Rezepte und Tipps zur Herstellung von sauren Bohnen – Ein Klassiker der Vorratskammer
Die Herstellung von sauren Bohnen ist eine traditionelle Methode, um frische Bohnen über den Winter hinaus haltbar zu machen. Sie sind nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern tragen auch in manchen Fällen zur Darmgesundheit bei, da sie in fermentierter Form lebendige Mikroorganismen enthalten können. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken zur Einmachung von sauren Bohnen vorgestellt, ergänzt um wichtige Hintergrundinformationen und Tipps für die Zubereitung.
Rezept 1: Sauer Einlegen von Bohnen (Quelle 1)
Ein klassisches Rezept zur Herstellung von sauren Bohnen wird in Quelle 1 beschrieben. Hierbei handelt es sich um eine Methode, bei der Bohnen mit Salz eingelegt werden, um sie milchsauer zu fermentieren. Dieser Prozess erzeugt eine aromatische, saure Bohnenlake, die als Beilage oder Grundlage für Eintöpfe dienen kann.
Zutaten
- 1 kg geputzte Bohnen
- 30 g Meersalz oder Steinsalz
- 1,5 Liter Weckglas
- 1 Gefrierbeutel
Zubereitung
- Salzlösung herstellen: Zunächst werden 10 Gramm Salz in 500 ml Wasser aufgekocht und abgekühlt.
- Bohnen schneiden und salzen: Die Bohnen werden quer und lang in 0,5 cm breite Streifen geschnitten. In einer Plastikschüssel mit 20 g Salz gut vermischen und etwas drücken. Anschließend für eine Stunde ruhen lassen, wodurch sich eine Flüssigkeit (Bohnenlake) bildet.
- Glas füllen: Die Bohnen werden in das Weckglas gelegt und fest andrücken, um minimale Zwischenräume zu vermeiden.
- Flüssigkeit hinzufügen: Die Bohnenlake aus der Schüssel wird durchgeseiht und in das Glas gefüllt. Sollte die Lake nicht ausreichen, um die Bohnen vollständig zu bedecken, kann etwas Salzwasser hinzugefügt werden.
- Gefrierbeutel als Gewicht: Der Gefrierbeutel wird gefüllt mit Salzlake, zudrehen und auf die Bohnen gestellt, um sie vollständig zu bedecken.
- Fermentation: Das Glas wird in eine kleine Plastikschüssel gestellt und bei Zimmertemperatur für drei Tage ruhen gelassen. Während dieser Zeit bilden sich Bläschen, was auf die Milchsäurebakterien hinweist.
- Kühlung: Nach drei Tagen wird das Glas in einen kühlen, dunklen Raum gestellt. Die Fermentation kann bis zu sechs Wochen dauern, bis keine Bläschen mehr entstehen.
Wichtig ist, während des Fermentationsprozesses darauf zu achten, dass keine Bohnenteile an die Oberfläche kommen und mit Sauerstoff in Berührung treten, da dies Schimmelbildung begünstigen könnte. In solchen Fällen ist es ratsam, das Glas zu entsorgen und den Vorgang erneut zu beginnen.
Rezept 2: Eingelegte Bohnen nach Omas Rezept (Quelle 2)
Quelle 2 bietet eine weitere Variante der Einmachung, die zusätzliche Aromen durch Senfkörner, Zwiebeln und Kräuter einbringt. Dieses Rezept ist besonders geeignet für diejenigen, die eine geschmacklich reichhaltigere Variante der sauren Bohnen herstellen möchten.
Zutaten
- Geputzte Bohnen
- Senfkörner
- Zwiebelringe
- Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- Bohnenkraut
Zubereitung
- Bohnen vorbereiten: Die Bohnen werden gereinigt und die Enden abgeschnitten. Wer möchte, kann sie auch in kleine Stücke schneiden.
- Bissfest kochen: In Salzwasser werden die Bohnen für etwa 10 Minuten bissfest gekocht.
- Sud herstellen: Für den Sud werden alle Zutaten mit Lorbeerblättern und Bohnenkraut in einen Topf gegeben und aufgekocht. Anschließend wird das Wasser abgekühlt.
