Minute blanchiert, um das Gift Phasin zu zerstören. Anschließend werden sie abgeschreckt und gut getrocknet.
Einlegen in das Glas: Die Bohnen werden in ein sterilisiertes Einmachglas gelegt und mit Salz bestreut. Ein Glasgewicht wird auf die Bohnen gelegt, um sie unter der Salzlake zu halten.
Salzlake herstellen: 500 ml kochendes Wasser mit 2 Teelöffeln Salz vermischen und abkühlen lassen. Die Salzlake wird über die Bohnen gegossen, um sie vollständig zu bedecken.
Gärung: Das Glas wird mit einem Gärdeckel verschlossen und bei Raumtemperatur gelagert. Der Gärprozess dauert mindestens eine Woche. Während der Fermentation sollte der Deckel regelmäßig geöffnet werden, um die entstehenden Gase abzulassen.
Lagerung: Nachdem die Bohnen den gewünschten Geschmack erreicht haben, können sie in den Kühlschrank gebracht werden, um den Reifeprozess zu verlangsamen.
Tipps zur Lagerung und Prüfung
Die Lagerung der fermentierten Bohnen ist entscheidend für die Erhaltung ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz. Nachdem die Bohnen fermentiert und abgekühlt wurden, sollten sie in einem kühlen und trockenen Raum gelagert werden, um die Haltbarkeit zu maximieren. Es ist wichtig, die Bohnen nicht dem direkten Sonnenlicht auszusetzen, da dies die Fermentation negativ beeinflussen kann.
Beim Geschmackstest sollten die Bohnen nach etwa einer Woche probiert werden, um festzustellen, ob der Geschmack bereits zufriedenstellend ist. In der Regel erreichen die Bohnen ihren optimalen Geschmack nach etwa vier Wochen. Während der Fermentation können sich leichter Schaum und eine trübe Flüssigkeit bilden, was jedoch ein normales Phänomen ist und nicht auf eine unerwünschte Fermentation hindeutet.
Vorteile von fermentierten Bohnen
Die Herstellung von sauren Bohnen durch Milchsäurefermentation bietet mehrere Vorteile. Neben der Konservierung des Gemüses über einen längeren Zeitraum trägt die Fermentation auch zur Verbesserung der Darmgesundheit bei. Die entstehenden Milchsäurebakterien sind probiotisch und tragen so zur Darmflora bei. Darüber hinaus ist der Fermentationsprozess eine nachhaltige Methode, da er ohne künstliche Konservierungsmittel auskommt und somit die natürlichen Eigenschaften des Gemüses bewahrt.