- Gläser füllen: In die Gläser werden jeweils 2 Teelöffel Senfkörner, Zwiebelringe und Pfefferkörner nach Geschmack gegeben. Die Kräuter werden auf die Gläser verteilt.
- Befüllen und verschließen: Die vorbereiteten Bohnen werden in die Gläser gegeben und mit dem Sud auffüllen. Anschließend werden die Gläser verschlossen und eingekocht.
- Lagerung: Die eingekochten Bohnen können im Keller aufbewahrt werden und sind über den gesamten Winter haltbar.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für diejenigen, die die Bohnen über einen längeren Zeitraum lagerbar machen möchten. Es handelt sich hierbei um ein kochendes Einlegeverfahren, das sicherstellt, dass die Bohnen hygienisch sicher sind und sich nicht verderben.
Rezept 3: Fermentierte Bohnen im Glas (Quelle 3)
Quelle 3 beschreibt eine weitere Methode zur Herstellung von sauren Bohnen, wobei der Fokus auf der Fermentation liegt. Im Gegensatz zu klassischen Einlegeverfahren, bei denen Bohnen in Essig oder mit kochendem Sud gefüllt werden, wird hier der natürliche Fermentationsprozess genutzt, um die Bohnen sauer zu machen.
Zutaten (für ein 800 g Biegelglas)
- 800 g geputzte Bohnen
- Salz
Zubereitung
- Bohnen schneiden: Die Bohnen werden klein geschnitten.
- Salzen und andrücken: In ein Glas werden die Bohnen gelegt und gut mit Salz vermischt. Anschließend werden sie fest andrücken, um sie vollständig mit Flüssigkeit zu bedecken.
- Fermentation: Das Glas wird bei Zimmertemperatur für drei Tage ruhen gelassen. Danach wird es in einen kühlen, dunklen Raum gestellt, bis die Fermentation abgeschlossen ist.
- Achtung bei Schimmelbildung: Falls sich Schimmel bildet, da Teile der Bohnen an die Oberfläche kommen, ist die Charge zu entsorgen.
Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien die Bohnen sauer machen. Dabei entstehen lebendige Mikroorganismen, die für die Darmgesundheit vorteilhaft sein können. Im Gegensatz zu eingelegten Bohnen, die oft mit Essig oder kochendem Sud gefüllt werden, enthalten fermentierte Bohnen diese lebendigen Bakterien.
Rezept 4: Bohneneintopf mit sauren Bohnen (Quelle 1)
Ein weiterer Aspekt der Verwendung von sauren Bohnen ist ihre Verarbeitung in Eintöpfen. Quelle 1 stellt ein Rezept für einen herzhaften Bohneneintopf vor, der die eingelegten Bohnen als Grundlage verwendet.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g geputzte Bohnen
- 500 g gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- ½ gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
- 250 g Dürrfleisch
- 1 El Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Gemüse kochen: Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch werden in Wasser mit Salz aufgekocht und ca. 45 Minuten auf mittlerer Hitze geköchelt.
- Bohnen und Kartoffeln hinzufügen: Nach 45 Minuten werden die Bohnen und die Kartoffeln hinzugefügt und weitere 25–30 Minuten geköchelt.
- Butter-Mehl-Soße herstellen: In einem separaten Topf wird die Butter geschmolzen, das Mehl hinzugefügt und verrührt. Anschließend wird langsam etwas Kochwasser hinzugefügt, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Zum Eintopf geben: Die Soße wird zum Gemüse hinzugefügt und aufgekocht.
- Abschmecken: Der Eintopf wird mit Pfeffer abgeschmeckt und mit Sahne verfeinert.
Dieses Rezept ist besonders nahrhaft und eignet sich gut als Hauptspeise. Wichtig ist, dass die Bohnen vor der Verwendung durchgekocht werden, da rohe Bohnen das Gift Phasin enthalten, das beim Kochen unschädlich gemacht wird.
Wichtige Hintergrundinformationen
Fermentation vs. Einlegen
Ein entscheidender Unterschied zwischen den Rezepten ist, ob die Bohnen fermentiert oder eingelegt werden. Fermentierte Bohnen entstehen durch natürliche Milchsäurebakterien, die die Bohnen sauer machen und lebendige Mikroorganismen enthalten können. Eingelegte Bohnen hingegen werden oft in Essig oder mit kochendem Sud gefüllt, wodurch die lebendigen Bakterien abgetötet werden. Fermentierte Bohnen gelten daher als gesünder, da sie den Darm mit lebendigen Mikroorganismen versorgen können.
Verwendung von Gärbehältern
Quelle 3 erwähnt auch die Möglichkeit, Bohnen in Gärbehältern zu fermentieren. Dieses Verfahren funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie die Einmachung im Glas, wobei mehr Bohnen, Salz, Wasser und Gewürze benötigt werden. Der Vorteil ist, dass Gärbehälter in der Regel größer sind und mehrere Portionen gleichzeitig hergestellt werden können. Wichtig ist, dass der Behälter gut abgedichtet und die Bohnen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Tipps für Anfänger
Falls die Bohnen während der Fermentation leicht trüb werden oder sich etwas Schaum bildet, ist das kein Grund zur Sorge, wie in Quelle 3 erwähnt. Dies ist ein natürlicher Teil des Fermentationsprozesses. Allerdings ist es wichtig, die Bohnen stets unter Flüssigkeit zu halten, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Ein Bohnenschneider wird, wie in Quelle 4 erwähnt, nicht unbedingt benötet, erleichtert aber die Vorbereitung erheblich. Alternativ können die Bohnen auch sehr fein geschnitten werden, um sie in die Gläser zu füllen.
Verwendung von sauren Bohnen
Saure Bohnen sind nicht nur als Beilage bekannt, sondern können auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Quelle 4 nennt beispielsweise die "Schnibbelbohnen-Suppe", eine traditionelle Suppe aus sauren Bohnen. Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind:
- Beilage zu Kartoffeln, Mettenden oder Frikadellen
- In einer Gemüsepfanne
- Als Teil einer Soße
Saure Bohnen sind besonders nahrhaft und eignen sich gut für vegetarische oder vegane Gerichte. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe und können durch die Fermentation auch die Verdauung unterstützen.
Sicherheitshinweise
Ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von sauren Bohnen ist die Sicherheit. Rohe Bohnen enthalten das Gift Phasin, das beim Kochen unschädlich gemacht wird. Daher müssen die Bohnen immer durchgekocht werden, bevor sie verzehrt werden. Dies gilt für alle Rezepte, unabhängig davon, ob die Bohnen fermentiert oder eingelegt wurden.
Außerdem ist es wichtig, dass die Bohnen während der Fermentation stets unter Flüssigkeit bleiben und nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen, da dies Schimmelbildung begünstigen könnte. Sollte sich Schimmel bilden, ist die Charge zu entsorgen.
Fazit
Die Herstellung von sauren Bohnen ist eine traditionelle und nahrhafte Methode, um frische Bohnen über den Winter hinaus zu bewahren. Je nach Rezept können sie entweder fermentiert oder eingelegt werden. Fermentierte Bohnen enthalten lebendige Mikroorganismen, die für die Darmgesundheit vorteilhaft sein können, während eingelegte Bohnen eine aromatische Beilage sind, die sich gut zu Eintöpfen oder Suppen eignet.
Die verschiedenen Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, bieten eine Vielzahl an Möglichkeiten, um saure Bohnen herzustellen. Ob mit Salz, Senf, Zwiebeln oder Kräutern – jede Variante hat ihre eigenen Aromen und Vorteile. Wichtig ist jedoch, dass die Bohnen immer durchgekocht werden, bevor sie verzehrt werden, um das Gift Phasin unschädlich zu machen.
Mit den richtigen Tipps und Techniken kann die Herstellung von sauren Bohnen zum Erfolg führen. Ob im Glas oder im Gärbehälter – die Schlüssel zu einer erfolgreichen Einmachung sind sorgfältige Vorbereitung und das Einhalten der Sicherheitsvorschriften.